5. Il caso di studio “Il Pane di Montegemoli”
5.1 Metodologia e approccio di analisi
L’obiettivo principale di questo elaborato è stato quello di analizzare il grado in cui le aziende riescono ad implementare, concretamente, i principi che stanno alla base del concetto di sostenibilità.
Le grandi aziende hanno i mezzi e le risorse da investire per la creazione di strumenti formalizzati volti alla diffusione e attuazione dei principi etico sostenibili.
Ma, come più volte ripetuto, è nella piccola azienda che certe politiche, atteggiamenti e idee sostenibili sono insite nella struttura stessa, spesso sottovalutate e non formalizzate. Diviene, quindi, interessante analizzare il modo in cui un’azienda di dimensioni medio piccole, operante nel territorio Toscano, si approccia ai concetti di sostenibilità.
L’azienda che abbiamo preso in considerazione, e di conseguenza la filiera di cui fa parte, è l’azienda produttrice del pane di “Montegemoli”.
L’analisi è stata compiuta per mezzo di un’intervista strutturata rivolta direttamente ai Fratelli Martini, titolari dell’azienda, e nello specifico a Sergio Martini.
L’intervista è stata suddivisa in tre sezioni:
SEZIONE A: riguarda l’acquisizione dei dati generali, quali la struttura della proprietà, la storia, le sede operative, descrizione della gamma prodotti, classe di fatturato e trasformazioni che l’azienda può aver subito nel tempo, in termini di quantità e tipologia di produzione, articolazione del processo produttivo, livello tecnologico e numero di dipendenti.
SEZIONE B: in questa sezione abbiamo voluto approfondire la struttura della filiera del Pane di Montegemoli e nello specifico quali fossero le fasi che l’azienda gestisce direttamente, i processi di lavorazione, le materie prime utilizzate ed eventuali accorgimenti nella selezione dei fornitori e nella distribuzione del prodotto finito.
SEZIONE C: nell’ultima sezione abbiamo cercato di analizzare il livello di sostenibilità dell’azienda, analizzando tre macro aree diverse:
-‐ Area ambiente, volta a identificare l’eventuale impegno dell’azienda verso una gestione rispettosa delle risorse che la circondano. Questa area è analizzata attraverso due attributi: la biodiversità e sostenibilità ambientale e l’innovazione tecnologica. Il primo ha l’obiettivo di captare l’interesse dell’azienda verso l’acquisizione di farine prodotte con particolari varietà di cereali o da cereali prodotti con particolari tecniche, tali da conferire particolari caratteristiche organolettiche e salutari al prodotto finito. Il secondo attributo invece ha l’obiettivo di verificare l’adozione, da parte dell’azienda, di tecnologie innovative tali da ridurre l’impatto della gestione aziendale sull’ambiente. -‐ Area economica. Lo scopo dell’analisi di questa area è stato quello di capire la
percezione dell’azienda sul valore che riesce a creare per i suoi clienti, come lo comunica e quali sono le informazioni che essa fornisce. Abbiamo cercato di approfondire anche le strategie che essa adotta per raggiungere gli obiettivi prefissati nonché l’interesse ad adottare certificazioni o riconoscimenti tali da essere utilizzati come leva strategica per l’ottenimento di un vantaggio competitivo riconosciuto. Tutto ciò è stato possibile attraverso l’analisi di due attributi: Valore creato e la sua distribuzione e Determinanti per il successo dell’azienda.
-‐ Area Sociale: in questa area, abbiamo voluto valutare l’impegno dell’azienda verso le relazione con i propri stakeholders: clienti, fornitori ma anche dipendenti e tutti coloro che subiscono/beneficiano dell’operato aziendale.
5.2. Storia e inquadramento dell’azienda
Il Pane di Montegemoli è un pane casalingo, che è stato sfornato per la prima volta nel 1986 a Montegemoli, un piccolo borgo medievale situato in Toscana nella Val di Cecina.
Figura 6 Cartina Geografica
Fonte: sito web panedimonetegemoli.it
La ricetta originale, tutt’oggi utilizzata nella produzione del pane, nasce da un’idea di Ivo Arzilli nell’antica sede del forno situata tra le mura del paese di Montegemoli. Nel 1995 i Fratelli Martini hanno rilevato l’attività e, ispirandosi alle idee del Sig. Arzilli, hanno portato avanti la tradizione facendo del Pane di Montegemoli quel prodotto che oggi è conosciuto su tutto il territorio Toscano e non solo. Nel 2006 il forno è stato spostato, dal centro del paese, al Podere Cecinello, situato nelle immediate vicinanze di Montegemoli, immerso nella campagna Toscana, rendendo chiaro l’intento dei Fratelli Martini di voler promuovere un prodotto tradizionale e genuino, realizzato, non in una grande industria cittadina, ma nel verde delle colline Toscane. Il Podere Cecinello è
stato concesso in affitto da parte della Fattoria di Montegemoli, i cui proprietari sono, dal 1800, i D’Albertis.147
Il Pane di Montegemoli non è il tipico pane toscano, i motivi che lo differenziano da esso sono, primi fra tutti, gli ingredienti che lo compongono; infatti il pane di Montegemoli non è privo di sale e la farina utilizzata nel processo produttivo è del tipo “2”. Questo tipo di pane conserva le caratteristiche del pane delle campagne toscane del ‘900, ed è proprio dall’interesse crescente verso le tradizioni ed i sapori del passato che è nata l’idea di creare questo tipo di pane. Il pane di Montegemoli si caratterizza, dunque, per gli ingredienti di qualità e per il fatto di essere prodotto artigianalmente.
5.3 Descrizione dei risultati
SEZIONE A: La proprietà è suddiva tra due soci, Sergio ed Andrea Martini, fondatori dell’azienda “Fratelli Martini Snc” con sede legale a Cecina, in provincia di Livorno, e sede operativa a Montegemoli, Podere Cecinello, nel comune di Pomarance.
Completa la proprietà il “Panificio Fratelli Martini snc” situato a Ponteginori, nel comune di Montecatini Val di Cecina.
I prodotti ottenuti direttamente dal forno del Podere Cecinello sono:
- Il Pane classico di Montegemoli (unica pezzatura da 1,7 chilogrammi - Il Pane integrale di Montegemoli da 1 chilo
- La farina di tipo “2”, consegnata dal Molino Messerini di Peccioli, è confezionata con il marchio “Pane di Montegemoli” e venduta alla grande distribuzione (Coop). Le vendite della farina hanno avuto molto successo,
147Montegemoli è stato costruito per la difesa delle “moie” corsi sotterranei di acqua salata che
rappresentavano la ricchezza di questi territori, già conosciute dagli etruschi e dai romani. Montegemoli infatti, data la sua posizione dominante, controllava “la via del sale” ed è per questo che furono in molti a combattere per conquistarsi la proprietà del castello fino a che nel 1800, Montegemoli ed un vasto territorio circostante, venne acquistato dai conti D’Albertis che lo trasformano in un’azienda agricola denominata “Fattoria il Monte”. Fonte: http://www.prolocomontegemoli.it/MONTEGEMOLI.html
visto che il prodotto ha una lunga conservazione (quattro mesi), infatti nel mese di gennaio si stima che abbiano raggiunto circa gli 800 kg.
- Nel Forno del Podere Cecinello, data la crescente curiosità dei consumatori e l’interesse verso un “ritorno alle origini”, viene confezionato anche il lievito madre con il marchio “Pane di Montegemoli”, offrendo la possibilità di sperimentare, a casa, la produzione del Pane di Montegemoli. La commercializzazione del lievito madre, però, risulta più complicata rispetto alla farina, in quanto deve essere sempre conservato in luogo fresco ed ha un maggior grado di deperibilità e un maggior prezzo. Riescono a vendere 30/40 pezzi a settimanama alla grande distribuzione (Coop).
- Recentemente è stata avviata anche un’ulteriore produzione “Il Pane delle Donne” che aiuta a contrastare gli effetti della menopausa e a mantenere la donna in salute, promosso e ideato dall’Univeristà di Siena. Un gruppo di ricercatrici guidate dalla dottoressa Comasia Ricci, biologa e specialista in scienze dell'alimentazione, e dalla professoressa Anna Maria Aloisi, docente di Fisiologia nella facoltà di Medicina hanno provato a ricreare un prodotto consumato ogni giorno da ogni famiglia, che non fosse solo buono ma anche sano e funzionale. È nato così il Pane delle Donne148, la cui produzione è stata affidata al Forno dei Fratelli Martini e al Pa.Ri.V Panificatori riuniti della Valdichiana.149
La caratteristica principale di questo pane è l’aggiunta della soia gialla cotta all’impasto; è nata così l’esigenza di introdurre un nuovo metodo di lavorazione per ottenere il prodotto desiderato. Per ottenere il Pane delle Donne, infatti, viene utilizzato un processo completamente diverso rispetto
148 http://www.universita.it/universita-‐siena-‐pane-‐donne-‐menopausa/ 149 http://www.fornopariv.com/chi-‐siamo.html
al Pane classico di Montegemoli. La soia deve essere lasciata in ammollo per due giorni, deve essere sottoposta ad una cottura di due ore e mezzo e frullata prima di entrare a far parte del processo produttivo. Inoltre, a differenza del Pane di Montegemoli, che viene consegnato ai distributori in ceste, il Pane delle Donne deve essere anche confezionato.
Questo tipo di pane contiene farina di tipo “2”, lievito madre e soia (40 mg di isoflavoni per ogni 200 gr di pane, dose giornaliera consigliata alle donne in menopausa) che riduce il contenuto di carboidrati aumentando quello delle proteine ad alto valore biologico. La presenza della soia riduce il rischio di sviluppare malattie cardiache e allevia i sintomi della menopausa grazie alla presenza di isoflavoni. Queste sostanze mostrano attività estrogenica utile per contrastare l’insorgenza di cardiopatie, osteoporosi, vampate di calore, sudorazione notturna e altri sintomi molto comuni in menopausa. Inoltre, molti studi hanno evidenziato come il consumo quotidiano di soia sia collegato alla scarsa incidenza di casi di tumore al colon e alla mammella. 150 Gli effetti benefici degli isoflavoni della soia, sono stati confermati anche dall’EFSA (l’European Food Safety Authority)151
Il Pane delle donne è venduto in pagnotte da 200 gr e da 500 gr e con un consumo di 200 gr si assume la dose giornaliera consigliata di isoflavoni. La produzione del Forno dei Fratelli Martini è possibile trovarla nei punti vendita UNICOOP TIRRENO, al mercato Centrale e al mercato Sant’Ambrogio di Firenze e in alcune panetterie di Pisa.
150 http://www.ilpanedelledonne.com/INDEX.html 151 www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/2264
Per inquadrare la dimensione dell’azienda di Montegemoli è stata utlizzata, come riferimento, la tabella proposta dal Dipartimento Delle Politiche Europee152, attraverso la quale è emerso, prevedibilmente, che l’azienda si colloca nel range delle “micro imprese” ovvero imprese che hanno un fatturato annuo inferiore ai due milioni di euro e un numero di dipendenti occupati minore di 10.
Alla domanda relativa all’evoluzione che l’azienda ha subito col passare del tempo, Sergio Martini ha risposto che la produzione è senza dubbio aumentata e ogni anno registrano un incremento delle vendite del 10-15 %.
Le tipologie di prodotti realizzati, se si eccetta il pane delle donne sopra descritto, non sono mutati nel tempo e anche i metodi di lavorazione sono rimasti pressochè identici, l’unica cosa che è stata modificata è la tipologia di cereali utilizzati per la farina, in quanto oggi si privilegiano grani di semina Nazionale, Toscani, non trattati, che non sempre presentano una resa ottimale.
Sia il livello tecnologico che il tempo del processo produttivo sono rimasti identici dal 1995 ad oggi, alcuni macchinari risultano essere sempre gli stessi e il tempo di preparazione è rimasto di 3 ore circa per ogni informata di pane, che produce 90 panetti.
SEZIONE B: I Fratelli Martini gestiscono direttamente solo la fase di trasformazione, dalla farina al pane, e la distribuzione del prodotto finito.
La struttura della filiera del Pane di Montegemoli può essere così rappresentata:
• Le aziende agricole produttrici dei cereali si rivolgono ai consorzi agrari per cedere le loro produzioni. I consorzi si occupano dello stoccaggio, essiccazione e commercializzazione dei cereali.
152 Renda A. Lucchetta G. L’Europa e le Piccole e Medie Imprese. Come rilanciare la sfida della
L’obiettivo dei consorzi è quello di valorizzare la filiera cerealicola, hanno quindi un interesse a selezionare e specializzare le produzioni al fine di rispondere alle esigenze qualitative e commerciali dell’industria di trasformazione.
• La farina del Pane di Montegemoli, viene prodotta dall’Antico Molino Artigianale Messerini nella Fabbrica di Peccioli (PI).
Il molino acquista direttamente dai produttori o dai consorzi e seleziona grani di semina nazionale come il Mieti, il Pandas, il Bologna. Tra il molino e i Fratelli Martini intercorre un rapporto di fiducia consolidato da anni; infatti essi si affidano totalmente a loro nell’approvvigionamento della farina e il molino garantisce la provenienza Toscana del frumento. Il molino Messerini produce farine di grano tenero dal 1890 e gli attuali proprietari, continuatori di una lunga tradizione, producono una farina che nasce da un’attenta selezione dei grani. La prima fase che viene svolta dopo l’acquisizione dei cereali è quella della pulitura del grano che viene prodotto nelle province di Pisa, Siena e Livorno. L’operazione di pulitura è molto importante, in quanto permette di eliminare tutte le impurità che si generano durante la fase di raccolta.
Successivamente si procede alla fase di macinazione dove il molino a cilindri trasforma il grano tenero in farina classificata con la dicitura Tipo “2”, una farina che assomiglia a quella integrale. La farina di tipo “2” è composta da una maggiore percentuale di farina proveniente dalla parte esterna del seme e quindi il suo colore è meno chiaro rispetto al tipo “1”.
Si riesce così ad ottenere una farina che mantiene le ceneri della macinazione, la fibra ed il germe del grano, cosìcchè, anche dopo la cottura a legna, il pane non perda il suo sapore ed il suo caratteristico profumo. Nella fase di macinazione,
per prima cosa, si separa quella che è la parte esterna del chicco e successivamente essa viene macinata fino ad ottenere le farina. Dopo la macinazione il prodotto viene confezionato e consegnanto in sacchi.
I Fratelli Martini, quindi, non si occupano direttamente della selezione dei fornitori dei cereali, ma si affidano al Molino nella ricerca del frumento di semina nazionale, come il Mieti, il Pandas e il Bologna, rigorosamente di provenienza Toscana. Infatti nel Pane di Montegemoli è previsto che vengano utilizzate solo materie prime provenienti dalla regione, l’acqua è caratteristica del luogo, il sale utilizzato nel processo di lavorazione è di Volterra e il lievito di birra proviene da Firenze.
• La farina macinata viene trasportata dagli operatoi del molino al panificio di Montegemoli, dove viene stoccata e successivamente utilizzata per l’impasto. • L’impasto avviene per mezzo di impastatrici con bracci meccanici ed il primo
ingrediente che viene utilizzato è il lievito madre. La madre che viene utilizzata è quella che è chiamata comunemente “biga”, creata utilizzando una vecchia ricetta contadina; ogni giorno viene utilizzata in parte e poi rigenerata con l’aggiunta di acqua. L’origine della pasta madre non è certa, è stata lasciata in eridità ai Fratelli Martini dal precedente panificatore ma si presume che sia stata creata inizialmente in modo naturale, con la buccia degli acini d’uva e con lieviti presi dall’aria. Secondo Sergio Martini, il lievito madre più ha origini antiche più gli enzimi sono forti, robusti e saporiti e considerando che la madre del pane di Montegemoli risale a più di 20 anni fa, si può dire che la base per un bun prodotto non manca. Nonostante questo, sempre secondo l’opinione dell’intervistato, la bontà e genuinità del pane deriva, più che dalla pasta madre, dalla qualità della farina. Se la farina è buona si otterrà un buon prodotto, per
questo i rapporti con il Molino Messerini sono molto stretti, perché è grazie all’accuratezza della selezione dei cereali che deriva la qualità del pane. Dopo il lievito madre, infatti, deve essere aggiunta, all’impasto, la farina.
Il passo successivo è l’aggiunta di acqua che svolge un ruolo fondamentale L’acqua che si trova a Montegemoli, nel comune di Pomarance, è particolarmente ricca di sali minerali ed, associata ad un clima specifico, rappresenta il vero segreto del pane di Montegemoli. Infine viene aggiunto al composto il lievito di birra che acidifica la pasta e la rende soffice. Oltre al lievito madre, infatti, la ricetta del Pane di Montegemoli prevede l’aggiunta del lievito di birra, caratteristica che lo differenzia ancora di più dal classico pane Toscano. Secondo Sergio Martini il lievito di birra risulta necessario per accorciare i tempi di lavorazione, che senza l’aggiunta di questo ingrediente passerebbero da tre ore e mezzo a sei/sette ore, provocando un aumento dei costi ingestibile. Aggiungendo uno 0.5/.04 % (a seconda della temperatura esterna e della stagionalità) di lievito di birra all’impasto si genera una sorta di carica iniziale al lievito madre (20%) che inizia più velocemente ad espletare la sua funzione.
Infine tutti gli ingredienti vengono miscelati e lavorati per almeno 20 minuti fino a raggiungere l’omogeneità dell’impasto necessaria. Dopodichè viene aggiunto il sale per rendere la mollica più regolare.
Un’ antica leggenda racconta i motivi per cui il pane classico Toscano risulta sciapo: sembra che nel 1100 i Pisani bloccarono, nel loro porto, il commercio di sale in modo da privare i Fiorentini di una risorse importantissima, di conseguenza essi si sono adattati a produrre senza sale. Nonostante la tradizione Toscana preveda l’assenza di sale nel pane, la scelta di aggiungere questo ingrediente al pane di Montegemoli deriva
dalla convizione che questo apporti importanti benefici, in quanto rende l’impasto più facile da modellare e favorisce la formazione del glutine.
• Il processo produttivo continua spostando l’impasto alla macchina spezzatrice che divide la pasta in panetti che successivamente vengono inseriti nella macchina rotondatrice, che crea delle pagnotte. Dopodichè le pagnotte vengono messe su tavole di legno, precedentemente cosparse di crusca, e adagiate su teli di feltro per la lievitazione, la cui tempistica può variare da 45 minuti in estate a 70 minuti in inverno.
• A lievitazione avvenuta le pagnotte sono cotte nei due forni a disposizione, alimentati da legna di macchia mediterranea precedetemente seccata, composta da corbezzolo o albatro (Arbutus unedo L.), ornello (Fraxinus ornus L.), e altra legna dura.
I forni hanno base circolare, piastrellata con pietra refrattaria, coperta da una cupola, detta cielo, e composta da mezzane refrattarie. Quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, viene tolta la brace e il piano cottura viene pulito con un gancio e uno spazzolone, dopodichè viene spazzolato con juta bagnata, eliminando quel velo di calore in più che brucerebbe la farina (bronza). A questo punto i panetti vengono immessi nel forno per la cottura e disposti con schema a nido d’ape. Si tratta di una cottura esclusivamente a legna in quanto è un panificio a biomassa e fa parte del distretto delle energie rinnovabili, un’organizzazione impegnata nell’uso dell’energia pulita e rinnovabile per le produzioni agroalimentari. Dopo circa un’ora il pane è cotto e deve essere lasciato ad “asciugare” per almeno quindici ore.
Dal momento in cui la farina arriva al Forno di Montegemoli, la fase di panificazione e distribuzione è direttamente gestita dai Fratelli Martini, mentre la
vendita, al di fuori del Panificio di Ponteginori, è esercitata da terzi. Di proprietà dei Fratelli Martini è, infatti, anche il panificio che si trova a Ponteginori, anche se il “Panificio Fratelli Martini snc” è l’unico punto vendita che i fratelli Martini gestiscono direttamente con l’aiuto delle rispettive mogli. Nel panifico il Pane di Montegemoli viene solo venduto, in quanto l’unico luogo di produzione rimane il Podere Cecinello. Tuttavia, nel panificio, vengono prodotti dolci casalinghi, e altri prodotti della panetteria classica.
• Una volta prodotto il pane viene consegnato ai rivenditori. La distribuzione viene fatta con mezzi propri dai proprietari del panificio e da due dipendenti per la zona che va da Pisa a Grosseto fino a Volterra e Castelnuovo Val di Cecina.
Per le zone interne di Firenze e Siena utilizzano due distributori, mentre per le consegne al nord (Genova, Padova, Biella, Aosta, Bergamo ed altri) spediscono via corriere due volte a settimana a piccole quantità, più precisamente 15 kg circa di pane ogni collo. Inoltre si fanno sempre più numerosi i privati che formano gruppi d’acquisto.
I principale canali di distribuzione dell’azienda di Montegemoli sono: - per il 60% centri commerciali (Coop, Conad)
- per il 30% gastronomie e piccoli alimentari - per 10% ristoranti, merenderie, enoteche e bar
Il Pane di Montegemoli è un tipo di pane che, grazie al tipo di farina utilizzata, si mantiene per più giorni e il suo sapore e profumo, con il passare del tempo, si intensificano invece di disperdersi. Infatti, se il pane è conservato adeguatamente, ha una shelf life di 6/7 giorni.
Per la sua consistenza e sapore è, spesso, utilizzato in ricette tradizionali come zuppe o è accompagnato da salumi; inoltre è possibile utilizzarlo anche in ricette che utilizzano pane raffermo, riducendo gli sprechi.
Tutta la fase di produzione, al di fuori dell’impastatura e spezzatura, è svolta a mano dai fratelli Martini e dai loro collaboratori. Il prodotto che si ottiene è un pane che presenta alti valori nutrizionali rispetto ai pani prodotti con farine lavorate in maniera industriale. Solitamente, ne vengono sfornati circa 45 quintali alla settimana.
Figura 6: Tabella nutrizionale del Pane di Montegemoli
SEZIONE C: entrando nel vivo dell’intervista abbiamo iniziato ad analizzare, più nel dettaglio, l’approccio dell’azienda verso i principi etico sostenibili. Di seguito riportiamo un sunto di ciò che è emerso durante l’intervista; illustrandolo in maniera discorsiva piuttosto che schematizzandolo rispetto ai diversi punti ed attributi di questa sezione, che comunque sono stati affrontati in dettaglio.
L’azienda di Montegemoli non si avvale di varietà antiche di grano per la produzione del suo pane, anche se credono nelle loro potenzialità. Secondo Sergio Martini, un pane per il quale sono utilizzate varietà antiche di grano contiene pochissimo glutine e sarebbe un’importante caratteristica per la salubrità del prodotto. Anche la domanda di queste tipologie di pani ci sarebbe, nel loro range d’azione, ma sono consapevoli del costo elevato della materia prima, dovuto principalmente alla bassa resa di tali varietà, e della difficoltà nella lavorazione senza l’aggiunta di eventuali miglioratori. Non escludono, in futuro, di creare un nuovo pane che sia prodotto con varietà di grani antichi, ma allo stato attuale le vendite sono in continua crescita, i volumi di produzione sono già molto ampi rispetto alla loro capacità produttiva e quindi, per il pane che già producono, non ravvisano la necessità di modificare la composizione degli ingredienti. Nonostante non siano utilizzate varietà antiche di grano vi è, comunque, un’attenta selezione del frumento che, come più volte ripetuto, deve essere esclusivamente di provenienza Toscana. “Da una farina buona si ottiene un pane buono” questo è quello su cui si basa il successo di questo pane, ingredienti di qualità e genuini rendono il Pane di Montegemoli apprezzato su tutto il territorio. Secondo l’intervistato molti nutrizionisti consigliano il Pane di Montegemoli come simbolo di prodotto genuino, con caratteristiche benefiche per la salute, dovute alla farina di tipo “2” ed all’assenza di sostanze migliorative, additivi chimici e conservanti. A tal proposito il Pane di Montegemoli fa parte della Piramide Alimentare Toscana (PAT) ideata da ricercatori
delle università, da istituti che si occupano di nutrizione e da agenzie che lavorano per l’agricoltura e la sanità. Vengono inclusi nella Piramide i prodotti che mantengano un forte legame con il territorio e le loro caratteristiche richiamano le specificità e le tradizioni del posto. Sono prodotti che non si basano su produzioni di massa o su tecniche industriali, ma che valorizzano la biodiversità, difendono le popolazioni locali ed educano ad un stile di vita sano ed equilibrato. Quindi il fatto che il Pane di Montegemoli si trovi nel secondo gradino della Piramide (partendo dal basso) nella classe “cereali ed olio extravergine d’oliva” sta ad indicare l’importanza del consumo di questo pane, che si trova subito dopo la classe della frutta e verdura, da sempre indicativi di uno stile di vita sano.
Anche il processo produttivo dal quale origina il Pane di Montegemoli, nel suo piccolo, presenta caratteri orientati alla sostenibilità.
Il forno è alimentato esclusivamente con legna tipica della macchia mediterranea ed è un Panificio a biomassa, infatti fa parte della Comunità del Cibo ad Energie Rinnovabili153, associazione fondata dal Consorzio per lo sviluppo delle aree Geotermiche e Slow Food Toscana e composta da produttori del settore agroalimentare che realizzano i propri prodotti utilizzando materie prime toscane ed energie rinnovabili nei processi produttivi. Essendo un forno alimentato con sola legna di macchia mediterranea non sono posti, al camino, filtri o altri sistemi per filtrazione dei fumi in quanto, secondo il parere dell’intervistato, l’inquinamento è minimo. La legna è acquistata nelle zone circostanti e alla domanda se avessero mai pensato di produrre in
153 Nasce ufficialmente nel 2009, con la firma dello statuto dell'associazione “Agricoltori
Custodi della Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili della Toscana”, in collaborazione con Slow Food Toscana, Fondazione Slow Food per la Biodiversità e CoSviG (il consorzio per lo sviluppo delle aree geotermiche)) Questo progetto prende vita tra le province di Pisa, Siena e Grosseto (la cosiddetta “area geotermica tradizionale”), ed è composto da imprenditori che
hanno come priorità quella della sostenibilità ambientale.
Fonte:http://www.distrettoenergierinnovabili.it/der/s/ccer/la-comunita-del-cibo-a-energie-rinnovabili-della-toscana
proprio la legna da destinare alla combustione del forno è stato risposto: “il costo di acquisto di un terreno per la coltivazione delle piante, o un affitto, e soprattutto il costo per il taglio della macchia non sono da sottovalutare. Probabilmente il risparmio, se ci fosse, sarebbe minimo e per il momento la questione non è stata mai approfondita.” Per quanto riguarda l’attenzione verso possibili rifiuti generati dal processo produttivo è emerso che gli unici scarti della lavorazione consistono nella brace della combustione della legna, i sacchi contenenti la farina e nello specifico la valvola di plastica che essi contengono, necessaria per il loro riempimento, e qualche avanzo di pane raffermo. Per quanto riguarda la cenere essa viene stoccata in una fossa apposita che periodicamente viene rigenerata, inoltre i sacchi di carta della farina vengono utilizzati per azionare la combustione del forno e per le relative valvole in plastica viene praticata la classica raccolta differenziata. Infine lo scarto del pane raffermo viene concesso in regalo agli allevatori della zona.
L’Acqua utilizzata nella lavorazione viene dall’acquedotto comunale e si stima un consumo relativamente basso (circa 65 litri di acqua ogni quintale di farina).
Per quanto riguarda il packaging, il pane classico di Montegemoli viene consegnato in ceste, direttamente ai rivenditori, quindi privo di imballo e a ridotto impatto ambientale. Mentre per i prodotti recentemente istituiti, come la farina e il lievito madre, viene utilizzato un sacchetto di carta con una finestrella di plastica per rendere visibile il prodotto, per la prima, e per il secondo vengono utilizzate vaschette di plastica con un’etichetta di cartone.
I rivenditori possono vendere il pane entro 2 giorni, e si mantiene per 5/6 giorni; passato questo periodo, poiché il pane non contiene sostanze conservanti o miglioratori, rischia di formarsi la muffa, soprattutto se non viene fatto seccare.
Per quanto riguarda l’aspetto relativo alla fidelizzazione del cliente, secondo l’intervistato, il più grande strumento con il quale riescono a monitorare la soddisfazione del cliente è la percentuale di riacquisto del prodotto e il fatto che le vendite sono in crescita, ogni anno, del 10/15%. Non hanno mai utilizzato strumenti come questionari o interviste per valutare il grado di soddisfazione del cliente ma, avendo un rapporto stretto con i distributori, e spesso anche con i clienti, vengono a conoscenza del gradimento dei propri prodotti. Un cliente residente a Bergamo, vegano che consuma solo prodotti biologici, ogni mese fa visita al Panificio dei Fratelli Martini per acquistare il loro pane, in quanto lo considera buono per la salute dal punto di vista nutrizionale. “Questo pane non è che non fa male, fa bene”.
Alla domanda sulla percezione che hanno sulla scomposizione del prezzo tra gli attori della filiera è emerso che, secondo l’intervistato, chi si occupa della fase di trasformazione sostiene maggiori costi e di conseguenza è anche colui che si accaparra la maggior parte del prezzo finale del prodotto. Comunque cercano di mantenere i prezzi entro un range per competere con la concorrenza (da 3 a 4 euro a seconda della zona, nelle città il prezzo è maggiore, mentre nei paesi più a sud o limitrofi è minore). Il Pane di Montegemoli è incluso anche nell’Elenco Regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.154 Negli anni 2000 infatti, la Regione Toscana ha intrapreso una procedura di censimento finalizzata alla valorizzazione di prodotti agroalimentari tradizionali, la cui mappatura, in attuazione di quanto previsto dal D. Lgs 173/98 e dal successivo D. MiPAF 350/99, avviata inizialmente dall’Arsia, è arrivata ad includere ben 451 prodotti, aggiornati con cadenza annuale, a testimonianza della ricchezza regionale.155 154 http://met.cittametropolitana.fi.it/public/misc/2008081311545202.pdf 155 http:/www.toscana.coldiretti.it/prodotti-‐tipici-‐e-‐tradizionali
Al di fuori di questi riconoscimenti il Pane di Montegemoli non gode di particolari certificazioni. Considerando anche la recente approvazione della DOP al Pane Toscano, secondo l’opinione dell’intervistato, questo riconoscimento più che un’opportunità, per loro, costituirebbe un limite. Il rigoroso rispetto di un disciplinare molto restrittivo comprometterebbe il Pane di Montegemoli che - per tradizione - si compone di ingredienti non ammessi dal disciplinare DOP, come l’uso della farina di tipo “2”, l’aggiunta del lievito di birra e del sale. Nel disciplinare DOP, infatti, è consentito l’uso di sola farina di tipo “0”, rigorosamente senza sale o altri lieviti al di fuori della pasta madre.
Secondo il parere dell’intervistato il marchio DOP è uno strumento di marketing, il Pane DOP Toscano infatti entrerà a far parte di un panorama nazionale che vanta di pochissimi pani a denominazione d’origine prodotta, il Pane di Altamura in Puglia e la Pagnotta del Dittaino in Sicilia. Il Pane Toscano acquisirà notevole importanza a livello nazionale e soprattutto europeo, cosicché il territorio Toscano diventerà sempre più conosciuto all’estero per i propri prodotti enogastronomici. Quindi leggendo, tra le righe, il pensiero dell’intervistato abbiamo dedotto che a suo parere il Pane Toscano DOP è un pane sicuramente buono e dotato di particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ma si tratta di un pane come ce ne sono tanti altri in Toscana, per i quali non è stata richiesta una DOP, i quali non acquisiranno mai la stessa notorietà ma non per questo meno buoni o meno salutari.
La certificazione, come più volte ripetuto, ha il compito di assicurare il consumatore nei casi in cui non può, dal semplice acquisto, conoscere tutte le caratteristiche del prodotto, i processi di lavorazione con il quale è stato ottenuto, la zona di provenienza della materia prima e la zona di produzione, ecc.
Nei casi in cui sono i Fratelli Martini (o i loro collaboratori) a portare il pane ai propri distributori (il 70% dei casi) essi riescono ad istaurare un rapporto di fiducia tra venditore e compratore tale da sostituire il ruolo di una certificazione. I piccoli rivenditori si dedicano alla promozione del prodotto al cliente, raccontando la storia e i processi di lavorazione con la stessa passione che metterebbero gli stessi Fratelli Martini. Nei casi in cui i distributori non sono piccoli rivenditori ma grande distribuzione, non vi è la stessa attenzione e gli stessi accorgimenti nel raccontare il prodotto oggetto della vendita, ed è in questi casi che una certificazione potrebbe rivelare i suoi aspetti più positivi. La certificazione che sarebbero interessati ad ottenere, in futuro, è quella che identifica il prodotto al luogo di produzione, come un IGP (indicazione geografica protetta) lasciando un margine più ampio per la produzione della materia prima e le tecniche di lavorazione. Infatti l’utilizzo esclusivo di materie prime provenienti dalla regione Toscana e, soprattutto, l’utilizzo della particolare acqua di Montegemoli, conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche inconfondibili, quindi l’associazione del pane al luogo di produzione è plausibile. Una certificazione si rivelerebbe utile, quindi, in tutti quei casi in cui non vi è un rapporto di stima e fiducia tra produttore e rivenditore o un rapporto diretto con il cliente, per cui un marchio fornirebbe, al cliente la garanzia necessaria, ad indurlo verso un acquisto responsabile. Ma soprattutto Sergio Martini conferma l’utilità di una certificazione come strumento per limitare le contraffazioni del Pane di Montegemoli. Infatti molti rivenditori “spacciano” un pane, con caratteristiche simili, come “Pane di Montegemoli” sfruttando a proprio vantaggio il nome e la popolarità di questo tipo di pane. Questo aspetto deve ancora essere affrontato in maniera approfondita ma ritengono che una certificazione potrebbe essere lo strumento giusto per identificare il Pane di Montegemoli come tale. A parte gli illeciti imitatori del Pane di Montegemoli, i Fratelli Martini si trovano a
dover competere con molte altre aziende che producono pane con farina di tipo “2”. A titolo di esempio, recentemente è stato messo in commercio il “Pane di San Rossore” risultato di un Piano Integrato di Filiera che ha visto coinvolti la società Cerealia di Montaione, Unicoop Firenze, la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, l’università di Medicina di Firenze e le oltre 200 aziende agro-zootecniche che operano all’interno del Parco Regionale di Migliarino San Rossore Massaciuccoli.
L’idea, infatti, è stata quella produrre un pane utilizzando i grani prodotti nel Parco di San Rossore, valorizzando il lavoro dei produttori che operano entro i confini del parco e di tutti coloro che, sul territorio toscano, si occupano di trasformazione in prodotti tipici. Il grano tenero coltivato nel parco viene conferito alla società Cerealia di Montaione dove viene macinato a pietra ottenendo una farina di tipo “2” che, senza ulteriori raffinazioni, viene utilizzata nell’impasto per la produzione del Pane di San Rossore.156
Inizialmente erano in pochi a produrre il pane con questo tipo di farina, ma da quando il Pane di Montegemoli è entrato a far parte di una dieta conosciuta a livello regionale, e da quando l’interesse verso le farine meno raffinate si è dimostrato in continua crescita, sono diventati molti coloro che producono pane con farine di tipo “2”. Introducendo un maggior numero di prodotti con questo tipo di farina vi è, da un lato, una maggiore confusione per il cliente nel distinguere i diversi tipi di pane, e dall’altro un’associazione diretta tra la farina di tipo “2” e il Pane di Montegemoli, con le conseguenti criticità.
I principali competitor per il Pane di Montegemoli sono i produttori di pane dei paesi vicini; infatti nell’arco di 30 km ci sono altri due paesi (Montescudaio e Guardistallo) che vogliono fare del loro pane un marchio distintivo.
156 http://iltirreno.gelocal.it/pisa/cronaca/2016/01/03/news/in-‐vendita-‐il-‐pane-‐di-‐san-‐rossore-‐
L’unica strategia veramente efficace, secondo Sergio Martini, è mantenere alta la qualità del prodotto e i caratteri tipici che lo contraddistinguono, in modo tale che, nonostante gli imitatori e i potenziali competitor, il cliente sia in grado di riconoscere, dal sapore e dal profumo, il vero pane di Montegemoli e per tali caratteristiche non abbia dubbio nell’acquisto. La pubblicità su articoli di giornali, quotidiani e social network sono strumenti di cui si avvalgono per far conoscere il prodotto sul mercato e per comunicare le caratteristiche del prodotto, ma solo un prodotto buono e di alta qualità rappresenta il vero strumento di marketing. Secondo Sergio Martini, infatti, la pubblicità che fanno i propri clienti (passa parola) è l’unico strumento veramente vincente. E sembra che la loro strategia, concentrata sulla qualità del prodotto abbia avuto successo; nel momento in cui è stata rilevata l’attività dal Sig. Ivo Arzilli il forno aveva solo 60 clienti, oggi ne conta più di 200. La loro capacità produttiva, allo stato attuale, è completamente satura, non hanno la necessità di trovare nuovi cliente, tutt’altro, sono i clienti a cercare loro, consapevoli della crescente richiesta del Pane di Montegemoli sul mercato.
L’azienda tende a selezionare la localizzazione dei rivenditori, cioè distribuiscono il pane a esercizi commerciali che sono localizzati ad una certa distanza l’uno dall’altro; non intendono distribuire a tappeto il loro prodotto, dando anche una sorta di esclusiva ad ogni rivenditore, per lo meno nell’arco di 20 km, tale da essere utilizzata a proprio vantaggio.
L’interesse verso la panificazione è in crescita e molte università delle scienze enogastronomiche del centro nord visitano l’azienda di Montegemoli per conoscere i metodi di lavorazione del pane. Inoltre Sergio Martini tiene dei corsi di panificazione per insegnare, a tutti coloro che sono affascinati da questo prodotto, i segreti e le metodologie per produrre un buon pane a livello domestico.
Sergio Martini confessa di non aver mai, formalmente, implementato sistemi rivolti alla sostenibilità ma che questa è insita nel loro modo di essere e di gestione aziendale. Nonostante le buone prospettive di crescita future, l’azienda dei Fratelli Martini è una realtà abbastanza piccola, dove i rapporti sono informali e il rispetto per l’ambiente, per le persone e per la comunità che li circonda è insita nell’attività aziendale. Non hanno bisogno di strumenti per formalizzare qualcosa che è già consolidato e dato per scontato da ogni membro dell’azienda e ciò è dovuto anche al contesto in cui il Pane di Montegemoli è quotidianamente sfornato. Il Podere Cecinello è immerso nel verde, circondato da colline dalle quali si può godere di una bella vista sulla Val di Cecina e al podere è possibile arrivarvi solo attraverso una stradina sterrata. Chiaramente chi sceglie di costruire la propria azienda in un ambiente del genere ha un’idea di gestione aziendale che si basa, formalmente o meno, su principi etico sostenibili.
Anche il rapporto con i propri dipendenti rappresenta un fattore a favore della sostenibilità; due di loro sono originari del Paese di Montegemoli e gli altri di Cecina (un paese che dista circa 30 km) a dimostrazione del fatto che l’attività ha portato posti di lavoro e una rivitalizzazione della località di Montegemoli. Grazie a questo pane, infatti, questo piccolo paese è diventato conosciuto in tutta la Toscana e non solo, risvegliando l’economia locale e incrementando il turismo e la popolarità di questi luoghi.
I Fratelli Martini lavorano insieme ai propri dipendenti nella preparazione del pane, il rapporto quindi è molto stretto e, secondo l’intervistato, è molto importante riuscire a mantenere un clima sereno sul luogo di lavoro, essendo sempre disponibili al dialogo e alle esigenze di ognuno. L’addetto al forno lavora in quest’azienda da quando il Sig. Ivo Arzilli l’ha costituita, i Fratelli Martini hanno rilevato l’attività da oltre vent’anni e anche gli altri dipendenti vantano un lungo rapporto di lavoro in azienda; infatti la
tendenza è quella di istaurare rapporti di lavoro a medio-lungo termine, in modo da poter insegnare un mestiere a chi è desideroso di apprenderlo, investendo su di esso, istaurando rapporti di fiducia in modo da alleggerire il lavoro e le responsabilità dei proprietari stessi. Gli unici rapporti di lavoro che hanno una durata, spesso, breve sono quelli delle persone addette alle consegne, in quanto si tratta di un numero limitato di ore di lavoro e quindi molti sono interessati a svolgerlo solo nell’attesa di un’alternativa che permetta loro di lavorare un numero di ore maggiore e ciò è pienamente compreso e accettato dall’azienda di Montegemoli. A tal proposito, Sergio Martini, ritiene che la loro formula lavorativa non abbia nessun tipo di aspetto negativo e di conseguenza; non si sente svantaggiato rispetto ad una grande azienda, tutt’altro, crede che così facendo riesce a creare con i propri collaboratori un rapporto incentrato sull’ascolto delle esigenze di ognuno, andando così a migliorare anche le performance aziendali.
5.4 Considerazioni sul caso
Analizzando quanto appreso durante il colloquio con l’azienda “Fratelli Martini snc” e facendo un breve confronto con quanto emerso nell’analisi di sostenibilità delle aziende, medio grandi, proposte dal progetto Glamur, da cui abbiamo preso spunto per svolgere l’analisi di sostenibilità dell’azienda di Montegemoli, possiamo trarre le seguenti conclusioni.
Per quanto riguarda l’aspetto relativo alla biodiversità abbiamo visto che un’azienda di grandi dimensioni, come Barilla, non fa un esplicito riferimento alla biodiversità in quanto vincolata dalla scala di produzione e dall’esigenza di ottenere grandi forniture. Mentre le aziende che operano a livello regionale e locale (Pane Toscano DOP e Azienda Agricola Floriddia) danno molta importanza alla biodiversità. L’azienda Floriddia è specializzata nella produzione e selezioni di grani antichi e fa di questa attività una leva strategica. L’azienda di Montegemoli non utilizza varietà antiche di
grano ma è comunque attenta a chiedere, al molino, esclusivamente grani di produzione regionale. Quindi sotto questo aspetto anche l’azienda dei Fratelli Martini si differenzia dalla grande azienda, che non può porre attenzione a questo aspetto, e si associa alle filiere produttive regionali e locali. L’azienda di Montegemoli si affida al molino per ottenere farina prodotta con certe tipologie di grano mentre l’azienda Floriddia coltiva varietà antiche, trasforma il grano in farina e fa di questa attività un aspetto distintivo, di conseguenza l’impegno verso la biodiversità che Floriddia esercita è maggiore.
Per quanto riguarda l’innovazione tecnologica, per tutte le aziende analizzate del progetto Glamur, essa risulta essere molto importante mentre per l’azienda di Montegemoli non sembra essere così fondamentale. Parte del processo produttivo è svolto con macchine (impastatura e spezzatura) ma non si tratta di macchinari di recente innovazione tecnologica e alcuni, come confermato da Sergio Martini, risalgono al momento in cui hanno rilevato l’azienda (circa 20 anni fa). A mio parere questa diversa impostazione è dovuta al fatto che un’azienda come Barilla deve soddisfare una domanda non minimante paragonabile a quella prevista per il Pane di Montegemoli e di conseguenza l’ausilio della tecnologia risulta fondamentale. Aziende come quella di Rosario Floriddia hanno un portafoglio prodotti ben più ampio (pane, pasta e biscotti) di quello dell’azienda di Montegemoli (nonostante anch’essa possa essere classificata come micro impresa per un fatturato annuo minore di 2 milioni di euro157 essendo un range molto ampio) tale da giustificare una maggiore attenzione verso l’innovazione tecnologica.
157 Come previsto dalla tabella proposta dal Dipartimento Delle Politiche Europee e derivato
dalle informazione consultate ai seguenti siti web:
http://www.ilmulinoapietra.it/azienda_agricola_floriddia_italiano.php
http://corrierefiorentino.corriere.it/firenze/notizie/economia/14_dicembre_07/dal-grano-pasta-un-azienda-sola-f8d6d3e8-7e2d-11e4-83c5-4459901470c0.shtml
Per il packaging, nel caso globale viene utilizzato un sacchetto di plastica riciclabile e il pane regionale utilizza un sacchetto di carta, con una parte in plastica, per consentire la visualizzare del prodotto, mentre il Pane classico di Montegemoli è consegnato, ai distributori, in ceste, evitando l’utilizzo di buste di carta o plastica riducendo così l’impatto ambientale, inevitabile, invece, per la farina e lievito madre.
Per quanto riguarda i rifiuti, Barilla minimizza gli sprechi lungo tutta la catena di fornitura di Pan Bauletto rendendo la durata di conservazione molto lunga (oltre i 30 giorni, attraverso il confezionamento asettico del pane).
Il Pane di Montegemoli ha una maggiore conservazione rispetto al comune pane appena sfornato, in quanto, se conservato adeguatamente, si mantiene per 5/6 giorni, riducendo gli sprechi e prestandosi perfettamente a ricette culinarie che si basano sul pane raffermo. Trovando, così, molte similitudini sia con il pane della catena regionale sia con quella della catena locale, analizzate dal progetto Glamur.
Per quanto riguarda l’inquinamento, i ricercatori del progetto Glamur sono arrivati alla conclusione che il caso locale abbia un impatto superiore in termini di GWP (Global Warming Potential o potenziale di riscaldamento globale) per kg di pane; ciò è dovuto al fatto che, cuocendo il pane con un forno alimentato a legna, il biossido di carbonio nella produzione è maggiore; su larga scala la macinazione industriale e la cottura sono più efficienti da questo punto di vista. Non essendo riusciti a derivare informazioni simili durante l’intervista all’azienda di Montegemoli si presume che, data la peculiarità del processo di cottura, anch’essa eserciti un impatto maggiore in termini di riscaldamento globale rispetto ad una grande azienda.
A livello di comunicazione con i consumatori la grande azienda dispone di maggiori risorse da investire nell’attività di marketing, risorse certamente inferiori rispetto al caso
locale, nel quale si rispecchia pienamente anche il caso “Montegemoli” dove si utilizza il passaparola, comportando un rapporto di fiducia tra consumatori e produttori.
Per quanto riguarda la creazione del valore e la sua distribuzione, nel caso locale il prezzo finale viene definito in base ai costi di produzione, che sono superiori rispetto allo standard di produzione, mentre il pane industriale di Barilla ha un premium price inferiore rispetto alle altre catene. Nel caso Montegemoli il prezzo oscilla da 3 a 4 euro a seconda della zona geografica ma in generale è in linea con gli altri standard di produzione per cercare di rimanere competitivo rispetto ai suoi principali competitor.
5.5 Conclusioni
Dalle informazioni che siamo riusciti ad ottenere non si può parlare di un forte e formalizzato impegno dell’azienda di Montegemoli verso principi etico sostenibili. Da un lato la sostenibilità sembra essere parte integrante della gestione aziendale, date le caratteristiche del contesto in cui il pane viene ogni giorno sfornato, il rapporto di stima e collaborazione che l’azienda vanta con i propri dipendenti nonché il rapporto di fiducia che i Fratelli Martini hanno istaurato con il loro unico fornitore di materia prima e con i propri distributori. Tutto questo è indice di un’azienda che volontariamente, o meno, agisce nel rispetto dei rapporti umani e dell’ambiente. Dall’altro lato però, sembra che i principi definiti etico sostenibili siano seguiti dall’azienda in maniera casuale, e le azioni che potrebbero realmente mettere in atto per formalizzare il loro impegno verso la sostenibilità sembrano non essere mai state contemplate. In particolare ci riferiamo all’adozione di sistemi che possano abbattere le emissioni di fumi del camino, sebben poco inquinanti secondo il parare dell’intervistato, e di conseguenza l’introduzione di sistemi in grado di monitorare la propria impronta ecologica in termini di emissioni di CO2. Un’altra iniziativa a favore della sostenibilità potrebbe essere
riutilizzare per produzioni successive. Oppure l’utilizzo di mezzi, per il trasporto quotidiano del pane, alimentati con energia rinnovabile.
La mancanza di certe iniziative a favore della sostenibilità sono, a mio parere, dovute alle limitate dimensioni dell’azienda, operando in un contesto relativamente piccolo, con solo due forni, non hanno gli strumenti e le capacità per implementare meccanismi formalizzati orientati alla sostenibilità. Considerando, però, le buone prospettive di crescita di questo prodotto, non si esclude che in un futuro, non troppo lontano, possano aumentare la loro capacità produttiva e, aumentando anche gli impatti che questa potrà generare, aumenteranno anche le iniziative, formalizzate, orientate alla sostenibilità. Ciò è dimostrato anche dall’interesse che Sergio Martini ha manifestato, durante l’intervista, verso varietà antiche di grano, riconoscendo i potenziali benefici di questa scelta e non escludendo, in futuro, di ideare un nuovo tipo di pane che sia caratterizzato da questi cereali, aumentando così il loro impegno verso la biodiversità, anche in considerazione della maggior salubrità attribuita al prodotto realizzato con tali materie prime.
Con il recente impegno assunto nella produzione del Pane delle Donne, i Fratelli Martini hanno mostrato anche un interesse verso la soddisfazione delle esigenze di particolari categorie di consumatori, fornendo un prodotto promosso come salutare e con potenziali effetti benefici sull’organismo di chi lo consuma.
Le recenti iniziative assunte, le potenzialità future e la natura innata di quest’azienda fanno pensare che, benché molte iniziative etico sostenibili siano già inconsapevolmente o naturalmente adottate, in futuro l’impegno esercitato dall’azienda, verso politiche orientate ad una gestione basata sulla responsabilità sociale, sarà più marcato e formalizzato.
