Caratterizzazionechimico-fisica, microbiologica esensoriale di tre differenti tipologie di un formaggiovaccino di montagna a pastasemidura, il “LatteriaLivigno”

Dipartimento di Scienze Veterinarie

Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Tesi di Laurea

Caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica e sensoriale di tre differenti tipologie di un formaggio

vaccino di montagna a pasta semidura, il “Latteria Livigno”

Candidato Relatore

Jessica Pacchioni Dott.ssa Francesca Pedonese

Correlatori

Dott. Andrea Serra

Dott. Omar Benini

Anno Accademico 2015-2016 Dipartimento di Scienze Veterinarie

Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Tesi di Laurea

Caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica e sensoriale di tre differenti tipologie di un formaggio

vaccino di montagna a pasta semidura, il “Latteria Livigno”

Candidato Relatore

Jessica Pacchioni Dott.ssa Francesca Pedonese

Correlatori

Dott. Andrea Serra

Dott. Omar Benini

Anno Accademico 2015-2016 Dipartimento di Scienze Veterinarie

Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Tesi di Laurea

Caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica e sensoriale di tre differenti tipologie di un formaggio

vaccino di montagna a pasta semidura, il “Latteria Livigno”

Candidato Relatore

Jessica Pacchioni Dott.ssa Francesca Pedonese

Correlatori

Dott. Andrea Serra

Dott. Omar Benini

Anno Accademico 2015-2016

Indice

Riassunto ...6

Abstract...7

INTRODUZIONE ...8

CAPITOLO 1 Il latte: definizione e caratteristiche generali...9

Acqua ...10

Proteine...11

Lipidi ...14

Glucidi...16

Vitamine...18

Minerali ...20

Caratteristiche igienico-sanitarie ...21

CAPITOLO 2: Il pascolo alpino ...23

Il pascolo...24

I prati della Valtellina...26

Biodiversità delle specie foraggere...27

CAPITOLO 3 Il processo di caseificazione...30

Preparazione del latte...31

Inoculo dello starter ...32

Aggiunta del caglio...34

Formazione della cagliata...35

Rottura della cagliata ...36

Cottura o semi-cottura della cagliata ...36

Messa in forma ...37

Pressatura...37

Salatura ...37

Stagionatura...38

Specificità della tecnologia di produzione dei formaggi semicotti a pasta semidura...39

CAPITOLO 4 Il processo di maturazione dei formaggi ...40

La proteolisi...41

La lipolisi...48

Il metabolismo del lattosio residuo ...51

Il metabolismo del lattato...52

Il metabolismo del citrato...54

CAPITOLO 5 Caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali di formaggi vaccini a pasta semidura ...55

Parametri chimico-fisici ...56

Parametri microbiologici ...58

Parametri sensoriali ...61

CAPITOLO 6 Il formaggio “Latteria Livigno” e il legame con il territorio...63

Il legame con il territorio: Livigno ...64

La Latteria...65

Descrizione dell’azienda ...66

I formaggi a pasta semi-dura di produzione aziendale...70

Descrizione del processo produttivo del formaggio “Latteria Livigno” ...76

CAPITOLO 7 Parte sperimentale: materiali e metodi ...81

Scopo della tesi...82

Campionamento...83

Analisi chimico-fisiche...84

Determinazione del pH nel formaggio ...84

Determinazione dell’a

nel formaggio...85

Determinazione della sostanza secca nel formaggio...85

Determinazione della proteina totale nel formaggio ...86

Determinazione degli indici di proteolisi nel formaggio ...88

Determinazione della materia grassa nel formaggio ...95

Determinazione dei cloruri nel formaggio ...97

Determinazione del profilo acidico nel formaggio ...98

Analisi microbiologiche ...101

Analisi sensoriale...102

Analisi statistica...105

CAPITOLO 8 Parte sperimentale: risultati e discussione...106

Analisi chimico-fisiche...107

Profilo acidico del formaggio...111

Analisi microbiologiche ...117

Analisi sensoriale...120

CAPITOLO 9 Conclusioni...124

Bibliografia...127

Sitografia ...141

Ringraziamenti ...143

L’uomo è l’unica creatura che consuma senza produrre. Egli non dà latte, non fa uova, è troppo debole per tirare l’aratro, non può correre abbastanza velocemente per prendere conigli. E tuttavia è il re di tutti gli animali.

(George Orwell)

Fissa il tuo cane negli occhi e tenta ancora di affermare che gli animali non hanno un’anima.

(Victor Hugo)

6 Riassunto

Parole chiave: latte vaccino, formaggi di montagna, profilo microbiologico, analisi sensoriale, acidi grassi.

La zootecnia in montagna è principalmente finalizzata alla produzione di latte e derivati, ma ha anche un ruolo fondamentale nella tutela e salvaguardia del territorio e nella prevenzione del dissesto idrogeologico e dei fenomeni di erosione, attraverso la coltivazione di prati e pascoli, contribuendo inoltre a contenere il degrado ambientale e ad esaltare il paesaggio. Spesso per la produzione di latte e formaggi le aziende site in zone di alta montagna fanno affidamento quasi esclusivo sul territorio, infatti come nel caso dei formaggi presi in esame in questo studio, le vacche d’estate si alimentano sui pascoli di alta quota, mentre negli altri periodi vengono alimentate nelle stalle a fondovalle prevalentemente con i foraggi locali. In aggiunta la tecnologia tradizionale applicata ed eventuali varianti a livello di stagionatura dei formaggi possono influire variamente sul peculiare profilo compositivo ed organolettico dei prodotti, condizionando in particolare l'evoluzione delle microflore lattiche.

Proprio per questi motivi, in questo studio abbiamo voluto caratterizzare alcune varianti produttive di un formaggio a pasta semidura, il “Latteria Livigno”, prodotto secondo la tecnologia tradizionale dei formaggi semicotti in Alta Valtellina in estate ed in periodo primaverile-autunnale ed esaminato nella tipologia a più breve maturazione, circa tre mesi, e nella tipologia a lunga stagionatura, prendendo in considerazione parametri relativi al profilo chimico-fisico (pH, a

, profilo compositivo, indici di proteolisi, profilo acidico) microbiologico e sensoriale.

I parametri compositivi, il pH e l' a

hanno evidenziato valori nettamente distintivi per le

tipologie a diverso periodo di stagionatura, così come è stato possibile registrare una progressiva

evoluzione del quadro proteolitico (valore dell'azoto solubile in acqua da 14% a 22-23%, valore

dell'azoto solubile in acido fosfotungstico da 2,5% a 5-6%, rispettivamente nei formaggi a breve

e lunga maturazione). Per quanto riguarda il profilo acidico, l'effetto dell'alimentazione estiva al

pascolo ha dato luogo a differenze quantitative relativamente ad alcuni acidi grassi. Il quadro

microbiologico è risultato dominato in tutti i formaggi dai lattobacilli mesofili e, in misura

inferiore, dai cocchi lattici mesofili, con decrementi dell'ordine di 1-2 unità logaritmiche in

relazione al periodo di stagionatura. Per quanto riguarda infine l'analisi sensoriale, è stato

possibile delineare i profili sensoriali dei formaggi analizzati ed individuare alcune

caratteristiche distintive tra le tipologie.

7 Abstract

Keywords: cow milk, mountain cheeses, microbiological profile, sensory analysis, fatty acids.

Animals farming in mountain is primarily aimed at the production of milk and dairy products, but it has also a fundamental role in the preservation and protection of the territory and in the prevention of hydrogeological risks and erosion, through the cultivation of meadows and pastures, further contributing to contain environmental degradation and to enhance the landscape. Farms situated in high mountain areas often rely almost exclusively on the territory.

In fact, as in the case of cheeses taken into consideration in this study, in summer the cows are fed on high-altitude pastures, while in other periods are fed in stables in the valley mainly with local fodder. In addition, the traditional technology applied and cheese ripening modifications can variously influence the peculiar organoleptic and compositional profile of the products, and particularly the development of lactic acid microflora.

For these reasons, this study was aimed to characterize some different typologies of a semi-hard cheese, the "Latteria Livigno", produced according to the traditional technology of semi-cooked cheeses in Alta Valtellina in summer and spring-autumn period (medium and long ripened), taking into account physical-chemical (pH, a

, gross composition, proteolysis indices, fatty acid profile) microbiological and sensorial parameters.

Gross composition parameters, pH and a

showed clearly distinctive values for the cheeses at the

different stages of ripening, and it was possible to record a progressive evolution of the

proteolytic profile (water-soluble nitrogen values from 14% to 22-23 %, phosphotungstic acid-

soluble nitrogen values from 2.5% to 5-6%, in short and long ripened cheeses, respectively). As

regards the fatty acid profile, summer grazing gave rise to quantitative differences with respect

to some fatty acids. Microbiological profile was dominated in all cheeses by mesophilic

lactobacilli and, to a lesser extent, by mesophilic lactic acid cocci, with decreases of 1-2

logarithmic units in relation to the ripening period. Finally, as regards the sensory analysis, it

was possible to outline the sensory profiles of cheeses and identify some distinguishing

characteristics between the different types.

8

INTRODUZIONE

Il fatto che una materia prima di pregio rappresenti un elemento fondamentale per la qualità globale di un prodotto trasformato è un’evidenza dimostrata scientificamente e ormai ben nota anche ai consumatori.

Partendo da questa considerazione la tesi è stata incentrata sulla caratterizzazione di un formaggio, il “Latteria Livigno”, che viene prodotto con una materia prima locale che racchiude in sé gli elementi di pregio derivanti da un territorio alpino, noto per le sue particolarissime caratteristiche naturali.

Fra le diverse tipologie casearie prodotte dalla locale latteria cooperativa, abbiamo individuato un formaggio che non rappresentasse una produzione di punta, ad esempio un formaggio a latte crudo di animali esclusivamente alimentati su pascoli d’alpeggio in estate, per forza di cose quantitativamente limitata, bensì un formaggio che rappresentasse un compromesso, comunque di qualità elevata, tra la volontà di esaltare al meglio le caratteristiche di pregio del latte e i tradizionali metodi di trasformazione, e l’esigenza di ottenere un prodotto non solo buono, ma anche con caratteristiche costanti e con una produzione assicurata durante tutto l’arco dell’anno, nonostante le inevitabili differenze stagionali tra dieta estiva, prevalentemente basata sul pascolo, e dieta non estiva, in assenza più o meno totale dello stesso.

Il formaggio così individuato è stato analizzato in diverse varianti, allo scopo di individuare le

caratteristiche peculiari di un ben definito prodotto di montagna oltre ad eventuali differenze tra

le varianti considerate.