cibo e cucina
“cibo e cucina”
volumi già pubblicati Benedetta patata, di Salvatore Marchese
Cucina vegetariana indiana, di Jack Santa Maria La cucina russa, di Donatella Possamai
Cucina vegetariana cinese, di Jack Santa Maria La cucina dei numeri primi, di Giovanni Ballarini Il boccon del prete, di Giovanni Ballarini
Morsi d’Italia, di Giacomo Pilati
L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, di Olindo Guerrini Guida alla Grande Cucina, di Auguste Escoffier
Cavoli a merenda, di Giovanni Ballarini Acciuga regina, di Salvatore Marchese
La regina Margherita mangia il pollo con le dita, di Giovanni Ballarini
Marco Galleri
Ricette di cinghiale
Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi
TARKA
Ricette di cinghiale di Marco Galleri
Tutti i diritti sono riservati Prima edizione 2020
© 2020 Tarka edizioni srl Piazza Dante, 2 - Mulazzo (MS) www.tarka.it
ISBN: 978-8898823-45-1
Impaginazione ed editing: Monica Sala Finito di stampare nel mese di maggio 2020 presso Mediagraf SpA - Noventa Padovana (PD)
Indice
PREFAZIONE 1 BENVENUTO 3 IL CINGHIALE 5
Areale e tracce mitologiche 5 Generalità 8
La caccia 11 L’allevamento 12
Caratteristiche della carne 13 Proprietà nutrizionali 13 LE PASTE E I RAGÙ 15
Pappardelle al cinghiale 15
Pappardelle al cinghiale e porcini 17 Pappardelle alla toscana 19
Pappardelle alla umbra 21 Pappardelle alla maremmana 22 Sugo in bianco 24
Ravioli di cinghiale al tartufo e funghi 27 Risotto allo spumante e salame di cinghiale 29 SECONDI PIATTI DI FILETTO 31
Filetto al pomodoro e basilico 31 Filetto con capperi e olive 33 Filetto alla parigina 34 Filetto al vino 35 Filetto al barolo 36 Filetto al Morellino 38 Filetto colla Marsala 39 Filetto alla fiamma 40 Filetto alla Karlovac 42 Filetto all’anedda 44
VI ricettedicinghiale
Filetto al caffè 47 Filetto all’arancia 48 Filetto con frutta fresca 50
Filetto in crosta di grana padano con salsa all’Amarone e uva caramellata 52
Filetto in crosta con crema di funghi 53 SECONDI PIATTI CON IL COSCIO 55
Cosciotto al forno 55 Prosciutto alla tarantina 56 Cosciotto alla sarda 57
Cosciotto alla Val di Cornia 58 Coscio alla Obelix 60
Coscio al Morellino 61 Spezzatino di coscio al vino 63 SECONDI PIATTI CON LA POLPA 65
In umido 65 Sugo in bianco 66
Spezzatino con polenta taragna 68 Alla cacciatora 70
Cinghiale alla contadina all’uso di Avellino 72 Cinghiale alla viterbese 73
Stufato alla maremmana 74 Stufato alla calabrese 76 Cinghiale d’Aspromonte 77
Cinghiale alle mele renette senza pomodoro 78 Cinghiale alle mele alla maremmana 79 Cinghiale alle pere 81
Alla maremmana con olive verdi 82 Alla pizzaiola 84
Cinghiale alle more con purè 85 Cinghiale ai marroni 87
Cinghiale ai frutti di bosco 89
Cinghiale all’agrodolce della Maremma laziale 91 Cinghiale agrodolce alla Marchesi 93
Buglione 95
Cignale dolceforte 96
indice VII Cinghiale dolceforte alla maremmana 97
Cignale fra due fuochi 99 ALTRI MODI E SALSE
DELL’ANTICO ROMANO APICIO 101 Il cinghiale si condisce così 101 Altro modo per il cinghiale 102 Altro modo per il cinghiale 102
Cinghiale arrosto con salsa bollente 102 Altro modo di salsa bollente 102 Salsa per cinghiale lesso 102 Salsa fredda per cinghiale lesso 103 Altra salsa fredda per cinghiale arrosto 103 Altra salsa per cinghiale 103
APPENDICE: INSACCATI DI CINGHIALE 105 Salumificio Silvano Mori, Torniella (Grosseto) 106
Salumificio Gastone Bernardini, Cenaia Crespina (Pisa) 109 Salumificio Timpa del Cinghiale, San Nicola di Pietragalla (Poten-
za) 112
Riso con borzillo 114 RINGRAZIAMENTI 117
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA 119 Il cinghiale 119
Primi piatti 119 Filetto 120 Coscio 120 Polpa 120
Altre ricette dell’antico romano Apicio 121 Per approfondire 121
VIDEO DIMOSTRATIVI 123 Primi piatti 123
Filetto 123 Coscio 124 Polpa 124
VIII ricettedicinghiale
INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE 127 CREDITI 131
PREFAZIONE
“Ma è il cinghiale che va nel vino o è il vino che va nel cinghiale?”
questo dilemma attanaglia da generazioni la gastronomia marem- mana. È proprio con la speranza di risolvere questo quesito che ho accolto con piacere la proposta di collaborare a questa pubblicazio- ne. Il cinghiale è un simbolo della Maremma ed è la base per l’esecu- zione di ricette culinarie che la fanno ricordare nel mondo. Mi vien da fare un parallelismo: il “baccalà” sta ai portoghesi come il “cin- ghiale” sta ai maremmani; in Portogallo sono centinaia i modi di cucinare il baccalà, proprio come innumerevoli sono le ricette che in Maremma hanno il cinghiale per protagonista.
Perché in Maremma ogni paese, ogni ristorante, ogni famiglia ha la sua ricetta esclusiva, sia per il sugo che per l’arrosto o per l’umido e quando la ricetta può sembrare simile ecco che affiorano le variabili della cottura, della quantità, della tipologia degli aromi, della ma- rinatura.
Ecco appunto che si ripresenta il quesito iniziale… la carne va ma- rinata nel vino o è il vino che viene aggiunto in cottura? Non solo, ma quanto può variare il tempo di infusione, da qualche ora ad una nottata, sino ad oltre un intero giorno? Oppure: il vino della marinatura va eliminato, perché saturo del selvatico della carne, o può essere riutilizzato in cottura? O invece: il vino aggiunto in cot- tura va solo sfumato oppure deve far da base alla carne? La rusticità dell’animale (selvatico o di allevamento) quanto deve influire sulle modalità di marinatura? Negli anni mi sono confrontato con esperti cuochi o massaie e debbo riconoscere che non ne sono venuto a capo… Ognuno ha il suo credo, il suo verbo, la sua esperienza e guai a contraddirli.
2 ricettedicinghiale
Avere a disposizione questo libro mi ha coinvolto talmente tanto che me lo sono letto tutto di un fiato ed alla fine l’ho apprezzato sotto molteplici aspetti; l’autore non ha voluto creare nuove ricette ma ha razionalizzato i vari modi di raccontare una ricetta; dallo chef stellato alla sconosciuta casalinga ognuno utilizza un proprio stile per indicare la procedura le tempistiche e le quantità, qui risulta tutto ben determinato e facile a capirsi. Quando le ricette possono sembrare analoghe, grazie alla comprensibilità adottata, si perce- pisce immediatamente quali sono i fattori che la distinguono da un’altra.
Oggettivamente interessante si presenta la suddivisione delle ricette per tipologia di taglio di carne e non per tipologia di portata. Altresì importante la ricerca storica ed il riferimento ai metodi di utiliz- zo della carne di cinghiale nell’antica Roma. L’appendice dedicata ai salumi di cinghiale completa una proposta gastronomica a tutto tondo e le diciannove tipologie d’insaccati elencate sono sintomati- che della grande virtualità di questa carne ricca e saporita.
Questo ricettario intende rimarcare l’importanza di una cultura della gastronomia da cacciagione, ben diffusa nelle regioni di tutt’I- talia, che trova in Toscana e particolarmente in Maremma la sua massima espressione. Nell’intenzione dell’autore c’è proprio la vo- lontà di evidenziare l’utilizzo della carne di cinghiale come prodotto di territorio, sì perché in Maremma risultano essere decine e decine le possibilità di reperire la carne di cinghiale sia presso Squadre di Caccia abilitate alla vendita che allevamenti bradi o semibradi.
Fausto Costagli già fiduciario di Slow Food Monteregio (GR)
BENVENUTO
Benvenuto!
Questo ricettario è dedicato al cinghiale nei tagli:
• filetto
• coscio disossato
• polpa
• macinato per ragù
Ho fatto del mio meglio per rendere uniforme la presentazione delle ricette tratte da molte fonti diverse, ma non è stata cosa facile, ed è talvolta incompleta.
Ho corretto, o modificato leggermente, qualche procedura.
Alla fine del volumetto, la bibliografia indica delle fonti con molte altre preparazioni.
Ogni ricetta è preceduta da questo cartiglio:
Un’avvertenza – superflua per i cuochi provetti – è che tutte le ri- cette sono perfettibili, cioè vanno prese cum grano salis (con spirito critico) e che i tempi di preparazione e cottura sono indicativi (spes- so dipendono dall’età del cinghiale e dalle dimensioni del taglio).
Rammento la possibilità di proporre piatti dittici o trittici.
Tipo ricetta [Antica, Classica, Tradizionale, Contemporanea]
N° porzioni [Da una a otto]
Preparazione [Tempo necessario (più la marinatura)]
Cottura [Tempo necessario]
Pronto in [Tempo totale (più la marinatura)]
Difficoltà [Facile, Media, Alta, Molto alta]
IL CINGHIALE
Areale e tracce mitologiche
Due secoli e mezzo or sono (1758) Linneo classificò il cinghiale come Sus scrofa ma l’animale era ben noto fin dalla preistoria e – dato il suo grande areale – ha lasciato molte tracce nella mitologia a diverse latitudini.
La forma sanscrita del nome deriva dalla radice var-/vri- che ha il senso di “occultare” e il colore scuro del suo manto ha avuto diverse interpretazioni negative.
Nella mitologia indiana il cinghiale è rappresentato da Varaha, un avatar di Vishnu (divinità vedica). Narra la leggenda che quando un demone rapì la Terra trascinandola nelle acque cosmiche, Vishnu
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prese la forma di un enorme cinghiale e si tuffò per sconfiggerlo e liberala. L’atto diede origine al presente ciclo geologico.
Areale del cinghiale nel mondo.
Nella mitologia persiana i cinghiali erano ammirati poiché corag- giosi e sprezzanti del pericolo; il termine Goraz (cinghiale) veniva aggiunto al nome di una persona intrepida in battaglia.
Il suino nero della mitologia egizia era il dio Seth, che si trasformò in cinghiale per scagliare un dardo di fuoco nell’occhio di Horus. Di conseguenza, fu maledetto da Ra e la sua carne venne ritenuta im- pura. La cosa ebbe conseguenze ancora attuali per islamici ed ebrei.
In quella greca era malvisto (era simbolo del buio e della morte);
ve ne sono due famosi: il cinghiale di Erimanto – che fu l’oggetto di una delle dodici fatiche di Eracle (Ercole per i romani) – e il cinghiale Calidonio, inviato direttamente dal dio Apollo – o forse da Ares (Marte) – geloso di Afrodite, per punire Adone. Ci vollero venti eroici guerrieri, capitanati dall’argonauta Meleagro, per acce- carlo e poi ucciderlo.
ilcinghiale 7
La caccia di Calidonio, Ashmolean Museum. Oxford.
La reputazione peggiorò con l’avvento del cristianesimo: se il cervo rappresentava il bene, il cinghiale era il male. Come animale pagano diventò l’antitesi delle virtù cristiane e, nel primo Medioevo, fu pa- ragonato al diavolo. Eppure, nell’abbazia di Cluny – fino all’azione moralizzatrice di Pietro il Venerabile (1122 d.C.) – era abituale e indifferenziato il consumo di cinghiale e cervo.
Nella mitologia scandinava due cinghiali sono i fedeli accompagna- tori di una coppia di divinità mentre, in quella celtica, Ceridwin, dea dell’ispirazione, era rappresentata dal cinghiale. La vecchia dea assumeva spesso quelle sembianze per avvicinare la gente e molte storie sono incentrate sulla sua caccia. Anche i druidi venivano as- sociati al simbolo del cinghiale che era pure l’animale araldico di Merlino.
Lo si ritrova ancora oggi in molti stemmi italiani e della Germania meridionale.
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Generalità
Il cinghiale è originario dell’Eurasia e del Nord Africa e, fino al XIII secolo, era diffuso anche nelle Isole Britanniche (tutti i numerosi tentativi di reintroduzione successivi fallirono). Fu importato dagli spagnoli in Nord America attorno alla metà del XVI secolo e si è naturalizzato in ampie aree degli Stati Uniti.
Dopo un consistente calo nel 1900 (era sparito o prossimo all’estin- zione in Danimarca, Germania, Austria e Russia) in Italia si ebbe un’esplosione demografica negli anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, dovuta principalmente allo spopolamento delle zone ru- rali, cioè all’abbandono di vaste aree presto riabitate dai cinghiali.
Oggi in Italia la specie è presente nelle aree appenniniche, in Sar- degna, Sicilia e nell’isola d’Elba; la maggior densità è in Maremma.
Popolazioni meno numerose sono sull’arco alpino, la loro presenza deriva quasi esclusivamente da immissioni, spesso illegali. È dimo- strato che in Piemonte la popolazione di cinghiale nelle aree di nuo- va colonizzazione è frutto d’immissioni a unico scopo venatorio.
Per conferma: nella cartina (nella pagina a fronte) si vede come nel 1987, in Italia settentrionale, fossero presenti soprattutto nuclei iso- lati di cinghiali.
La tormentata storia contemporanea del cinghiale (cignale) in Ma- remma è stata dettagliatamente ricostruita: durante e in seguito alla Prima guerra mondiale i cinghiali furono in gran parte distrutti dal bracconaggio. Alcuni proprietari terrieri avviarono i ripopolamen- ti liberando femmine di maiali neri di bosco, che si accoppiarono facilmente con i cinghiali. Gli incroci inclusero l’introduzione di esemplari ungheresi, molto più grossi dei nativi. Al termine della Seconda guerra mondiale fu dato impulso ai ripopolamenti e le po- polazioni aumentarono esponenzialmente tanto che, già dal 1980, il problema divenne di difficile gestione. Anche per questa ragione la caccia al cinghiale si trasformò in un fenomeno di massa e le squadre si moltiplicarono.
Areale del cinghiale in Italia (anno 1987).
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Nel suo libro – assai romanzato e spesso mitologico – La cucina maremmana (1991) il giornalista Aldo Santini descrive come sono cambiati i cinghiali di Maremma:
Sono cambiati anche loro, era inevitabile. Sono meno feroci, sono meno marem- mani, nel senso che la loro razza ha subito incroci e contaminazioni con soggetti forestieri, e la cucina, il modo di alimentarsi, il gusto della tavola, si sono evoluti.
Da almeno trent’anni dettano legge le diete. Il palato del consumatore si e ingen- tilito, raffinato, il suo stomaco ha bisogno di essere protetto e la sua digestione di essere aiutata.
Il cinghiale è rimasto il simbolo della Maremma e compare in tutti i menu che si rispettano, ma gli antichi sistemi di cucinarlo vanno estinguendosi. Le massaie sono state rimpiazzate dai cuochi, e molti cuochi sono artisti, e il cinghiale è diventato ormai uno strumento della loro arte. Cinghiali che sempre più spesso sono allevati: cinghiali giovani, dal sapore tenue, dalle polpe morbide, cucinati e presentati con interpretazioni innovative.
È un bene o un male? È un bene, Altroché! I tempi cambiano. E i cuochi-artisti, gli chef, quando non esagerano, non presumono troppo, quando invece rispetta- no il passato e sviluppano un discorso coerente adeguandosi alla realtà del loro, del nostro presente, ci danno dei piatti degni di essere citati e tramandati.
Nel mondo esistono grandi variazioni di dimensioni e peso a secon- da delle sottospecie; in Italia il peso degli esemplari adulti oscilla tra gli 80 e i 200 kg (alcuni cinghiali “neri” delle Alpi); in Toscana il peso medio è intorno ai 90 kg.
La Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, di Marco Guar- naschelli Gotti (Selezione del Reader’s Digest, Milano, 1990) classi- fica la carne di cinghiale in quattro tipi, riguardo all’età dell’animale:
Il primo è il cinghialetto da 3 a 6 mesi, quello che i francesi chiamano marcassin e che ha ancora il pelame segnato da evidenti strisce orizzontali: è la carne più tenera e delicata, e si può fare in tutti i modi, anche arrosto per i tagli giusti, senza marinatura. Il secondo è il cinghiale giovane, da 6 mesi a 1 anno, il cui pelame è diventato fulvo (bruno-rossastro): la carne è ancora tenera e il sapore poco ac-
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centuato, ma una leggera marinatura fredda è consigliabile. Il terzo è il cinghiale maturo, da 1 a 2 anni, il cui pelame comincia progressivamente a scurirsi: la carne è eccellente, però acquista un sapore caratteristico (che piace molto ai suoi estimatori) ed è necessaria una marinatura sempre fredda ma più lunga. Oltre i 2 anni il cinghiale è adulto, il pelame volge rapidamente al nero, la carne è, pro- porzionalmente all’età, sempre più dura e di sapore marcato: fino ai 5-6 anni, con marinatura cotta e in preparazioni del genere umido, brasato o salmì, il cinghiale è ancora ottimo. Al di là di questa età, lo si può naturalmente mangiare, ma non ha più valore gastronomico.
I cinghiali sono animali crepuscolari e notturni che, durante il gior- no, riposano in buche scavate da loro stessi; pare siano gli unici ungulati che si costruiscono una tana.
Sono animali sociali, vivono in gruppi composti da una ventina di femmine coi propri cuccioli, guidate dalla scrofa più anziana. I ma- schi anziani conducono una vita solitaria, mentre i giovani “celibi e vergini” si riuniscono in piccoli gruppi.
I cinghiali italiani sono tipici abitatori dei boschi fitti e dei querceti, ma colonizzano quasi ogni tipo di ambiente dove vi è una fonte d’acqua. L’areale locale ha una superficie intorno ai venti chilometri quadrati, dove comunicano tra loro attraverso una vasta gamma di suoni e odori.
Sono onnivori, mangiano soprattutto ghiande, ma anche frutti, bac- che, tuberi, radici, funghi, insetti e altri invertebrati, uova; talvolta anche carcasse di carne e pesce (rane, serpenti, cerbiatti e agnelli).
Tale alimentazione conferisce alle carni un sapore molto particolare.
La caccia
Fin dal Mesolitico, l’uomo caccia attivamente il cinghiale. Nell’An- tica Roma e nell’Europa medievale era un’attività quotidiana per sfamarsi. Uccidere un grosso maschio veniva considerata una prova di coraggio: l’abbattimento di un cinghiale con una lancia da parte di Carlo Magno nel 799 divenne un mito storico.
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Lo sviluppo delle armi da fuoco ha reso la caccia al cinghiale molto meno pericolosa; oggi si svolge in squadre, spesso molto ben attrez- zate, anche tecnologicamente. Di regola i battitori percorrono (bat- tono) superfici che contano parecchie dozzine di ettari, zone dove si conosce o si presume la presenza dei cinghiali.
Il gruppo è composto da cacciatori, canai, battitori e capocaccia.
L’impiego dei cani dipende dalla grandezza della zona battuta, dalla morfologia del terreno e dalla presenza di strade. L’obiettivo della battuta (o cacciarella) è di scovare i cinghiali, metterli in movimento e disperdere il branco così da obbligare i singoli individui a passare davanti alle diverse postazioni di tiro.
In Maremma la più diffusa è la battuta con l’ausilio dei cani (brac- chi e segugi); più rara la caccia con un cane da ricerca, adottata soprattutto per i cinghiali feriti, che può essere praticata da uno o pochi cacciatori; è paragonabile a una “piccola battuta” (o girata) esercitata su superfici di pochi ettari. Un altro tipo di caccia è la cattura con gabbie, in cui l’animale è preso vivo.
L’allevamento
L’allevamento dei cinghiali si realizza in due principali modalità:
• brado, su grandi superfici ove gli animali si nutrono principal- mente dei prodotti del bosco; le carni sono di ottima qualità.
• semibrado, su superfici più ridotte, la loro alimentazione è inte- grata dagli allevatori e le carni sono meno saporite.
Esistono anche allevamenti intensivi le cui carni sono di qualità molto inferiore alle precedenti.
ilcinghiale 13
Caratteristiche della carne
In Europa, il cinghiale è da sempre considerata una preda ambita per la sua carne. Solo nel corso del XX secolo ha smesso di essere una fonte alimentare di predominante importanza per l’uomo, sop- piantato dal suo discendente domestico, il maiale.
La carne di cinghiale è molto gustosa e assai rinomata e apprezzata perché unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
È piuttosto fibrosa perciò è adatta a cotture in padella – come stu- fati, in umido o sughi – ma anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla meno asciutta.
È classificata come “carne nera”; il sapore e la consistenza variano in base all’ambiente di vita (selvatico, brado o semibrado) – e alla conseguente alimentazione – che conferisce a ogni carne un sapore unico.
È poco calorica e piuttosto magra; ha un alto contenuto di ferro e di potassio ed è un’ottima fonte di proteine animali.
Salvo specifiche allergie non sono note controindicazioni al suo consumo.
In Italia, la carne di cinghiale – specie quella commercializzata dalle catene distributive – proviene perlopiù da esemplari di allevamento o selvatici macellati all’estero (soprattutto Ungheria, Balcani ed Eu- ropa centrale) talvolta con scarse garanzie sulla qualità delle carni.
Per la cucina suggeriamo vivamente animali selvatici – o bradi – maremmani: le loro condizioni di vita e cattura ne rendono la carne molto più saporita.
Proprietà nutrizionali
100 g di carne di cinghiale sviluppano mediamente 110-120 Kcal e contengono approssimativamente:
• 72 g di acqua;
• 21,5 g di proteine;
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• 3,3 g di lipidi;
• 318 mg di potassio;
• 202 mg di fosforo;
• 85 mg di colesterolo;
• 51 mg di sodio;
• 23 mg di magnesio;
• 6,3 mg di niacina (vitamina B3 o vitamina PP);
• 5 mg di calcio;
• 3,4 mg di ferro;
• 0,4 mg di riboflavina (vitamina B2);
• 0,2 mg di tiamina (vitamina B1);
• 0,2 mg di vitamina E E ora: buon appetito!
LE PASTE E I RAGÙ
Pappardelle al cinghiale
ingredienti
• 800 g di pappardelle all’uovo
• 1 kg di polpa magra di cinghiale
• 1 litro di vino rosso
• 1 etto di tartufo nero
• 1 etto di burro
• Olio di oliva q.b.
• 180 g di parmigiano
• Carota q.b.
• Sedano q.b.
• 1 scalogno
• Rosmarino
• Salvia
• Alloro
• Prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 1 scorza di limone
• 4 bacche di ginepro
Tipo ricetta Tradizionale N° porzioni 4
Preparazione 30m (+6 h marinatura)
Cottura 1h 10m
Pronto in 1h 40m Difficoltà Media
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• 4 chiodi di garofano
• 5 grani di pepe
Procedura
1. Per la preparazione come prima cosa devi tagliare 1 kg di polpa di cinghiale a cubetti, e farla marinare con 8 dl di vino rosso, rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, scorza di limone, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano e 5 grani di pepe per 6 ore.
2. Passato il tempo necessario, scola la carne, condiscila con un filo d’olio e metà delle erbe e delle spezie della marinata tritate (l’al- loro deve restare intero) e falla rosolare con un trito di sedano, carota, scalogno, prezzemolo e aglio.
3. Sfuma con 2 dl di vino e cuoci a fuoco basso per 1 ora, bagnan- do con acqua calda.
4. Distribuisci sul fondo di una padellina antiaderente ben calda 25 g di parmigiano grattugiato. Lascia che si fonda uniforme- mente formando un disco irregolare. Poi giralo con una spatola sottile per cuocerlo pochi istanti sull’altro lato.
5. Trasferisci subito la cialda su un piatto e dalle la forma che pre- ferisci. Ripeti l’operazione per altre 3 cialde.
6. Scalda 8 cucchiai d’olio con 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di timo, una volta pronti toglili dal fuoco e unisci 100 g di tartufo nero a lamelle.
7. Lessa al dente 800 g di pappardelle (o anche tagliatelle) fresche all’uovo, falle saltare con il ragù e manteca il tutto con 100 g di burro e 80 g di parmigiano.
8. Servi la pasta su cialde di parmigiano e rifinisci con scaglie di tartufo e un filo d’olio.
