© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
I porri 1
Tagliare la chioma delle radici a livello del bulbo con un coltello spelucchino.
Preparazione dei porri
MONDARE GLI SCALOGNI
Minestre con verdure tagliate a pezzi, pas- sati di verdure fresche, creme e vellutate.
Guarnizione aromatica.
Principali utilizzi TAGLIARE I PORRI ALLA PAESANA
Dividere in quattro la parte verde del por- ro, tenendolo per la parte bianca e orientan- do la punta del coltello d’office verso il basso.
Lavare con attenzione i porri diverse volte e sotto il rubinetto, divaricando le foglie per eliminare più facilmente la terra, la sabbia, i vermi o gli insetti.
Tagliare i porri alla stessa lunghezza.
Conservare le parti verdi per le minestre con ortaggi verdi o per chiarificare consom- mé e gelatine.
Praticare una leggera incisione suLla lun- ghezza del porro e staccare la prima foglia (eventualmente anche la seconda se è troppo legnosa o se il porro è leggermente appassito).
Accorciare l’estremità delle foglie: con- servare solo un terzo di verde e due terzi di bianco.
Dividere il porro in due o in quattro (se- condo il diametro) nel senso della lunghez- za.
Tagliarlo finemente con un coltello per sminuzzare.
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I porri 2
Guarnizione di minestre (creme e velluta- te), di consommé, di salse di pesce.
Guarnizione per la bouillabaisse.
Principali utilizzi TAGLIARE I PORRI A JULIENNE
Tagliare la parte bianca dei porri in tron- chetti di 5-6 cm di lunghezza.
Aprire i tronchetti fino al centro nel senso della lunghezza.
Appiattire i tronchetti aperti e disporre gli strati ben sovrapposti.
Tagliarli finemente a julienne nel senso della lunghezza con un coltello per sminuz- zare.
Risultato finale.
Riunire i porri in mazzi regolari (scegliere solo porri dello stesso diametro), legarli come gli asparagi e tagliare le foglie all’estremità in modo da ottenere mazzi uguali.
I porri in mazzo vengono di solito cotti al- l’inglese o al vapore o sotto vuoto, dopo uno sbianchimento.
RIUNIRE I PORRI IN MAZZI
Porri in vinaigrette (pinzimonio).
Porri alla panna, in gratin, al burro fuso, sal- sa olandese, a frittelle ecc.
Principali utilizzi
I porri tagliati a tronchetti possono essere trattati alla greca (rosolati nel burro).
