PIÙ COSTI E MENO CONSUMI «SI VINCE CON LA QUALITÀ»

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LA PROVINCIA

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LUNEDÌ 28 MARZO 2022

Andrea Casali, 28 anni, nel 2020 ha conquistato la stella Michelin al Kitchen di Como GUIDO LOMBARDI

R

icerca dell’alta qualità, attenzione ai prodotti, stagionalità anche in funzione della sostenibi- lità ambientale, ambizione in vista di un continuo miglioramen- to: sono alcuni degli ingredienti necessari, secondo Andrea Ca- sali, 28 anni, chef del ristorante Kitchen dello Sheraton Lake Como Hotel di via per Cernob- bio a Como, per un’autentica ripresa del settore della ristorazione italiana, dopo due anni di pandemia, con le conseguenze note in termini di chiusure, ria- perture con restrizioni, crisi economica. Un talento emergente, tra i protagonisti di Risto- rexpo con una masterclass il 6 aprile.

Chef Casali, lei è giovanissimo e ha già compiuto un percorso impor- tante da un punto di vista professio- nale; ci ricorda le tappe principali?

Fin da piccolo ho avuto una grande passione per la cucina;

ho quindi deciso di seguire questa ispirazione nel mio percorso di studi, frequentando il Centro di formazione professionale di Monte Olimpino. In seguito, sono stato ammesso per uno stage nel ristorante dello chef Enrico Crippa ad Alba: in quella sede la mia mente si è aperta ed indiriz- zata verso la ristorazione di alto livello. Ho quindi avuto la possi- bilità di lavorare con lo chef Franco Caffara al ristorante I Ti- gli a Lago, in via Coloniola a Co- mo, e successivamente ai Tigli in Theoria. Nell’aprile del 2018, a soli 24 anni, ho avviato l’avven- tura del ristorante Kitchen: il lavoro ha dato i suoi frutti e, due anni dopo, abbiamo ottenuto la stella Michelin, già confermata per due anni consecutivi.

La prestigiosa stella Michelin è arri- vata nel novembre del 2020 ossia quando, nel pieno della seconda on- data di Covid, sono state imposte nuove restrizioni e chiusure. Quan- to ha pesato questa situazione per voi e, più in generale, per la ristora- zione italiana?

Per noi la chiusura di novembre 2020 ha rappresentato un grave danno visto che i ristoranti sono stati poi riaperti solo nel mese di maggio 2021 e all’aperto.

Quando si ottiene una stella Mi- chelin, normalmente il lavoro aumenta del 70%: nella situazione in cui ci siamo trovati, non abbiamo quindi potuto godere di questa spinta. Tuttavia, dopo la riapertura, abbiamo subito avuto numerose richieste ed il trend positivo è continuato per il resto del 2021 e anche nel

biamo meno problemi, perché un ristorante stellato è ambito da chi vuole fare questo lavoro.

Anche in questo caso, la pizzeria potrebbe trovarsi maggiormen- te in difficoltà rispetto a noi. Al- cune criticità possono esserci invece in sala, anche perché il lavoro viene sottovalutato: la sala è la nostra vetrina e chi serve un piatto racconta la mia idea di cucina. Più in generale, penso che oggi ci sia poca disponibilità al sacrificio: per ottenere risultati in questo settore, devi dimenticare il sabato sera, il Capodanno, la Pasqua e il Natale.

Come vi state adeguando alle nuove tendenze emerse negli ultimi anni, soprattutto per quanto riguarda la crescente attenzione al tema della sostenibilità ambientale?

La nostra è una cucina italiana contemporanea con una crescente attenzione verso i piatti vegetariani. Soprattutto dopo il Covid, ho notato un incremento delle richieste in questo senso e ho introdotto anche un menù completamente vegetariano. La nostra attenzione all’ambiente si rivela poi nella scelta di fornitori che siano parte di filiere controllate, in cui trova spazio il benessere animale. È poi fon- damentale la stagionalità delle materie prime utilizzate: non proporrò il tonno rosso in un momento in cui la provenienza potrebbe essere solo l’alleva- mento. Rispettare i tempi della natura è già un contributo importante per la tutela dell’ambiente.

Quali sono i principali obiettivi che si pone in questo momento e cosa si augura per la ristorazione italia- na?

Credo che si debba insistere sempre di più sulla qualità, per- ché il nostro obiettivo oggi deve essere regalare un momento di felicità e di emozione ai clienti.

Come dico sempre a chi lavora con me: ricordiamoci che stiamo preparando piatti da mangiare.

Conta il gusto ma anche il fattore emozionale. Se c’è qualità, il cliente torna ed è quindi più facile superare momenti di crisi come quelli che, per motivi esterni, tutti abbiamo vissuto negli ultimi due anni. Per quan- to riguarda Kitchen, il mio primo obiettivo è mantenere il livello elevato che abbiamo rag- giunto. Tuttavia, come in altri settori, anche nella ristorazione è impossibile fermarsi: dobbiamo continuare a lavorare per raggiungere traguardi sempre più prestigiosi, migliorandoci continuamente.

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LA RASSEGNA

IL CONFORTO

Sarà una gastronomia di

“conforto” quella del prossimo futuro e a questo tema, che unisce l’aspetto sociale dello star bene a tavola con quello tecnico della buona cucina, è dedicata la 24esima edizione di RistorExpo, dal 3 al 6 aprile a Lariofiere. Quattro giornate dedicate ai professionisti della ristorazione e dell’accoglienza con laboratori, incontri e ospiti d’eccezione.

Tutto il programma di Ristorexpo è denso di appuntamenti, gli espositori sono 180 e altri 20 tra enti, istituzioni e scuole hanno dato la loro adesione: segno di un desiderio di ripartire con ottimismo e fiducia per il primo evento in presenza dopo la pandemia.

2022, con clienti fidelizzati e persone che arrivano non solo da Como, ma anche dalla Svizze- ra, da Milano, da Bergamo. Cre- do che la nostra categoria di ristoranti, pur avendo sofferto molto nei momenti delle chiusure anche per i costi fissi eleva- ti, in questo momento viva meno difficoltà rispetto ad altre. Le persone, dopo due anni di restrizioni, ora si permettono un’usci- ta alla scoperta della ristorazione di qualità, tanto che il nostro scontrino medio si è alzato nel tempo. Le pizzerie o le trattorie rischiano invece di subire ancora gli effetti della situazione post pandemia e le incertezze legate a questo periodo storico: le per-

sone infatti decidono di uscire meno ma, quando lo fanno, vogliono vivere un’esperienza di alto livello. Per noi è stata inoltre particolarmente importante la presenza di uno spazio esterno, soprattutto nella primavera dello scorso anno, quando la paura per il contagio era ancora molto forte. Conosco ristoranti di alto livello che, avendo tavoli esclu- sivamente all’interno, hanno comunque sofferto anche dopo la riapertura.

Come è cambiato il vostro lavoro dopo questa esperienza?

Ci sono stati effetti pratici legati alle restrizioni e alle misure di sicurezza. Ma, più a lungo termi-

ne e anche come conseguenza di quanto sta accadendo in queste settimane, tutte le materie prime hanno subito un incremento di costo e questo vale soprattut- to per i prodotti di alta qualità.

L’aumento dei prezzi dei carbu- ranti, ad esempio, frena le uscite dei pescatori: il pesce disponibi- le si riduce ed il costo aumenta.

Pesa anche l’incidenza delle bol- lette energetiche e quindi, per il ristoratore, il costo del singolo piatto è decisamente aumenta- to.

Per fronteggiare questa situazione, aumenterete il vostro listino prez- zi?

Per il momento riteniamo di

avere ancora un margine accet- tabile, anche se la differenza rispetto a due anni fa si sente. Non vogliamo quindi aumentare i prezzi finali: il nostro obiettivo è fidelizzare i clienti per incenti- vare il loro ritorno. Preferiamo quindi avviare un dialogo con i nostri fornitori per tentare, anche sulla base dei rapporti di fiducia instaurati nel corso degli anni, di calmierare gli aumenti dei prezzi.

Il settore della ristorazione e quello alberghiero stanno vivendo una fa- se di difficoltà nella ricerca del per- sonale. Vivete anche voi questa si- tuazione? Quali sono le cause?

In cucina fortunatamente ab-

A Masterchef con il piatto di Marchesi

Dalla cucina alla te- levisione. Il giovane chef comasco Andrea Casali, classe 1993, ha partecipato all’ultima edizione di MasterChef, il programma televisivo di Sky.

Casali è stato protagonista di una puntata della rubrica Ge- nerazione Chef, pensata per far conoscere le stelle emer- genti della cucina italiana.

«Nella mia idea di cucina – ha detto presentandosi al

pubblico televisivo –, il rispetto della tradizione è as- soluto».

Per questo motivo, lo chef comasco ha scelto di prepa- rare un piatto dedicato a Gualtiero Marchesi, definito

«un esempio per tutti coloro che voglio fare questo mestiere».

«Quando, nei primissimi anni Ottanta, Marchesi ideò il celebre risotto oro e zaffe-

rano – ha proseguito il giovane comasco – non si fece spa- ventare dalla presenza di un piatto della tradizione così forte e conosciuto come il risotto alla milanese e ne diede un’interpretazione che è di- venuta un classico».

Sulle orme del maestro milanese, nella cucina di Ma- sterChef Andrea Casali ha cucinato lo spaghettone allo zafferano, capesante, alloro

ed oro. «Questo piatto – ha spiegato ancora il cuoco comasco – mi ricorda quanto sia importante confrontarsi con i grandi maestri per trovare la giusta strada».

Il maestro che ha maggior- mente influito su Casali è stato lo chef Franco Caffara nei ristoranti di Como I Tigli a Lago e I Tigli in Theoria, ma il giovane comasco aveva vissuto una prima esperienza importante ad Alba con lo chef Enrico Crippa (tre stelle Michelin con il suo ristorante Piazza Duomo). ^{G. Lom.}

PIÙ COSTI E MENO CONSUMI

«SI VINCE CON LA QUALITÀ»

Il giovane chef stellato comasco Andrea Casali sarà tra i protagonisti di Ristorexpo, dal 3 aprile a Lariofiere

«Bisogna recuperare il senso del nostro lavoro che è quello di regalare un’emozione attraverso la cucina»

«Non c’è buona economia senza buoni imprenditori» papa francesco

LA PROVINCIA LUNEDÌ 28 MARZO 2022

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10 «Il comparto rischia la perdita di preziose

professionalità»

«I recenti rincari sono elemento di ulteriore incertezza»

Analisi. Il presidente Fipe, Lino Enrico Stoppani sul Rapporto di settore

«Pesanti anche le ricadute sul lavoro: abbiamo perso 193mila occupati»

COMO LEA BORRELLI

«La fotografia scattata si arricchisce di ulteriori elementi di attualità: il conflitto in Ucraina sta avendo e continuerà ad avere un impatto fortissimo sulle nostre attività sia per gli effetti sulla dinamica dei prezzi delle materie prime energetiche e sull’approv- vigionamento di specifiche materie prime alimentari, sia per l’effetto domino sui flussi turistici, linfa vitale per il nostro settore».

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe, commenta il Rappor- to 2021 sulla ristorazione.

Il bilancio evidenza un settore ancora in sofferenza: «Nel 2021 è stato perso il 26% del fatturato rispetto al 2019, 23 miliardi di euro che si aggiungono ai 33 miliardi persi nel 2020 per un totale di 56 miliardi in due anni».

Dispersione

In negativo anche i tassi occupa- zione: «Ben 193mila occupati in meno, non solo stagionali o a tempo determinato, ma anche una grandissima fetta di lavoratori a tempo indeterminato che si sono licenziati e hanno cambiato settore. Questo produce una dispersione di competenze e di professio- nalità che sono tragiche per un settore che fa del servizio l’elemento essenziale della propria offerta, si rischia una pericolosa de- qualificazione».

Negativo anche il saldo tra nuove aperture e cessazioni: «In un biennio abbiamo perso 45mila imprese di cui 14mila nel 2021. In questa situazione di sofferenza aggravata dal conflitto si aggiunge un sentiment negativo da parte dei nostri operatori: la prima qua- lità di un bravo imprenditore è di avere sempre un minimo di ottimismo e di fiducia nel futuro, al- trimenti vengono meno gli investimenti e la passione per miglio- rarsi».

L’impennata dei costi di gestione incide sulle previsioni di crescita con il 62% delle imprese che ritiene un ritorno ai livelli pre- crisi nel 2023: «Uno spostamento in avanti del ritorno alla normali- tà, il 2022 doveva essere l’anno di un recupero sostanziale dopo due anni di pandemia ma ci sono capi- tate addosso altre crisi che produ- cono nuovi problemi e urgenze».

Consapevoli delle difficoltà del bilancio pubblico italiano, le aspettative si concentrano su alcuni fattori: «Interventi sulla li- quidità per un settore che esce dall’emergenza sanitaria con il fardello del debito che vogliamo onorare, pagare i debiti è anche un fatto di dignità delle persone, ma

vità. Senza produttività non si fanno investimenti, non si attrag- gono capitali e non si remunera meglio il lavoro. Senza attrattività non si investe nelle sue professioni, creando i problemi di reperi- mento del personale che le aziende denunciano. Quello che manca è una politica di settore che ne ri- conosca il valore per lo sviluppo del Paese».

Attrattività

Il problema dell’attrattività non è collegato solo alle retribuzioni, ma a come vengono valutate le professionalità: «Tempo fa qualcuno aveva usato il termine di “lavoretti” anche in modo dispregia- tivo senza considerare che anche grazie a questi “lavoretti” molti giovani hanno finanziato i propri studi, si sono resi indipendenti, hanno imparato a dare valore ai rapporti umani alle gerarchie, al tempo, al denaro e alcuni hanno iniziato splendidi percorsi im- prenditoriali».

Il comparto chiede di investire sulle politiche attive del lavoro

«che assecondino le necessità del lavoratore che a differenza del passato, anche per la velocità del progresso tecnologico, ha bisogno di riconversione e aggiornamento professionale sistematico, c’è bisogno di far crescere le competenze». Altro punto riguarda le prote- zioni sociali per le imprese: «Nel provvedimento licenziato dal Go- verno per affrontare la crisi ener- getica, la cassa integrazione è stata prevista per tutto il settore del turismo tranne che per la ristorazione, un errore, abbiamo avuto garanzie si possa recuperare con gli emendamenti. Indispensabili anche a tempo determinato sgravi contributivi per trattenere la ma- nodopera. A livello più generale bisogna investire sulle professioni e qui entra in gioco anche il ruolo delle scuole professionali».

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe

considerata la minore marginalità delle nostre attività, anche a causa della fiammata inflazionistica, chiediamo attenzioni sui temi delle moratorie creditizie, contri- butive e fiscali oltre alla ridefini- zione dei piani di ammortamento.

Il Governo ha attivato un tavolo di monitoraggio e presidio, la nostra speranza è che venga fatta lu- ce su quelli che sono gli effettivi aumenti reali e non quelli specu- lativi».

Il lavoro è il tema chiave a cui è dedicato il focus del rapporto 2021: «In questi due anni le imprese hanno subito una pesante perdita di capitale umano a cui oc- corre rimediare con urgenza re- cuperando produttività e attratti-

Bar e ristoranti nel 2021

22.894

IMPRESE CESSATE

71,3%

Ha registrato una contrazione del fatturato vs 2020

32%

Ha lamentato una diminuzione che va oltre il 20%

-23

mld € Nel 2021 rispetto al 2019

+212%

+142%

Oltre

56

mld € Le perdite che il settore ha accumulato in due anni

Impennata dei prezzi:

materie prime energetiche e prodotti alimentari

85,4%

Delle imprese registra aumenti dei listini da parte dei propri fornitori

LISTINI PE: + 3,2% (FEB.2022 VS. FEB.2021) A FRONTE DEL +5,7% DELL’INTERA ECONOMIA

2019: 1,01 EURO 2021: 1,04 EURO IMPRESE

CONSUMI

PREZZI

PREZZO MEDIO DELLA TAZZINA DI CAFFÈ AL BAR

Il report Ristorexpo A Lariofiere dal 3 al 6 aprile

«Ristoranti in difficoltà In due anni i ricavi

sono calati di 56 miliardi»

Nuovi gusti

Consumatori più attenti alla qualità

I consumatori cercano la sostenibi- lità anche nel cibo a patto che non sia troppo costosa.

La crisi sanitaria ha aumentato l’attenzione verso il benessere anche a tavola, portando sia nuovi comportamenti che modifiche rilevanti alle abitudini di consumo come evidenziato dal Rapporto Fipe 2021.

Il primo fattore evidenziato è la maggiore attenzione verso l’as- sunzione di cibi sani: fasce crescen- ti di consumatori stanno incremen- tando i consumi di prodotti salutari ovvero non processati e prevedo- no di continuare a farlo anche nel futuro. Un trend che riguarda specialmente la popolazione più giovane e più abbiente, un dato che spicca tra il panel di paesi europei presi in considerazione, in Italia il 60% dei consumatori presta più

attenzione ai temi della salute contro una media europea che si ferma al 48%. In crescita anche il numero di vegetariani e vegani che nel 2021 rappresentano l’8,3%

della popolazione, +1% rispetto al 2019.

La pandemia ha inoltre generato una crescente attenzione verso i temi di sostenibilità sociale e ambientale anche nel mondo del Food&Beverage. Il 47% dei consu- matori dichiara di avere maggiore interesse per la sostenibilità di cibi e bevande rispetto al periodo pre-covid. È stata inoltre registrata una crescita degli acquisti di pro- dotti locali: oltre il 30% dei consu- matori dichiara che comprerà più prodotti locali rispetto al periodo precedente alla pandemia, con un 15% che acquista soo prodotti del territorio.

A differenza dei consumatori di altri paesi europei, in Italia c’è una minore propensione a pagare un premio per la sostenibilità: gli italiani sono disposti a pagare un 20-30% in più; inglesi, tedeschi e francesi si spingono fino al 150%.

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LA PROVINCIA

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2020/2019 2021/2019

-243

mila

-194

mila

IL 32,6% DEI PE HA RICERCATO PERSONALE NEL 2021.

DUE IMPRESE SU TRE HANNO INCONTRATO DIFFICOLTÀ NELLA RICERCA E SELEZIONE

LAVORO

Diffi coltà di reclutamento del personale Delle imprese dichiara

di avere un numero di addetti inferiore a quello del 2019

Competenze inadeguate Penuria di candidati

Misure a sostegno al reddito Delle imprese dichiara di aver perso alcuni dei propri collaboratori

34% 28%

40,3%

33,5%

32,4%

ristorante, si trova in cassa integrazione o a paura di finirci, se è un libero professionista teme di perdere clienti, deve pagare costi più alti per energia e benzina, deve fare i conti con il suo portafoglio e riduce oggettivamente la parte di spesa dedicata al ristorante».

Stesso discorso vale per i turi- sti che osservano l’evoluzione del conflitto: «C’è stato un crollo dell’80% delle prenota- zioni di voli aerei dell’area est dell’Ue, sono sul confine di una guerra, i tedeschi si muo- vono ma meno di prima, -40%, hanno gli stessi problemi che abbiamo noi».

La guerra ha cambiato le prospettive globali: «È difficile valutare scenari futuri, di- versamente dalla fase pande- mica dove il Governo è oggettivamente intervenuto soste- nendoci, in questa fase in cui il sistema economico sociale e militare va in crisi in Italia e in Europa, le priorità cambiano e si concentrano su due temi:

l’energia per riscaldare le case e il cibo per le persone. Il mondo è cambiato radicalmente in poche settimane, oggi non possiamo sapere cosa succe- derà, non possiamo più ragio- nare con le categorie con cui siamo stati abituati a lavorare fino a un mese fa. Detto questo non dobbiamo fermarci, dobbiamo continuare a impe- gnarci con attenzione: lavorare nel modo migliore in termini di gestione delle proprie aziende cercando di ammini- strare al meglio l’aumento dei costi. Per noi è impossibile ri- baltare l’aumento sul prezzo finale, se dovessi incrementa- re i piatti del mio ristorante del 30%, una persona che ha un potere d’acquisto del 30 o del 50% in meno rispetto a prima, come farebbe?». ^{L. Bor.}

La testimonianza Fabio Dadati,

presidente di Lariofiere si sofferma sulla morsa che stringe le aziende

Professionalità e una sempre maggiore attenzione al cliente e alla gestione della propria azienda.

«Il problema più grosso che abbiamo adesso in tutti i settori dell’economia, escluso i produttori di armi, è quello della guerra a cui non vedo soluzioni se non la pace», affer- ma Fabio Dadati presidente di Lariofiere.

Il conflitto ha avuto come prima conseguenza l’aumento dei costi energetici «che ognu- no di noi vive nella propria re- altà e che stanno mettendo in difficoltà le aziende che si trovano ad affrontare costi rad- doppiati o triplicati. In un ristorante rappresentano una voce primaria: la normativa attuale, molto complessa che comprende una serie di lavo- razioni strutturali, rende quasi impossibile la realizzazione di cucine a gas, sono quasi tutte elettriche, migliori in termini di sicurezza ma più co- stose. Una cucina media con- suma dai 200 ai 300 kW, La- riofiere nel suo complesso cir- ca 500 kW».

Oltre alla cucina c’è il bar, il raffrescamento, l’illuminazio- ne tutti costi che incidono sul bilancio dell’impresa come l’aumento del costo delle materie prime: «Ci troviamo davanti a una pressione importante e non prevista sull’attivi- tà che si va ad aggiungere alle difficoltà accumulate negli anni passati con la pandemia».

Altro fattore la perdita del potere d’acquisto delle persone: «Sono diverse le aziende che stanno fermando le pro- duzioni, chiudono i battenti e mettono il personale in cassa integrazione, hanno iniziato le fonderie, la carta, lo stanno valutando alcune aziende del settore metalmeccanico, imprese energivore che hanno subito un contraccolpo pazze- sco, anche per difficoltà di ap- provvigionamento: la persona comune, il cliente del nostro

Fabio Dadati, Lariofiere

sono disinnamorate di questo mestiere e non lo dico come critica nei confronti dei miei colleghi ma come presa d’atto di questo momento storico, abbiamo ricevuto come pubblici esercizi uno schiaffo economico e morale non indiffe- rente nei due anni di pandemia».

La situazione del territorio comasco rispecchia il livello generale del comparto italiano: «Stiamo cercando di capire come muoverci, lo scenario è cambiato e non avendo un riferimento storico, bisogna ra- gionare su quale sia la strada migliore da prendere. Il Lago di Como e la nostra provincia hanno un forte richiamo turi- stico che al momento non è ancora partito per una ragione legata alla stagionalità. Sono state registrate un po’ di pre- notazioni ma oggi prenotare e disdire è diventata una cosa purtroppo nella norma, vuoi per il Covid ma anche per epi- sodi di concorrenza sleale: offerte su offerte, un mercato che come si dice in termini borsistici è molto volatile, una forma di volatilità non bella perché non ha basi solide».

I costi fissi si sono alzati e

«lavorando su margini abbastanza risicati diventa un po’

difficile la gestione economica di un’attività». Alzare i prezzi anche se inevitabile può dimo- strarsi controproducente:

«Da parte del cliente c’è la con- sapevolezza che tutto è aumentato ma dover pagare lo stesso piatto dell’anno scorso a un prezzo superiore, senza un cambiamento strutturale di quello che c’è nel piatto stesso, è una cosa che fa fatica ad assimilare. Aumentano i costi ma non gli stipendi e questo vale sia per i clienti che per gli operatori del settore». ^{L. Bor.}

Lo chef Mauro Elli,

vicepresidente Fipe:

«Le scuole alberghiere sono fondamentali»

«Bisogna tirarsi in- dietro le maniche e ripartire sostenendo le scuole alberghiere».

Secondo il Rapporto 2021 sulla ristorazione elaborato dalla Fipe, il lavoro resta l’emergenza più grave genera- ta dalla pandemia con 193mila occupati in meno rispetto al 2019. Nel corso del 2021 il 32,6% dei pubblici esercizi in- tervistati ha fatto azioni di ricerca di nuovo personale: il 64% ha incontrato difficoltà nell’individuare le figure professionali necessarie con si- gnificativi impatti sull’orga- nizzazione aziendale, per quattro imprenditori su dieci mancano candidati e competenze adeguate.

«La prima cosa da fare secondo il mio punto di vista è rientrare nelle scuole alberghiere perché i ragazzi che saranno il nostro futuro hanno perso due anni come noi – af- ferma Mauro Elli vice presidente Fipe Confcommercio Como e chef stellato del Can- tuccio di Albavilla – Gli studenti che erano in seconda e adesso sono in quarta, hanno le capacità ferme al primo anno: togliendo la pratica per due anni, oltre a perdere la pratica stessa, i ragazzi perdo- no anche la volontà e tutta una serie di motivazioni fondamentali».

Elli, come altri professionisti del settore, ha sempre cercato di sostenere gli istituti al- berghieri del territorio: «La chiave è riformare il settore partendo dai giovani, se ognu- no di noi darà una piccola parte del proprio tempo a queste nuove leve, sicuramente non oggi ma nel futuro, ne benefi- cerà tutta la categoria. Dob- biamo formare ragazzi che ab- biano anche una capacità di gestione economica corretta e sana, questo sarà importante, insegnare non solo un lavoro, ma a fare quel lavoro in manie- ra costruttiva. Le persone si

«Impennata dei costi Mentre la clientela tende a risparmiare»

«Il settore riparte se punta sui giovani e sulla formazione»

Mauro Elli, chef stellato

Carta dei valori

«I nostri cibi Un bene

culturale»

Economia, comunità, cura, cultura, memoria, ambiente: questi i sei punti chiave della Carta dei valori della ristorazione italiana.

Il documento, presentato nel corso dell’assemblea Fipe dell’anno scorso a Roma, farà tappa a Risto- rExpo lunedì 4 aprile alle 12 in Sala Porro, alla presenza anche di Davide Rampello che lo ha elabo- rato: «Nella Carta i ristoranti e le ricette della cucina italiana sono considerati beni culturali viventi – spiega Lino Enrico Stoppani presi- dente Fipe - Dentro la cucina ci sono gli aspetti economici e nutri- zionali ma c’è anche lo stile di vita italiano, aggregazione, valori sociali, culturali, antropologici.

Finché la cucina, la ristorazione e il pubblico esercizio non recupere- ranno quel valore anche reputa- zionale che comporta l’adozione di

politiche economiche in loro favore, saremo sempre considera- ti un settore marginale, nonostan- te nel periodo precovid produces- simo 86miliardi di fatturato, oltre un milione di occupati e 300mila imprese coinvolte».

La Carta dei Valori racchiude il modello della ristorazione italiana diffusa e di qualità «dove gli ele- menti della cordialità e dell’acco- glienza sono un benchmark formi- dabile e unico nel mondo, se lo disperdiamo rischiamo di creare danni spaventosi su due grandi filiere». Quella agroalimentare in quanto la ristorazione si pone come vetrina delle eccellenze della produzione agricola e quella turistica: «La cucina è il secondo motivo per cui un turista viene in Italia ma è il primo per il quale ritorna nel nostro paese».

La Fipe sta presentando la Carta dei Valori e raccogliendo firme su tutto il territorio nazionale. Questa prima fase del più ampio progetto, dovrebbe chiudersi con l’organiz- zazione della Festa della Ristora- zione in autunno.

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saffezione verso la nostra professione e aumentato la perce- zione dei rischi e degli svan- taggi in termini di tempo libero. È importante che i ragazzi comprendano invece che il lavoro del cuoco, sebbene molto impegnativo, è fatto di passio-

«Dal contratto ai turni

Professione da riqualificare»

Il personale che non c’è

64%

Nel 2021 la sua impresa ha effettuato azioni di ricerca di nuovo personale?

La sua impresa ha avuto diffi coltà nel reclutamento delle risorse umane ricercate?

Ha avuto poche o nessuna diffi coltà Voto 0-6

Ha avuto

abbastanza diffi coltà Voto 7-8

Ha avuto molte diffi coltà Voto 9-10 Imprese che hanno avuto diffi coltà nel reclutamento di risorse

36,1%

21,9%

42,1%

Sì 32,6%

No 67,4%

LA RICERCA DI PERSONALE

alternanza scuola lavoro, ci chiedono di poter proseguire il periodo di stage. Ho recente- mente tenuto alcune lezioni motivazionali su richiesta di un centro di formazione professionale. Sembra infatti che la pandemia abbia causato di-

di Fabbrica Campus - L’intesa è stata immediata: abbiamo deciso di condividere un progetto unico nel suo genere, che alla visione rivoluzionaria che contraddistingue Fabbrica Campus abbina proposte culi- narie di qualità. La nostra mis- sion è quella di creare una community lavorativa e culturale dove brand, aziende e workers generino valore di business e benessere per i mem- bri della comunità e a pochi mesi dall’apertura siamo stati inseriti in Identità Golose una delle principali guide italiane di cucina internazionale e siamo parte dell’associazione Le collectionneurs».

Aperti dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 14.30 e a cena dalle 19.30 alle 22.00 (merco- ledì solo pranzo) propongono un menù versatile con un’offerta di business lunch per il giorno, due diversi menù de- gustazione e una ricca carta per la sera, affiancata ad una cantina vini fornita e di livello.

Nel weekend la cucina, aperta di sabato dalle 19.30alle 22.00, è ricercata ma inclusiva. ^{E. Lon.}

ne e obiettivi da realizzare».

Ambiente eclettico e conta- minato da esperienze, sapori e vibrazioni catturati da tutto il mondo, Trattoria Contempo- ranea propone menù dai sapori extra-ordinari e unici, forti di tecnica e di materie prime di alta qualità.

«Sono emozionato - racconta lo chef parlando del suo ruolo all’interno del progetto di ristorazione - si tratta per me della prima esperienza di gestione dell’attività al 100%.

Ho grandi responsabilità, ma ho al mio fianco persone che, oltre ad essere miei cari amici, sono giovani professionisti molto preparati. Puntiamo al- l’evoluzione del concetto di ristorazione non solo a livello culinario. Il nostro è un progetto fatto di amore, passione, istinto ed equilibrio. Questo è quello che spero percepiscano i clienti e che vorremmo tra- smettere con i nostri piatti».

«Quando abbiamo incontrato questi ragazzi non abbiamo resistito - aggiunge Luca Di Pierro, responsabile della comunicazione e co-founder 4 nella sala ristorante, l’età

media dello staff non supera i 30 anni.

Davide Marzullo, vincitore di Antonino Chef Academy 2020 e Chef Emergente Nord 2021, ha ideato, sviluppato e realizzato la sua food expe- rience investendo e poten- ziando il ristorante.

«Credo molto nel valore della formazione sul campo e nella collaborazione con le scuole - spiega Marzullo - ac- cogliamo gli studenti in stage con l’intento non solo di insegnare loro le tecniche e i truc- chi della cucina, ma anche di stimolare e apprezzare la loro creatività. Siamo molto con- tenti dello spirito di squadra che si crea ogni volta, tanto che molti di loro, una volta conclu- se le settimane curricolari di Il modello

A Lomazzo il progetto di Trattoria Contemporanea, ristorante integrato

a Fabbrica Campus

Anche se a prima vista “Trattoria Contempora- nea”, nome del nuovo ristorante lanciato da Fabbrica a Lomazzo, può lasciare per- plessi, la scelta vuole in realtà sottolineare il connubio fra la buona cucina nata nelle trattorie e i ritmi, le esigenze e il desiderio di novità del presente. Innovazione, istinto, arte del “saper osare” e amore per il territorio sono quanto hanno spinto una brigata di giovani a mettersi in gioco insieme allo chef Davide Marzullo. In 10 a pieno regime, 6 nella cucina e

Una brigata fatta solo da under 30

«Qui gli studenti sono di casa»

Il locale aperto a Fabbrica Campus

Formazione Ristorexpo A Lariofiere dal 3 al 6 aprile

L'INTERVISTA MASSIMILIANO TANSINI.

Presidente Associazione Cuochi e docente al Cfp

«La pandemia ha reso il nostro mondo meno attrattivo»

«Personale introvabile Serve più sinergia

tra scuola e imprese»

il personale qualificato.

E i giovanissimi?

Anche se non c’è stato un calo sostanziale nelle iscrizioni è chiaro che la pandemia con le conseguenti restrizioni e chiusure ha portato a una disaffezio- ne per la ristorazione. Le famiglie oggi sono preoccupate e ve- dono il nostro settore come più rischioso e meno sicuro rispetto ai futuri sbocchi lavorativi per i loro figli. In realtà, ribadisco, non è così.

I giovani usciti dalle scuole negli ultimi due anni però non hanno potuto sperimentarsi nelle cucine e nei laboratori e la loro una preparazione pratica più limita- ta. Gli allievi che dal secondo al quarto anno affrontavano il mondo aziendale attraverso gli stage curricolari ed extracurri- colari e potevano confrontarsi e conoscere il mondo in cui avrebbero potuto un giorno vo- lersi inserire, sono passati a pos- sibilità frammentate di stage e la Fad o formazione a distanza, per quanto organizzata attraverso video lezioni ad hoc, non ha potuto sopperire in pieno alle esperienze concrete in presenza. Dobbiamo oltretutto ricordare che, se la pandemia è stata dura per i ragazzi, lo è stata mol- to di più per gli imprenditori che quando hanno la necessità di assumere cercano figure che siano già professionalmente formate.

Oggi non ci sono abbastanza ri-

sorse umane e/o economiche e non ci si può permettere di af- fiancare e seguire un neo assun- to completamente privo di esperienza. È il momento di rimboc- carsi le maniche; personalmen- te penso siano proprio i giovani la nostra carta vincente ed è su di loro che dobbiamo investire.

Cosa fare per far fronte a questa si- tuazione?

Bisognerebbe prima di tutto riqualificare la nostra professione a livello contrattuale. Per venire incontro alle esigenze delle famiglie e, per quanto riguarda i più giovani, al bisogno di socia- lizzare anche con chi ha ritmi di lavoro diversi, si potrebbe pro- vare a riorganizzare il lavoro con forme più flessibili, per esempio su più turni, con la possibilità di avere almeno un fine settimana libero al mese. Ancora più importante per me è pero cercare di creare sinergie fra mondo del lavoro e mondo della scuola.

Le scuole comasche sono di ec- cellenza e puntano a potenziare le collaborazioni con le aziende, sono però vincolate dalla normativa sugli stage. Prendiamo ad esempio un allievo che fre- quenti un corso per panettieri;

nella panificazione si lavora la notte, i minorenni però non possono farlo, per cui l’esperienza che il ragazzo può fare risulta evidentemente solo parziale.

Parimenti nella ristorazione gli studenti che hanno meno di 18 anni devono cessare le attività entro le dieci, ma a quell’ora si sta ancora preparando l’ultima comanda prima di passare al riordino e alla sistemazione della cucina; queste sono fasi importanti nella formazione pratica dei ragazzi che hanno bisogno di conoscere meglio il mondo in cui potrebbero lavorare in futuro.

EMANUELA LONGONI

P

residente dell’Associa- zione Provinciale Cuo- chi di Como e attual- mente docente presso il Cfp di Como Monte Olimpino, scuola presso la quale egli stesso si è formato, Massimiliano Tan- sini ha siglato nei giorni scorsi un accordo di collaborazione fra Enaip Lombardia e cuochi La- riani che nasce dall’esigenza comune di migliorare la professio- nalità del settore

rafforzando il lega- me strategico fra scuola e mondo del lavoro.

Il mondo della ristora- zione è in sofferenza dopo le chiusure e le restrizioni legate alla pandemia, ma allo stesso tempo i risto- ranti non trovano per-

sonale da assumere. Come si spiega questo fenomeno?

In questi mesi ci si è trovati spesso davanti a un paradosso:

da una parte è conoscenza comune che i settori legati alla ristorazione siano entrati in sofferenza e molte persone sono ri- maste senza lavoro, dall’altra il problema della carenza di figure professionalmente preparate da inserire negli organici è pres- sante e ha messo in allarme l’in- tero settore legato all’accoglienza.

E in questo contesto quale effetto hanno avuto i due anni di emergen- za sanitaria?

La pandemia ha sicuramente scatenato un insieme di fattori che hanno stravolto le carte e reso questo mondo meno appeti- bile e più fragile.

Chef adulti da sempre abituati ai ritmi e allo stile di vita legato alla nostra professione in cui weekend e festività rappresentano il momento di massimo im- pegno, dopo aver assaporato durante il lockdown una vita diversa, più

“normale”, con orari più consoni a quelli della famiglia fatica- no a rientrare; molti hanno cercato im- piego nelle mense, trovando soluzioni con un solo turno di lavoro, anche se ciò ha comportato per molti di loro scen- dere di livello e magari rinuncia- re a incarichi prestigiosi.

E la situazione specifica di Como?

Sul lago in questi anni abbiamo avuto la fortuna di avere un’esplosione di hôtellerie di lusso con una clientela di livello molto alto; le nostre strutture erano menzionate in ambito internazionale e il nostro territorio richiamava operatori stagionali anche da fuori regione o dal- l’estero. Oggi anche i grandi al- berghi non riescono a reperire Massimiliano Tansini

L’associazione

Il gruppo Como’s Junior Cook

Massimiliano Tansini, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi di Como e docente dal 2007 al CFP di Como Monte Olimpino, crede nei giovani come risorsa per il futuro della professione. Insieme al suo ex allievo Matteo Corridori ha fondato Como’s Junior Cook, un gruppo di giovani aderenti all’Associazione che vogliono condividere esperienze e pren- dere parte alle attività che il territorio propone.

Molto attivi nel sociale, i giovani chef guidati da Tansini parteci-

pano a diversi eventi come le serate in cucina con i ragazzi dell’Associazione Down Verso e si ripropongono di creare un trait d’union fra giovani e mondo della ristorazione.

Obiettivo del team composto da Matte Corridori, Victoria.

Demkovych, Diego Guariso, Diego Moretti, Andrea Muscioni- co, Matteo Verre ed Enrico Vigo è mantenere alta l’attenzione per la professione del cuoco senza dimenticare la sinergia fra cibo, qualità, prodotti, storia e cultura del territorio.

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LA PROVINCIA

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Le principali motivazioni alla base delle diffi coltà nel reperire nuovo personale (%)

Scarsità di personale con le competenze cercate

Preferiscono percepire sostegni al reddito Mansioni e tipologia di lavoro

ritenute poco attrattive Retribuzione ritenuta insuffi ciente dai candidati Orari di lavoro ritenuti pesanti Distanza tra il luogo di lavoro

e l’abitazione Mancanza di contratti di lavoro stabile e a tempo indeterminato Politiche di welfare e benefi t per

i lavoratori ritenuti insuffi cienti Concorrenza di altre imprese

40,3 33,5 32,4 32 25,3 22,8 21,2 15,9 13,4

COMO

Sempre molto attiva e dinamica, la direttrice del Cfp di Como Monte Olimpino, An- tonella Colombo, insieme al team di collaboratori e docenti, punta a lasciarsi alle spalle la pandemia e, facendo tesoro di quanto si è dovuto imparare durante i mesi di lockdown, ha iniziato la ripresa delle attività partendo da un punto di vista nuovo «perché - spiega - in questi mesi siamo cambiati noi, sono cambiati i ragazzi, ed è cambiata la ristorazione».

Con il supporto dell’univer- sità Bicocca sta partendo una ricerca sulle conseguenze del Covid sulla fascia dei giovani che frequentano i corsi al Cfp e si stanno attivando percorsi di formazione per i docenti sulla resilienza e sulla capacità di leggere il comportamento degli studenti post-Covid.

La continuità

A parte alcuni momenti, anche durante il periodo della pandemia il Centro è però riuscito a garantire la continuazione degli stage e dei progetti Era- smus già in essere. Gli allievi in apprendistato sono andati al- l’estero e nello specifico è stato organizzato un percorso formativo di tre mesi per due ragazzi alle Mauritius. Molto po- sitive anche le prospettive per il presente e il futuro. Nel 2021 sono stati approvati altri tre progetti di sistema legati a percorsi formativi itineranti attraverso Ungheria, Lettonia, Francia e Italia per far conoscere ai giovani partecipanti le diverse culture gastronomi-

Un’attività di pasticceria con gli allievi del Cfp

Il modello. Il Cfp rilancia i progetti di apprendistato anche nei Paesi stranieri

«Un lieve calo di iscrizioni: il settore paga i danni provocati dalla pandemia»

che dei quattro Paesi coinvolti.

Altro progetto di sistema prestigioso quello che riguarda i Castelli europei con l’orga- nizzazione di tre eventi che verranno ospitati dal Palazzo di Rundāle in Lettonia, alla Reggia di Versailles a Parigi e a Villa Olmo a Como.

Oltre ad una analisi storica del castello è prevista una se- rata aperta al pubblico in cui verranno presentati i piatti ca- ratteristici del periodo di riferimento per uno scambio di cultura enogastronomica.

Purtroppo al momento l’even- to in Lettonia è stato postici- pato a causa della guerra in Ucraina.

I percorsi

«Tornando ai percorsi formativi curricolari - ha proseguito la direttrice - non nego che ci sia stata una leggera flessione per quanto riguarda le iscrizioni; flessione dovuta probabilmente alla preoccupazione che molte famiglie hanno dei nostri settori di riferimento.

Siamo di fronte a un paradosso pandemico. Da una parte la ristorazione viene considerata come il settore che maggior- mente ha sofferto a causa della pandemia con gravi ricadute occupazionali dovute a restrizioni e chiusure. Dall’altra parte però abbiamo le aziende del territorio che sono disperata- mente alla ricerca di personale da inserire in organico durante la stagione turistica e la loro ricerca è per lo più infruttuosa.

Sicuramente alcune persone adulte che lavoravano in questo settore hanno optato per

lavori diversi, in grado di offrire più tranquillità dal punto di vista occupazionale e nei ragazzi la passione che veniva loro trasferita tramite la partecipazione ad eventi, a manifesta- zioni o più in generale durante le attività in presenza che pre- vedevano l’avvicinarsi alla pratica vera e propria, è in un cer- to senso venuta a mancare; il fenomeno però andrebbe esa- minato prendendo in considerazione anche alcuni limiti contrattuali ben conosciuti».

Per ampliare e completare la propria offerta il Cfp sta or- ganizzando un Ifts, percorso di formazione tecnica superiore, in partenariato con l’Universi-

tà di Piacenza sulla ristorazione Ecosostenibile. Un corso che andrà a vagliare la gestione ecosostenibile della ristorazione e sonderà le alternative e le possibilità anche di caratte- re etico e ambientale del settore.

Interessante anche la formazione per gli adulti, che prevede corsi di pasticceria e di cucina per andare ad individuare eventuali candidati per il settore ristorativo e le aziende che ne fanno richiesta e in particolare per raccogliere le esigenze di chi ha perso il lavoro oppure intende riqualificar- si. E. Lon.

Il progetto di Musa

Giovani chef, ritorno sul lago

Rilevata da un’imprenditrice che ne ha poi lasciato la gestione a Matteo Corridori e Robert Moretti, l’ex Taverna Blu di Sala Comacina sta per riaprire come Musa, una struttura di élite pensata per offrire una “Exclusive lake- front hospitality.”

Apripista insieme a Massimiliano Tansini del gruppo Como’s Junior Cook, dopo aver terminato la scuola alberghiera, Matteo Corri- dori ha lavorato in Inghilterra, presso Stoke Park, un hotel a 5 stelle poco distante da Londra.

Rientrato in Italia, ha fondato una

propria compagnia di private chef a cui, parallelamente, ha affiancato l’insegnamento. Sempre a Londra, ha lavorato con il famosissimo chef londinese Marcus Wareing, ed è oggi impegnato nel progetto di Musa a Sala Comacina. Con lui c’è Robert Moretti che, dopo la forma- zione alberghiera, ha proseguito il suo percorso professionale in Inghilterra e a Dubai nel prestigio- so Bulgari Hotel & Residences e dopo essere ritornato dal ristoran- te tristellato di Londra nell’iconico Connaught Hotel ha deciso di mettersi in gioco sul lago di Como.

La sfida della formazione Stage e missioni all’estero

sperimentare quanto appre- so in aula, ma anche per confrontarsi con i grandi maestri della cucina e dell’enogastronomia.

Il Premio “La Passione per la Plonge 2022” è nato nel 2021 per ricordare che oltre alle figure “altisonanti” della ristorazione come Cuochi, Chef e Maître di Sala esisto- no figure più defilate, ma al- trettanto importanti e stra- tegiche per il successo di un ristorante, come quelle della Plonge o Lavapiatti.

In attesa sia delle premia- zioni che si terranno merco- ledì 6 Aprile alle ore 17.00 che di conoscere il nome del vincitore o della vincitrice di quest’anno, ricordiamo che l’edizione 2021 è stata vinta da Hafid Zuita del ristorante Il Corazziere. E. Lon.

sargo. Dedicato a loro, il concorso Ristorexpo Young Cup, Trofeo Luigi De Santis, con partecipazione individuale, che prevede la realizzazione di un piatto a base di riso, ispirato al tema “Il riso sposa le eccellenze gastronomiche lombarde”.

Realizzato e promosso dalla Federazione Italiana Cuo- chi con l’Associazione Cuo- chi Como e l’Associazione Cuochi Brianza, il Contest è riservato agli studenti delle scuole alberghiere iscritti alla FIC.

Gli studenti avranno inoltre la possibilità di lavorare nelle masterclass e negli eventi in programma, al fianco dei migliori professionisti del settore.

Si tratta di un’occasione sempre molto apprezzata per I concorsi/1

Il contest per i ragazzi dei centri di formazione Quest’anno la sfida si gioca sul riso

Oltre ad essere una vetrina e un marketplace dedicato ai professionisti della ristorazione e dell’accoglienza, Ristorexpo è una palestra per la formazione dei ragazzi che dal 3 al 6 aprile avranno la possibilità di lavorare a fianco degli chef.

Parteciperanno ad eventi e concorsi gli allievi dei Centri di Formazione e degli Istituti professionali della Lombar- dia, fra cui scuole del territorio di Como e Lecco come Ro- magnosi di Erba, Cfp di Mon- te Olimpino, Enaip, Centro Studi Casnati e Cfpa di Ca-

Il tema del concorso dovrà essere esplorato con gli strumenti appresi attraverso il percorso formativo e mette alla prova le tecniche di cucina, di sala e di bar; merceologi- che, enogastronomiche, di comunicazione verbale e digita- le.

Il contest si sviluppa su tre prove distinte: quella di cucina, attraverso la realizzazione di un menù di due portate e relativo impiattamento; quella di sala, dove le squadre do- vranno dare prova dell’accoglienza del cliente, mise en place, centro tavola, servizio del menù di due portate e ab- binamento dei vini; e la prova di bar con la preparazione di un aperitivo analcolico ac- compagnato da uno snack e un digestivo con bassa grada- zione alcolica. E. Lon.

colare tramite l’Associazione Cuochi di Como e di Monza Brianza e l’Unione Cuochi Re- gione Lombardia, sotto decli- nazioni della Federazione stessa.

Il Contest include ragazzi di cucina e ragazzi di sala.

Ogni scuola - per una questione tecnica rispetto alle cucine allestite a Lariofiere vengono ospitate fino a venti scuole provenienti da tutta la Lom- bardia - forma le proprie squadre che, dopo aver pensa- to e cucinato e servito al tavolo un menù completo abbina- to ad cocktail, saranno giudi- cate da una giuria che valuta la realizzazione del piatto e da una giuria che valuta il servizio. Il premio in denaro in pa- lio viene convertito in attrez- zature per cucina o sala della scuola.

I concorsi/2 Tre prove distinte per il riconoscimento quest’anno alla memoria di Cesare Chessorti

Ristorexpo Young Cup 2022, dedicato quest’anno alla memoria di Cesare Chessorti, presidente della Federazione Cuochi Como, che per Ristorexpo e soprattutto per i giovani si è sempre speso con grande entusiasmo, professionalità e passione, è un concorso nazionale per team “allievi” giunto alla sua se- sta edizione.

Il contest vede in veste di organizzatore con Lariofiere, oltre a Solidus, Amira e Abi professional, la Federazione Italiana Cuochi. Le relazioni operative avvengono in parti-

Il trofeo per i talenti delle scuole

E il premio al lavapiatti top Squadre da tutta la Lombardia

Valutate la cucina e la sala

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no fondi per sostenersi e non si sa chi le scrive, se e con quale ricorrenza visita i ristoranti.

Una su tutte la Michelin: è usci- ta in Francia quella del 2022 ma se ne è parlato pochissimo».

Sulla guida rossa più famosa Andrea Petrini non è mai stato

«La sostenibilità è diventata

il paradigma di riferimento»

è tramontata» e con lei anche le guide gastronomiche hanno esaurito e da tempo il loro ruolo.

Il web le ha travolte e questo è un dato oggettivo, ma per An- drea Petrini «non solo non le legge più nessuno, ma non han-

rante, confortevole che recupe- ra sapori riconoscibili e familia- ri.

Tramontata quindi anche l’era della guide perché non esi- stono più budget che permetta- no l’aggiornamento sul campo, costosissimo.

«In Italia poi, più che nel resto del mondo, c’è quel senso di servilismo dei potenti per cui se un cuoco è una star, è difficile che qualcuno poi dica “il re è nudo”, più facile unirsi al coro ossequioso».

Oltre alle guide, anche il critico è morto? «Il critico che si siede ed emette giudizi definiti- vi non lo ascolta più nessuno - spiega Andrea Petrini - per me il critico non è un “mestiere”, ma una persona con una base giornalistica che deve sfuggire alle lusinghe delle mode, dei passaparola di circostanza del- l’industria culturale del cibo e intercetta le cucine che ci sono.

Come nella musica, anche la gastronomia non è più una sola, ma tante, con tendenze, conta- minazioni culturali, target diversi e quindi canali differenti, dai blog a Instagram». ^{M. Gis.}

indulgente, la ritiene uno strumento creato dalla borghesia francese cento anni fa, quando agli albori dei viaggi in macchina i parigini partivano per la Costa Azzurra e strada facendo avevano bisogno di consigli per scegliere dove fermarsi. È poi diventata la guida da tenere in macchina per quando si esce dalla città. Oggi che le gite in macchina sono molto meno so- stenibili, anche la modalità della guida si è appannata. Inoltre la Michelin è legata a stile e gusto francese che abilmente ha imposto come criterio di valu- tazione anche altrove.

Tuttavia altre guide non sono meglio «e neanche peggio - continua Andrea Petrini - ci fu un momento in cui il Gambero Rosso riuscì miracolosamente, tra la fine degli anni 90 e i primi del Duemila, a mettere ai vertici una generazione di cuochi pro- gressisti, 40enni, sperimentali che avrebbero occupato la sce- na italiana di quegli anni».

Una stagione d’oro di gran- dissimi nomi che è rientrata, oggi sono tornati i valori della cucina tradizionale, rassicu- Però Tripadvisor ancora

funziona «sì, perché sfortuna- tamente quello che c’è intorno non è meglio - sentenzia - se guardiamo ai social, Instagram segue la logica binaria del “mi piace e non mi piace” ed è diventata una vetrina commer- ciale in cui i ristoratori posta immagini colorate per cattura- re l’attenzione. In un mondo dove tutti social sono sempre più osceni, Tripadvisor è forse più pacchiano, provinciale e meschino ma non peggio di altri».

Liquidati i social, resta la ne- cessità di trovare un parere autorevole, onesto e competente, un faro guida nella gastronomia, se esiste ancora.

«No, il parere autorevole è morto, come il Dio di Nietz- sche. L’autorevolezza dei critici Gli strumenti/1

Il noto food writer Andrea Petrini

«Tripadvisor,

emblema del populismo»

«Tripadvisor, da sempre strumento insulso, è diven- tato l’emblema del populismo gastronomico in cui, teorica- mente, tutti possono parteci- pare e manifestare consenso o dissenso. Cosa poi diventata una forma per rovesciare mel- ma sui concorrenti o per indo- rare parenti e amici». Andrea Petrini, giornalista, food writer e fine gourmand, nonché sco- pritore di talenti nel mondo, ar- chivia così l’esperienza del social più famoso per le recensio- ni “fai da te” di ristoranti e locali.

Dai social “osceni” alle guide Un racconto da reinventare

Andrea Petrini, giornalista e food writer

Comunicare Ristorexpo A Lariofiere dal 3 al 6 aprile

L'INTERVISTA GIACOMO MOJOLI.

Cambia anche il modo di raccontare l’enogastronomia

«Finita la fase del cuoco come fenomeno dei fornelli»

«La tecnica non basta In cucina e nei piatti si cerca un’emozione»

sogna che chi racconta la ristorazione abbia una visione locale e globale. Deve aver viaggiato, conosciuto mondi e società, deve essere andato a fondo nelle analisi. Tutto questo non è questione di tecnica ma di saper imparare ogni volta. Ci sarà bisogno di questo approccio per raccontare una gastronomia e una cucina più tranquillizzanti.

Il tema di Ristorexpo 2022 è infatti il “conforto”, cosa si intende?

C’è un gran bisogno di serenità, di una cucina della durevolezza, del tempo, serve una gastronomia paziente. Se individuiamo tutti questi elementi, saranno poi necessari narratori che siano capaci di trasformare questi concetti e trasmetterli.

Quale impatto ha su questa nuova esigenza la cronaca e le trasforma- zioni che abbiamo vissuto?

Molto probabilmente stiamo assistendo al cambiamento continuo della gastronomia dentro i contesti sociali ed emozionali che attraversiamo, penso alla pandemia e alla guerra.

Serve una narrazione molto ve- loce, agile e capace di sintonizzarsi sugli elementi nuovi. Per farlo bisognerà essere forte- mente legati a uno stile di comunicazione di inchiesta e indagi- ne.

Cosa significa nel settore della ga- stronomia?

Bisogna stare sul campo a indagare i fenomeni per capire cosa accade sia in città che in provincia: ci sono segnali di profonda trasformazione e diversi a seconda dei contesti. Dopo la pandemia si sono modificati i mo- delli di comportamento e tra questi anche come ci si rapporta al cibo.

Con la situazione attuale possiamo immaginare che il modello gastronomico dovrà adattarsi alla scarsità di alcune materie prime, saranno sostituiti dei prodotti e ci sarà una ricerca di ingredienti alternativi.

Ecco perché la comunicazione gastronomica dovrà anche avere una capacità di lettura sociale della realtà, perché i cambia- menti sociali avranno un diretto impatto sullo stare a tavola e sui piatti, sulle proposte.

È finito il tempo del cibo come spet- tacolarizzazione?

Sì, è un capitolo superato. Ab- biamo bisogno di una cucina più cucinata e i cuochi tornano a in- terrogarsi sul perché e a chi si vuol dare da mangiare. Su qual è il loro pubblico ed è a questa domanda che dovrà saper ri- spondere la futura comunicazione.

Quali sono i requisiti necessari al nuovo giornalista gastronomico?

Saper sintonizzarsi su una sen- sibilità nuova, una formazione più ampia e resta, come prerequisito, la conoscenza degli ingredienti, dei profumi e delle tecniche, ma non sarà più una comunicazione per sbalordire ma davvero dovrà informare.

Questo modificherà la logica delle pubblicazioni delle guide e dei social: includeranno anche il contenuto emozionale di rap- presentazione di una esperienza.

MARIA GRAZIA GISPI

A

ndremo al ristorante per cercare “conforto”

e il ristoratore dovrà essere capace di gene- rarlo. Una parola che sembra buonista e che invece, sostiene Giacomo Mojoli, giornalista, è molto pragmatica perché adatta al nuovo mondo che viviamo: si vorrà non solo per mangiare bene ma stare bene e comunicare questa esperienza complessa, composta da più ele-

menti, diventerà più difficile.

Il mondo è cambiato, con quale impatto sul- la ristorazione?

Nulla sarà più come prima, vale anche per l’enogastronomia. In questo settore si riflette la ten- denza in corso nel

mondo per cui c’è bisogno di maggiore sicurezza e tranquilli- tà.Stiamo assistendo a un supera- mento della fase in cui i cuochi erano riconosciuti come “fenomeni dei fornelli”. Oggi non è più questione di raccontare il saper fare dei cuochi, ma il loro saper interpretare il nuovo contesto e la comunicazione relativa alla gastronomia dovrà essere diversa, molto più multidisciplinare.

Come e con quali punti di riferimen- to?

C’è stata una generazione che ha pensato di raccontare questo mondo attraverso il resoconto tecnico di come la gastronomia stesse evolvendo. Questa lettura non basta più: bisogna fotogra- fare la situazione nuova.

Un altro tema relativo alla comunicazione è la sostenibilità.

Non è più buon senso ed etica, ma è il paradigma di riferimento e la comunicazione dovrà raccontare ciò che è vero, autentico.

C’è stato momento in cui abbiamo rac- contato una gastronomia attenta allo spreco, sostenibile ma ci siamo concen- trati sugli aspetti più superficiali. Ora più che un racconto di buoni propositi la sostenibilità è un prerequisito.

Si tratta di fare un passo in avanti oltre la descrizioni di ingredienti e tecniche, per includere quali ele- menti?

Andare oltre significherà saper passare dal livello dello story telling allo story doing: vuol dire indagare cosa sta accadendo davvero dentro questo mondo e per farlo ci vogliono grandi competenze.

Più professionalità quindi?

Non si tratta di competenze spe- cialistiche ma esperienziali. Bi- Giacomo Mojoli

Si trasforma anche il giornalismo enogastronomico

Lunedì 4 aprile a Ristorexpo il confronto tra gli esperti su questo tema

Da Soldati a Tripadvisor

«Oggi manca uno stile»

Luigi Veronelli ha con- tribuito a costruire la scuola del giornalismo enogastronomico e ancora prima c’è stato Mario Soldati, primo reporter sul tema cucina, illustri esempi di una re- altà che ha avuto un’epoca di grandissima espansione e che ora è cambiata, la comunicazione ha seguito di pari passo il mu- tare del saper stare a tavola,

«Una volta la critica era collega- ta a doppio filo con il mondo delle guide ai ristoranti - spiega

Giovanni Ciceri, ideatore e cu- ratore di Ristorexpo - strumenti che hanno il loro pregio ma che ora non si leggono più. Piuttosto la comunicazione viaggia attraverso altri canali, certamente i social media, come Tripadvisor, ma soprattutto attraverso quella sorta di passaparola amplifi- cato che sono i post degli in- fluencer».

Di comunicazione e di come si sta trasformando si parlerà a Lariofiere, in sala Porro, per Ri-