© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Gli asparagi 1
Preparazione degli asparagi
Asparagi tiepidi, salsa mousseline e salsa maltese.
Crema d’asparagi.
Flan d’asparagi.
Sfoglia di salmone con punte di asparagi.
Risotto con punte d’asparagi.
Asparagi alla milanese.
Principali utilizzi
Cottura degli asparagi
Gli asparagi sono di solito cotti all’inglese o al vapore, dopo averli sottoposti a sbianchimento.
Nel caso di cottura all’inglese, i mazzi di asparagi pos- sono essere messi verticalmente nell’acqua bollente sa- lata, in modo che le teste, più delicate, non restino im- merse.
La durata della cottura varia tra 12 e 18 minuti secon- do la varietà, la qualità, la freschezza e il diametro de- gli asparagi. La cottura è ultimata quando la punta della forchetta entra con facilità nelle teste.
Servirli tiepidi, ben sgocciolati e disposti su tovagliolo.
Asparagi con salsa mousseline.Riunire gli asparagi in mazzi. Ogni mazzo deve corrispondere a una porzione.
Legare i mazzi.
Livellare in modo uniforme la base dei gambi per regolare la lunghezza dei mazzi.
Pelare gli asparagi* delicatamente con un coltello pelapatate.
Posarli di piatto su un piano di lavoro in acciaio inossidabile o su una bacinel- la di sgombero capovolta.
Partire dalla base della punta (subito sotto la testa) e scendere verso il piede.
Levare eventualmente le piccole punte verdastre della testa quando sono un po’ fiorite.
*Alcune varietà di asparagi e gli asparagi selvatici non si pelano.
Lavarli con cura e delicatamente per non spezzarli.
