Module 10 - Les produits auxiliaires
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Les matières grasses spécial friture
Les Français sont près de 76% à succomber aux plaisirs de la friture au moins une fois la semaine. Or, pour frire en toute sécurité et en préservant la santé, le choix des matières grasses se révèle primordial. Les huiles et les pains de
matières grasses spécial friture résistent aux températures élevées (meilleurs résultats entre 160 °C et 180 °C), sans fumer, sans dégager d’odeur déplaisante et sans former de substances toxiques.
Les huiles spécial friture sont élaborées pour éviter de parfumer toute la maison.
Ces mélanges d’huiles (arachide, tournesol, soja, oléisol, colza…), différents selon les marques, sont additionnés d’un peu d’huile
essentielle de coriandre, qui absorbe les odeurs. Un vrai plus dans une cuisine à l’américaine, qui ouvre sur le salon!
Les huiles solides à froid se présentent sous la forme de blocs blancs qui se fluidifient dès qu’on les chauffe.
Elles reprennent leur solidité initiale entre chaque utilisation. Elles sont faites avec une ou plusieurs huiles (noix de coco, coprah…) hydrogénées, un traitement physique complexe qui leur donne leur consistance particulière. Un peu odorantes à chaud, elles sont faciles à stocker, sans risque de se renverser!
