4. La filiera del pane in Toscana
L’aumento dell’instabilità dei mercati internazionali, l’evoluzione della politica agraria comunitaria (che ha influenzato le scelte imprenditoriali verso i segnali del mercato e non più verso la struttura del sostegno comunitario) e cambiamenti climatici sono stati fattori determinanti nel cambiamento del settore cerealicolo a livello nazionale.
A causa della revisione della PAC del 2005, con l’introduzione del disaccoppiamento degli aiuti comunitari, le superfici destinate alla coltivazioni dei cereali si sono ridotte.131
Il frumento duro è stato il cereale maggiormente colpito da questa contrazione, mentre quello tenero risulta essere stabile seppur coltivato su una superficie minore.
Anche la Toscana è stata caratterizzata da una riduzione delle produzioni di cereali, l’investimento in colture cerealicole era strettamente legato alla PAC e con l’introduzione del disaccoppiamento degli aiuti comunitari le superfici a frumento duro in Toscana si sono pressoché dimezzate (-49%) tra il 2004 ed il 2010, e il 2011, secondo i dati ISTAT, fa registrare un ulteriore calo delle superfici investite di circa il 20%.132 Per gli operatori agricoli uno dei punti più importanti è costituito dal sistema di stoccaggio che purtroppo rappresenta un anello debole per la filiera regionale. La filiera dei cereali è particolarmente complessa, vi è un alto numero di passaggi fino al consumatore e vi sono molti soggetti che contribuiscono al suo funzionamento.
La maggior parte dei cereali prodotti viene commercializzata attraverso le reti di vendita dei consorzi agrari provinciali e le cooperative agricole. Il sistema di stoccaggio è caratterizzato da un’estrema polverizzazione sul territorio e non favorisce la
131 Per approfondimento consultare tab.2.1 Rapporto sul sistema Rurale toscano economia,
politiche, filiere e produzioni di qualità. Regione Toscana IRPET
132 Fonte ISTAT anno 2011 Tabella 2.3 pag. 67 Rapporto sul sistema Rurale toscano economia,
concentrazione e la differenziazione del prodotto, provocando maggiori costi di gestione e di trasporto. In genere le aziende agricole rilasciano le loro produzioni a centri di raccolta, svincolandosi quasi totalmente dai processi di conservazione e successiva commercializzazione dei prodotti. Di conseguenza i centri di raccolta e stoccaggio hanno realizzato investimenti per aumentare la propria capacità, adottando tecniche di conservazione innovative che conferiscono una maggiore salubrità al prodotto. Sono stati effettuati investimenti anche per rilevare, al momento del ricevimento, i valori delle caratteristiche qualitative e merceologiche del prodotto in ingresso. 133
La classificazione merceologica del frumento duro, da cui dipende anche il prezzo che il prodotto riuscirà a spuntare sul mercato, viene effettuata in base ad alcuni parametri chimico/fisici, quali: peso specifico, contenuto in proteine, umidità della cariosside, bianconatura, indice di glutine, ecc. Da qualche anno il contenuto proteico del frumento duro costituisce il parametro qualitativo sul quale si è focalizzata l’attenzione dell’industria di trasformazione. Ciò ha spinto i centri di raccolta ad implementare sistemi di stoccaggio differenziato sulla base del contenuto proteico in modo da ottenere lotti omogenei in grado di soddisfare le esigenze di molini e pastifici. A tal proposito ASSINCER134 ha realizzato un progetto di ricerca sull’applicazione del Geomarketing135 per l’aumento della competitività nella filiera dei cereali e la gestione del territorio e dell’ambiente nella Regione Toscana e in particolare nelle Province di Siena ed Arezzo.
133 Rapporto sul sistema Rurale toscano economia, politiche, filiere e produzioni di qualità.
Regione Toscana IRPET
134 Associazione intersettoriale cereali e altri seminativi si costituì nel 1996 per rispondere alle
richieste dei vari soggetti della filiera cerealicola Fonte: http://agronotizie.imagelinenetwork.com/aziende/assincer-associazione-intersettoriale-cereali-e-altri-seminativi/2393
135 Il geomarketing è un approccio di marketing che utilizza le informazioni riferite al territorio
Questi studi oltre ad effettuare un censimento dei centri di stoccaggio presenti sul territorio regionale e della relativa capacità, cercano di fornire, attraverso lo strumento del Geomarketing, indicazioni in merito alle modalità con cui migliorare la logistica e l’efficienza del sistema di stoccaggio a livello territoriale. 136
Le imprese molitorie che operano nel territorio Toscano, di piccole e medie dimensioni, sono caratterizzate da un’elevata frammentazione, in alcuni casi i molini hanno uno stretto legame con i propri bacini di approvvigionamento, in altri casi, invece, l’approvvigionamento avviene fuori regione o all’estero in quanto il prezzo risulta più conveniente e i lotti sono omogenei e di grandi dimensioni. Infatti è ormai consolidata la dipendenza dell’industria molitoria nazionale dalle importazioni, sia per il grano tenero che per il grano duro. 137
Per far fronte alle principali problematiche settoriali e territoriali l’art. 59 del Reg. 1698/05 sullo Sviluppo Rurale offre la possibilità di sviluppare strategie d’intervento attraverso i progetti integrati di filiera (PIF).
“L’accordo di filiera si configura come un contratto con il quale, dopo l’approvazione del progetto, tutti i soggetti partecipanti condividono e sottoscrivono gli obiettivi e le strategie operative, gli impegni e gli obblighi che ciascuno è tenuto a rispettare, nonché gli specifici ruoli e le singole responsabilità.”138 Si tratta di uno strumento in grado di rafforzare i legami con tutti gli attori della filiera e con le aziende agricole partecipanti, rafforzandone i rapporti commerciali.
A livello regionale, ad esempio, si può fare riferimento al PIF “Il Pane Del Grano Toscano” il cui scopo è stato la creazione di una filiera produttiva finalizzata alla
136 Rapporto sul sistema Rurale toscano economia, politiche, filiere e produzioni di qualità.
Regione Toscana IRPET
137 Per un approfondimento sulla distribuzione dei centri e capacità di stoccaggio si consulti la
pag.16 Censimento delle strutture di stoccaggio dei cereali in Italia, Piano di settore cerealicolo. ISMEA 2014
138
produzione di Pane Toscano a lievitazione naturale secondo le tecniche di panificazione previste dal disciplinare proposto per la protezione comunitaria di origine (DOP). Il progetto vede l’aggregazione di aziende agricole con lunga esperienza nel settore dei cereali, mentre le attività di stoccaggio e selezione sono condotte dal Consorzio Agrario di Siena. La fase molitoria è a carico del Molino F.lli Giambastiani (capofila del progetto) che si occupa della trasformazione del grano tenero in farina. Infine l’attività di panificazione (seconda trasformazione) e commercializzazione viene svolta da Panifici dislocati in varie province della Toscana. L’obiettivo del progetto è stato quello di orientare ad una produzione di grano tenero di alto livello qualitativo, attraverso l’integrazione verticale della fase agricola con quelle successive della produzione della farina e quindi del pane finito, promuovendo la realizzazione di una filiera corta per il grano tenero toscano, ottenendo un pane di alta qualità, “tracciato” ed eco-sostenibile.139 Il modello organizzativo proposto nel PIF è orientato alla creazione di un rapporto diretto e continuativo tra tutti i soggetti della filiera, per garantire un approvvigionamento certo e una corretta remunerazione ai produttori agricoli.
Il primo strumento utilizzato, alla base del progetto, è il Protocollo agronomico del grano tenero redatto dal Consorzio Agrario di Siena ed adottato da tutte le aziende agricole partecipanti al Progetto. Il Protocollo agronomico definisce la pianificazione delle operazioni colturali ed i fattori produttivi che devono essere impiegati al fine di garantire un adeguato livello qualitativo a questa produzione.
Alla base del PIF è stato incluso anche il disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Pane Toscano” realizzato dal Consorzio di Tutela ed adottato da tutte le aziende di trasformazione aderenti al progetto.
Un ulteriore strumento che è stato utilizzato è il sistema contrattuale di filiera, che prevede una riconosciuta remunerazione ai produttori agricoli, permettendo la stabilizzazione del prezzo del grano tenero, l’impegno da parte dei produttori, a conferire, al Consorzio Agrario di Siena, determinati quantitativi di grano tenero (purché appartenente alle qualità previste dal Disciplinare del Pane Toscano DOP) e l’impegno a mantenere la catena del valore, così com’è definita, da parte di tutti i soggetti sottoscrittori dell’Accordo di Filiera
A tal proposto la Toscana ha recentemente ottenuto il riconoscimento a livello europeo tanto cercato ed atteso: infatti il Comitato Qualità degli Stati Membri dell’Unione Europea ha dato il via libera al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) al Pane Toscano, come pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE il 4 marzo 2016.
Il disciplinare per la DOP “Pane Toscano”140 detta regole precise affinché un pane possa rientrare in questo riconoscimento, tra le altre: utilizzo di farina di grano tenero, lievito madre, acqua e assolutamente assenza di sale.
La speranza è che questo importante riconoscimento al territorio Toscano possa rilanciare tutta la filiera della panificazione toscana, dall’agricoltore al panettiere.
I prodotti ai quali è riconosciuta una DOP sono garanzia della salvaguardia del territorio, delle produzioni tradizionali e delle popolazioni locali. Tuttavia la scelta, e la possibilità, di richiedere un marchio che certifichi la qualità di un prodotto (come la DOP) dipende dal tipo di business dell’azienda e dai canali di distribuzione che utilizza. Le certificazioni hanno l’obiettivo principale di fornire una garanzia al consumatore che acquista un prodotto, per il quale non può, dal semplice acquisto (o anche dal consumo),
140 Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Disciplinare di Produzione della
denominazione di origine protetta «PANE TOSCANO» Consultabile al sito web: http://www.panetoscano.net/files/Disciplinare_Pane_Toscano_ultime_modifiche_maggio_2012. pdf
dedurre i metodi di lavorazione, la provenienza delle materie e altre informazioni che riterrebbe rilevante conoscere. È, quindi, opinione diffusa che le certificazioni siano maggiormente efficienti per quelle aziende che si avvalgono di canali lunghi per la distribuzione dei loro prodotti. Risulta meno significativa, e di conseguenza troppo onerosa per gli scarsi effetti, l’adozione di una certificazione da parte di un’azienda che utilizza un canale di distribuzione corto, per cui le garanzie che il cliente ricerca durante l’acquisto sono già insite nel prodotto finale. Il fatto che un consumatore possa, dato il numero limitato di intermediari, conoscere, direttamente o meno, il produttore o l’agricoltore, gli fornisce quella sicurezza che, in un canale più lungo, può essere fornita solo da una certificazione.
Risulta, quindi, necessario valutare l’importanza di una certificazione a seconda del tipo di azienda, senza cercare di incorrere in perdite di tempo e risorse per l’ottenimento di un riconoscimento che può essere, comunque, ottenuto con altri mezzi, quali la fidelizzazione del cliente e la creazione di un rapporto di fiducia ed umano tra produttore e consumatore.
A tal proposito la toscana ha costituto la cosiddetta Piramide Alimentare Toscana (PAT), una rappresentazione grafica della sana ed equilibrata alimentazione. La piramide è formata da sei livelli, alla base della Piramide sono rappresentati i cibi da consumare più spesso, mentre man mano che si salgono i gradini vengono indicati quelli da consumare con minor frequenza.
Figura 5. Piramide alimentare Toscana
Fonte: Regione Toscana.it
La Regione ha chiesto, ad un gruppo di ricercatori Toscani, di fornire semplici indicazioni utili a far vivere i cittadini in buona salute, rispettando le tradizioni culturali, agricole e gastronomiche.
Il risultato è la Piramide alimentare toscana, che propone 70 prodotti, di cui 65 appartengono alla tradizione toscana, un appropriato consumo di acqua, consumo moderato di vino durante i pasti, e una costante attività fisica. I sei scalini della PAT, dal basso verso l'alto, sono: frutta e verdura; cereali e derivati e olio extravergine di oliva; legumi, frutta secca, latte e yogurt; pesce e pollame; formaggi, uova e patata; infine carne, salumi e dolci.
Le ragioni di questa ricerca, oltre all’obiettivo di divulgare un’alimentazione sana ed equilibrata, consistono nella promozione dell’economia locale, comprando dai produttori locali, e privilegiando l'acquisto diretto al mercato si diminuisce il numero degli intermediari tra la produzione e il consumo, e di conseguenza si riducono i costi con un doppio vantaggio: per il produttore, a cui è garantita una remunerazione più equa, e per il consumatore, che può acquistare prodotti migliori pagandoli meno. L'idea
di fondo del progetto "filiera corta" della Regione Toscana è proprio quella di creare una rete per la vendita diretta dei prodotti agroalimentari. Il motivo della nascita della PAT è anche di natura ambientale, riducendo la distanza tra il lungo di produzione e il luogo di vendita si riducono i tempi di raccolta e di trasporto, permettendo una riduzione delle emissioni inquinanti. 141
Di conseguenza i prodotti che sono inseriti in questa lista usufruiscono di un importante strumento di marketing che indirettamente li coinvolge, indipendentemente dal possesso o meno di una certificazione. Le caratteristiche intrinseche nel prodotto finito, caratteristico della tradizione locale, a ridotto impatto ambientale, permettono al prodotto stesso di essere valutato idoneo, dal gruppo di ricercatori, all’inserimento nella Piramide Alimentare Toscana.
Inoltre la Toscana garantisce, con un proprio marchio collettivo, i prodotti dell’agricoltura integrata tramite la Legge Regionale n° 25 del 15 aprile 1999 “Norma per la valorizzazione dei prodotti agricoli e alimentari ottenuti con le tecniche di produzione integrata e tutela contro la pubblicità ingannevole”142 e il Regolamento Regionale n° 47 del 2 settembre 2004 “Regolamento d’uso del marchio collettivo Agriqualità prodotto da agricoltura integrata ai sensi dell’art. 3 della L.R. 15 aprile 1999 n° 25”.143
Il marchio Agriqualità è rilasciato dalla Regione alle aziende che producono e trasformano prodotti alimentari ottenuti da un’agricoltura basata su pratiche rispettose dell’ambiente e della salute dei consumatori.
141 Fonte: http://www.regione.toscana.it/piramide-alimentare-toscana/la-piramide/gli-obbiettivi 142 Consultabile al sito web: http://www.suapvaldera.it/files/L.R._n.25_del_1999.pdf
143 Legge Regionale 15 aprile 1999, n. 25 Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli ed
alimentari ottenuti con tecniche di produzione integrata e tutela contro la pubblicità’ ingannevole. 23.4.1999 Bollettino Ufficiale della Regione Toscana - n. 12
Di conseguenza garantisce un corretto uso delle risorse idriche, il mantenimento della fertilità del suolo, una riduzione nell’uso dei prodotti chimici di sintesi, garantisce l’assenza di organismi geneticamente modificati, mantenendo la biodiversità e il paesaggio, nonché la tracciabilità del prodotto, il benessere animale e un reddito remunerativo agli agricoltori.
La concessione del Marchio Agriqualità è subordinata al rispetto di Disciplinari di Produzione Integrata, redatti dalla Regione Toscana144, i quali regolamentano l’intera filiera, dalla coltivazione fino alla vendita del prodotto.145
Costituisce un esempio di prodotto certificato dalla Regione Toscana, con il Marchio Agriqualità, il pane del Mugello, la cui filiera produttiva è strettamente legata al territorio. Il marchio garantisce che il prodotto è stato realizzato avendo seguito tutti i disciplinari per la salvaguardia dell'ambiente e la tutela del consumatore, ottenendo un prodotto sano e genuino, realizzato secondo l'antica tradizione contadina del Mugello.146 La Regione Toscana, quindi, ha messo a disposizione un importante strumento, utilizzabile dalle aziende, anche di dimensioni minori, che conferisce un ulteriore possibilità per promuovere un prodotto rispettoso dell’ambiente e delle persone sul quale far leva per l’ottenimento di un vantaggio competitivo riconosciuto.
144 I disciplinari di produzione integrata raccolgono indicazioni utilizzabili da agricoltori e
tecnici per ottenere, in modo sostenibile, produzioni con un maggior livello qualitativo per i consumatori.
145 Fonte: http://www.ccpb.it/blog/2013/02/07/marchio-agriqualita-regione-toscana/, 146 Fonte: http://xoomer.virgilio.it/whpar/rilanci/r38[pane].html
