INDICE
1 Riassunto 1
2 Introduzione 3
2.1 La definizione legale di pane 3
2.2 Le farine 5
2.2.1 Qualità delle farine 5
2.3 Gli agenti della lievitazione 10
2.3.1 Lievito naturale o madre acida 10
2.4 Tecniche di panificazione con impasto acido 21
2.5 Le diverse tipologie di madri acide utilizzate in panificazione 24
2.6 Effetti dell’impasto acido sulle qualità del pane 28
2.6.1 Effetti su gusto e aroma del pane 29
2.6.2 Effetti su volume e consistenza 35
2.6.3 Effetti sulla shelf-life del pane 36
2.6.4 Effetti sul valore nutritivo 38
2.6.5 Il pane a pasta acida nell’alimentazione dei celiaci 40
2.7 DOP e IGP 40
2.7.1 I Pani tipici a denominazione di origine 43
2.8 Il Pane Toscano verso la DOP 47 2.8.1 Materie prime e processo produttivo del Pane Toscano 49
2.9 Pane a lievitazione naturale nel mondo 53
2.9.1 “Pan de pulque” 54
4 Materiali e metodi 60
4.1 Materie prime impiegate 60
4.2 Protocolli di panificazione adottati 60
4.3 Mantenimento e conservazione della madre acida toscana 62
4.4 Scelta delle durata di fermentazione ottimale
delle madri acide di origine messicana 63
4.5 Confronto chimico e sensoriale fra pani ottenuti con
madri acide diverse e stesso protocollo di panificazione. 65
4.6 Determinazioni analitiche 65
4.6.1 Campionamento 65
4.6.2 Analisi microbiologiche: Determinazione del numero
di microrganismi vitali e coltivabili presenti (UFC/Kg s.s) 66
4.6.3 Analisi chimico-fisiche 66
4.6.4 Analisi sensoriale 70
4.7 Elaborazione statistica dei dati raccolti 70
5 Risultati e discussione 71
5.1 Scelta del protocollo di panificazione migliore 71
5.1.1 Caratterizzazione della madre acida
del Consorzio del Pane Toscano 71
5.1.2 Panificazione secondo il protocollo originale
(protocollo A) 72
5.1.3 Confronto fra i protocolli di panificazione
sperimentali impiegati 80
5.2 Scelta delle durata di fermentazione ottimale delle
madri acide di origine messicana 91
5.3 Confronto chimico e sensoriale fra pani ottenuti
6 Allegati 104
6.1 Allegato 1: Reagenti e mezzi colturali utilizzati per
le analisi microbiologiche 104
6.2 Allegato 2: Scheda utilizzata per l’analisi sensoriale 106
6.3 Allegato 3 : Schede tecniche farine utilizzate 111
6.3.1 Scheda tecnica farina forte 111
6.3.2 Scheda tecnica farina debole 112
6.4 Allegato 4: Protocolli di panificazione adottati 113
6.4.1 Protocollo A 113
6.4.2 Protocollo B 114
6.4.3 Protocollo C 115
6.4.4 Protocollo D 116
6.5 Allegato 5: Protocollo di rinfresco 117
6.6 Allegato 6: Profili sensoriali 118
6.6.1 Profilo sensoriale del pane ottenuto
impiegando il protocollo A 118
6.6.2 Profilo sensoriale del pane ottenuto
impiegando il protocollo B 119
6.6.3 Profilo sensoriale del pane ottenuto
impiegando il protocollo C 120
6.6.4 Profilo sensoriale del pane ottenuto
impiegando il protocollo D 121
6.6.5 Profilo sensoriale dei pani ottenuti
in funzione dei protocolli impiegati 122
6.6.6 Profilo sensoriale del pane messicano e del pane toscano 123
6.7 Allegato 7: Tabelle 124
7 Bibliografia 126
