Module 11 - Les desserts et les fruits
1
© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Les 13 desserts de Noël (une vieille coûtume provençale)
Depuis des temps immémoriaux en France il existe la fameuse coutume des 13 desserts à manger le jour de Noël; aujourd’hui aussi le souvenir de cette belle habitude perdure dans la confection de:
les quatre mendiants: amandes, dattes, figues, noisettes;
le nougat blanc;
le nougat noir;
les truffes au chocolat;
les calissons;
les fondants;
les noix;
les papillottes;
les fruits confits;
la pompe à l’huile (gâteau brioché à l’anis).
Les 13 desserts de Noël sont la représentation du Christ entouré des 12 apôtres. L’élément
principal est la pompe à l’huile. C’est une grosse galette de pâte levée à l’huile d’olive, parfumée de fleur d’oranger. En fonction des régions, elle peut s’appeler gibassié, fougasso ou pogne.
Les nougats blanc et noir et les mendiants représentent les quatre ordres religieux mendiants:
les figues sèches évoquent la robe grise des Franciscains; les raisins secs celle foncée des Augustins; les amandes la robe écrue des Dominicains ou des Carmes Déchaussés (pieds nus).
Les fruits frais d’hiver sont aussi présents: pommes, oranges ou mandarines, raisins, poires, melon vert, sorbes. Mais cette liste n’est pas limitative, elle peut s’enrichir de fruits séchés: pêches, poires ou pommes coupées en quartiers, pruneaux parfois farcis de pâte d’amande. Sans oublier les dattes et toutes les confiseries dont la Provence est riche: calissons d’Aix, pâte de coing, cédrat ou melon confit, chiques et papillotes. En plus des confitures et du miel, on déguste aussi des fritures (oreillettes, petits gâteaux minces fruits dans l’huile, beignets, gaufres).
Pour en savoir plus: les pâtes
pâte à frire – classique, utilisée pour toute sorte de beignets;
pâte à chou – permet de réaliser petits beignets soufflés, les célèbres “pets de nonne”;
pâte levée – fourrée de confiture, qui donne les fameux beignets viennois.
