Porri

© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina

Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi

I porri ¹

Tagliare la chioma delle radici a livello del bulbo con un coltello spelucchino.

Preparazione dei porri

MONDARE GLI SCALOGNI

Minestre con verdure tagliate a pezzi, pas- sati di verdure fresche, creme e vellutate.

Guarnizione aromatica.

Principali utilizzi TAGLIARE I PORRI ALLA PAESANA

Dividere in quattro la parte verde del por- ro, tenendolo per la parte bianca e orientan- do la punta del coltello d’office verso il basso.

Lavare con attenzione i porri diverse volte e sotto il rubinetto, divaricando le foglie per eliminare più facilmente la terra, la sabbia, i vermi o gli insetti.

Tagliare i porri alla stessa lunghezza.

Conservare le parti verdi per le minestre con ortaggi verdi o per chiarificare consom- mé e gelatine.

Praticare una leggera incisione suLla lun- ghezza del porro e staccare la prima foglia (eventualmente anche la seconda se è troppo legnosa o se il porro è leggermente appassito).

Accorciare l’estremità delle foglie: con- servare solo un terzo di verde e due terzi di bianco.

Dividere il porro in due o in quattro (se- condo il diametro) nel senso della lunghez- za.

Tagliarlo finemente con un coltello per sminuzzare.

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I porri ²

Guarnizione di minestre (creme e velluta- te), di consommé, di salse di pesce.

Guarnizione per la bouillabaisse.

Principali utilizzi TAGLIARE I PORRI A JULIENNE

Tagliare la parte bianca dei porri in tron- chetti di 5-6 cm di lunghezza.

Aprire i tronchetti fino al centro nel senso della lunghezza.

Appiattire i tronchetti aperti e disporre gli strati ben sovrapposti.

Tagliarli finemente a julienne nel senso della lunghezza con un coltello per sminuz- zare.

Risultato finale.

Riunire i porri in mazzi regolari (scegliere solo porri dello stesso diametro), legarli come gli asparagi e tagliare le foglie all’estremità in modo da ottenere mazzi uguali.

I porri in mazzo vengono di solito cotti al- l’inglese o al vapore o sotto vuoto, dopo uno sbianchimento.

RIUNIRE I PORRI IN MAZZI

Porri in vinaigrette (pinzimonio).

Porri alla panna, in gratin, al burro fuso, sal- sa olandese, a frittelle ecc.

Principali utilizzi

I porri tagliati a tronchetti possono essere trattati alla greca (rosolati nel burro).