DISPENSA PIZZA E PANE AD ALTA IDRATAZIONE
La farina è l’elemento fondamentale di ogni impasto, quindi la sua
selezione è importantissima.
Personalmente la prima divisione che faccio è quella come è stata
macinata.
Per un’ottimo assorbimento dell’acqua consiglio l’utilizzo di farine forti, con un W sopra il 300 oppure con un alto tenore proteico. Le farine macinate a pietra riescono ad assorbire più liquidi ma attenti che non riesce a trattenerli pertanto trovate un buon equilibrio tra le due farine.
Il mio personale consiglio è un rapporto 80-20 tra farina tipo 0 forte e macinato a pietra.
PIETRA CILINDRI
simbiosi di tutte le parti del chicco amido
tipo 1 a pietra tipo 00
tipo 2 a pietra tipo 0
integrale a pietra farine con parti cruscali tipo 1 - 2 - integrali
W non attendibile W 160/180
farina debole 9 - 10 proteine breve lievitazione 4/8 ore W 260
si comporta come una farina media non dipende dalla quantità di proteine
media lievitazione 8/24 ore gestione ambiente - frigo 4 gradi
W 240/280 farina media 11 - 12 proteine media lievitazione 8/24 ore gestione ambiente - frigo 4 gradi
W non attendibile W 300/330
farina forte 12,5 - 13 proteine lunga lievitazione min 24 ore
gestione frigo OFFICINA ENERGETICA - ARTE BIANCA
L’impasto fatto al corso: PIZZA AD ALTA IDRATAZIONE (pala o teglia alla Romana metodo diretto)
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1000 gr farina di g. tenero W330•
650 gr acqua (65% sulla farina), impasto 3 minuti e lascio riposare 30 minuti (procedimento di autosili)•
20 gr sale (2% sulla farina)*il sale nell’impasto da pizza consiglio di metterlo in prima fase ovvero prima dell’autolsi con farina e acqua, In questa fase migliora
l’estensibilità dell’impasto.
riprendo l’impasto e aggiungo in ordine:
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10 gr Lievito di birra fresco (ovvero 1% sulla farina)•
50 gr acqua (ovvero il 5% sulla farina. Sommata a quella inizialearrivo ad un 70% di idratazione. Importante è aggiungere quest’acqua un po alla volta in maniera da permettere all’amido di assorbirla. Se necessario aumento la velocità dell’impastatrice oppure a mano applico la tecnica di sollecitare l’impasto sbattendo fortemente con la mano e lasciando riposare qualche minuto.
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50 gr olio EVO alta qualità bio (5% sulla farina) FACOLTATIVO.Riposo dieci minuti.
Faccio le pieghe e pirlatura.
E’ IMPORTANTE CHIUDERE BENE L’IMPASTO, CON LE PIEGHE MOSTRATE AL CORSO SULLA SPIANATOIA OPPURE CON LA MANO A COPPA E CERCARE DI FAR ADERIRE L’IMPASTO ALLA CIOTOLA IN MANIERA DA RINFORZARE LA MAGLIA GLUTINICA.
Metto l’impasto a riposo per un periodo che varia tra i venti minuti e le due ore, dipende dall’utilizzo che ne dovrò fare: questo procedimento si chiama PUNTATA, ed è consigliata per ogni tipo di destinazione
dell’impasto, che sia per ottenere un pane o una pizza. La puntata la posso fare con:
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l’impasto messo in un ciotola di vetro stretta e oliata, coperta con sacchetto (bucherellato)-
l’impasto lasciato a riposare su un tagliere e lo copro con la ciotola usata per l’impasto.Logicamente va tutto in base al vostro tempo che avete a disposizione, chi ha più tempo e vuol fare una cosa fatta bene l’ideale sarebbe di due ore, altrimenti sono ottimi anche 30 minuti.
NOTA BENE: La puntata la posso fare anche in frigo per un periodo che varia tra le 12 e 18 ore. L’importante è che per fare ciò abbia scelto le farine adeguate (forti) e quantità di lievito adeguate (sotto lo 0,5%).
DOPO QUESTO RIPOSO POSSO:
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FORMARE LE PALLINE PER FARE LA PIZZA STESA, quella tipo pizzeria in teglia (dai 300 ai 800 grammi di peso e la dispongo sulle teglie in alluminio). La manualità per formare queste palline è quella di portare il lati dell’impasto all’interno ed essendo ad alta idratazione mi aiuto con farina o bagnandomi le mani.•
FORMARE UNA PALLA UNICA (per l’eventuale focaccia/pizza in teglia oppure se voglio fare una pagnotta grande) con questo ultimo passaggio devo preparare una ciotola pulita oliata e mettere al suo interno l’impasto.•
LASCIARE IN MASSA A TERMINARE LA LIEVITAZIONE (il metodo ideale per le ciabatte. Molto semplicemente infarino bene un piano e capovolgo l’impasto. Taglio, spolvero e inforno.Lievitazione 2/4 ore a temperatura ambiente (possibilmente sopra i 20/22 gradi), consiglio sempre di valutare la quantità di lievito messa nell’impasto e di conseguenza rapportarmi con la temperatura ambiente.
Se invece voglio gestire un impasto in giornata (con le adeguate farine) posso tenere per tutto il tempo della lievitazione l’impasto a temperatura ambiente.
SE HO SCELTO DI FARE UNA PIZZA IN TEGLIA O UNA FOCACCIA, TENGO LA MASSA DI IMPASTO A LIEVITARE DENTRO LA CIOTOLA OLIATA.
QUANDO QUESTA E’ LIEVITATA DEVO SOLO CAPOVOLGERE LA CIOTOLA SU CARTA FORNO, STENDO DELICATAMENTE A MANO L’IMPASTO NELLO SPESSORE DESIDERATO, METTO OLIO O POMODORO E INFORNO CON FORNO GIA’ PRERISCALDATO AL MASSIMO.
L’impasto fatto al corso: PANE AD ALTA IDRATAZIONE (Ciabatta classica con metodo diretto)
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1000 gr farina di g. tenero W350•
650 gr acqua (65% sulla farina), impasto 3 minuti e lascio riposare 30 minuti (procedimento di autosili)•
20 gr sale (2% sulla farina)riprendo l’impasto e aggiungo in ordine:
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5 gr Lievito di birra fresco (ovvero un 0,5% sulla farina)•
150 gr acqua (ovvero il 10% sulla farina. Sommata a quella iniziale arrivo ad un 80% di idratazione. Importante è aggiungere quest’acqua un po alla volta in maniera da permettere all’amido di assorbirla. Se necessario aumento la velocità dell’impastatrice oppure a mano applico la tecnica di sollecitare l’impasto sbattendo fortemente con la mano e lasciando riposare qualche minuto.Dopo aver formato l’impasto lo metto in un contenitore oliato
abbastanza grande in maniera che i lati dell’impasto arrivino a contatto (questo serve per dare forza all’impasto e crescere).
Fatto ciò metto l’impasto in frigo a maturare fino al giorno dopo, ovvero circa 18 ore.
Dopo la sua maturazione (vedrò un impasto raddoppiato) capovolgo su un tagliere ben infarinato e staglio con un tagliapasta le mie ciabattine.
Posso anche stagliare una forma lunga e fare la spianata croccante oppure piccole strisce e fare dei grissini stirati.
Lascio riposare le forme per venti minuti e poi inforno.
NOTA BENE: posso anche fare un impasto in giornata con 1% di lievito e fare tutta lievitazione a temperatura ambiente.
Cottura
Le ciabattine richiedono (in base alla pezzatura) circa 25 minuti di cottura con forno statico a circa 220/250 gradi.
La pizza alla Romana invece, essendo più stesa richiede 15 minuti con forno al massimo.
I grissini stirati faccio una prima cottura a 220 per 10 minuti, poi tiro fuori, lascio raffreddare e metto in forno per 20 minuti a 160 gradi per renderli croccanti.
Gianluca Fonsato [email protected] 3486605786
www.officinadigianluca.it grazie a tutti
