Module 11 - Les desserts et les fruits
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Un caramel juste à point
Pour le préparer, employez du sucre en morceaux ou du sucre cristallisé juste humidifié auquel vous aurez ajouté une petite cuillerée de vinaigre. Durant la cuisson, nettoyez les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau passé à l’eau afin que le sirop ne s’y cristallise pas.
La température idéale est atteinte dès l’instant où le caramel blondit. Plongez-y alors un thermomètre à sucre. Entre 158 et 160 °C, il est prêt pour la confection des décors. A ce moment précis, arrêtez la cuisson et trempez aussitôt le fond de la casserole dans de l’eau froide. Puis ôtez-la et attendez environ 1 minute que le caramel ait un peu épaissi.
S’il devient trop épais au cours de l’opération, il suffit de le remettre sur feu très doux, mais ne laissez pas la cuisson reprendre.
Confectionnez les décors peu avant de servir et ne les placez pas au réfrigérateur. Ils se
conservent 1 à 2 heures au plus en fonction du degré d’humidité de l’air. Après ce laps de temps, le caramel ramollit et devient de ce fait irrécupérable.
