Introduzione 4 LLaa sseelleezziioonnee eennoollooggiiccaa 77
La selezione enologica 06 in sintesi 8
Fondazione Torino Wireless 3
LLaa qquuaalliittàà nneell vviinnoo 55
I vini a Denominazione di Origine 6
Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino
Monitoraggio vino di qualità della Provincia di Torino 4 IIll ppiiaacceerree ddeell vviinnoo 77 Piccoli accorgimenti per gustare al meglio il vino! 8
Conservazione 8
Preparazione, servizio e degustazione 30
A proposito dei bicchieri 35
Abbinamenti e successioni 36
LLaa mmiixxoollooggiiaa iinnccoonnttrraa ii vviinnii ttoorriinneessii 3399
9 cocktail, 4 territori 40
LLaa pprroovviinncciiaa ddii TToorriinnoo vviittiivviinniiccoollaa 5533 I vini DOC e DOCG della provincia di Torino 54 Superfici e produzione vini DOC e DOCG
della provincia di Torino - 06 55
Nota Tecnica 56
I Consorzi di Tutela Vini DOC della provincia di Torino
e la Federazione Alto Piemonte 60
Enoteca regionale dei vini della provincia di Torino 63
Strada Reale dei Vini Torinesi 65
I vitigni della provincia di Torino 68
IIll CCaannaavveessee 88
Presentazione della zona 8
Le DOC del Canavese 86
Le aziende e i vini selezionati del Canavese 94 LLaa CCoolllliinnaa TToorriinneessee
Presentazione della zona
Le DOC della Collina Torinese 6
Le aziende e i vini selezionati della Collina Torinese 3
IIll PPiinneerroolleessee 3399
Presentazione della zona 40
La DOC Pinerolese 43
Le aziende e i vini selezionati del Pinerolese 47
LLaa VVaallssuussaa 5577
Presentazione della zona 58
La DOC Valsusa 6
Le aziende e i vini selezionati della Valsusa 6
V
Vaalloorriizzzzaarree iill tteerrrriittoorriioo 7755 I progetti della Camera di commercio di Torino 76
IInnddiiccee aazziieennddee 88
INDICE
Foreword 4 TThhee ŒŒnnoollooggiiccaall SSeelleeccTTiioonn 77
TThe oenological selection 8
Fondazione Torino Wireless 3
TThhee qquuaalliittyy ooff wwiinnee 55
Designation of Origin wines 6
Torino Chamber Commerce Chemical Laboratory
Monitoraggio vino di qualità della Provincia di Torino 4 TThhee pplleeaassuurree ooff wwiinnee 77 A few tips to bring out the best from wine! 8
Conservation 8
Preparation, serving and tasting 30
About stemware 35
Food pairings and course orders 36
LLaa mmiixxoollooggiiaa iinnccoonnttrraa ii vviinnii ttoorriinneessii 33
9 cocktail, 4 territori 43
W
Wiinnee--mmaakkiinngg iinn TThhee pprroovviinnccee ooff TToorriinnoo 5599 DOC and DOCG wines from the province of Torino 54 DOC and DOCG wine surface area and production in the
province of Torino - 06 55
Technical note 56
he Associations for the protection of DOC vines of the province of Torino and the Northern Piedmont
Federation 60
The Regional Enoteca of the Wines of the Province
of Torino 63
The Royal wine road of Torino 65
The grape varietals from the province of Torino 68
TThhee CCaannaavveessee 88
An introduction to the area 8
The Canavese DOC 86
Producers and selected wines of the Canavese 94 TThhee CCoolllliinnaa TToorriinneessee
An introduction to the area
The Collina Torinese DOC 6
Producers and selected wines of the Collina Torinese 3
TThhee PPiinneerroolleessee 3399
An introduction to the area 40
The Pinerolese DOC 43
Producers and selected wines of the Pinerolese 47
TThhee VVaallssuussaa 5577
An introduction to the area 58
The Valsusa DOC 6
Producers and selected wines of the Valsusa 6
V
Vaalloorriizzzzaarree iill tteerrrriittoorriioo 7755 I progetti della Camera di commercio di Torino 76 PPrroodduucceerrss IInnddeexx 88
INDEX
Scegliere un vino DOCG o DOC della provincia di Torino è sinonimo di emozione e scoperta. L’emozione e la scoperta che si vivono gustando le parole di un racconto dove è il vino stesso a parlarci di uomini, territori, sapori, cura e attenzione.
Il racconto passa attraverso le pagine di questa guida, Torino DOC, oggi alla sua sesta edizione, nata per presentare la viticoltura torinese di qualità e per fornire, a curiosi e appassionati, un quadro enologico significativo del territorio e dei suoi produttori.
Sono 7 le Denominazioni di origine torinesi: alla DOCG Erbaluce di Caluso, infatti, si affiancano 6 DOC – Carema, Canavese, Freisa di Chieri, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa – per un totale di 34 tipologie di vini. In questo vasto panorama, che raccoglie un ampio ventaglio di vitigni, antichi e rari, autoctoni e più ampiamente diffusi, spesso coltivati in aree difficili e anche ad altitudini “eroiche”, Torino DOC propone una selezione di vini presentati da 47 aziende e giudicati dalla Commissione di degustazione della Camera di commercio di Torino. Un modo concreto ed efficace di mettere a frutto le funzioni svolte dal nostro ente in tema di certificazione dei vini a denominazione di origine.
Quelle che troverete nelle pagine che seguono sono tutte produzioni da gustare, caratterizzate da grande
qualità e da una forte identità territoriale. Per ogni scheda, al “vino top aziendale” - che nella selezione ha ottenuto il punteggio più elevato per ciascuna impresa - e agli altri vini selezionati dalla nostra Commissione, si aggiungono tutta una serie di informazioni sulla produzione e sui servizi forniti. È un invito a conoscere questi produttori, a visitare le loro cantine, a degustarne i prodotti, ad ascoltarne le storie.
Quello di TORINO DOC infatti è un racconto a più voci che, tra le novità di questa edizione, propone anche cocktail realizzati in sinergia con i locali della “movida”
cittadina, nel tentativo di giocare con i vini torinesi e far riscoprire un’ulteriore espressione della creatività subalpina: il Vermouth di Torino valorizzato dai nostri Maestri del Gusto.
E al lettore che vuole essere aggiornato sugli eventi vitivinicoli del territorio, scoprire abbinamenti e ricette, andare in visita alle enoteche specializzate, il nuovissimo sito di Torino Doc propone anche contenuti multimediali, per un racconto davvero al passo coi tempi.
Vincenzo Ilotte Presidente della Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino
Scegliere un vino DOCG o DOC della provincia di Torino è sinonimo di emozione e scoperta. L’emozione e la scoperta che si vivono gustando le parole di un racconto dove è il vino stesso a parlarci di uomini, territori, sapori, cura e attenzione.
Il racconto passa attraverso le pagine di questa guida, Torino DOC, oggi alla sua sesta edizione, nata per presentare la viticoltura torinese di qualità e per fornire, a curiosi e appassionati, un quadro enologico significativo del territorio e dei suoi produttori.
Sono 7 le Denominazioni di origine torinesi: alla DOCG Erbaluce di Caluso, infatti, si affiancano 6 DOC – Carema, Canavese, Freisa di Chieri, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa – per un totale di 34 tipologie di vini. In questo vasto panorama, che raccoglie un ampio ventaglio di vitigni, antichi e rari, autoctoni e più ampiamente diffusi, spesso coltivati in aree difficili e anche ad altitudini “eroiche”, Torino DOC propone una selezione di vini presentati da 47 aziende e giudicati dalla Commissione di degustazione della Camera di commercio di Torino. Un modo concreto ed efficace di mettere a frutto le funzioni svolte dal nostro ente in tema di certificazione dei vini a denominazione di origine.
Quelle che troverete nelle pagine che seguono sono tutte produzioni da gustare, caratterizzate da grande
qualità e da una forte identità territoriale. Per ogni scheda, al “vino top aziendale” - che nella selezione ha ottenuto il punteggio più elevato per ciascuna impresa - e agli altri vini selezionati dalla nostra Commissione, si aggiungono tutta una serie di informazioni sulla produzione e sui servizi forniti. È un invito a conoscere questi produttori, a visitare le loro cantine, a degustarne i prodotti, ad ascoltarne le storie.
Quello di TORINO DOC infatti è un racconto a più voci che, tra le novità di questa edizione, propone anche cocktail realizzati in sinergia con i locali della “movida”
cittadina, nel tentativo di giocare con i vini torinesi e far riscoprire un’ulteriore espressione della creatività subalpina: il Vermouth di Torino valorizzato dai nostri Maestri del Gusto.
E al lettore che vuole essere aggiornato sugli eventi vitivinicoli del territorio, scoprire abbinamenti e ricette, andare in visita alle enoteche specializzate, il nuovissimo sito di Torino Doc propone anche contenuti multimediali, per un racconto davvero al passo coi tempi.
Vincenzo Ilotte Presidente della Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino
LA SELEZIONE ENOLOGICA - THE ŒNOLOGICAL SELECTION
Quando
: Dal 6 al 8 Luglio 06Dove
: Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino - CalusoChi
: Commissione di degustazione vini DOC e DOCG della Camera di commercio di Torino48
aziende partecipanti153
vini presentatiAmmissione in Guida:
80/100
punteggio minimo campione di vino47
aziende premiate7
N° sedute di assaggio147
Vini premiati di cui 7 giudicati eccellenti con un punteggio di almeno 90/00Organizzatori:
Camera di commercio di Torino Laboratorio Chimico
Camera Commercio Torino Enoteca Regionale
dei Vini della Provincia di Torino
When: 6 to 8 July 06
Where: Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino - Caluso
Who: DOC & DOCG Wines Tasting Commission of the Torino Chamber of commerce 48 participating wine producers 153 wines submitted
Eligibility criteria:
80/100 minimum score for each wine sample 47 eligible producers
7
N° sedute di assaggio147
Vini premiati di cui 7 giudicati eccellenti con un punteggio di almeno 90/00 Organizers:Torino Chamber of commerce Chemical Laboratory of the Torino Chamber of Commerce
The Regional Enoteca of the Wines of the Province of Torino
La selezione enologica 2016 in sintesi
Summary of the Œnological 2016 selection
La realizzazione del progetto ”Torino DOC”, promosso dalla Camera di commercio di Torino, prende le mosse dalla selezione enologica, quale momento tecnico di valutazione dei vini, e costituisce lo snodo preliminare alla pubblicazione della guida che state leggendo.
L’attività di selezione, svolta grazie alla preziosa collaborazione del Laboratorio Chimico camerale, ha prioritariamente lo scopo di dare visibilità alla migliore produzione enologica della nostra provincia e di costituire il punto di partenza per raccontare, con questo volume, il nostro territorio in uno dei suoi aspetti più significativi e ricchi di tradizione.
Al fine diffondere la conoscenza delle realtà produttive che hanno scelto la qualità come obiettivo. La partecipazione è riservata a tutti i produttori con sede e/o unità locali produttive e/o vigneti in provincia di Torino e, limitatamente alle denominazioni di origine del territorio, anche ai vinificatori assoggettati ai piani di controllo, che trasformino uve prodotte da viticoltori operanti nelle circoscrizioni di competenza delle Camere di commercio di Torino, Cuneo, Biella e Vercelli, in quanto territori di produzione ricompresi nei disciplinari dei vini ammessi (Erbaluce di Caluso, Carema, Canavese, Freisa di Chieri, Collina Torinese, Pinerolese, Valsusa).
Le diverse zone di produzione possono ricondursi, secondo un criterio di omogeneità ambientale e colturale, a quattro distinte aree vitivinicole in cui può
La realizzazione del progetto ”Torino DOC”, promosso dalla Camera di commercio di Torino, prende le mosse dalla selezione enologica, quale momento tecnico di valutazione dei vini, e costituisce lo snodo preliminare alla pubblicazione della guida che state leggendo.
L’attività di selezione, svolta grazie alla preziosa collaborazione del Laboratorio Chimico camerale, ha prioritariamente lo scopo di dare visibilità alla migliore produzione enologica della nostra provincia e di costituire il punto di partenza per raccontare, con questo volume, il nostro territorio in uno dei suoi aspetti più significativi e ricchi di tradizione.
Al fine diffondere la conoscenza delle realtà produttive che hanno scelto la qualità come obiettivo. La partecipazione è riservata a tutti i produttori con sede e/o unità locali produttive e/o vigneti in provincia di Torino e, limitatamente alle denominazioni di origine del territorio, anche ai vinificatori assoggettati ai piani di controllo, che trasformino uve prodotte da viticoltori operanti nelle circoscrizioni di competenza delle Camere di commercio di Torino, Cuneo, Biella e Vercelli, in quanto territori di produzione ricompresi nei disciplinari dei vini ammessi (Erbaluce di Caluso, Carema, Canavese, Freisa di Chieri, Collina Torinese, Pinerolese, Valsusa).
Le diverse zone di produzione possono ricondursi, secondo un criterio di omogeneità ambientale e colturale, a quattro distinte aree vitivinicole in cui può
suddividersi il territorio provinciale, il Canavese, la Collina torinese, il Pinerolese e la Valle di Susa.
I campioni presentati dai produttori sono stati esaminati, in forma rigorosamente anonima, da commissioni composte, per ogni seduta, da un minimo di cinque ad un massimo di sette membri iscritti agli Elenchi dei tecnici ed esperti degustatori della Camera di commercio di Torino, già chiamati periodicamente a far parte della Commissione di degustazione per i vini DOC e DOCG della provincia presso la sede camerale.
L’esperienza e la conoscenza dei nostri vini riconosciuta ai suoi componenti, unitamente alla garanzia dell’anonimizzazione, sono tali da assicurare al meglio la necessaria perizia ed indipendenza di giudizio.
L’iniziativa si configura, infatti, come un’occasione per
suddividersi il territorio provinciale, il Canavese, la Collina torinese, il Pinerolese e la Valle di Susa.
I campioni presentati dai produttori sono stati esaminati, in forma rigorosamente anonima, da commissioni composte, per ogni seduta, da un minimo di cinque ad un massimo di sette membri iscritti agli Elenchi dei tecnici ed esperti degustatori della Camera di commercio di Torino, già chiamati periodicamente a far parte della Commissione di degustazione per i vini DOC e DOCG della provincia presso la sede camerale.
L’esperienza e la conoscenza dei nostri vini riconosciuta ai suoi componenti, unitamente alla garanzia dell’anonimizzazione, sono tali da assicurare al meglio la necessaria perizia ed indipendenza di giudizio.
L’iniziativa si configura, infatti, come un’occasione per andare oltre il solo giudizio di idoneità (necessario per partecipare alla selezione) e, quindi, per approfondire la “conoscenza” dei vini, rintracciandone le qualità distintive e attribuendone una valutazione a punteggio.
Ogni membro della commissione ha registrato le proprie valutazioni su apposite schede secondo il metodo di analisi sensoriale “Union Internationale des Oenologues”.
Nelle operazioni di prelievo e verifica dei campioni prodotti dalle aziende interessate, la Camera di commercio si è avvalsa del suo Laboratorio Chimico, le cui attività e finalità istituzionali sono presentate nelle
direttamente l’anonimizzazione dei campioni di vino da sottoporre all’esame della Commissione di degustazione, ospitandone le sedute e seguendo successivamente tutte le fasi del lavoro dei commissari sino alla stesura dei risultati.
Per tre giorni consecutivi, dal 6 al 8 luglio 06, 4 membri della commissione di degustazione camerale si sono riuniti, coordinati dai funzionari camerali, per valutare in 7 sedute di assaggio ben 53 campioni di vino provenienti da 48 diverse aziende provinciali.
Su ogni campione degustato la Commissione, sulla base del regolamento della selezione, ha espresso un giudizio collegiale su un’unica scheda compilata dal presidente eletto nel suo seno e controfirmata da tutti i componenti. Il risultato è stato calcolato operando la media aritmetica delle valutazioni espresse individualmente da parte di ciascun componente, previa eliminazione della valutazione più elevata e di quella più bassa.
Rispetto alle edizioni precedenti, da quest’anno i vini selezionati non saranno più presentati secondo le tre distinte fasce di merito previste dal regolamento:
buono da 80 a 84 centesimi, ottimo da 85 a 89 centesimi, eccellente a partire da 90 centesimi.
Il lettore troverà evidenziato, nella scheda di ogni produttore, il vino “Top” che ha ottenuto il punteggio più elevato per ciascuna azienda, accanto agli altri vini selezionati.
andare oltre il solo giudizio di idoneità (necessario per partecipare alla selezione) e, quindi, per approfondire la “conoscenza” dei vini, rintracciandone le qualità distintive e attribuendone una valutazione a punteggio.
Ogni membro della commissione ha registrato le proprie valutazioni su apposite schede secondo il metodo di analisi sensoriale “Union Internationale des Oenologues”.
Nelle operazioni di prelievo e verifica dei campioni prodotti dalle aziende interessate, la Camera di commercio si è avvalsa del suo Laboratorio Chimico, le cui attività e finalità istituzionali sono presentate nelle pagine seguenti. La Camera di commercio ha gestito direttamente l’anonimizzazione dei campioni di vino da sottoporre all’esame della Commissione di degustazione, ospitandone le sedute e seguendo successivamente tutte le fasi del lavoro dei commissari sino alla stesura dei risultati.
Per tre giorni consecutivi, dal 6 al 8 luglio 06, 4 membri della commissione di degustazione camerale si sono riuniti, coordinati dai funzionari camerali, per valutare in 7 sedute di assaggio ben 53 campioni di vino provenienti da 48 diverse aziende provinciali.
Su ogni campione degustato la Commissione, sulla base del regolamento della selezione, ha espresso un giudizio collegiale su un’unica scheda compilata dal presidente eletto nel suo seno e controfirmata da tutti i componenti. Il risultato è stato calcolato operando la
media aritmetica delle valutazioni espresse individualmente da parte di ciascun componente, previa eliminazione della valutazione più elevata e di quella più bassa.
Rispetto alle edizioni precedenti, da quest’anno i vini selezionati non saranno più presentati secondo le tre distinte fasce di merito previste dal regolamento:
buono da 80 a 84 centesimi, ottimo da 85 a 89 centesimi, eccellente a partire da 90 centesimi.
Il lettore troverà evidenziato, nella scheda di ogni produttore, il vino “Top” che ha ottenuto il punteggio più elevato per ciascuna azienda, accanto agli altri vini selezionati.
All’interno della guida sono, quindi, presenti i 47 vini che hanno superato il punteggio minimo di 80/00 ed una breve presentazione delle corrispondenti 47 aziende produttrici. La scheda aziendale ne descrive brevemente l'attività, la produzione, i principali servizi offerti e contiene tutti i riferimenti per favorire il contatto diretto pubblico con i produttori.
I vini di Torino DOC si possono trovare anche all’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino (www.enotecaregionaletorino.wine), istituzione senza fine di lucro che promuove la conoscenza e la diffusione dei vini del territorio.
All’interno della guida sono, quindi, presenti i 47 vini che hanno superato il punteggio minimo di 80/00 ed una breve presentazione delle corrispondenti 47 aziende produttrici. La scheda aziendale ne descrive brevemente l'attività, la produzione, i principali servizi offerti e contiene tutti i riferimenti per favorire il contatto diretto pubblico con i produttori.
I vini di Torino DOC si possono trovare anche all’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino (www.enotecaregionaletorino.wine), istituzione senza fine di lucro che promuove la conoscenza e la diffusione dei vini del territorio.
Fondazione Torino Wireless
Via Francesco Morosini, 9 - 08 Torino www.torinowireless.it
info@torinowireless.it
La Fondazione Torino Wireless lavora da oltre dieci anni per contribuire alla competitività del territorio locale, accelerando la crescita delle aziende che utilizzano la tecnologia come fattore di sviluppo strategico e aiutando le istituzioni a progettare e gestire i processi di innovazione.
Attualmente la Fondazione gestisce e coordina il Cluster Regionale per l'Innovazione TIC (dal 008) e il Cluster Tecnologico Nazionale delle Smart Community (dal
0). Torino Wireless aiuta le aziende a partecipare a progetti finanziati (misure regionali, nazionali o comunitarie) e nella ricerca di partner, anche attraverso la creazione di opportunità di networking con potenziali partner di ricerca, industriali e commerciali (BB, corporate meeting, elevator pitch ecc.).
La Fondazione ha sempre lavorato per promuovere la digitalizzazione delle imprese e l'introduzione di tecnologie ICT nei settori tradizionali. Nel contesto
TORINODOC.COM, DOVE I VINI RACCONTANO IL TERRITORIO
A partire dal 07, la guida "Torino DOC" è anche disponibile sul web: uno strumento multimediale di piacevole consultazione sia per i professionisti che per gli appassionati. Sul sito www. torinodoc.com è possibile trovare tutti i partner, la presentazione dei territori, la selezione enologica, le cantine, gli abbinamenti dei vini per cocktail e ricette, i punti vendita e le ultime news e iniziative. Il sito è stato sviluppato dalla web agency torinese Synestesia, che ha una solida esperienza nella progettazione e sviluppo di applicazioni. Synestesia è stata selezionata dalla Fondazione Torino Wireless ed è una delle imprese innovative aderenti al polo di Innovazione ICT Regionale, oltre che vincitrice 05 del prestigioso Premio "Chiave a Stella", che promuove la piccola e media imprenditoria torinese per le sue capacità di generare ricchezza e conoscenza sul territorio in modo responsabile.
agroalimentare, una forte attenzione è incentrata sull'introduzione di nuove tecnologie nelle catene di valore come in quella della viticoltura, al fine di migliorare i processi, far risaltare la qualità dei prodotti e promuovere l'eccellenza, in particolare attraverso i canali web e social media.
Fondazione Torino Wireless
Via Francesco Morosini, 9 - 08 Torino www.torinowireless.it
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The Torino Wireless Foundation has worked for over ten years in contributing to competitiveness of the local territory, accelerating growth of those companies that use technology as a strategic development factor, and helping institutions in designing and managing innovation processes.
The Foundation currently manages and coordinates the Regional ICT Innovation Cluster (since 008) and the National Smart Communities Technology Cluster (since
0). Torino wireless helps companies in participating in financed projects (regional, national or EU measures) and in partners searching, including the organization of business networking opportunities, such as BB meetings, corporate meetings, elevator pitches, etc., to make companies find potential research, industry and trade partners.
The Foundation has always worked to promote
TORINODOC.COM, DOVE I VINI RACCONTANO IL TERRITORIO
Starting from 07, the "Torino DOC" guide is also available on the web: a multimedia tool of pleasant consultation for both industry and passionates. On the site www.torinodoc.com you can find again all partners, the presentation of the territories, the wines selection, the cellars, how to match wines in cocktails and recipes, the points of sale and the latest news and initiatives. The site was developed by Synesthesia, a web agency in Turin, with solid experience in web design and development. Synesthesia was selected by Torino Wireless and it is one of the innovative companies in the ICT Innovation Cluster (Polo ICT) in Piedmont.
digitalisation of businesses and the introduction of ICT technologies in traditional sectors. In the agri-food context, strong attention is focused on the introduction of new technologies in value-chains as wine-growing, in order to improve processes, enhance product quality and promote excellence, particularly through web and social media channels.
LA QUALITÀ NEL VINO - THE QUALITY OF WINE
Mentre esistono regole commerciali e sanitarie che sono obbligatorie per tutti i vini, non tutte le produzioni di vino sono soggette a vincoli quantitativi e a disposizioni legate alla qualità. Esiste quindi una classificazione per differenziare qualitativamente il vino e di conseguenza il consumatore ha gli strumenti per operare scelte consapevoli e per essere tutelato.
Le denominazioni di origine adempiono alla funzione di fornire informazioni preziose sul prodotto e di offrire una serie di garanzie al consumatore.
Per denominazione di origine protetta DOP secondo la legge si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato. Questo significa che un vino a denominazione di origine deve avere un legame con il territorio e deve presentare caratteristiche di qualità che derivano in tutto o in parte dall’ambiente naturale e dai fattori umani del territorio stesso, quali la tradizione di coltivazione o di vinificazione.
Lo stesso vitigno coltivato in zone diverse, tutte ugualmente adatte a produrre vino di qualità, fornirà diversi vini con caratteristiche specifiche e tra loro differenti: alcune peculiarità derivanti dal vitigno
While there are a number of commercial and health regulations that are compulsory for all wines, not all types of wine production are subject to quantitative limitations or quality regulations. As a result, a classification has been introduced to differentiate wine on the basis of quality and the consumer therefore has all the tools he needs to make informed decisions and to be protected.
Designations of origin supply precious information about the product and offer a range of guarantees to the consumer.
By law, the Denominazione di Origine Protetta or DOP (Protected Designation of Origin) refers to the geographical name of an area with a vocation for wine-making, used to define a well-known quality product. This means that a designation of origin wine must have a link with its territory and must have quality elements that derive fully or in part from its natural environment and from human factors of the territory itself, such as cultivation or wine-making traditions. The same vine cultivated in different areas, all equally suitable to produce quality wines, will produce different wines with different but specific characteristics: some
I VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE
DESIGNATION OF ORIGIN WINES
saranno riconoscibili, ma non saremo in presenza del medesimo vino.
Ad esempio il vitigno Barbera a seconda della zona di produzione può dare origine al Barbera d’Asti, al Barbera d’Alba, al Collina Torinese Barbera, al Pinerolese Barbera, al Canavese Barbera, al Colline Novaresi Barbera e ad altre tipologie; in alcuni casi è previsto che questo vitigno venga utilizzato insieme ad altri per comporre i cosiddetti uvaggi, come ad esempio nel ‘Valsusa’ dove è possibile utilizzarlo insieme a Dolcetto e/o Avanà e/o Neretta cuneese e miscelarlo con altri vitigni a bacca rossa non aromatici autorizzati per la provincia di Torino. Anche il legame con la tradizione, con la storia di ciascun luogo rende differente un vino dall’altro, facendone uno dei prodotti agroalimentari che meglio rappresenta la cultura agricola nazionale.
Le denominazioni di origine non sono legate a un produttore o a un gruppo di produttori, ma in generale sono utilizzabili da chi rientra nelle caratteristiche richieste e precisate dalla normativa. Le regole sono indicate nei disciplinari di produzione specifici, oltre a norme più generali che regolamentano le attività
peculiarities due to the vine will be recognisable, but the wines themselves will not be the same.
For example, in different production areas, the Barbera vine can produce Barbera d’Asti, Barbera d’Alba, Collina Torinese Barbera, Pinerolese Barbera, Canavese Barbera, Colline Novaresi Barbera and other types. In some cases this vine can be combined with others to produce the so-called blends, such as ‘Valsusa’ for example, which can also contain Dolcetto and/or Avanà and/or Neretta cuneese mixed with other non-aromatic red grapes that are authorised for use in the province of Torino. Even the link with the tradition and history of each location, will make one wine different from the next, with the result that it is one of the food products that is most representative of the national agricultural tradition.
Designations of origin do not refer to a producer or group of producers, but in general may be utilised by anyone who respects the required characteristics indicated by law. The regulations are set out in the production specifications, together with general standards that regulate any production covered by the DO. The purpose of this process is to safeguard the producer and the consumer, guaranteeing transparency
produttive legate alla DO. Questo procedimento ha lo scopo di salvaguardare sia chi produce sia il consumatore, consentendo la trasparenza al mercato e in generale una corretta informazione.
Il disciplinare di produzione riporta le indicazioni necessarie per qualificare il prodotto, cioè per mantenere il livello di qualità della denominazione e precisamente vengono fornite le seguenti indicazioni:
•la denominazione a cui si riferisce
•la delimitazione della zona di produzione
•le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del vino
• la resa massima di uva e di vino per ettaro, con precisazioni su come gestire gli esuberi
•il vitigno o i vitigni da cui è consentito ottenere il vino
•le modalità di coltivazione del vigneto che riguardano la forma di allevamento, i sistemi di potatura e altre indicazioni agronomiche
•le caratteristiche naturali dell’ambiente di coltivazione, come l’esposizione delle zone di coltivazione, caratteristiche del suolo, altitudine
•l’evidenza dei legami con il territorio.
In Italia per indicare le DOP, denominazione
on the market and correct information generally.
The production specifications contain the necessary indications to qualify the product, in other words, to maintain the quality of the designation. The following indications are provided:
• the designation referred to the boundaries of the production zone the chemical-physical and organoleptic qualities of the wine the maximum yield of grapes and wine per hectare, indicating how any excess is dealt with
• the grape or grapes that may go into the wine
• how the vineyard is cultivated, in terms of the structure, pruning system and other agronomic indications
• the natural characteristics of the environment where the vines are cultivated, such as the exposure, the characteristics of the soil, the altitude
• evidence of the links with the territory.
In Italy, the DOP designation established by the EU is usually expressed as DOC (controlled designation of origin) and DOCG (controlled designation of origin guaranteed), because these are the terms traditionally adopted in the country to identify locally produced wine that is controlled and protected.
comunitaria, si possono utilizzare i nomi DOC (denominazione di origine controllata) e DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), in quanto sono le diciture tradizionalmente adottate a livello nazionale per designare i prodotti vitivinicoli di origine soggetti a riconoscimento e tutela. In etichetta DOC e DOCG possono comparire da sole o insieme al termine comunitario DOP o da questo sostituite.
La designazione DOCG è riservata a vini già riconosciuti DOC da almeno dieci anni e che presentano caratteristiche qualitative rilevanti e riconosciute anche a livello commerciale e internazionale, oltre ad aver una diffusione di produzione almeno pari al cinquantuno per cento della superficie vitata ammessa.
Tutta la produzione di vini DOC e DOCG è sottoposta a controlli analitici e organolettici, in quanto i campioni prelevati ufficialmente vengono analizzati in laboratori autorizzati a tal scopo dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per verificare la rispondenza a quanto prescritto nei singoli disciplinari e nella legislazione applicabile, e degustati da apposite Commissioni di degustazione specifiche per ogni tipologia e che ne controllano le caratteristiche
The initials DOC and DOCG can appear alone on the label, together with the EU recognised term DOP, or be replaced by it.
The DOCG designation can only be applied to wines that have been DOC for at least ten years, and which have significant quality characteristics that are recognised at a commercial and international level;
they must also cover at least fifty-one percent of the permitted cultivation area.
All DOC and DOCG wine production is controlled analytically and organoleptically. Samples are collected officially and analysed in laboratories licensed for that purpose by the Ministry of Agriculture, to check that they meet the conditions set out in the specifications and any applicable laws, and they are tasted by special Tasting Commissions for each type, which control their organoleptic properties in terms of colour, transparency, perfume and taste.
How the Torino Chamber of commerce protects the designations
Since August , 009, the Torino Chamber of commerce has been licensed by the Ministry of Agriculture to act as a Control Organism for the seven
organolettiche legate al colore, alla limpidezza, all’odore e al sapore.
La Camera di commercio di Torino per la tutela della denominazione
La Camera di commercio di Torino dal agosto 009 è stata autorizzata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali a svolgere il ruolo di Organismo di Controllo delle sette Denominazioni di Origine della provincia torinese, su richiesta dei Consorzio di tutela del territorio e con il parere favorevole della Regione Piemonte.
DO wines in the province of Torino, at the request of the Associations that protect the territory, and with the approval of the regional authorities.
What is a Control Plan? Its purpose is to guarantee that operations are performed as declared and consistent with the requirements of the wine production specifications. The checks show that the chain can guarantee the quality of the product by respecting the requirements indicated in the specifications, or in applicable legislative standards, and maintaining the production quantities that are optimal for the designation. Very basically, it is a question of leaving evidence of every step of the production process, from the vine to the bottle.
This process is known as trackability and has set points or stages which make it possible to trace it back, from the bottle to the grapes harvested, guaranteeing that it meets the quality requirements of the designation.
To find out more:
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In che cosa consiste un Piano di controllo? Lo scopo è di assicurare che le operazioni siano svolte in modo coerente con quanto denunciato e secondo quanto prescritto nel disciplinare di produzione del vino. Le verifiche servono a dimostrare che la filiera riesce a garantire la qualità del prodotto attraverso l’osservanza delle disposizioni riportate nei disciplinari, o in norme legislative applicabili, e il mantenimento di volumi produttivi quantitativi ottimali per la denominazione.
In estrema sintesi si tratta di lasciare traccia di ciò che è stato effettuato lungo il processo produttivo, dalla vigna alla bottiglia.
Questo percorso detto tracciabilità ha punti o tappe prefissati che consentono poi di risalire, mediante la rintracciabilità, dalla bottiglia all’uva vendemmiata, assicurando la rispondenza ai requisiti di qualità della denominazione.
Per saperne di più:
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Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino
via Ventimiglia, 65 - 07 Torinotel. +39 0 6700
fax +39 0 6700 00 www.lab-to.camcom.it labchim@lab-to.camcom.it
Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino
Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino
Il Laboratorio Chimico, organismo tecnico della Camera di commercio di Torino, opera senza fini di lucro e collabora con le altre Camere di commercio piemontesi svolgendo compiti di promozione economica e offrendo alle imprese, ai consumatori, alle pubbliche amministrazioni, alle associazioni di categoria e agli enti locali un servizio di analisi, consulenza e formazione indipendente e imparziale.
Con la sua esperienza, il Laboratorio Chimico dispone di un’équipe in grado di fornire alle aziende del settore agroalimentare gli strumenti indispensabili per il corretto approccio alle tematiche della sicurezza alimentare. Numerosi sono i riconoscimenti ottenuti a livello nazionale e internazionale, come, ad esempio, l’autorizzazione da parte del Ministero ad effettuare analisi ufficiali sui vini.
In campo analitico, oltre ad analisi merceologiche su prodotti alimentari, il Laboratorio possiede le competenze per svolgere determinazioni su alimenti zootecnici, terreni e fertilizzanti, ma anche prove specifiche per la verifica della conformità di contenitori
e imballaggi destinati al contatto con gli alimenti, della presenza di sostanze indesiderate quali micotossine, allergeni e sostanze responsabili di intolleranze alimentari, oppure di sostanze organiche volatili, di OGM, e per accertare, tramite analisi del DNA, la tracciabilità ad esempio di carni bovine. Il Laboratorio fornisce inoltre servizi di consulenza sulla sicurezza alimentare e specifica formazione per permettere alle aziende non solo un controllo analitico, ma anche una corretta interpretazione ed applicazione dei dati al fine del miglioramento dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Sul fronte istituzionale, il Laboratorio, in campo enologico, è autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole ad effettuare analisi ufficiali sul vino, come ad esempio i controlli chimico- fisici prescritti per accertare la rispondenza al disciplinare per i vini DOC e DOCG e i controlli per l’esportazione.
Torino Chamber Commerce Chemical Laboratory
via Ventimiglia, 65 - 07 Torinotel. +39 0 6700
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Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino
Torino Chamber Commerce Chemical Laboratory
The Torino Chamber of Commerce Chemical Laboratory was set up about half a century ago. It is a non-profit technical organization that collaborates with other Chambers of commerce of Piedmont to organize promotional activities and to provide independent and impartial analysis, consultancy and training services to businesses and consumers, public institutions, professional associations and local authorities.
Building on its experience, the Chemical Laboratory assists agrifood operators by providing useful guidance on food safety issues. At national and international level the Laboratory has received wide recognition, for example it has been authorized by the Ministry of Agriculture to perform official wine testing.
In addition to analyses on food products, the Laboratory is also equipped to inspect animal feed, soil and fertilizers, and to carry out specific tests to verify the compliance of containers and packaging that will come into contact with food, in order to detect any hazardous substances like mycotoxins, allergens and
substances responsible for food intolerance, volatile organic substances and GMOs, and to ascertain food traceability through DNA testing on beef in particular.
The Laboratory also provides consulting on food safety and specialist training to enable agrifood operators to perform analytical checks, and to correctly interpret and use data in order to improve food safety management systems.
Additionally, the Laboratory is authorized by the Ministry of Agriculture to perform official wine testing, including the chemical-physical tests required to verify compliance with DOC and DOCG regulations, and export formalities.
MONITORAGGIO VINO DI QUALITÀ DELLA PROVINCIA DI TORINO MONITORING QUALITY WINE PRODUCTION
L’indagine di monitoraggio e valorizzazione del vino di qualità della provincia di Torino (IN.VI.TO), realizzata dalla Camera di commercio di Torino in collaborazione con il proprio Laboratorio Chimico e con il DI.SA.FA. dell’Università degli Studi di Torino, nasce con l’intento di valorizzare la produzione enologica della provincia realizzando un monitoraggio sulla qualità dei vini a denominazione di origine.
Attraverso la valutazione di una serie di parametri analitici, differenti a seconda della tipologia di vino e della provenienza territoriale, il progetto intende analizzare alcune caratteristiche del vino legate alla produzione, come ad esempio la qualità delle uve impiegate o le buone pratiche di lavorazione. A partire dal 00 l’indagine ha riguardato 50 vini di diverse annate provenienti da 48 aziende torinesi. In particolare, tutti i vini che hanno partecipato alle selezioni enologiche per la realizzazione delle ultime due edizioni della guida Torino DOC sono stati oggetto del monitoraggio. Su ciascun campione di vino, oltre al controllo di anidride solforosa totale, sono stati verificati i residui di rame o di fitofarmaci,
The purpose of the survey to monitor and promote the quality wine from the province of Torino (IN.VI.TO), launched by the Torino Chamber of commerce with its own Chemical Laboratory and DI.SA.FA., the Faculty of Agriculture, Forestry and Food of Torino University, was to promote the wine produced in the province, and to monitor the quality of the DOC wine. By assessing a number of analytical parameters, which differ for the type of wine and their geographical origin, the project intends to analyse certain characteristics of the wine related to its production, for example the quality of the grapes used or the good processing methods.
Since 00, 50 wines have been studied, from different vintages and produced by 48 different wineries in the province of Torino. All the wines included in the selections for the last two editions of the Torino DOC guide have been monitored.
For each wine sample, in addition to total sulphur dioxide levels, the analysis considered residues of copper or phytopharmaceutical substances, the presence of biogenic amines, ochratoxin A and a number of undesirable volatile compounds that may be produced during fermentation.
la presenza di ammine biogene, di ocratossina A o di alcuni componenti volatili indesiderati che si possono formare durante la fermentazione. I dati emersi dall’indagine dimostrano l’alta qualità dei vini torinesi di eccellenza in quanto i valori riscontrati sono tutti di gran lunga al di sotto dei limiti di legge e spesso inferiori ai limiti di quantificazione analitica:
un quadro estremamente confortante anche dal punto di vista della sicurezza alimentare e della salubrità dei prodotti. In generale si può evidenziare, quindi, un comportamento produttivo aziendale legato alle peculiari caratteristiche dell’ambiente di coltivazione e di vinificazione che consente di ottenere vini in grado di esprimere il territorio.
The results that have emerged from the survey demonstrate the high quality of the excellent wines from Torino, because the values measured are well below the legal limits and often below the level of analytical quantification. It is an extremely reassuring picture, where the food safety and wholesomeness of the products is concerned. In general, we can underline that the behaviour of the wineries reflects the peculiar characteristics of the cultivation and wine-making environment and makes it possible to obtain wines that reflect the character of the region.
IL PIACERE DEL VINO - THE PLEASURE OF WINE
PiccoLi accorgimenti per gustare al meglio il vino!
Stappare una bottiglia di vino dovrebbe sempre essere un momento di gioia da condividere, possibilmente, con persone care da rendere partecipi di questo piccolo evento che ci deve sempre fare pensare a quanto lavoro, sacrifici, speranze, attese, delusioni e sorprese stanno dietro ad una etichetta, anche la più semplice, la più banale.
La bottiglia dovrà quindi trovarsi nelle migliori condizioni possibili di conservazione e di servizio per proporci, al meglio della sua forma, il frutto del lavoro dell’uomo. In tal modo si potrà garantire quel grandissimo rispetto dovuto a coloro che l’hanno prodotta, ma anche a coloro che stanno per scoprirne i segreti.
Impariamo quindi alcune regole semplici, ma indispensabili, che dovranno sempre accompagnare quel piccolo o grande appassionato di vini che c’è in ognuno di noi, dalla conservazione alla degustazione, passando ovviamente dal servizio del vino.
Conservazione
Ricordiamo anzitutto che i vini possono essere di pronta beva, cioè possono essere consumati indicativamente dalla primavera successiva all’anno di vendemmia (già nel novembre dello stesso anno per i Novelli), oppure
A few tips to bring out the best from wine!
Uncorking a bottle of wine should always be an exciting moment with the company of those closest, who are all involved in a moment that makes us share and think about how much complex and demanding work and the many sacrifices and challenges that are behind even the simplest and the most ordinary bottle of wine.
For this reason, consuming a bottle must always have utmost respect and be thoroughly explored to uncover all its hidden secrets. The bottle, consequently, will need to be found in the best storing and serving condition possible to guarantee the best results for enjoying the fruits of labor.
So let’s learn a few simple yet fundamental rules from conservation to tasting, obviously including proper wine-serving, which should satisfy the amateur or expert wine connoisseur that lives in all of us.
Conservation
First off, we have to remember that wines may be ready to drink almost immediately, which is when they are distributed or, for the most part, available for purchase. This usually happens in the spring after the vintage (or for some, like “Novello”, which can be consumed as soon as November of the vintage year). However, there are some
fermentation occurs in barrels, or “barriques” (traditional barrels of about 5 lt.) or if the features of the varietal, area, region, climate and the vinification process differ, they will greatly affect the aging process, which as a result, will also change the way in which the wine should be preserved after purchase. Not always having the luxury of a well equipped wine cellar with regulated, climate controlled refrigeration systems, nor the ability to often go to the winery to enjoy the cellar’s facilities and ambiance, we’ll need to make due with what’s available to conserve wines in the best possible way to take advantage of the wine cellar’s role efficiently at home. To conserve our wines in the best possible way, we’ll need to keep in mind some simple yet important rules:
• Keep bottles on a rack so the wine is against the cork. By keeping the wine on its side, the cork will stay moist and well sealed and this will not permit air to enter the bottle.
• Choose the right environment:
•keep wine at a consistent temperature which should absolutely not exceed 0°C (68°F) and not drop below 0°C (50° F).
•store wines in a dark place absent of any odors.
• store in constant humidity, preferably between 50 and 80%.
che potrà avvenire in botti, barriques (piccole botti di circa 5 litri), ed infine in bottiglia.
Se le caratteristiche del vitigno (varietà di uva), la zona, il territorio, il clima, la vinificazione influiranno molto sulle possibilità di affinamento, allo stesso modo non è da sottovalutare il modo in cui il vino verrà conservato dopo l’acquisto.
Non potendo sempre disporre di stupendi locali interrati, magari con soffitto a volta, o di rari infernotti (nicchie scavate nelle vecchie cantine piemontesi), o di pratici ma costosissimi armadi frigorifero a temperatura differenziata, dovremo accontentarci delle cantine delle nostre abitazioni moderne, che potranno svolgere egregiamente il loro ruolo a condizione di rispettare alcune semplici ma importanti regole:
•tenere le bottiglie coricate per evitare che il tappo secchi e lasci penetrare aria;
•scegliere un ambiente:
• a sbalzi termici limitati, evitando di superare i 0°C o di scendere sotto i 0°C;
•poco luminoso ed esente da cattivi odori;
•con umidità costante compresa tra il 50 e l’80%.
Preparazione, servizio e degustazione
La temperatura di servizio è molto importante per poter assaporare al meglio le caratteristiche di ogni vino. A tempo debito si dovrà quindi prelevare la bottiglia da bere dalla cantina e riferirsi a questo semplice specchietto riassuntivo che riporta le temperature consigliate di servizio:
Vini bianchi secchi leggeri: 8-10° C Vini bianchi secchi maturi: 10-12° C Spumanti: 8-10° C
Vini rosati e novelli: 10-14° C Vini rossi giovani: 14-16° C Vini rossi invecchiati: 16-18° C Vini dolci: 8-10° C
Vini passiti e liquorosi: 8-18° C
Per raffreddare una bottiglia di Spumante, ancora a temperatura ambiente al momento del servizio, è da preferire il procedimento classico che consiste nell’immergere la bottiglia in un apposito secchiello (seau à glace) riempito per un terzo con acqua, cui si aggiunge ghiaccio ed una manciata di sale che avrà la funzione di favorirne lo scioglimento e quindi un più rapido raffreddamento. La bottiglia sarà pronta per il
Preparation, serving and tasting
The serving temperature is very important for being able to enjoy every bottle of wine. Thus, one will need to select the bottle in advance before serving with reference to the following list which will help to keep bottles at the best temperature before and during serving.
Light dry white wines: 8-10° C (46 - 50° F) Mature dry white wines: 10-12° C (50 - 54° F) Spumanti (sparkling white wines): 8-10° C (46 - 50° F)
“Rosé” and “novellos”: 10-14° C (50 - 57° F) Young red wines: 14-16° C (57 - 61° F) Mature red wines: 16-18° C (61 - 64° F) Sweet wines: 8-10° C (46 - 50° F)
Port, liqueurs, and dessert wines: 8-18° C (46 - 64° F) If a bottle of “Spumante”, or sparkling white wine is still at room temperature when serving, it should be prepared in the traditional way which consists of placing the bottle in a “seau à glace” (ice bucket) filled one third water and ice and then adding a handful of salt to the water to accelerate the chilling process. The bottle will be ready to serve in about 0 minutes.
When opening a bottle of wine it is advised to avoid overly complicated corkscrews. Complicated corkscrews are sometimes better to look at than they are practical. The classic “sommelier” type is preferred, even better if you have a “double lever” type (or
“butterfly” type), not too bulky and very practical.
After having made a cut around the neck of the bottle horizontally, proceed in the same way vertically and free the foil cap. After having cleaned the top of the cork with a cloth, insert the spiral of the corkscrew in the center of the cork proceeding with care to avoid inserting it too far and thus preventing particles of cork entering the bottle.
If you use a single lever corkscrew, make sure the spiral has been inserted correctly, you can proceed with the second step that will allow you to remove the cork with a small final rotation carefully avoiding the undesired “pop”.
To open a bottle of Spumante, or “sparkling white wine”, with a “mushroom cork”, keep in mind of how much pressure is inside the bottle (there can be as much as 6-7 atmospheres of pressure) because there could be complications if you don’t take care.
As a result, removing the paper foil from the cork using the strap provided or cutting it away with the corkscrew knife (sommelier version) or even the tip
Per stappare una bottiglia di vino, si consiglia di evitare i cavatappi troppo complicati, più belli da vedere che pratici da usare e preferire quelli classici da sommelier, meglio se a “doppia leva” (a due stadi), poco ingombranti e funzionali.
Dopo avere inciso il cercine, nervatura in cima al collo della bottiglia, in senso orizzontale, procedere allo stesso modo in senso verticale e liberare la capsula di stagnola. Inserire quindi, dopo aver eventualmente ripulito la sommità del tappo con uno straccio, il
“verme”(spirale) nel tappo, procedendo con delicatezza in modo da non oltrepassare il tappo con la conseguente caduta di pezzetti di sughero nel vino.
Usare la prima leva, il primo stadio del cavatappi, e arrivati a fine corsa, procedere in maniera identica con il secondo stadio, che permetterà la liberazione del tappo con una leggera rotazione finale, evitando scrupolosamente il poco elegante “botto”.
Per aprire una bottiglia di Spumante, con il tappo a fungo, procedere attentamente seguendo le indicazioni riportate di seguito, in quanto la pressione interna alla bottiglia (possiamo arrivare a 6/7 atmosfere) potrebbe risultare pericolosa se non si è padroni della situazione.
Pertanto, liberare il tappo dalla stagnola usando l’apposita linguetta o incidendo col coltellino del cavatappi come illustrato in precedenza per una
bottiglia normale. Iniziare quindi a ruotare l’occhiello per liberare la gabbietta avendo cura, da questo momento, di non lasciare mai libero il tappo, ma assicurandolo con il pollice della mano libera. Una volta liberata la gabbietta e la relativa capsula, inclinare la bottiglia e, tenendo saldo il tappo, farla ruotare fino alla rimozione del medesimo, evitando accuratamente, come già suggerito, il “botto”. Nel caso di tappi particolarmente resistenti, le apposite pinze saranno un provvidenziale ausilio.
Ricordarsi inoltre di aprire almeno un’ora prima del pasto le bottiglie d’annata ed eventualmente di decantarle, cioè di versarne il contenuto in un’apposita caraffa che favorirà l’ossigenazione e la liberazione del bouquet. Infine bisognerà usare sempre il bicchiere adatto per ogni vino, per esaltarne le fragranze, i profumi, traendone così il massimo piacere sin dall’esame olfattivo del contenuto. Difatti, anche al di fuori delle rigorose sedute di degustazione, per apprezzare al meglio un nettare, oltre all’esame gustativo, quello visivo ed olfattivo sono un preambolo necessario ed insostituibile per un completo coinvolgimento sensoriale.
of the corkscrew as illustrated before for the opening of a normal bottle. Then remove the wire cap by untwisting the “eye” and being careful not to let the cork escape or “shoot off” by keeping a thumb over it with your free hand. Once the cage and capsule are removed, tilt the bottle and, gripping the cork tightly, twist it off until it has been removed, carefully avoiding, as already advised, the “pop”. In the case of difficult corks, using a cloth to help grip or appropriate pliers can also be used.
Most importantly, remember to open wine one hour before the meal and possibly decanter it, which is pouring it in an appropriate container that assists with the oxygenation, or “breathing” and the releasing of the desired bouquet (essential for aged red wines). And most importantly, appropriate stemware should be selected. This will play an important role in enhancing the color, fragrances, perfumes and the aromas of the wine. The color of the wine can give important information about the features such as the varietal and the age. This means that the glass must be plain and clear without any residues and/or imperfections that may distort the natural characteristics of the wine.
Rammentiamo, quindi, che un buon bicchier di vino è un piacere che coinvolge tutti i nostri sensi:
• la vista, in primis, ci permetterà di cogliere la limpidezza e le varie sfumature di colore, nonché la presenza e l’importanza degli archetti dovuti principalmente all’alcool, alla glicerina e agli zuccheri presenti nel vino;
• l’olfatto, ci farà percepire tutta una gamma di sensazioni odorose direttamente attraverso il naso oppure dalla cavità orale;
•il gusto, coinvolgendo più sensi in un’esplosione di mille percezioni nel nostro palato, ci permetterà di apprezzare le sostanze presenti nel vino. Queste stimoleranno i nostri organi di senso determinando delle sensazioni che, elaborate ed abbinate alla nostra esperienza ed alla nostra memoria, provocheranno una percezione che ci permetterà di individuare il sapore (dolce, acido, salato e amaro) o l’odore (per via retronasale). Ognuno di noi racchiude infatti un bagaglio personale insostituibile di esperienze sensoriali che cresce di degustazione in degustazione;
Remember that a good glass of wine is a pleasure which involves all our senses:
• Vision, first of all, allows us to better understand the clarity and the various tones of color as well as the presence and importance of the “legs” from the effects of the alcohol, glycerol and the sugars present in the wine;
• Smell will allow us to perceive the entire assortment of odors directly through the nose or upper nasal cavities.
• Taste, involving an explosion of thousands perceptions on our palate, will allow us to detect what is present in the wine. These stimulate our sensory systems provoking sensations that articulate and match our experience and our memories. They provoke a perception which makes us distinguish tastes of sweet, sour, bitter and salt (not reflective of wine) or through smell, impression in the mouth, total flavor in the mouth, and aftertaste. Every one of us carries with them an irreplaceable personal database of tasting experiences that grows with every tasting.
•The sense of touch on the tongue makes us guess the tannins, the sensation of contact with the tongue, tangy with the warmth of the alcohol and the bubbles of Spumante.
• And lastly, hearing. Why hearing? Purists drift away from this last item but it is important to mention that with Spumante, in complete silence, it is possible to hear the gentle gurgle of the bubbles that rise up in the flûte experiencing not an organoleptic sensation, but another sensation that is related to the harmony of clinking glasses together when toasts are proposed to celebrate a special occasion.
•il tatto, sulla lingua, ci farà individuare il tannino, la sensazione di lingua impastata, rugosa ma anche percepire il calore dell’alcool e le “bollicine” degli spumanti;
•ed infine l’udito, l’udito?…I puristi si discostano da quest’ultima voce, ma bisogna rilevare che nei vini spumanti, in religioso silenzio, è possibile udire il lieve gorgoglio delle bollicine che salgono nella flûte, senza aggiungere alcuna sensazione organolettica, ma un ulteriore piccolo piacere ricavato dal vino, che sarà completato dal rituale del brindisi con il rintocco dei bicchieri che si sfiorano ed il tintinnio del vetro o del cristallo.
Bianchi leggeri Light whites
Bianchi strutturati Complex whites
Rossi non corposi Rosati Light reds or rosè
Rossi corposi Full-bodied heavy
reds
Rossi corposi invecchiati Heavy, aged reds
Spumanti secchi Dry Spumante or dry sparkling
white wines
Vini e Spumanti dolci Sweet wines and or sparkling sweet wines
Vini liquorosi e Passiti Liqueurs and dessert wines
A proposito dei bicchieri
In merito ai bicchieri da usare, i cataloghi delle vetrerie ci propongono gamme di svariate fogge dove l’appassionato più pignolo potrà sbizzarrirsi, trovando per ogni vino il calice adatto che ne esalterà al massimo le fragranze, procurando un piacere completo. Ma siccome nelle nostre case moderne disporre di grandi armadi, ove riporre numerose file di scintillanti bicchieri, non è sempre un lusso alla portata di tutti, basterà averne una piccola batteria di cinque o sei modelli, rigorosamente trasparenti, di vetro o di cristallo, lisci, senza fronzoli, con lo stelo, da potere utilizzare per le principali tipologie di vino secondo il seguente schema, che riporta in forma stilizzata i vari calici:
Ricordarsi, dopo l’uso, di lavare i bicchieri con acqua calda, a mano, senza detersivo e di asciugarli con un panno preferibilmente di lino
About stemware
Regarding glasses to use, various catalogues from glass makers provide us with a line of assorted styles where the most demanding connoisseur should be able to satisfy his or her needs. For every wine, they will find the appropriate stemware which will complement its fragrances guaranteeing complete experience.
Although most modern day homes are furnished with large cabinets and furniture with numerous rows of glasses, often it isn’t possible to keep all types of glasses on hand. All you really need is a small set for five or six types of varietals, strictly transparent, made of a high- quality glass or crystal, smooth, no frosting or designs and a stem, which can be used for the most common types of wine according to the following diagram that shows appropriate stemware for each wine:
After use, always remember to wash glasses by hand with hot water and no detergents. Dry off with a soft, dry, lint-free towel.
Qualsiasi arte è anzitutto una scuola di libertà.
Una ricetta di cucina è un richiamo all’elasticità, alla ricerca, all’arricchimento
personale, un invito all’esplorazione senza limiti della creatività”.
Daniel Zimmermann - Biografo di Alexandre Dumas
Food pairings and course orders
Even though professional wine tasting is absolutely unadvised, if not prohibited, when eating anything between tasting samples, the enjoyment of good food comes from the idea of great dishes that go alongside a fantastic wine which is well-matched. For this reason, personal tastes are stimulated by the quality of the food on offer and this is the main reason why we experiment with many different possible pairings.
Subjectivity implies the freedom to choose, to appreciate one’s own personal tastes that nobody could or should interfere with. In any case, some basic rules exist which help to create a clear order of gastronomic harmony which gives rise to a swell of intense emotions.
The food pairing must intensify foods with wine and vice versa complimenting, integrating, amplifying and involving the array of sensations avoiding the hiding of natural flavors or even canceling them altogether with the others. As a result, there must be a perfect relationship between the dish and the wine being served, but also, between wines and dishes served in the following courses.
There are many theories about the methods used to pair the dish with the wine, however, due to, the precision of this guide, we will try to suggest what
Abbinamenti e successioni
Nonostante in sede di degustazione tecnica dei vini sia assolutamente sconsigliato, se non addirittura vietato, mangiare alcunché tra un campione e l’altro, il piacere della buona tavola nasce proprio dalla proposta di squisiti piatti accostati in modo egregio a prelibati nettari.
A questo proposito, si ritiene che i gusti personali siano la miglior guida per ognuno di noi nello sperimentare possibili abbinamenti. Difatti, la soggettività implica libertà di scelta, di apprezzamento che nessuno potrebbe o dovrebbe intaccare. In ogni caso, esistono alcune regole basilari che aiutano, senza porre insormontabili paletti, a costruire con criterio una successione di accordi gastronomici ed enologici corretti, in un crescendo di emozioni sensoriali.
L’abbinamento deve esaltare al meglio i cibi con il vino e viceversa, completando, integrando, ampliando, sconvolgendo, la tavolozza di sensazioni gustative senza che alcuni sapori possano essere coperti o addirittura annullati da altri. Perciò, ci dovrà essere perfetta integrazione tra il piatto ed il vino che lo accompagna, ma anche tra vini e piatti nella successione delle portate.
Molte sono le teorie su cui si basa la tecnica dell’abbinamento, ma, vista la specificità di questa
“Any type of art is, above all, a school of freedom.
A good cuisine is a type of suppleness,
in search of personal enrichment and an invitation to limitless creativity”.
Daniel Zimmermann - Biografo di Alexandre Dumas find a natural pairing with local specialties.
Thus, little remains to be said except to invite the reader to experiment the “marriages”, of which are not always going to be monogamous in this case, between wines of the four areas covered and their local dishes whilst keeping to a few small but basic rules such as:
•serve dry wines before sweet wines
•serve young wines before aged wines, white before red and thus the lighter wines before heavybodied ones
• avoid serving dry Spumante with dessert, the sweetness will clash with the acidity of the wine thus creating an unpleasant taste; Brut in this case is preferred when serving appetizers or meals with a menu that has been properly planned
•match sweet or late harvest wines with desserts
•when preparing dishes cooked with wine, try to use close to the same type to accompany it thus avoiding any undesired flavors from the accompaniment
•avoid serving wines with dishes in which vinegar is used.
un dato territorio trovano sempre l’abbinamento naturale con i vini della zona.
Pertanto, non ci resta che invitare il lettore a sperimentare “matrimoni”, non solo monogami in questo caso, tra i vini delle quattro zone trattate e le specialità locali, seguendo solo alcuni piccoli ma fondamentali accorgimenti, e precisamente:
• servire sempre i vini secchi prima di quelli dolci
• servire sempre i vini giovani prima di quelli invecchiati, quelli bianchi prima di quelli rossi e quindi quelli più leggeri prima di quelli più corposi
• non servire lo Spumante secco col dessert: il dolce accentuerebbe troppo l’acidità del vino provocando una sensazione sgradevole; i brut sono infatti da preferire in aperitivo o al limite pasteggiando, con un menù studiato appositamente
• l’ideale accompagnamento dei dessert si ha con i vini dolci o passiti
• nei piatti cucinati con un vino, usare lo stesso vino per l’abbinamento
• evitare l’abbinamento di vini con piatti in cui si è usato l’aceto.
