I MOCA e l’industria alimentare
Serena Pironi
Indice:
Premessa: Cosa sono i MOCA e in che misura rappresentano un argomento d’interesse per chi produce impianti per l’industria alimentare
La gestione dei MOCA: macchine alimentari e macchine food
packaging
Perché i MOCA potrebbero rendere insalubre l’alimento?
Dichiarazioni di conformità MOCA Le problematiche principali per le aziende alimentari
Perché rivolgersi ad un MOCA specialist?
Serena Pironi: MOCA Specialist
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Premessa:
Cosa sono i MOCA e in che misura rappresentano un argomento d’interesse per chi produce impianti per l’industria alimentare.
Alcuni esempi di MOCA negli impianti dell’ industria alimentare:
MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Quando parliamo di MOCA intendiamo tutti quei materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti:
dalla fase di produzione, confezionamento, distribuzione alla fase di utilizzo in cucina o quello finale in tavola.
Nastri di trasporto Cisterne di stoccaggio Vaschette
Tubazioni in cui scorrono liquidi (acqua e altre bevande o sostanze) Tramogge di carico Valvole
Erogatori
L’utilizzo di tali materiali è stato regolamentato fin dagli anni 70 in Italia con l’obiettivo di garantire salubrità degli alimenti.
In Italia sin dal 1962 nella Legge n° 283 sull’igiene degli alimenti, erano inserite indicazioni, obblighi e divieti inerenti la produzione e la commercializzazione di MOCA.
Con il DM 21.3.73, tutt’oggi in vigore, nascono indicazioni, obblighi, divieti che diverranno poi, anche a distanza di oltre 30 anni, di ispirazione, per la Comunità Europea.
L’attenzione delle aziende nei confronti delle norme in materia di MOCA è cresciuta negli ultimi anni con la disciplina sanzionatoria dettata dal Decreto Legislativo 29/2017.
Le norme impongono che ogni attore della filiera di produzione e impiego di un alimento garantisca il rispetto di determinati standard (liste positive, migrazioni e criteri di purezza, a seconda dei materiali) e produca la documentazione che attesti l’applicazione di GMP e la rintracciabilità.
Tra i primi attori di questa lunga filiera ci sono i produttori di impianti per le industrie alimentari.
Le norme di riferimento per gli impianti d’industria alimentare:
DM 21.3.73 Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale
D.P.R. 23.8.82 n. 777 Attuazione della Dir. CEE n. 76/893 relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
Direttiva 2006/42/CE del 17 maggio 2006 (Direttiva Macchine);
in particolar modo il punto 2 dell’Allegato I “Requisiti essenziali di sicurezza e di tutela della salute relativi alla progettazione e alla costruzione delle macchine”
D.Lgs. 27 gennaio 2010, n. 17 che è il recepimento nazionale della Direttiva Macchine.
Reg. CE 1935/04 Materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le Dir.
80/590/CEE e 89/109/CEE
Reg. CE 2023/06 Buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari
Reg. UE 10/11 Materiali e oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
La gestione dei MOCA: macchine alimentari e macchine food
packaging.
Nell’industria alimentare i primi MOCA che incontriamo sono i materiali che compongono i diversi macchinari atti al trattamento degli alimenti nelle diverse fasi produttive. Ognuno di questi macchinari deve necessariamente rispettare gli standard europei e nazionali di qualità, con l’unico obiettivo della tutela del prodotto per il consumo finale, durante tutto il processo produttivo.
Da questo punto di vista, esistono due categorie di macchine che entrano a contatto con gli alimenti in diversi ambiti della produzione. Ci riferiamo, infatti, alle macchine alimentari, ovvero tecnologie in grado di trasformare e/o confezionare gli alimenti, entrando a contatto con essi direttamente ed indirettamente ed alle macchine per il food packaging, indicando macchinari che producono imballaggi oppure solo parte di essi.
Macchine
alimentari Macchine
per il food packaging
In entrambi i casi, già dalla fase di progettazione, è necessario tutelare la salute dell’alimento scegliendo superfici lisce ed omogenee, facilmente igienizzabili e che - soprattutto nei punti di giuntura - evitino il potenziale ristagno di materia organica, che potrebbe dare luogo a gravi contaminazioni.
È importante sottolineare quanto il principio di tracciabilità e conformità valga anche per utensili oppure componenti di packaging destinati al contatto con l’alimento una volta usciti dal ciclo di produzione. In questi casi, siano essi utensili da cucina, tappi oppure cartellini, valgono le stesse normative che regolano i MOCA relativamente ai macchinari per la loro produzione.
Dalle linee guide dell’Istituto di imballaggio 2005:
“I materiali a contatto diretto” sono i materiali costituenti le superfici destinate al contatto diretto con il prodotto alimentare” (esempi: serbatoi, vasche, guarnizioni ecc).
“I materiali a contatto indiretto” sono le superfici che sono separate dal prodotto alimentare per mezzo di un elemento che non esercita la funzione di barriera funzionale (questi materiali possono trasferire i loro costituenti al materiale stesso), sono le superfici che vengono a contatto con il lato dei materiali di confezionamento che non è a contatto diretto con gli alimenti confezionati e sono le superfici da cui schizzi di alimento, condensa o altri materiali possono drenare, gocciolare, diffondersi o essere risucchiati (ritornati spontaneamente) al contenitore alimentare”
(esempi: superfici interne impiegate per ricircolo liquidi detergenti, parti che entrano in contatto con l’interno del materiale di confezionamento).
Perché i MOCA potrebbero rendere insalubre l’alimento?
Ogni elemento che viene a contatto, direttamente oppure indirettamente, con il nostro alimento durante la filiera di produzione, trasformazione e distribuzione può potenzialmente alterare le proprietà della materia prima, causandone caratteristiche organolettiche inidonee oppure contaminandolo e rendendolo inadatto al consumo umano, se non - in certi casi - pericoloso per la salute. Per questo esiste una prima lista di materiali positivi e relativi requisiti di purezza, ma non solo, è opportuno fare attenzione al rischio potenziale di migrazione.
La migrazione alimentare, infatti, è un rischio concreto per molti materiali che - in specifiche condizioni di tempo e temperatura - potrebbero cedere particelle all’alimento, compromettendone la qualità complessiva. Allo stesso modo, migrazioni alimentari o cessioni di particelle si possono verificare a contatto con i packaging che possono modificare la propria struttura a causa di luce e temperatura, contaminando il prodotto contenuto.
Cosa dicono le norme: D.M. 21.3.73 E S.ML.
I materiali e gli oggetti non devono cedere i loro costituenti ai prodotti alimentari o ai simulanti dei prodotti alimentari in quantità superiori a 8 mg per decimetro quadrato (mg/
dm²) di superficie del materiale o dell’oggetto (limite globale di migrazione).
Tale limite è pari a 50 mg di sostanza ceduta per chilogrammo di prodotto alimentare (mg/kg) nei seguenti casi:
a) oggetti che siano recipienti o siano assimilabili a recipienti o che possano essere riempiti, di capacità non inferiore a 500 ml e non superiore a 10 l;
b) oggetti che possono essere riempiti ma dei quali non è possibile determinare l’area della superficie di contatto con il prodotto alimentare;
c) coperchi, guarnizioni, tappi o altri dispositivi di chiusura.
Nel caso di accoppiati o di altri materiali complessi, deve corrispondere alle condizioni e caratteristiche del presente decreto lo strato che viene a contatto diretto con gli alimenti, sempreché tale strato esplichi la funzione di barriera capace di impedire, per permeabilità o altra causa, la migrazione di costituenti dei materiali non a contatto diretto con l’alimento, e ciò risulti alle prove di cessione indicate nell’all. IV (ora All. III N.d.r.)
Dichiarazioni di conformità MOCA
L’impresa deve essere fornita della dichiarazione di conformità di cui all’art. 4, commi 5 e 6, ed essere sempre in grado di consentire ai competenti organi di controllo di identificare il fornitore o il produttore dei materiali o degli oggetti impiegati.
I contravventori agli obblighi sono puniti con la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da lire cinquemilioni a lire quindicimilioni.
(DPR 777/82)
Per un’azienda che produce impianti per il settore alimentare produrre una dichiarazione di conformità MOCA significa rilasciare un’assunzione di responsabilità per eventuali problematiche relative al materiale dichiarato. Nello specifico la documentazione deve contenere i riferimenti alle norme vigenti in vigore (Regolamento 1935/2004/CE) per il materiale in oggetto di dichiarazione.
Cosa deve contenere la dichiarazione:
Identità ed indirizzo dell’operatore che produce o importa;
La descrizione della tipologia di materiale;
La data della dichiarazione;
La dichiarazione che i materiali rispettano le norme per la tutela della salute dei consumatori;
Le specifiche relative alle possibilità di impiego (es. tempi
Tutti i documenti devono essere presentati nella lingua del cliente e dell’importatore, non dimenticando dettagli specifici come eventuali restrizioni d’utilizzo, additivi a doppio uso oppure sostanze soggette a limitazioni.
Il produttore è tenuto a conservare la cosiddetta “documentazione di supporto”, che comprova la conformità dichiarata.
Ad esempio: le dichiarazioni dei produttori di materie prime, gli esiti delle analisi di laboratorio effettuate.
Per la produzione di questa documentazione non esiste un modulo di riferimento, ma si fa riferimento ai contenuti minimi sopraelencati, lasciando all’Operatore la libertà della presentazione, con l’unico vincolo della carta intestata. Essendo una dichiarazione, inoltre, non ha una cadenza specifica ma la Conformità deve essere continuamente accertata, soprattutto se ci fossero revisioni e modifiche sostanziali nella composizione delle materie prime oppure del ciclo produttivo o delle norme in vigore.
Le problematiche principali per le aziende alimentari
I problemi che spesso si riscontrano nelle diverse realtà produttive riguardano diversi aspetti delle dichiarazioni MOCA, ad esempio dichiarazioni assenti oppure incomplete. Inoltre, il personale non formato correttamente potrebbe utilizzare sostanze che potrebbero inficiare l’idoneità del prodotto. Un occhio di riguardo è poi da porre alle autocertificazioni, che a differenza delle dichiarazioni, non vengono verificate, cioè trasformate in dichiarazioni di idoneità.
Le dichiarazioni di conformità, infatti, devono essere sempre aggiornate, prevedendo a cadenza regolare verifiche di qualità sia del prodotto finale sia delle sostanze impiegate alla sua produzione di imballaggio. La documentazione deve essere leggibile e comprensibile, quindi preferibilmente senza interventi a mano e scritta in modo tale che sia leggibile a tutte le autorità di riferi- mento. È fondamentale infine trattare le dichiarazioni di conformità con la maggior completezza possibile, riportando gli esiti di test migratori e la tipologia di alimenti e sostanze con cui il MOCA entra in contatto.
I controlli vengono eseguiti dai dipartimenti di igiene degli alimenti delle ASL, dai NAS e NAC - ovvero i nuclei anti sofisticazione e contraffazione. Possono inoltre essere richiesti dai clienti (audit di seconda parte) oppure dagli enti di certificazione (audit di terza parte).
Perché rivolgersi ad un MOCA specialist?
La gestione dei MOCA all’interno di una azienda richiede:
Una corretta gestione dei MOCA fin dall’inizio permette una gestione successiva dei controlli e degli adeguamenti molto più snella.
Il MOCA SPECIALIST supporta i responsabili di produzione e qualità nella gestione dei MOCA occupandosi di tutte le pratiche che richiedono tempo e competenze sempre aggiornate, nonché coa- diuva nella gestione del personale e nella prevenzione e risoluzione delle non conformità.
Tempo dedicato Organizzazione Conoscenza perfetta delle normative e relativi adeguamenti o integrazioni.
Gestire i MOCA vuol dire non solo produrli nel
modo corretto ma anche dare supporto a tutto
l’iter di controlli ad essi legato.
Cosa fa il Moca specialist
Implementare e mantenere la qualifica del fornitore;
Implementare e verificare che la produzione del MOCA sia avvenuta in conformità con il GMP (Good Manufacturing Practice) ovvero le buone pratiche di fabbricazione;
Eseguire l’analisi del rischio in seno i pericoli non intenzionali ed intenzionali;
Redigere e verificare la tracciabilità e rintracciabilità dei materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti, alla stregua delle aziende alimentari;
Individuare il piano di campionamento analitico idoneo;
Redigere la dichiarazione di conformità, redatta come riporta il regolamento europeo;
Preparare e gestire l’apparato documentale del sistema di gestione qualità;
Effettuare audit ed ispezioni;
Gestire non conformità, reclami ed azioni correttive.
Sostiene tutte quelle azioni che spesso in azienda vengono divise tra più figure (responsabile di produzione, responsabile assicurazione e controllo qualità, responsabile acquisti).
Queste sono alcune delle sue priorità:
Serena Pironi
MOCA Specialist
Tecnologo alimentare iscritto al n°70 dell’albo
dei tecnologi alimentari di Emilia Romagna,
Toscana, Marche ed Umbria. Iscritta al numero
115 dell’albo AIBO-FCE (Associazione Italiana
Business Operator - Food Contact Expert). Sono
esperta nel campo della sicurezza alimentare,
in particolare dei sistemi di gestione,
collaborando fianco a fianco con aziende
di produzione e di commercializzazione di
prodotti alimentari, nonché aziende che
producono e distribuiscono MOCA.
Esperienza e formazione:
Mi sono formata in qualità di Esperta in nutrizione umana e dietetica con un Master Università Politecnica delle Marche – Funiber, in quanto mi occupo anche di Ricerca e Sviluppo di prodotti alimentari per alcuni miei clienti.
Mi sono qualificata Auditor/Lead Auditor di Sistemi di Gestione per la Qualità (ISO 9001) e come Internal auditor BRC Global Standard for food safety, Auditor interno UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 e sto per divenire auditor di terza parte IFS. Collaboro con il consorzio della piadina romagnola e piadina romagnola alla riminese IGP.
Sono stata presidente dell’ordine regionale dei Tecnologi Alimentari per 6 anni e segretario nazionale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari per 3 anni.
Attualmente sono il vicepresidente dell’associazione ACINI.
In cosa posso aiutarvi:
Le qualifiche ottenute in anni di esperienza mi permettono di essere un sostegno attivo per tutte quelle aziende che desiderino efficientare i propri processi e le proprie produzioni garantendo una filiera alimentare tacciabile, costante, sostenibile e soprattutto sicura.
Nello specifico, ti aiuterò ad implementare un solido sistema di good manifacturing practices volte a mantenere il prodotto in conformità, inoltre, sarò di supporto nella stesura di un sistema di qualità, aiutandoti a gestire i processi di cui consta la tua organizzazione.
Per accompagnarti in questo percorso parto dal fotografare la tua realtà operativa, per poi procedere con la stesura del tuo diagramma di flusso dettagliato, con l’analisi dei pericoli e dei rischi intenzionali e non intenzionali, non trascurando la formazione dei tuoi operatori.
Attraverso l’implementazione di un sistema documentale plasmato sulla tua organizzazione, non trascurando il sistema di tracciabilità e rintracciabilità dei materiali a contatto con alimenti, ti aiuterò nell’individuazione di ciò che è necessario ai fini della redazione della dichiarazione di conformità, secondo le linee europee.
In questo modo, insieme, gestiremo il sistema di gestione qualità, che potrà essere certificato secondo standard volontari quali BRC IoP, effettuando audit ed ispezioni al fine di prevenire ed eventualmente risolvere non conformità, reclami ed azioni correttive.
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Se vuoi un supporto valido e
sicuro per la gestione dei MOCA contattami!
Sede: c/o Lavatoio 23 via Andrea Costa 23, 47822 Santarcangelo di Romagna (RN)
Per informazioni: info@pigaservice.it
Per questioni amministrative: amministrazione@pigaservice.it Per iscriversi ai corsi: formazione@pigaservice.it
Cellulare: +39 333 8219299 Cellulare 2: +39 333 3784506 Sito web: www.mocaspecialist.it
