FILIERA VINO Descrizione del prodotto e identificazione precisa della destinazione d uso dello stesso Analisi dei pericoli fisici, microbiologici e

(1)

FILIERA VINO

 Descrizione del prodotto e identificazione precisa della destinazione d’uso dello stesso

 Analisi dei pericoli fisici, microbiologici e biologici, chimici, allergeni, OGM

 Individuazione dei punti critici di controllo per

la garanzia della qualità e sicurezza alimentare

(2)

PERICOLI MICROBIOLOGICI

La contaminazione microbica danneggia gli alimenti:

 degradando le caratteristiche organolettiche

 rappresentando un rischio per la salute del consumatore, più o meno grave a seconda della specie contaminante.

CONTAMINAZIONE MICROBICA DIPENDE

dall’ambiente di provenienza dell’alimento, e quindi dalle modalità di lavorazione e di conservazione

più facilmente aggredibili e che permettono lo sviluppo delle specie patogene, sono quelli detti “deperibili”, che comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova ed ortaggi, sia freschi che cotti

ricchezza in principi nutritivi, (proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali

minerali) che li rende un ottimo terreno di crescita per i microrganismi, dal

valore di pH vicino alla neutralità e dall’elevato contenuto di acqua (più un

alimento è ricco in acqua e più è deperibile e viceversa)

(3)

nei vini non è possibile la

sopravvivenza di germi patogeni a causa:

 dell’ambiente estremamente acido (basso pH 3,0-4,0)

 della presenza di tannini

 del contenuto alcolico

(4)

AMMINE BIOGENE

Le ammine biogene sono riconosciute da tempo come responsabili di problemi fisiologici per l'uomo

Si trovano in prodotti alimentari che hanno subito una fermentazione da parte di batteri lattici quali:

 vino

 formaggi

 insaccati,

 pesce e carni non ben conservati.

responsabili di alcuni effetti come ad esempio ipotensione, rossore e mal di testa dati da una dilatazione dei vasi

sanguigni periferici, dei capillari e delle arterie

(5)

Nelle uve sono riscontrabili bassi tenori di ammine biogene a causa di una cattiva gestione del vigneto:

fertilizzazione azotata eccessiva

 presenza di muffe

in generale le pratiche che vanno ad incidere sulla sanità delle uve (valori elevati di pH) aumenteranno il rischio di formazione di questi composti

Un mosto con pH elevato è a rischio di sviluppo

indesiderato e prematuro di batteri

(6)

Durante la vendemmia

parti danneggiate dei grappoli dovrebbero esser eliminate poiché fonte di sviluppo di funghi, i quali potrebbero aumentare la formazione di questi

composti indesiderati

da uno studio effettuato da ricercatori ungheresi sul vitigno Tokaji è emerso che la concentrazione e composizione delle AB subiscono una significativa variazione nelle uve quando quest'ultime sono

affette da Botrytis Cinerea

(7)

Fermentazioni e operazioni di cantina varie fasi critiche

la produzione di AB è dovuta in gran parte ai batteri

lattici, i quali, tra le varie azioni, degradano gli aminoacidi

 incidenza dei lieviti durante la fermentazione alcolica (lieviti Saccharomyces meno formazione di AB)

 macerazione non eccessiva (in questa fase incremento di AB dato dall'aumento di aminoacidi precursori,

aumento pH del vino e un'attività crescente di lieviti e

batteri autoctoni)

(8)

Fermentazione malolattica

la presenza di batteri lattici è una delle prime cause di aumento di ammine nel vino

fondamentale la cura igienico-sanitaria della cantina per evitare la contaminazione di batteri indesiderati oltre che adeguate pratiche in

«campo»

 una moderata dose di SO2 per eliminare tutti i batteri rimasti e quindi possibili produttori di sostanze azotate

chiarifica con bentonite

(9)

Riepilogando

Istamina, Putrescina, Tiramina

 lieviti e batteri lattici selvaggi

(fermentazioni malolattiche spontanee)

 stazionamenti/ affinamenti prolungati sulle fecce

 stato igienico della cantina

(10)

In Italia non sono stati definiti limiti

Paese Limiti massimi Istamina mg/l Germania 2

Belgio 5-6

Svizzera 10 Austria 10

Francia 8

Olanda 3

LIMITE

LEGALE

(11)

PERICOLI BIOLOGICI

 topi e insetti e/o loro tracce macroscopiche

 impurità biologiche (frammenti di insetti, peli, capelli)

possono penetrare accidentalmente nei locali di

lavorazione in seguito all’apertura delle porte

(12)

PERICOLI CHIMICI

(13)

MICOTOSSINE di origine microbiologica

Le specie di funghi in grado di produrre micotossine – ad oggi circa 300 quelle conosciute - appartengono per la maggior parte a tre generi molto diffusi (Aspergillus, Penicillium e Fusarium)

Si tratta di muffe che si sviluppano con formazioni pulverulente bianche, verdastre o nere sugli

alimenti, in particolare sulle derrate alimentari

Nell’ uomo e negli animali causano effetti tossici di natura ed entità variabili a seconda di:

 Modo

 Dose

 Frequenza di esposizione

(14)

si possono tuttavia riunire in gruppi di prodotti simili, al momento quelli meglio conosciuti e studiati

 Aflatossine (prodotte soprattutto dall'Aspergillus)

 Fumosinine, zearalenone e tricoteceni (prodotti dal Fusarium)

 Ocratossina e patulina (prodotte dal Penicillium)

Lo sviluppo di funghi e la formazione di micotossine sono

possibili già quando una pianta coltivata si trova ancora

in campo, e poi in tutte le successive fasi di lavorazione e

trasformazione

(15)

Ci sono materie prime che per composizione e zone d’origine sono maggiormente suscettibili di contaminazione

Sono di conseguenza suscettibili di contaminazione alcuni

prodotti derivati da queste materie prime

(16)

OCRATOSSINA A (OTA)

 Codice di pratiche per la prevenzione e riduzione della contaminazione di ocratossina A nel Vino (2007)

 Codice di pratiche per la prevenzione e riduzione della contaminazione di ocratossina A nel Vino (Codex Alimentarius 2007: igiene della cantina)

Reg. CE 1881/2006

ocratossina A max 2,0 microgrammi/litro

(17)

RESIDUI DI SODA E RESIDUI DETERGENTI E SANIFICANTI

BUONE PRATICHE DI LAVAGGIO VASI VINARI E ATTREZZATURE

le tracce di soda sono prontamente neutralizzate dal vino, alterazione del colore del vino

lavaggio vasi vinari e dei filtri: viene effettuata una prova con cartina al tornasole; il colore

evidenziato deve essere equivalente a pH 6-7

(18)

METALLI PESANTI

elementi chimici che presentano una densità superiore a 5 g/cm3

 alluminio, argento, bario, berillio, cadmio,

cobalto, cromo, ferro, manganese, mercurio, molibdeno, nichel, piombo, rame, stagno,

titanio, tallio, vanadio e zinco

 metalloidi, come l’arsenico, il bismuto e il

selenio sono considerati metalli pesanti

(19)

METALLI PESANTI

depositarsi di polveri da inquinamenti vari sui grappoli

 materiali usati nelle attrezzature di trasporto, trattamento dell’uva, vasche di stoccaggio negli impianti di vinificazione e affinamento (resine epossidiche o vetroresina);

utilizzo negli impianti di parti in bronzo od

ottone (raccordi, condutture, rubinetti, corpi

delle pompe)

(20)

CADMIO I vegetali assorbono il cadmio presente nel terreno, specialmente se trattato con concimi fosfatici ricchi di questo elemento

PIOMBO Le principali fonti d’esposizione per la popolazione sono l’aria e gli alimenti

RAME in campagna il rame è stato sostituito

dall’idrossido di rame, con conseguente riduzione di eventuali problemi di presenza di rame nel vino

ZINCO attrezzature e raccordi

TRATTAMENTI DEMETALLIZZANTI (ferrocianuro di potassio!!!)

(21)

MANGANESE può essere trovato ovunque nel terreno, tossico se presente nel corpo umano in concentrazioni troppo alte

Recentemente la Cina ha imposto un limite legale al contenuto di Manganese nel vino non superiore e 2 mg/l.

FERRO Il ferro viene assorbito dalla vite in quanto presente nel terreno. Alcuni vitigni (posti ad esempio nei pressi di cave di ferro) ne possono assorbire una quantità maggiore

Recentemente la Cina ha imposto un limite legale al contenuto di

ferro nel vino non superiore e 8 mg/l

(22)

Rif. Lgs.

 REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 DELLA COMMISSIONE del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

 REGOLAMENTO (UE) 2015/1005 DELLA COMMISSIONE del 25 giugno 2015 che modifica il regolamento (CE) n.

1881/2006 per quanto concerne i tenori massimi di piombo in taluni prodotti alimentari

Pb: max 0,2 mg/l (REG. CE 1881/2006) max 0,15 µg/Kg (REG 1005/2015) Cu: max 1 mg/l (secondo D.M. 29.12.86)

Zn: max 5 mg/l (secondo D.M. 29.12.86)

(23)

CONTAMINAZIONE DA IMBALLAGGIO PRIMARIO

certificazioni rilasciate dai fornitori

 Reg. 1935/2004 materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

 Reg. 10/2011 materiali e gli oggetti di materia plastica

destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

Tappi sintetici/dame in PET

(24)

PRESIDI FITOSANITARI

Reg. CE 396/2005 e succ. modd. e intt.

(Reg. CE 149/2008 del 29 gennaio 2008, Reg. 839/2008 del 31 luglio 2008, Reg. UE 556/2012)

 gestione della coltivazione secondo i principi della lotta integrata

 quaderno di campagna

 trattamenti di cantina (fermentazione)

(25)

SO2

 Antiossidante (distrugge o blocca gli enzimi)

 Interferisce sulla funzione dei microrganismi, prima i batteri e poi i lieviti

Regolatore di fermentazione (eliminare lieviti indigeni, blocca la fermentazione, blocca la FML)

Metabisolfito

di potassio

(26)

CESSIONI DA ADDITIVI E COADIUVANTI ANIDRIDE SOLFOROSA SO2

Regolamento 606/2009

 OMS comprende la solforosa tra i conservanti (E220) DGA 0,7 mg/kg di peso corporeo

 Dose Letale pari a 1,5 g/kg di peso corporeo

max 150 mg/l per vini rossi

max 200 mg/l per vini bianchi e rosati, NB ISTRUZIONI DI UTILIZZO

(27)

ETILCARBAMMATO

composto che si forma spontaneamente per reazione tra l’urea (un composto azotato) e

l’etanolo (cioè, l’alcol etilico)

 aggiunta di nutrienti azotati nei mosti

Canada (30 microgrammi/litro)

Fda (Food and Drug Adiministration degli Stati Uniti) ha raccomandato un limite volontario di 15 microgrammi/litro nei vini

ITALIA non esistono

limiti legali

(28)

ALCOOL METILICO

alcol sempre presente nei vini in piccole quantità (60–150 mg/l) si origina durante la vinificazione

COME SI FORMA

 pressioni elevate adottate in fase di torchiatura delle vinacce

 alte temperature utilizzate in termo vinificazione MISURE PREVENTIVE

 raccolta automatica ed assenza di graspi

 controllo temperatura di fermentazione ( < 38°C)

 utilizzo mosto ottenuto fino a pressioni basse

 controllo e taratura manometri

0,25 ml (vini rossi) 0,20 ml (vini bianchi) per ogni 100ml di alcool complessivo (secondo L. 20

febbraio 2006, n.82)

(29)

LE FRODI NEL MONDO DEL VINO

Il 20% delle frodi alimentari (più di un miliardo di euro l'anno) colpisce il vino

(CIA Confederazione italiana agricoltori, settembre 2014)

Il vino al metanolo

(30)

GLICOLE PROPILENICO

liquido di raffreddamento: % acqua + % glicole

miscela refrigerata (o riscaldata) che inviata in:

 serpentine

 piastre

 intercapedini

 scambiatori

permette di portare il prodotto alla temperatura desiderata

propilenico per uso alimentare TASCHE ESTERNE

Acquisto vini!!!

Att.ne alle piastre interne!!!

(31)

FTALATI

utilizzati come plastificanti in diversi materiali polimerici (PVC) allo scopo di aumentare la

flessibilità del polimero stesso Dichiarazione di conformità

DENOMINAZIONE CHIMICA

ACRONIMO LMS

*: Limite di migrazione specifica mg/kg (Reg. UE n.10/2011)

Dibutil ftalato DBP 0,3 Benzil butil

ftalato

BBP 30 Bis(2-

etilesile)ftalato

DEHP 1,5

(32)

VERNICI, LUBRIFICANTI

 idonei all’uso alimentare

 inodore

MANUTENZIONE

Olio/grasso idonei

all’uso alimentare

(33)

PERICOLI FISICI

CORPI ESTRANEI NEI CONTENITORI

(frammenti di vetro nelle bottiglie – materiali vari)

 Attenta valutazione dei pallet di bottiglie/contenitori all’atto della consegna

 Corretta conservazione dei pallet (acquisto “just in time” )

 Rimozione degli imballi o dei film protettivi non in prossimità della linea di imbottigliamento

 Controllo pressione di risciacquo della sciacquatrice

(34)

PROCEDURA ROTTURA BOTTIGLIE

 fra la sciacquatrice e prima del tappatore

 prima della sciacquatrice e dopo il tappatore

SE SI ROMPE

BOTTIGLIA??? UNA

(35)

CORPI ESTRANEI NEL VINO

FILTRAZIONE E MICROFILTRAZIONE

test d’integrità membrane filtranti

(36)

Impianti filtrazione

eliminazione particelle colloidali e cellule di lieviti e batteri contenuti nel

vino

(37)

SCOPPIO BOTTIGLIE IN FASE DI RIEMPIMENTO

 imbottigliamento a caduta con notevole

riduzione di pressione nelle bottiglie stesse

 con lieve presenza di azoto

 Imbottigliamento isobarico: bottiglie idonee

(38)

SCOPPIO BOTTIGLIA PER SOVRAPRESSIONE/

RIFERMENTAZIONE

eliminazione delle cellule di lievito realizzata con filtrazione/microfiltrazione immediatamente prima del riempimento

Analisi

microbiologiche

Lieviti compresi fra 1 e 3 UFC/100ml Batteri acetici e lattici: assenti

Muffe: assenti

(39)

PERICOLI ALLERGENI

allergie e le intolleranze alimentari: un pericolo per la salute

DIRETTIVA 2003/89/CE DEL PARLAMENTO

EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 10 novembre 2003 che modifica la direttiva 2000/13/CE per quanto

riguarda l'indicazione degli ingredienti contenuti nei

prodotti alimentari e succ. modifiche e integrazioni

(40)

 Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

 Crostacei e prodotti a base di crostacei

 Uova e prodotti a base di uova

 Pesce e prodotti a base di pesce

 Arachidi e prodotti a base di arachidi

 Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)

 Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

 Sedano e prodotti a base di sedano

 Senape e prodotti a base di senape

 Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

 Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi

come SO2.»

(41)

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (METABISOLFITO DI POTASSIO)

Direttiva Ce n.89/2003 (D. lgs. 114/2006)

presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/lt o i 10 mg/kg, espressi come

SO2

(42)

LATTE, UOVA E PRODOTTI DERIVATI

Regolamento (UE) n. 579/2012

(modifica del Reg. (CE) n. 607/2009)

FILTRAZIONI

MICROFILTRAZIONI

Caseina

Ovoalbumina Lisozima

limite di rilevabilità ≤ 0,25 mg/L

limite di quantificazione ≤ 0,5 mg/L

Acquisto vini!!!

(43)

Termini riguardanti i solfiti Termini riguardanti le uova e i prodotti a base di uova

Termini riguardanti il latte e i prodotti a base di latte

«solfiti» o «anidride solforosa»

«uovo», «proteina dell’uovo», «derivati dell’uovo», «lisozima da uovo» o «ovoalbumina»

«latte», «derivati del latte», «caseina del latte»

o «proteina del latte»

(44)

PERICOLO OGM

Additivi e coadiuvanti

Dichiarazioni di conformità

(45)

Rispetto dei limiti degli altri Paesi es. CINA

i vini esportati verso la Cina dovranno avere un limite di manganese di 2 mg/l, di ferro di

8 mg/l e di rame di 1 mg/l

i vini esportati verso la Cina dovranno essere accompagnati da certificati di analisi complete (OTA, RESIDUI FITOFARMACI,

METALLI PESANTI, FTALATI, MICROBIOLOGICHE Ammine biogene

Carbammato di etile

(46)

RICEZIONE UVE

MACERAZIONE E FERMENTAZIONE

SVINATURA PRESSATURA

VINI

AFFINAMENTO/TAGLIO

STABILIZZAZIONE (lavorazioni: CHIARIFICA,

refrigerazione, FILTRAZIONI, …)

MICROFILTRAZIONE FINALE

IMBOTTIGLIAMENTO

TAPPATURA CAPSULATURA ETICHETTATURA INCARTONAMENTO

VINO GRASPI VINAC CE

FECCE

SFRIDI IMBOT T.

PIGIA-DIRASPATURA UVE

PRODOTTI ENOLOGICI

VINI

MBK

azoto

gomma arabica

acqua lavaggio bottiglie microfiltrata

materiali/prodotti imbottigliamento:

bottiglie-tappi- etichette-cartoni

PRODOTTI ENOLOGICI

Diagramma di flusso

(47)

ALBERO DELLE DECISIONI

D1

ESISTONO AZIONI DI CONTROLLO PER IL PERICOLO

INDIVIDUATO?

D1 bis

PER LA SICUREZZA DEL PRODOTTO È NECESSARIO PORRE SOTTO CONTROLLO LE TAPPE DEL PROCESSO?

D2

TALE TAPPA DEL PROCESSO È STATA APPOSITAMENTE PREVISTA PER ELIMINARE IL PERICOLO O RIDURNE LA PROBABILITÀ DI COMPARSA AD UN LIVELLO

ACCETTABILE?

D3

POTREBBE UNA CONTAMINAZIONE, RELATIVA AL PERICOLO INDIVIDUATO, MANIFESTARSI A LIVELLI SUPERIORI A QUELLI

ACCETTABILI O AUMENTARE FINO A LIVELLI

INACCETTABILI?

D4

UNA SUCCESSIVA TAPPA DEL PROCESSO RIUSCIRÀ AD ELIMINARE IL PERICOLO CONSIDERATO O RIDURNE LA PROBABILITÀ DI COMPARSA AD UN LIVELLO ACCETTABILE?

SI Rispondi alla domanda D2

No Rispondi alla domanda D1 bis

SI Modifica la tappa, processo o

prodotto.

NO STOP La tappa non è un C.C.P.

SI STOP La tappa è un C.C.P.

NO Rispondi alla domanda D3

SI Rispondi alla domanda D4

NO STOP La tappa non è un C.C.P

SI STOP La tappa non è un C.C.P.

NO STOP La tappa è un C.C.P.

Per ogni

pericolo

(48)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

RICEVIMENT O UVE

Presenza di fitosanitari non registrati o superiori ai limiti

Controllo della registrazione dei trattamenti fitosanitari:

quaderno di campagna Verifica analitica sulle masse di vino secondo piano di verifica analitica

-- Livelli massimi di residui di

antiparassitari nei e sui prodotti

alimentari Rispetto tempi di carenza

Controllo della registrazione dei trattamenti fitosanitari:

quaderno di campagna e/o dichiarazione di conformità

Rifiuto conferi mento

ANALISI DEI PERICOLI FASE PER FASE

(49)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

RICEVIMENT O VINI

Residui di

fitofarmaci

Qualifica fornitori di vini

Dichiarazione di conformità fornitore

AREA DI CONTROL LO

Impiego prodotti registrati

Rispetto tempi di carenza

Reg. CE 396/2005 e succ. modd. e intt.

rispetto livelli massimi di residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari

Verifica presenza dichiarazio ne

conformità fornitore

RIFIUTO O SEGREGAZIO NE DELLA PARTITA IN ATTESA DI DICHIARAZIO

NE O

ANALISI

Ricezione vini

Eccesso di alcool metilico

AREA DI CONTROL LO

0,25 ml (vini rossi) o 0,20 ml (vini bianchi) per ogni 100ml di alcool complessivo

RIFIUTO O SEGREGAZIO NE DELLA PARTITA IN ATTESA DI DICHIARAZIO

NE O

ANALISI

(50)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Ricezione vini

Eccesso di rame Qualifica fornitori di vini

AREA DI CONTROL LO

1 mg/l Verifica

presenza dichiarazio ne

Trattamento demetallizza nte

Ricezione vini

Eccesso di zinco Qualifica fornitori di vini

AREA DI CONTROL LO

5 mg/l Verifica

Ricezione vini

Eccesso di piombo Qualifica fornitori di vini

AREA DI CONTROL LO

0,2 mg/l

Vendemmia 2016 max 0,15 mg/l

Eliminazione della partita inquinata

(51)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Ricezione vini

Eccesso OTA Buone prassi igienico- sanitarie in cantina

AREA DI CONTROL LO

2,0 ppb Verifica

analitica sulle masse secondo piano di verifica analitica

Chiarifica e ripetizione analisi Taglio

Ricezione vini

Coadiuvanti a base di latte e uova

AREA DI CONTROL LO

Caseina, Ovoalbumina e Lisozima con un limite di rilevabilità ≤ 0,25 mg/L e

un limite di

quantificazione ≤ 0,5 mg/L

Ricezione vini

Presenza glicole Qualifica fornitori di vini

AREA DI CONTROL LO

Assenza Verifica

(52)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Ricezione vini

Ammine biogene Qualifica fornitori di vini

AREA DI CONTROL LO

Ricezione vini

Carbammato di etile

AREA DI CONTROL LO

Vini da tavola 30 µg/l Vini di qualità 100 µg/l Distillati 150 µg/l Liquori 400 µg/l

(53)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Produzione mosto

Eccesso di alcol metilico

Controllo pressione a 0

Taratura manometri

AREA CONTROL LO

0,25 ml (vini rossi) o 0,20 ml (vini bianchi) per ogni 100ml di alcool complessivo (limite per la “detenzione”

Controllo pressione a 0

(54)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione

Eccesso di rame idoneità materiali e impianti

manutenzione

AREA CONTROL LO

1 mg/l Verifica

Lavorazione

Eccesso di zinco idoneità materiali e impianti

manutenzione

AREA CONTROL LO

5 mg/l Verifica

(55)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione

Eccesso di piombo idoneità materiali e impianti

manutenzione

AREA CONTROL LO

0,2 mg/l

Verifica analitica sulle masse secondo piano di verifica analitica

Lavorazione

Ammine biogene Buono stato igienico/sanitario cantina

Fermentazione

Malolattica controllata

AREA DI CONTROL LO

(56)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione

Eccesso di piombo idoneità materiali e impianti

manutenzione

AREA CONTROL LO

0,2 mg/l

Lavorazione

Ammine biogene Buono stato igienico/sanitario cantina

Fermentazione

Malolattica controllata

AREA DI CONTROL LO

(57)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione

Carbammato di etile

Utilizzo limitato di nutrienti azotati

AREA DI CONTROL LO

Vini da tavola 30 µg/l Vini di qualità 100 µg/l Distillati 150 µg/l Liquori 400 µg/l

Lavorazione

Eccesso OTA AREA DI

CONTROL LO

2,0 ppb Verifica

Chiarifica e ripetizione analisi Taglio

(58)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione Pre

imbottigliam ento

Eccesso di

anidride solforosa

Corretto dosaggio e registrazione puntuale delle dosi

CCP 1 150 mg/l (rossi) 200 mg/l (bianchi)

Determina zione della SO₂prima di ogni imbottiglia mento

Taglio massa

Imbottigliam ento (pre)

Presenza corpi estranei nel vino

Microfiltrazione di tutto il prodotto con cartucce da 0,80 µ, 0,45 µ

Area di controllo

Assenza corpi estranei Effettuazio ne test integrità cartucce

Sostituzione cartucce

Imbottigliam ento

(sciacquatur a)

Presenza di corpi estranei nelle bottiglie

Manutenzione

impianto e taratura manometro

CCP2 Pressione min 1,7 atm (limite di incertezza - 0,10)

Controllo visivo pressione

Nuova operazione di risciacquo con

pressione conforme

(59)

FASE PERICOLO SISTEMA DI

PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Imbottigliam ento (post)

Scoppio bottiglie per

rifermentazione

Microfiltrazione di tutto il prodotto

Area di controllo

Lieviti compresi fra 1 e 3 UFC/100ml

Batteri acetici e lattici:

assenti

Muffe: assenti

Determina zione analisi microbiolo giche dopo imbottiglia mento

Svuotamento bottiglie, effettuazione nuove analisi pre

imbottigliam

ento e

imbottigliam ento

(60)

MP/MATERIALI IN INGRESSO CCP AREA CONTROLLO SOTTOPRODOTTI- RIFIUTI

PRODOTTI IN USCITA RICEZIONE UVE

MACERAZIONE E FERMENTAZIONE

SVINATURA PRESSATURA

VINI

AFFINAMENTO/TAGLIO

STABILIZZAZIONE (lavorazioni: CHIARIFICA,

refrigerazione, FILTRAZIONI, …)

MICROFILTRAZIONE FINALE

IMBOTTIGLIAMENTO

TAPPATURA CAPSULATURA ETICHETTATURA INCARTONAMENTO

CCP 1 ANIDRIDE SOLFOROSA VINO

CCP 2 FRAMMENTI DI VETRO

NELLE BOTTIGLIE GRASPI VINAC CE

FECCE

SFRIDI IMBOT T.

PIGIA-DIRASPATURA UVE

PRODOTTI ENOLOGICI

VINI

MBK

azoto

gomma arabica

acqua lavaggio bottiglie microfiltrata

materiali/prodotti imbottigliamento:

bottiglie-tappi- etichette-cartoni

AREA DI CONTROLLO:

OTA, metalli pesanti, residui fitosanitari, ammine biogene,

carbammato, alcool metilico (glicole, solo su vino acquistato se

non alimentare;

additivi a base di latte e uova solo su vino acquistato se utilizzati) PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

Diagramma di flusso

(61)

Piano pulizie

PUNTO INTERVENTO OPERAZIONE/

PROCEDURA

FREQUENZA DI

APPLICAZIONE Isola pigiante

-Coclee uve -Pigiadiraspatrici -Lanciaraspi - pompe a pistoni

Risciacquo con acqua

Lavaggio con detergente cloro – alcalino e risciacquo con acido citrico e metabisolfito di potassio

Prima e dopo ogni uso 1 volta alla settimana

Vinificatori e silos Risciacquo con acqua

Lavaggio con detergente cloro – alcalino e risciacquo con acido citrico e metabisolfito di potassio

Lavaggio con detergente a base di soda e risciacquo con acido citrico e metabisolfito di potassio

A inizio vendemmia

Monoblocco

riempitrice e

impianto di

microfiltrazione

vaporizzazione impianto e risciacquo con acqua a 70°c

vaporizzazione impianto e risciacquo acido peracetico

Prima e dopo ogni uso

1 volta alla settimana Botti in legno Riempimento con acqua e prodotto

Dopo 24 ore svuotamento e risciacquo con acqua a 70°c

Controllo del Ph