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Originariodell'Americasubtropicalee tropicale,scoperto duranteleesplorazioni diCristoforo

Colombo

e introdotto inEuropa^allafinedel 1400,ilpeperone èfragliortaggiestivipiù conosciuti ediffusiin Itaba.Se necoltivanovarietà diversissimeper forma, consistenza, saporee colore.

È

apprezzato per lasua capacitàdicombinarsiconaltri ingredienti distagionedandoorigine ad ottime preparazioni gastronomiche.

VITAIN

CAMPAGNA

Mensilediagricoltura part-timeconlamaggior diffusionepagatainItalia(certificazioneADS)

DirettoreResponsabile:AlbertoRizzotti ViceDirettore:Giorgio Vincenzi

Redattori:GiuseppeCipriani, SilvioCaltran Redazione: Via Bencivenga/Biondani, 16^- 37133Verona

Tel.045 8057511-Fax045 8009240 E-mail:[email protected] Internet:www.vitaincampagna.it

Editore: Edizioni L'Informatore Agrariospa^- ViaBencivenga/Biondani,16^-37133Verona Presidente onorario:AlbertoRizzotti Presidente:ElenaRizzotti

Vice Presidente: Giovanni^Rizzotti Amministratoredelegato:GiuseppeReali Direttorecommerciale:Luciano^Grilli Abbonamenti:C.R467-37100Verona^- Tel.0458009480^-Fax045 8012980 E-mail:[email protected] Abbonamentoannuale 2007:Italiaeuro37,50;

Esteroeuro59,00.Sonopreviste specialiquote diabbonamentoperstudenti

diogni ordineegrado

Unacopiaeuro 4,00^(arretrataildoppio, pergliabbonati euro6,00) piùspesepostali Contocorrente postalen.1 1024379 Pubblicità:ViaBencivenga/Biondani,16^- 37133Verona

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,

DCBVerona^-ContieneI.R

Copyright

©

2007VitainCampagnadi Edizioni L'Informatore Agrariospa

Vietatalariproduzioneparzialeototaledi testi eillustrazioni-ISSN1120-3005

FEDERAZIONEITALIANA EDITORIGIORNALI

|5(OÒS\& AccertamentoDiffusioneStampa

"

M

Certificato n.5805del4/12/2006 VitainCampagnanonè invenditanelle edicole,vieneinviatasolosuabbonamento

Guida illustrata alla coltivazione ed

utilizzazione del peperone

acuradi:

Redazione

(coltivazione)

RitaBacchetta(conservazioneedimpiegoincucina)

Paolo

Pigozzi(qualità nutrizionali)

Il

peperoneè

uno

degli ortaggiestivi più diffusi nei piccoli orti; lasua coltiva- zione

non

presentaparticolari difficoltàe

può

esserecoltivatointuttaItalia,

con

esclusionedellezonedicollinamedio-altaedimontagna;si adatta adiversi ^ti- piditerreno,

ma

èabbastanzaesigentein fatto difertilitàedhabisognodifrequen-

tiirrigazioni.

Grazie alla capacitàdi questoortaggio di fornire il proprio prodotto per

un

lungo periodo,sono ingenere sufficientipochi metri quadratidi superficiepersoddisfare

ifabbisogni familiari;ipeperonipoi siprestanoadessereconservati

con

differenti modalitàepertantopossonoarricchirelanostra

mensa

per quasituttol'anno.

Inquesta

Guida

trattiamo anche ilpeperoncinopiccante chenegli ultimitempi ha preso

sempre

piùpiede,perilsuoutilizzo in

numerose

preparazioni alimentarieper gliaspetti positivicheoffredalpuntodivista dietetico; inoltreperlenecessitàfami-

liariabbisognadi

uno

spazioveramentelimitato(si

può

coltivareancheinvaso).

Questa

Guida

vuoleessere, quindi, un aiuto a coltivare questi straordinari ortaggi

con

razionalitàenellostesso

tempo un

invitoasperimentareleloro

numerose

pos- sibilità di utilizzonellepreparazioni alimentari.

ommaJm

4

Le

origini eladiffusionedelpeperone, ortaggiomoltopresente nei piccoliorti

5

Le

caratteristichebotaniche

eleesigenze ambientali delpeperone

8 Idiversitipiele

numerose

varietà dipeperoneedipeperoncino

14

La

produzionedellepiantine,

lapreparazionedelterreno eiltrapianto

19

Le

curecolturali:il peperone

richiede sostegni adeguati ecostanti irrigazioni

25 Ciclidi coltivazionedelpeperoneinpianurapadana:

sotto

ampie

protezioni, sotto piccolitunnel ein pieno

campo

26 La

difesa delpeperone damalattie, insettidannosiealtreavversità

28 L'utilizzazione elaconservazionedelpeperoneedelpeperoncino

31

Le

qualità nutrizionali

delpeperoneeilsuo impiegoincucina

Questa Guidaesce

come

supplementodel mensile «Vitain

Campagna»

n.4/2007

La

tiraturadelpresente

numero

èstata di88.500 copie

Le ^{origini e la diffusione del peperone,}

ortaggio molto ^{presente nei} piccoli orti

Il

peperone

e il

peperoncino fanno

parte ormai,

da un numero

impreci- sabile didecennidelnostropatrimo- nio alimentare e la loro diffusione nei piccoliortineèlatestimonianzapiùevi- dente.Infattidoveilclimalopermetteè

ben

diffìciletrovare

un

ortofamiliarein cui questi ortaggi

non

sianopresenti.

La

coltivazionesiè così radicatache alcune varietà, selezionate nel tempo, si sono legate a

zone ben

precise della nostra Penisola (ad

esempio Quadrato

d'Asti, peperonediNocera,ecc.).

Un ^{po' di storia}

Anche

il

peperone

proviene dal

«Nuovo mondo», come

il

pomodoro,

lapatata, lazuccaemolte altrespecie.

In Italialasuacoltivazione

ha

avuto unnotevole incrementoapartire dal

I960

eoggisene

producono

3,5 milionidiquintali

Il peperone è

uno

degli ortaggi più conosciuti ediffusiinItaliae nelbacino del Mediterraneo. Provienedalle

zone

calde dell'Americasubtropicaleetropi- cale (Perù,

America

centrale,Messico).

Scoperto durante le esplorazioni di Cristoforo

Colombo,

alla finedel

1400

fu portato (probabilmente dai Carai- bi) in

Europa

equi venne coltivato nel- leareeclimaticheche avevanodalla pri-

mavera

all'autunno

un

periodo caldo sufficientemente lungoda consentire lo sviluppodella pianta, laformazioneela

maturazionedeifrutti.L'adattamentoal-

II

peperone

è coltivato in Italiasu

una

superficie di circa 15.000ettari, trapieno

campo

e coltura protetta

le

nuove

zonediproduzionefuingenere molto

buono

ed il peperone diventò

un

prodottoorticolotraipiù popolari.

Nel nostro Paeselacoltura ha avuto

un

particolareincremento nella seconda

metà

del 1900. Dal 1960al 1975 lapro- duzioneèinpraticaraddoppiata e questo grazieanchealmoltiplicarsi dellecolture protette. Nell'ultimodecennio,però, nel- le colture pofessionali si sono verificati problemi dovuti allasanitàdelle piante

(ad

esempio

virosi, marciumi dellabase del fusto)edallaconcorrenzadelprodot- toestero(Spagna,Olanda,

Nord

Africa).

In ogni caso lacoltivazione riveste

una

rilevanteimportanza(attualmentela produzionenazionale siaggirasui3mi- lioni e

mezzo

^di quintali) specialmente in alcuni regionidellapenisola: laSici- lia (dovevi è

buona

parte delle colture protette), la

Campania,

^laPuglia,il La- zio,ilVeneto,ilPiemonte.

Zone

diorigine (in rosso) edidiffusione (inverde) del

peperone

Inverdeleregionid'Italia doveè

maggiormente

diffusa

lacoltivazione del

peperone

Le caratteristiche botaniche

e ^le esigenze ambientali _del peperone

Il

peperone (Capsicum annuum)

è

una

piantaerbaceaperenne,

ma

aci- cloannualedi coltivazione,apparte- nente alle Solanacee, famiglia botani- ca

molto

importante a cui appartengo-

no

anche la patata, il

pomodoro,

la

me-

lanzana.

Come ^si presenta

la pianta

E una

piantaalta

da 30

a

120 cm

dicuisi

consuma

ilfrutto, di

forma

edimensionivariabilissime,

dalgustopiccanteodolce

La

parte della piantache si

consuma

èilfrutto(bacca)di

forma

edimensioni assai variabili a seconda delle

numero-

se varietà.

Lo

spessore della polpa(pu- re oltre il

mezzo

centimetro) è

uno

dei maggioripregineitipiusatiper^ilconsu-

mo

fresco e per alcuniusi industriali.

La

caratteristica«piccantezza», in alcuni casimoltopronunciata,è datadallapre- senza di

una

sostanza chiamatacapsai- cina(ocapsicinao capsicolo)edi

com-

posti affini detticapsaicinoidi.

Sono

in-

vece dolci le varietàincui questi

com-

ponenti

sono

assentiopresenti inquan-

tità

estremamente

limitate.

Sembra

che

la piccantezza

-

cioèlapresenza

mag-

gioreo

minore

di capsaicina e

compo-

stiaffini

-

siadeterminatadaun insieme

digeniche

hanno

laprevalenza su quel-

lidella«dolcezza».

Ifruttifino alla lorocompleta forma-

Peperone.

La

classificazione dei^tipidipeperone afruttogrossosibasasullafor-

ma

dellabacca:quadrata(1),rettangolaresemi-allungata(2),a

forma

allungata (3),

a forma

dicorno(4), conica(5), a

forma

di

pomodoro

(tipoTopepo)(6)

Peperoncino. Alcune forme

tipiche del frutto delpeperoncino: allungata (da sottaceto) tipo sigaretta (1), al- lungata tipo

Cayenna

(2), tipo Fria- riello(3), tipoJalapeno(4), a

forma

di ciliegia (5)

SUPPLEMENTO AVITAINCAMPAGNA4/2007

Le diverse specie di peperone e peperoncino

//

peperone

appartieneallafamiglia delle Solanacee. Il

nome

scientifi- codella sua specie è

Capsicum

an-

nuititi

ed

esistono diverse varietà bo- taniche

(ad esempio

abbreviatimi, acuminatimi,cerasi/orme, conoides, ^ì.

fasciculatum,

grossum, longum) da ^V

cuiderivanoⁱtipi coltivati. Questiul- ' timi

hanno

caratteristiche intermedie rispetto allevarietà botaniche.

È

soprattutto il

Capsicum annuum

laspeciedacuisonoderivatela

mag-

giorpartedellevarietàafrutto gros- so edolce, ediverse varietàdipepe- roncino.

Specialmente

come

peperoncinoven-

gono

coltivate altrespecietracui indichiamodì seguitolepiùdiffuse.

- Capsicum

frutescens,perenne, diffusa in India,

ha forma

diarbustoe neces- sitaditemperaturepiuttostoelevate;nei nostriambientiè

poco

conosciuta,

pur

potendosenetrovarequalchevarietà(ad

esempio

Etna(1) e

Adorno

(2).

- Capsicum

chinense, originaria dei Caraibi; in alcune varietàproducefrutti

che

assumono

la

forma

di

una

lanternacinese.

La Habanera

vieneconsideratala varietàche fornisceipeperoncinipiùpiccanti.

Le

varietà

Habanero

(3)

-

rosso e arancio

-

_e

_Fuoco

della prateria(4)si

possono

trovareanchein Italia.

- Capsicum

pubescens, speciediffusa nel Perù, èritenuta lapiù resistente al freddo. Sidistingue dallealtre

perché ha

ifiori dicoloreviolaceo eisemiscu-

ri.

E

però

poco

notanellenostrez.one.

- Capsicum

baccatum, conosciuta in

sud

America,

ma

anche in

Messico

ein India, èinvece

poco

notanelnostro Paese. Possiedefruttiallungatioglobosi.

I peperoncini,

per

lamolteplicitàdelle

fanne

dellepiante e deifrutti,

per

^illoro colore,la

buona

adattabilitàambientale

pure

inclimicaldi,

vengono

adoperati

anche per

scopi ornamentali. In alcuni casi l'uso

può

essereduplice,

per

orna-

mento

eimpieghidicucina.

La

possibilità dicoltivarne diverse varietàin vasi,

anche

di limitatedimensioni,

amplia

la

gamma

della loroutilizzazione.

Le

varietàindicatesonoreperibilipressoladittaF.lliIngegnoli (vedi indirizzo apagina 13).

zionesonodicoloreverdeindiverseto- nalità(dagiallastroaverdeintenso),

ma

visonovarietàcon bacchequasibianche oviola.

Se

silascianomaturare diventa-

no

poigialliorossi,indiverse gradazio- ni,

sempre

inrapportoallavarietà diap-

partenenza. Il colore rosso, talora

mol-

to acceso, èdovuto allapresenzadi so- stanze coloranti

come

lacapsantina ela capsorubina.

Le

bacchedipeperone,siaperlefor-

me

cheperⁱcoloriintensiebrillanti, so-

l-Il colore rosso, talora

molto

acceso, deifrutti di molte varietà è dovuto alla presenzadi

una

sostanzacolorante chia-

mata

capsantina

accompagnata

dalla capsorubina. 2-Fiore dipeperone.

Dei

fiori che lapianta

produce

solo

una

li-

mitatapercentuale

(6-10%)

riesceafor-

mare

ilfrutto

no

tra ifruttipiù attraenti chelanatura cipossaoffrire.

All'interno della

bacca

si trovano ⁱ

semi

sostenuti da

una massa

di tessuto (placenta) collegata alpeduncolo.

Que-

sto unisce labaccaalle diramazionidel fustoedèlungo 2-6centimetri. Sovente

ilpeduncoloè piuttostorobustoeporta, se èrivoltoverso ilbasso, frutti pendu-

li,seversol'alto eretti, seèinveceoriz- zontalesemieretti.

La

placentaedisemicostituisconola parteche viene

comunemente

dettator- solo e che, assiemeal peduncolo,di re- gola viene scartata

quando

si

consuma- no

ⁱpeperoni.

Le

bacchesonooriginatedafiori

ben

visibili(1,5-2,5centimetrididiametro), di coloreingenere biancoche, normal- mente, sono inseriti allabase della fo- glia (ascella)

oppure

delle diramazio- nidel fusto. Nellostessofioreèpresen-

te tantolapartemaschile quantoquella femminile(fioreermafrodita).

Ifiori sonoprodotti in

numero

piutto- sto elevato,

ma

solo

una

piccolapercen- tuale

(6-10%

circa) riesce a

formare

il

fruttocioèadallegare.Inlineageneralela

fecondazionedei fiori avviene senza che vi sialanecessità dell'interventodiinset-

tio del vento: siverificacioè il

fenome-

no dettoautofecondazione. Talvoltaperò anche gli insetti,inpercentuali variabili, possono compierel'impollinazione.

II fusto del peperone è alto

da 30

a

1

20

centimetri

- ma può

raggiungereal- tezze

ben

maggiori incoltivazioni pro- lungate realizzate in serre anche riscal- date

-

_{e presentadelle}ramificazionital- volta piuttostofragili.

Le

foglie sono semplici(ovato-ellit- tiche),lisceespessoterminanoa punta.

Risaltainparticolarelalorolucentezza.

Quelledei peperoncini sono, in media, diminoridimensioni.

Le

radici dellepiantine

appena

nate penetrano verticalmente nelterreno (In- tonanti),

ma

inseguitoaltrapiantosifor-

mano numerose

diramazioni con abbon- danteproduzionediradicisecondarie edi radichette.L'apparato radicaledel pepe- ronehi terrenifertilie

ben

irrigati si svi-

luppa superficialmente (in altre condi- zioni,asecondadellevarietàe deltipodi suoloincuiè

messo

adimora,

può

appro- fondirsi finoa60-120centimetri).Spesso

si notauna sproporzione tra lo sviluppo delle radicie quellodellealtrepartidella pianta,inparticolare nelle varietàconfu- stochesisviluppanotevolmenteinaltez- za,che, quindi,èconsigliabile sostenere.

Ilciclo di coltivazione di gran parte dellecolture attuatenellenostre zoneè annualeedura

170-240

giorni.Nellezo-

ne

incuiil clima lo consente

può

talo- radurareoltreun

anno

(ècioè

una

pian- taperennante).

Il clima

Ama.

iclimicaldi e vienecoltivato in tuttaItalia, trannecheinzone di collina medio-altae dimontagna.

È

unortaggiocheabbisogna difrequentiirrigazioni

Le

esigenzeditemperaturadelpepe- rone sono abbastanzasimiliaquelledel

pomodoro. Questo

ortaggio

ama

cioè

i climi caldi e, nel nostro Paese, viene coltivatoin piena ariada

quando

lapri-

mavera

si è

ben

affermata fino ai primi freddiautunnali. Per questolotroviamo coltivatointuttaItaliatrannecheinzone

dicollinamedio-altaedi montagna.

Visono però,

come

diconsueto, dif- ferenze lungo la penisola: in Valle Pa- dana siinizialacolturaall'apertoafine aprile-metà

maggio

e si protrae fino in prossimità delle primegelate (iniziodi novembre); nelle regioni centrali e an- coradi più, in quelle meridionali il pe- riododicoltivazione èinvece più lungo perchéil clima consentedianticipare di due-tre settimanela

messa

adimoraedi posticipare laraccolta.

Le

temperatureentrolequalisisvol-

gono

in

modo

ottimaleleprincipalifun- zioni vitali del

peperone vanno

da cir-

ca 16 a 28° C; lavegetazione si blocca a ^10-12°

C

e soprai 28°C.Pertale

mo-

tivo è necessario, nelle colture protet- te, arieggiare

con

prontezza

prima

che

si

raggiungano

valori elevati di tempe- ratura.

Temperature

troppo elevate (35°

C) non

consentono

una

regolareformazio- ne dei frutti (vi

sono

quindi problemi

di allegagione).

Le

piante giovani sono

diregola più sensibili al freddo, mentre

quando

crescono diventano

un

po' più resistenti.

Questoortaggioperesprimere a pie-

no

le proprie capacità produttive ha bi-

sogno

di frequenti irrigazioni per cui è necessario disporredi acquapertuttoil

periododellasuacoltivazione.

Sempre nuove ^varietà grazie al lavoro di selezione

Si

può

direchelagran partedeitipidi

peperone

checisonoarrivatidal!'Ame- ricasiano statipiccanti, confruttodi

non

grandi dimensionie di

forma

prin- cipalmenteallungata,

ma non

solo.

A

partire dal

1800

iniziò laselezionediva- rietà

con

fruttipiùgrossie

—

a

mano

a

mano

chelaselezioneproseguiva

— _con

minore piccantezza_fino

ad

arrivareatipichesi

possono

definire «dolci».

Nel

tempo

vièstataquindi

una

nettasuddivisionetralevarietàicuifruttiven-

gono

impiegati

come

ortaggio

-

cioèi«peperoni» veri e propriafruttoinge- neregrossoedolce

-

_{e quelle,} ilpiùdellevoltepiccantiesolitamentedidimen- sioninotevolmente inferiori, usate

per condimento

echiamatenelnostroPae- se «peperoncini».

Le

selezioni

sono

continuate nel

1900

econtinuanoattivamente

anche

oggi(si

sonoaffiancatealleselezionivarietà ibride in

numero sempre

maggiore)per- chéquesta coltivazione ^riscuote, a livellomondiale, un interesse costante.

Il

terreno

Preferisceterreni di

medio

impasto tendenzialmentesciolti, ben dotati

disostanzaorganica, neutri o leggermenteacidi.

Il peperone, pur

essendo

discreta-

mente

adattabileadiversitipiditerreno, è abbastanzaesigente in fatto di fertili- tà. Isuoli piùindicati perlasuacoltiva- zionesonoingenerequellidi

medio

im- pasto tendenzialmente sciolti, con buo- na dotazione di sostanza organica. Tut- tavia

non

di radoil peperone dàrisulta- ti accettabili pure in terrenitendenzial-

mente

^compatti.

Ilsuolodeveperò venire perfettamen- te sistemato e lavoratoin

modo

che

non

visianoristagnidi umiditàeche l'acqua in eccesso sgrondi dall'appezzamento coltivatoilpiù rapidamentepossibile.

Il peperoneriesce invece

meno

bene

in suoli asciutti e sassosi,

dove

sovente

l-Lefoglie di

peperone possono

ave- re

forma

leggermentediversa a

seconda

delle varietà. Nellafoto, asinistrafoglia dipeperone, adestradipeperoncino. 2-

Le

radicidelpeperone, interrenifertili e irrigati, sisviluppanoabbastanza super- ficialmente.Sesiadottala

pacciamatura (come

nella foto) l'apparato radicalesi

mantiene ancoradipiùin superficie

si

formano

frutti di dimensioniinferiori alla

media

di quelli prodottiin suolipiù freschi ed inoltrepiù leggeri e

con

pol- papiùsottile.

E opportuno non

mettere a

dimora

questo ortaggio per

due

anni di segui- to nella stessa aiolà (meglio attendere quattroanniprimadiripetere lacoltiva- zionenellostessoterreno)e

dopo

piante

come pomodoro,

melanzana,patatache appartengono alla sua stessa famiglia.

Alcuni tecnici però consigliano di

non

coltivareilpeperone neppure

dopo

zuc- chino, anguria,melone,cetriolo,bietole esoprattutto cavolfiore.

La

reazionedelterreno

(pH)

piùcon- veniente vada 6a 7 (da neutro a legger-

mente

acido),

ma

lacoltura

può

adat- tarsiaterreniconvalori

un

po' inferiori (5,5) o leggermentepiù elevati (7,5). Il

peperoneè unapianta

mediamente

sen- sibileallasalinità(')delsuoloedell'ac- qua. Risulta piùsensibile alla salinitàin suoli pesanti e

poco

dotati di sostanza organica.

(')

La

salinitàèlaconcentrazionedisa-

li nellasoluzione circolantedel terreno.

Le

piante possonoresistere in

modo

^di-

verso allapresenza di sali nel suolo o nell'acqua.

Un

^ortaggio che sidimostra sensibileallasalinità èlalattuga(massi-

mo

l%c), mentrepiù tollerante èlo spi- nacio

(massimo

2%o).

La

sensibilità del peperoneallasalinitàsi

può

considerare intermediatraquesteduespecie.Volen-

do

conoscere la salinitàdel terreno del proprioorto,ci si

può

rivolgere ailabo- ratoriche

eseguono

l'analisidelsuolo.I

valoridella salinità

vengono

ricavaticon procedimento abbastanza sempliceedin

generedi costocontenuto.

SUPPLEMENTOA VITAINCAMPAGNA4/2007

I diversi tipi e le numerose ^varietà

di peperone e di peperoncino

Il

peperone edilpeperoncinocostitui-

sconospessoun elementocaratteristi-

co dialcuni piattidellecucine regio- nali.

Sono

quindi ortaggi che

prima

di tutto

devono

corrispondere alleesigenze dichipreparaⁱcibitipicietradizionali.

Sarebbe quindi semplice consigliare lacoltivazionedelle varietàcaratteristi-

che dellazona,

ma

talvolta questesono soggette a malattie

da

virus (virus del

mosaico

deltabacco, virus del

mosaico

del cetriolo, virus

Y

^{dellapatata, virus}

dell'avvizzimento maculato del

pomo-

doro, ecc.) e funghi microscopici (can- crena pedale) che

rendono

a volte pro- blematicalaproduzione.

Per questo spesso è necessario

-

spe- cialmente alivelloprofessionale

-

sceglie- re varietà diversedaquellelocali,

ma

che presentanoresistenzaotolleranza(') ver- sospecifiche malattie.Visto poi l'elevato interessechelacolturadelpeperonesusci- taoltrecheperilmercatodelprodottofre- scoancheperlatrasformazioneindustria- le,sonostateeffettuate

numerose

^selezio-

nidelle varietàesistentiecostituite

nume-

rose varietà ibride₍²)adatte alleesigenze dei diversi mercati,anchestranieri,edalle lavorazionidaparte delle industrie.

Parecchievarietà sonostate poi

mes-

se apuntoperlecolture protette,cherap- presentano unafetta quanto

mai ampia

delle coltivazioni.Moltediqueste

danno

notevolirisultatiancheapieno

campo.

Meno

problemi

pongono, almeno

a livello di orti familiari, i peperoncini,

ma

puredi questi, negliultimi anni,so-

no

stateeffettuate selezionie create va- rietàibride.

Nei mercati italiani erano più richie- sti ipeperoni gialli rispettoaquelli ros-

si, che

comunque vengono

acquistati in quantità via via piùelevateperché è ca- duto^ilpregiudiziochelevarietàconfrut- torosso sianopiccanti.

È

peròassai facile trovareanchelebaccheverdi.Nei merca-

tiesteri(centro enordEuropa) sonopre-

feritidiregolaifruttiverdi erossi.

Le tipologie di peperone

Le

varietàsonoriconducibili adiversitipi, distinti

per

forma,

dimensioniecolore del frutto

Non

è facile effettuare

una

precisa classificazione delle varietàdi peperone.

Infattiesisteunelevato

numero

ditipicol- tivatichepresentanodiversificazionispes- so

non

moltorilevantieformeintermedie trai tipi stessi.

A

^questobisognaaggiun- gereche lediverse condizioni di coltura (pieno

campo,

colturaprotetta, fertilità del suolo, luminosità,

andamento

climati- costagionale, ecc.)possonoinfluiresulle dimensioni e sulla

forma

dei frutti.

La

suddivisioneproposta è quindipuramente indicativaedhail soloscopodi farcono- scerein

modo

più razionalealcunefra le

sempre

più

numerose

varietàdisponibili ancheperipiccolicoltivatori.

A pagina 13 pubblichiamo

l'elenco delledittepressolequali

sono

disponì- bilisementideitipiedellevarietà dise- guito descritte, identificatedai

numeri

inneretto.

Tipo quadrato

La forma

è approssimativamentecu- bica

con

dimensioni

medie

da centime-

tri 8-9 x9a centimetri 12 x 12.

Le

bac-

Tipo

quadrato.

La forma

dellebaccheèapprossimativamente cubica (dacentime-

tri8-9

x9

acentimetri12

x

12), contre-quattro lobi.

A

sinistra. Tipoquadratoita- liano.

A

destra. Tipoquadrato

americano

che

hanno

di regola tre-quattrolobi ela

polpa è

da medio-spessa

(3-4

mm)

a spessa (5-6

mm

epiù).

Le

piantesonodi

vigore da

medio

ad elevato a

seconda

delle varietà.

Sono

dapreferire lesele- zioni

con

fogliame che ricopre di più i

fratti,inparticolarenelle

zone

adeleva- tainsolazione (questo valepertuttii tipi di peperonedescritti).

Nel peperonequadrato

vengono

distin-

titretipi:italiano,americanoeolandese.

•Iltipo

«quadrato

italiano»ha bac- che voluminose,cubiche,concolorazio- ne a maturazione

completa

tanto rossa chegialla.Ilfogliame

non sempre

copre benelavegetazione.

La

varietàdi riferi-

mento

èil

Quadrato

d'Asti.

Quadratiitalianiafruttorossoogial-

lo.

Quadrato

d'Asti, a fruttorosso (1) o giallo(2),èilclassicopeperone quadra- to italiano (di cui esistono alcune sele- zioni) conosciuto e apprezzato siadai mercati chedai piccoli coltivatori;è

una

dellevarietàpiù diffuse negli orti fami-

liari.

Abbastanza

^simile,

ma

notalocal- mente,è lavarietà

Quadrato

di

Carma-

gnola

con

frutto piuttostogrosso, rosso (3) o giallo (4). Riconducibili al tipo quadrato italiano

sono

anche gli ibridi Jolly giallo (5) (resistente ^al virus del

mosaico

del tabacco) e Jolly rosso ₍₆₎ (resistente/tollerante nei confronti del virus del

mosaico

deltabacco, virus del

mosaico

del cetriolo,virus

Y

^dellapata-

ta), che si coltivano sia apieno

campo

che in coltura protetta, e Keralagiallo (7) (resistente ^al virus del

mosaico

del tabacco) adattoalpieno

campo.

•IlTipo

«quadrato americano»

pro- ducefrattidiminoridimensioni

(cm

8-10 x

cm

8-10),bensquadratie pesanti(eleva- to peso specifico),in genere con quattro lobi e inprevalenzarossi a maturazione completa.

Le

piantesonocompatte,dita- gliabassa, adatteallacolturaapieno

cam-

po.VarietàdiriferimentosonoCalifornia

Wonder

e YoloWonder.

Quadrati americani a

fruttogiallo.

Golden Calwonder

₍₈₎ è

una

varietà a polpa sodaeresistente, abbastanzapre- coce, perpieno

campo, ma

siadattaalla colturaprotetta.

Quadrati americani a

frutto rosso.

California

Wonder

(9) (selezioni resi- stenti/tollerantineiconfrontidelvirusdel mosaicodeltabacco) e Yolo

Wonder

(10) (discreta precocità, resistentealvirusdel

mosaico

deltabacco)

hanno

caratteristi-

che abbastanzasimilialprecedente,talo-

ra

con

frutti di dimensioni leggermente più contenute,

ma

ben squadrati.Adatti particolarmenteperilpienocampo.

•

D

tipo

«quadrato

olandeseȏ simi- leall'americano,con bacchegialleoros- seamaturazionecompleta.

La

colorazio- neèmoltouniforme.

Sono

selezioninate perlacoltivazioneincoltura protetta,con

una

vegetazioneche copre

poco

ⁱ frutti.

Si conservanobene

dopo

laraccolta. In Italia sono varietà (nella

maggior

parte ibride)

poco

diffuse einpratica assenti dallepiccolecoltivazioni.

Tipo rettangolare semiallungato (mezzo lungo)

Questi frutti, tagliatiperla loro lun- ghezza, si presentano grossolanamente rettangolari

con

dimensionidicircacen- timetri 8-10 di larghezza x centimetri 12-15di lunghezza. Presentano^3-4lobi epolpaingenerepiuttostospessa(intor-

no

ai 5-6

mm). Le

varietà presenti in questotiposonoinpratica tutteibride.

Tipo

mezzo

^lungo

a

fruttogiallo.

Mo- gador

(11) èunavarietàibrida adattaper coltivazioni protette epieno

campo

spe- ciamentein zonemiti.

Tipo

mezzo lungo

afruttorosso.

Hy-

tower(12) è

una

varietà ibridaabbastan- za precoceadattasiaper coltureprotet- techea pieno

campo;

èresistenteal vi- rusdel

mosaico

deltabacco.

Tipo rettangolare allungato La fonna

del fruttoèin generepiutto- sto allungata, dilarghezzavariabile(6-10 centimetri) e dilunghezza che vadai 16 ai 18-20centimetri eancheoltre(a livel- lodi grandi coltivazioni, aseconda del rapporto tra lalarghezzae lalunghezza,

ilfrutto viene detto «3/4 lungo» oppure

«allungato»).

Le

bacche sono formate da 2-4 lobi con polpadi spessoreda

medio

(3-4

mm)

adelevato (5-6

mm

epiù)ase-

conda

dellevarietà.Inquestogruppoviè un

buon numero

divarietàibride.

Tipo rettangolareallungato

a

frutto gialloorosso.

Marconi

è

una

varietàab- bastanzavicinaalla

Corno

di toro (vedi piùavanti); è più

comune

quellaa flutto rosso (13)rispetto^al giallo (14). ^Il frut- to,largodiregola attorno ai 6 cm,èlun- go quasi

sempre

^20-22 epiù cm, in se- zione presenta tre-quattro suddivisioni (logge) e

non

terminaapunta(haunapi- ce ottuso)

ma

^si distinguono tre-quattro piccolilobi.

La

qualitàdellapolpaèbuo- na

come

la

Corno

di toro.Vièancheuna varietà ibrida(Marconirosso) resistente alvirusdel

mosaico

deltabacco.Varietà abbastanzasimile, diffusalocalmente, è la

Di

Nocera,afruttogiallo(15) e afrut- torosso(16).

Tipo

rettangolare semiallungato

(mezzo

lungo).

1 frutti tagliati

per

laloro lunghezza

sipresentano grosso

modo

rettangolari (centimetri8-10 dilarghezza

x

centimetri 12-15 dilunghezza) epresentano tre-quattrolobi

Tipo

rettangolare allungato.

Le

bac- che

sono

piuttostoallungate (6-10cen- timetri dilarghezza

x

16-20dilunghez- za)e

formate

dadue-quattrolobi

A

^frutto rettangolare allungato,

ma

larghi 8-10

cm, sono anche

i seguenti

ibridi:

- Zebo

(17) (frutto giallo), per coltura protettae pieno

campo;

- Lux

(18) (fruttogiallo) pianta con fo-

gliamecoprente, adattoallecolturepro- tette, resistenteal virus del

mosaico

del tabacco;

- Lamuyo

(19) (frutto rosso) varietà moltoconosciuta, che si

può

considera- relacapostipitedituttelevarietà ibride dipeperone;coltivatasottotunnel,viene adoperata ancheapieno

campo;

è resi- stenteal virus del

mosaico

deltabacco;

-

Pacific (20) (frutto rosso) pianta

con

fogliamecoprente;varietàprecoceadat- taper coltureprotette,resistentealvirus del

mosaico

deltabacco;

- Romeo

(21)(fruttorosso),varietà pre- coce, adatta percoltureprotettee a pie-

no campo.

Tipi « colorati»

Sitrattaditipineiqualiifrutti,appe-

na

si formano, non

hanno

colore verde,

ma

giallomoltochiaroobiancastroinal-

cune

varietà, in altreviolaceo.

Comun-

que,amaturazionecompleta diventanoil

più delle volte rossi in diverse tonalità.

Traitipi «colorati»visono:

- _Bianca

_(22), varietà ibrida

con

frutti quadrati di colore bianco-avorio, rosso chiaro amaturazione, precoce;

Tipicolorati. Ifrutti,

appena

si

forma-

no, invecediesseredicolore verde,

sono

di colore giallo molto chiaro o bianca- stro o violaceo,

secondo

la varietà.

A

maturazione completa diventanorossi.

A

sinistra. Peperone della varietà Bianca.

A

destra. Peperonecolorato Tequila

SUPPLEMENTOA VITAINCAMPAGNA4/2007

Tipo

a

forma

dicorno.

Le bacche sono

strette

ed

allungate (3-6centimetri di larghezzae 15-25dìlunghezza), avolte bilobate, e terminanti a punta. Sopra.

Conio

ditorogiallo.Sotto.

Corno

dito- ro rosso

-

Tequila (23), varietàibrida

con

frutti

un

po' allungati di colore lilla (rosso

medio

amaturazione), precoce;

- _Ariane

_(24), varietàibrida

con

frutti piuttostovoluminosie carnosi,dicolore verde-arancio;

- Choco

(25), varietà ibrida,

mediamen-

te precoce, confrutti di

forma

quadrata

prima

verdi epoibronzati.

Tipo a forma

di

corno Le bacche

sono piuttosto strette ed allungate, a volte bilobate,

ma sempre

terminanti a punta.

Le

dimensioni sono di circa 3-4-6 centimetri di larghezzae

Tipo

«ungherese».

La bacca

èdi

forma

conica(larghezza 5-7centimetri, lunghezza 12-15centimetri)

ed

^{ilcolore è} biancocitrino

15-20finoa25dilunghezza.

La

polpaè medio-spessa (3-4 min). In genere pre- coci,

sono

varietà sovente destinate al- la trasformazione industriale,

ma

ven-

gono sempre

più apprezzate per ^il con-

sumo

fresco datolospessore e laquali- tàdella polpa.

Sono

consigliabili anche peri piccoliorti, nei quali possonofor- nire ottime produzioni.

Corno

di torogiallo(26) e rosso(27).

Sono

levarietà

-

_neesistonoalcunesele- zioni

-

dicui èpiùfacile trovarei semi.

Talorasipossonoreperiresemidi varie- tàrossa egiallanellastessaconfezione

Una

varietà ibridadel tipo a cornoè la

Unicom

(28) (fruttorosso) con frutti

voluminosi

(talvolta del

peso

di oltre

300

grammi),di colorerosso brillantea maturazione.

Tipo «ungherese»

(citrino)

La forma

caratteristica èconica (lar-

ghezza^5-7centrimetri,lunghezza 12-15 centimetri) ed il colore bianco citrino.

La

polpaè spessa (5-6

mm

e più) e dol- ce.Esistonoselezioni di

forma

piùsqua- dratarispettoallaprecedente.

Questipeperonisitrovanoormaicon discretafacilità presso la grandedistri-

buzione. I semi però sono ancora diffi-

cilmentereperibiliinpiccolequantità.

Al

tipo ungherese

appartengono

ad

esempio

le varietà

Pusztagold

(29) e

Gypsy

(30).

Tipo a forma tronco-conica Le

bacche sonocaratteristicheperla

forma

acuore(o trottola)eperl'elevato spessore dellapolpa (5-6

mm

e più).

È

un tipo adatto in particolare per l'indu- stria,

ma

apprezzatopureperil

consumo

fresco.

Appartiene a questo tipo la varietà Cuneo,ricercata dai conoscitori,afrutto giallo(29)orosso(30).

È

piùfacile tro- varei semideltipogiallo.

Tipo a forma

di

pomodoro

Ifruttisono ingenere appiattiti e si- mili a quellidi un

pomodoro

costoluto.

La

polpaè piuttosto spessa (5-6

mm

^e

più). Piùdiffuse sono levarietà afrutto rosso.

La

produttivitàèmedia. Questiti- pi sonorichiestidaalcunimercatiesteri.

Appartiene a questa tipologia la varietà

Topepo

rosso (31) (esistonoalcunesele- zioniedibridichesirifanno aquestoti-

Tipo

a

forma

tronco-conica.

Le

bacche

Tipo

a

forma

di

pomodoro.

1fruttisono

Tipo

di

forma

intermedia.

Alcune

va-

sono

a

forma

dicuore(o a^trottola) con appiattiti, similiaquellidiun

pomodoro

rietà

hanno forma

intermediatrailtipoa unelevato spessoredellapolpa.Nella_fa- costoluto, e con polpapiuttosto spessa, corno

ed

ilpeperoncinoallungato. Nella

to:varietà

Cuneo

afruttogiallo Nellafoto: varietàTopepo rosso fato: varietàFrìariello

pò), apprezzata per lo spessore vera-

mente

elevato della

polpa

e il colore moltoattraente. Isemi sipossonotrova- re

con

discretafacilità.

Tipo

di

forma intermedia

Esiste un limitato

numero

di varietà che sipotrebbeconsideraredi

forma

in-

termediatra il tipo a corno ed ilpepe- roncinoallungato (vedipiù avanti).

- _Rosso

Frìarello(oFriariellooFriggi- tetto)(32),

con

bacche larghe 3-4centi- metri e lungheda6-7 a9-12centimetri, è in

media

discretamente precoce epo- trebbe adattarsiallecoltureprotette.

Ne

esistono alcune selezioni. Questi pepe- roni

vengono

preparati in padella (da questo

impiego prendono

^ilnome),

ma

servono pure perconfezionare sottaceti e si essiccano per^il

consumo

nella sta-

gionefredda.

- Rosso

piccante TipoJalapeno(33), di solitounpo'più cortodiFriarello,èuna piantadi

medio

sviluppo.

-

_{Jaladuro (34),}

_una

_{varietà ibrida con}

caratteristichepiuttosto similialtipoJa- lapeno,più difficilmentereperibile.

Le tipologie di peperoncino

Le

varietà

sono

numerosissimee

vengono

distìnteperforma,

coloreepiccantezza

Di

solito parlando di peperoncino si

intendequellocon baccasottileeallun- gata,ingenerepiccanteodaconservare sottoaceto. Esistonoinvecedelle varie- tà

con forme

più corte elarghe,oppurea ciliegia,econfruttidolci.

Le

varietà col- tivatesono numerosissime.

In Italia

sono

diffuse soprattutto va- rietà

con bacche

rosse che

sono anche

moltoornamentali.

Di forma allungata da conservare sott'aceto

Esistonoleseguenti varietà:

- Lungo

chiaro

lombardo

(35) con frut- ti di colore verde chiaro, dolci, lunghi

10-12centimetri;

-

_{SigarettaosigarettaverdeodiBerga-}

mo

(36)

con

fruttidicoloreverde abba- stanza intenso,lunghi 10-12 centimetri;

alcune

selezioni

possono

presentare

fruttileggermentepiccanti.

Di forma allungata piccanti

Esistonole seguenti varietà:

- _Di Cayenna

o

Rosso

di

Cayenna

o Piccantedi

Cayenna

(37)confrutto sot- tile,lungoattorno a 12centimetri,rosso

Sopra.Peperoncino

Lungo

chiaro

lombardo

(con bacchemature).

A

^destra. Peperoncinodi

Cayenna

A

sinistra.Peperoncinotipoamazzetti.

A

^destra.Peperoncinotipo ciliegiapiccan-

te (indiverse fasidimaturazione)

di solitointenso;èlavarietàpiù diffusa perfarnepolvereda condimento; neesi-

stono alcuneselezioni;

- Fuoco

giallo (38) con frutto legger-

mente

più lungorispettoaCayenna,

ma

dicoloregiallo-aranciato;

-

_Tipoamazzettipiccante(39),chepro-

duce

fruttiriuniti a mazzetti; questi, a maturazione

assumono un

colorerosso moltovivochecontrasta

con

lefoglie di tonalitàverdeintenso.

Questo

tipoviene

chiamato con nomi

diversi a

seconda

delle località in cui viene coltivato (in particolarenelmeridione).

Esistono anche interessanti varietà locali

//

numero

dellevarietàdi

peperone

epeperoncinoè difficilmentevalutabileda- to chealle varietàpiù conosciute si

aggiungono

ogni

anno

selezioni

nuove

e varietàibride.

Nondimeno,

specialmentenegliultimianni,si

sono

riconsidera- te

-

esicercadisalvare

-

_{varietà locali}

_non

_soloper un insiemedicaratteri esteriori,

ma

^perlelorocaratteristichegustativechelilegano

a

particolaritra- dizioni dei singoliluoghidicoltivazione.

Alcune

sono no-

te

anche

al difuori della loro ristretta area di diffusio- ne.

Sisegnalano alcunevarietàchealivellolocale

- ma non

solo

— _sono

coltivatepureneipiccoliorti.

- Piemonte:

selezioni diQuadratod'Asti,Braidese,

Qua-

dratodiCarmagnola,

Corno

diCarmagnola, Cuneo.

- Lombardia:

selezioni di

Lombardo

e di Sigarettadi

Bergamo

(talora

mediamente

piccante).

- Marche: Corno

pescarese.

- _Campania:

selezioni diNocera, Friariello, Friariè.

-

Basilicata: Senise.

-

Calabria: Cornetto, Cancaricchio,

Corno

calabrese(pic- cante), Roggianese(mediamentepiccante),

Naso

dicane.

VarietàSigaretta di

Bergamo

SUPPLEMENTO AVITAINCAMPAGNA4/2007 11

La ^{scala «Sco ville»} misura la piccantezza

La

piccantezzadimoltevarietàdipeperone,

ma

soprattutodipeperoncino, è legataallaproduzionedellacapsaicina(sostanza oleosa che

provoca

l'arros-

samento

della pelle)

da

partediapposite ghiandole.

È

^possibilerilevare lapre- senzadiquestasostanzatogliendoe

portando

alla

bocca

unpiccolissimopezzo diplacentadeifruttioaddiritturatoccando solamentelaplacentastessa.

Accanto

alla capsaicina vi sono poi sostanzesimili, dette capsaicinoidi, che contribuisconoa dareilsaporecaratteristico allediverse varietà.

Per potererilevare laminore o

maggiore

presenzadìcapsaicina, all'iniziodel secolo scorso, è stata ideata

da un

chimico

-

_WilburScoville

— _una

partico- lare tecnica dìassaggio. Questa tecnica

ha permesso

di compilare

una

sca- la dipiccantezza inbase

ad una

unitàdimisuradetta Unità Scoville(U.Sc).

Ecco

insintesilegradazionidipiccantezza seconto tale scala, che va

da a

16.000.000diUnitàScoville:

-

_Peperonidolci(varietà diriferimento Bellpeppers,

ma

^similile varietà dol- cinostrane): UnitàScoville0;

-

Jalapeno: UnitàScoville2.500-5.000;

-

_Serrano: Unità Scoville10.000-23.000;

- _Cayenna:

Unità Scoville30.000-50.000;

-Habanero:

UnitàScoville 100.000-300.000;

-

_capsaicinapura; UnitàScovilie16.000.000;

Attualmenteèpossibiledeterminarecon precisonelesostanzeche

compongo- no

ifrutti dipeperone

a mezzo

dianalisisofisticate(ad esempiola

gascroma-

tografia).

La

classificazionedìScoville

rimane

però un puntodipartenzaedi riferimento.

È

stato

comunque messo

in evidenza che varietà

con

elevato o elevatissimo contenuto in capsaicina

possono

sembrare, ali'assaggio,

meno

piccanti dì quanto dovrebberorisultare

per

la

contemporanea

presenzainquantità varia- bilidi altresostanze,

come appunto

icapsaicinoidi.

A ^forma

^diciliegia

piccante

È un

tipo di

peperoncino

piccante cheincontra crescenteinteressedaparte di diversiconsumatori perlapossibilità divenireconservatosott'olio,ripienodi acciugeotonno,oppure inaltre varian-

ti.

Può

peròvenireutilizzato

come

gli al- tri peperoncinipiccanti.

Si prestain genere

-

soprattutto al-

cune

selezioni

-

adessere coltivato in vaso.

A

^{pienamaturitài frutti}

^sono

^di

^un

bel colore rosso vivace, di dimensioni variabili,asecondadelleselezionicolti-

vate,trai2

x

2ei3,5x3,5

cm. È

possi- biletrovareabbastanzafacilmentelese- mentidivarietàodiibridi(40)diquesto tipo dipeperoncino.

Meno

conosciutaefacile datrovare,

ma

interessante, èpurela varietà Cilie- gia giallo (41),

con

frutti gialli. Esiste anche lavarietà Ciliegia dolce (42),

ma

èmoltodifficiletrovarnei semi.

Tipo Chili

Sono

varietà ingenere

poco

diffuse inItalia. Si

può

trovarelaSerrano Chi-

li (43).

La

pianta èdi

medie

dimensio-

Peperoncinodellavarietà Ciliegiagiallo

Peperoncinodellavarietà Serrano Chili

ni (60-70centimetridi altezza).

Le

bac- che, larghe attorno ad

un

centimetro e lunghe circa 5-6 centimetri, sonorosse emoltopiccanti.

Altre varietà piccanti

Si

possono

poi trovare varietàforte-

mente

piccanti

- Fuoco

dellaprateria (44),

Adorno

(45) eancor più

Habanero, Red Caribbean

(46) e

Habanero

orange (47), consideratii più piccanti in senso assoluto

-

ricercatiingenere dagli esti- matoridi questiparticolaripeperoncini.

Esistonopoi dei tipi di

peperoncino

piccante che

vengono

coltivati alivello localeo che

provengono

dai Paesi

dove

neèmoltodiffusol'impiego.Diversedi queste

numerose

varietà(48) (resistono inesposizioni soleggiate e calde)

hanno

anchevalore ornamentale, tanto da fre- schi quanto

dopo

l'essiccazione.

Scelta delle varietà

Sono da

preferiregliibridiole selezionichepossiedonocaratteridi resistenzaotolleranzaversolemalattie

Come

siè potuto notarelascelta

può

essere notevolmente

ampia anche

seil

piccolo coltivatore

non può

disporre di parecchie varietàdestinate ai produtto-

ridiprofessione.

Comunque

alcuneva- rietà ibride sonopresenti anche neica- taloghi di ditteche effettuano levendi-

tepercorrispondenza.Inoltre diversi vi- vaisti orticoli

vendono,

pure in limita- te quantità, piantine divarietà ibride o di selezioni che, oltre alle apprezzabili caratteristiche deifrutti, possiedonore- sistenzaotolleranzaverso temibili

ma-

lattie del peperone.

Verso

queste ulti-

me

èopportunoorientarsi specialmente nelle zone incuila presenza delle

ma-

lattie rendeproblematicala coltivazio- nedelpeperone.

In

un

piccolo orto sono però dapro- vareanchevarietàche

non

si

conoscono

o sono

poco

consuetenellepropria area geografica. Si

possono

perciò proporre perla coltivazione alcune piante di va- rietàa

forma

dicornoe/o conica,oppu- reancoraa

forma

di

pomodoro.

Interessanti, anche oltre la semplice curiosità,sonoipeperonicolorati dicuisi

può

consigliare

una

prova specialmente

agliappassionatidiquesta colturaedachi vuoleconoscerevarietà

poco

consuete.

Chi

usaipeperoncini,siaperconser- varlisottoaceto, sia

-

inparticolareiti- pi piccanti

-

per ricavarne polvere

da

condimento,

può

convenientementecol- tivarli nelprorio orto.

Chi

ne fa

un

uso

moderato con una-due

piante

può

far frontealfabbisognodi

un anno

pertutta lafamiglia.