La connaissance des mots facilite les besoins de l’apprenant et l’aide dans sa pratique professionnelle.
Dictionnaire
Obiettivo:
l’elenco bilingue di vocaboli di interesse professionale, raggruppati per argomento, ha lo scopo di facilitare l’acquisizione dei medesimi da parte degli alunni.
Le personnel et les types de locaux
barman addetto ai cocktail bistrot osteria
brasserie birreria
briocherie negozio dei dolci buvette bar di teatro café caffè
cafétéria tavola calda cantine mensa chef de cuisine capocuoco
chef de rang capo di un settore, fila chef des vins responsabile dei vini commis commesso
commis de cuisine commesso di cucina, addetto alla cucina crêperie crêperie, friggitoria
cuisinier cuoco
dame du vestiaire guardarobiera
directeur du restaurant direttore del ristorante fast-food fast food
garçon barista glacier gelateria gros bonnet capo cuoco
kiosque à boissons chiosco delle bibite maître d’hôtel capo cameriere patron oste
restaurant ristorante
saladerie negozio delle insalate salon de thé sala da tè
sandwicherie paninoteca serveur cameriere serveuse cameriera
sommelier specialista dei vini
L’équipement du restaurant et de cuisine
araignée schiumarola assiette piatto assiette à dessert piattino da dessert
assiette à soupe piatto per la minestra assiette creuse piatto fondo, fondina assiette plate piatto piano
attendrisseur pestacarne autocuiseur pentola a pressione
balance bilancia bar bar batteur frullatore, sbattitore
batteur mélangeur frullatore
bouteille pleine, vide bottiglia piena, vuota
brochette spiedino
buffet credenza carafe caraffa casse-noix schiaccianoci casserole casseruola chaise sedia chinois colino cisaille à volaille trinciapollo
ciseaux forbici cocotte pentola cocotte minute pentola a pressione
corbeille à fruits cestino per la frutta coupe à champagne coppa per lo champagne
couteau coltello couteau à beurre coltello per il burro
couteau à décorer coltello per decorare couteau à découper coltello trinciante couteau à désosser coltello per disossare couteau à dessert coltello da frutta couteau à fileter coltello da pesce couteau à fromage coltello da formaggio couteau à hacher coltello per tritare couteau à huîtres coltello per ostriche couteau à pain coltello per il pane couteau à poisson coltello da pesce couteau à trancher coltello per tagliare couteau d’office coltello da frutta couteau de table coltello da tavola
couvercle coperchio couvert coperto, le posate (pl.)
couvert à dessert posata da dessert couvert à poisson posata per il pesce couverts à salade posate grandi per insalata
cruche brocca cuiller à café, à thé cucchiaino da caffè, da tè
cuiller à service posate grandi di portata cuiller en bois cucchiaio di legno cuiller, la cuillère cucchiaio
cuisinière à gaz cucina economica a gas cuisinière électrique cucina elettrica
cul de poule bastardella
demi-lune mezzaluna denoyauteur snocciolatore écumoire mestolo bucato
égouttoir scolapiatti entonnoir imbuto éplucheur pelapatate essoreuse à salade scolainsalata
évideur à légumes svuota legumi flûte bicchiere a calice
fouet frusta fourchette forchetta
fourchette à rôti forchettone per arrosto
frigidaire frigorifero friteuse friggitrice fusil coltello per affilare
grattoir coltello per raschiare grille griglia, graticola hachoir tritacarne, mezzaluna hachoir berceuse mezzaluna
huilier oliera linge tovaglia, biancheria
louche mestolo, forchettone
mandoline mandolina marmite marmitta, pentola
molleton mollettone mortier mortaio moule à tarte tortiera
moulin à muscade macina noci moscate moulin à poivre macina pepe
moulinette passatutto, tritatutto
nappage tovagliato nappe tovaglia napperon coprimacchie ouvre-boîte apriscatole palette coltello per appiattire
panier à agrumes cestino per gli agrumi panier à friture scolafritto
passe bouillon colabrodo
passe-légumes passaverdura passoire colapasta, colapatate
pelle paletta pelle à gâteau paletta per dolci
petite cuillère cucchiaino petite tasse tazzina pince à grill pinza
pince à pain pinza per il pane plaque piastra
plat à four teglia per forno plat rond, ovale piatto rotondo, ovale plateau piatto, ripiano, vassoio poche (sac à) tasca
poêle à frire padella per friggere poêle à omelette padella per frittata
poissonnière pesciaiola poivrier pepiera poivrière porta pepe
pot à lait lattiera
presse-agrumes spremiagrumi presse-ail schiaccia aglio
presse-citron spremiagrumi rabot raschietto râpe à fromage grattugia
ravier piatto da antipasti
rechaud scaldavivande rechaud à gaz fornelletto a gas
réfrigérateur frigorifero rouleau matterello roulette rotella per tagliare la pasta
salière saliera salle à manger sala da pranzo
saucière salsiera saupoudreuse aromates spargi aromi
sauteuse padella piatta
seau à glace secchiello per il ghiaccio seringue à décorer siringa per decori
serviette tovagliolo serviette en papier tovagliolo di carta
soupière zuppiera spatule spatola sucrier zuccheriera table tavolo table à deux tavolo per due
table à hors-d’oeuvre carrello degli antipasti table ronde tavolo rotondo table roulante carrello
tamis setaccio tasse tazza tasse à café tazzina da caffè
tire-bouchon cavatappi
torchon strofinaccio tourtière tortiera vaisselle stoviglie verre à bière bicchiere da birra
verre à eau bicchiere per acqua verre à liqueur bicchiere da liquore
verrerie cristalleria vide-pomme vuotamele vinaigrier porta aceto
Termes techniques de cuisine: verbes
abaisser abbassare, appiattire
absorber assorbire adhérer aderire affûter, aiguiser un couteau affilare un coltello
ajouter aggiungere allonger allungare alterner alternare amalgamer amalgamare aplatir appiattire aromatiser aromatizzare con spezie
arroser bagnare, correggere
assaisonner condire augmenter le feu alzare il fuoco
badigeonner ungere baisser le feu abbassare il fuoco
barder lardellare, bardare
battre battere battre en neige montare gli albumi a neve
beurrer imburrare blanchir schiarire, scottare
blondir imbiondire bouillir bollire bouler appallottolare la pasta
braiser brasare, stufare
briser frantumare brûler scottare canneler scanalare caraméliser caramellare casser rompere centrifuger centrifugare cerner sgusciare chauffer riscaldare chemiser rivestire, foderare
chiqueter rigare la pasta
ciseler incidere carne o pesce clarifier raffinare, depurare
coller incollare colorer colorare commencer cominciare concasser tagliare grossolanamente
conserver conservare corner recuperare sughi o creme
corriger addolcire, correggere corser rinforzare, aggiungere sapori coucher adagiare la pasta
couler colare, filtrare
couper tagliare couper avec des ciseaux tagliare con le forbici
couper en dés tagliare a dadi
couper en morceaux tagliare a pezzi couper en tranches affettare
couvrir coprire creuser scavare cuire cuocere cuire à grand feu cuocere a fiamma alta
cuire à l’eau lessare
cuire à la braise cuocere alla brace cuire à la poêle cuocere in padella cuire à petit feu cuocere a fiamma bassa cuire au four cuocere in forno cuire sur le gril cuocere alla griglia
cuisiner cucinare débrider slegare décanter schiarire, decantare
décorer decorare découper trinciare, tagliare
déglacer sgelare dégorger spurgare dégraisser sgrassare délayer stemperare, diluire
démouler sformare dénoyauter snocciolare dépouiller spellare, schiumare
désarêter deliscare désosser disossare dessaler dissalare dessécher seccare, addensare
détendre stendere diluer diluire disposer disporre dorer dorare dresser disporre, sistemare
ébarber togliere le pinne écailler squamare, sgusciare
écaler sgusciare échauder immergere in acqua calda
écosser sbaccellare, sgranare écumer schiumare, scremare effiler eviscerare, sfilare égoutter scolare, sgocciolare
émietter sbriciolare émincer affettare émonder mondare employer impiegare enflammer accendere, infiammare
envelopper avvolgere épaissir condensare, addensare
épicer condire con spezie
éplucher sbucciare espacer distanziare
essuyer asciugare étouffer cuocere a vapore
étuver stufare, essiccare
façonner modellare faire lever far lievitare
faire revenir soffriggere
faisander frollare farcir farcire fariner infarinare fendre dividere ficeler legare con lo spago
fileter filettare flamber fiammeggiare fleurer spolverizzare di farina
foncer foderare uno stampo fondre fondere, sciogliere fouetter frullare, montare fourrer farcire con crema
frapper battere frémir bollire lentamente
frire friggere fumer affumicare, essiccare
garnir guarnire, decorare glacer gelare, glassare, candire
gonfler lievitare goûter assaggiare graisser ungere gratiner gratinare griller cuocere alla griglia
habiller ricoprire hacher spezzettare, tritare
huiler oliare humecter inumidire imbiber inzuppare, bagnare
inciser incidere incorporer incorporare larder lardellare, steccare
lever togliere, lievitare lier far legare una salsa lustrer cospargere di gelatina
macérer macerare manier mantecare mariner marinare masquer ricoprire, mascherare
mélanger amalgamare, mescolare
mesurer misurare mijoter cuocere a fuoco lento
mixer frullare monter montare, sbattere
mortifier frollare mouiller bagnare, allungare, diluire
mouler dare forma
mouter cuocere a fuoco basso
ouvrir aprire paner impanare parer dare forma, ornare
parfumer aromatizzare parsemer cospargere partager suddividere passer setacciare, filtrare
percer forare pétrir impastare piler pestare nel mortaio
pincer colorire al forno
piquer infilzare, bucare, pungere
plier piegare plonger immergere in acqua calda
plumer spennare pocher bollire uova, pesce
poêler friggere in padella
poivrer pepare poser posare, mettere
presser strizzare puncher battere rafraîchir raffreddare ramollir ammorbidire râper grattugiare réchauffer riscaldare recouvrir ricoprire rectifier correggere, adattare
réduire le feu abbassare il fuoco refroidir raffreddare, rinfrescare
régénérer rigenerare rehausser migliorare, intensificare
relever insaporire remplacer sostituire remuer rimuovere revenir rinvenire retirer togliere, ritirare
retourner capovolgere revenir rosolare revenir sur l’eau tornare a galla
rissoler rosolare rompre rompere rôtir arrostire rouler arrotolare roussir far prendere colore
saigner dissanguare saisir far colorire
saler salare salmisier salmistrare salmistrer salmistrare
saupoudrer insaporire, cospargere sauter rosolare a fuoco vivo se servir de adoperare
souder chiudere, saldare
souffler soffiare sucrer zuccherare suer concentrare il sugo
tamiser setacciare tartiner spalmare tourner mescolare, girare
trancher tagliare, trinciare
transvaser travasare travailler lavorare travailler au fouet lavorare con la frusta
tremper ammollare, inzuppare trousser incidere, legare stretto
vanner ventilare verser versare vider svuotare zester sbucciare gli agrumi
Assaisonnements et modes de cuisson
à feu vif, doux a fuoco vivo, moderato à grand feu a fuoco vivo
à l’anglaise semplice
à l’eau bouillante in acqua bollente à l’étouffée stufato
à la béchamel alla besciamella à la broche allo spiedo à la crème alla panna à la croque-au-sel in pinzimonio
à la lyonnaise rosolato con cipolle à la parmesane alla parmigiana
à la poêle in padella, soffritto à la poivrade in pinzimonio à la provençale trifolato à la sauge all’uccelletto à la vapeur a vapore
à la vinaigrette all’olio e limone à petit feu a fuoco lento à point a puntino, giusto à sec sul fuoco
assez cuit abbastanza cotto, cotto au beurre fondu al burro fuso au court-bouillon lesso, lessato au four al forno au gratin gratinato au lard con pancetta aux fines herbes con prezzemolo bien cuit ben cotto bouilli bollito
braisé brasato
cru crudo
cuit cotto
en aigre-doux in agrodolce en daube stufato
en papillote al cartoccio en robe de chambre in camicia en sauce in umido farci farcito, ripieno
frit fritto
fumé affumicato
grillé, sur le gril alla griglia, ai ferri nature naturale, liscio
revenu soffritto
rôti arrosto
saignant al sangue sauté au beurre rosolato al burro
Se nourrir: ce qu’on mange au petit déjeuner
beurre burro biscottes fette biscottate
café caffè céréales cereali chocolat cioccolata confiture marmellata crème panna croissants cornetti croque-monsieur toast
fruits frutta gâteaux secs biscotti secchi
jus de fruit succhi di frutta
lait latte lard fumé, bacon pancetta affumicata
miel miele oeufs uova omelette frittata orange pressée spremuta d’arancia
pain avec du beurre pane imburrato
thé tè
Le lait
berlingot contenitore in cartone
bouilli bollito bouteille bottiglia caillé cagliato concentré concentrato condensé condensato demi-écrémé parzialmente scremato
écrémé scremato en boîte in scatola
en poudre in polvere
enrichi addizionato di vitamine
entier intero homogénéisé omogeneizzato lait de vache latte di vacca
lait de brebis latte di pecora lait de chèvre latte di capra lait de ânesse latte di asina laiterie latteria, caseificio
laitier lattaio pasteurisé pastorizzato pot lattiera, bidone
récipients à lait recipienti per il latte
stérilisé sterilizzato sucré, non sucré zuccherato, amaro
Le chocolat
à croquer in tavolette à la crème, au lait al latte
amer amaro aux noisettes alle nocciole
en poudre in polvere
fondant fondente fourré ripieno gâteau au chocolat torta al cioccolato
tablette de chocolat tavoletta di cioccolato
Le sucre
cassonade zucchero di canna grezzo non sucré non zuccherato, amaro pinces à sucre molle per lo zucchero
sucré zuccherato sucre candi zucchero candito
sucre cristallisé zucchero cristallizzato sucre de betterave zucchero di barbabietola sucre de canne zucchero di canna sucre de fruits saccarosio
sucre de lait lattosio
sucre en grains zucchero a granella sucre en morceaux zollette
sucre en poudre, glace zucchero a velo sucre semoule zucchero semolato sucre vanillé zucchero vanigliato
sucreries zuccherini sucrette dolcificante sucrier (m), sucrière zuccheriera
La fin du repas: le café
café à l’américaine caffè in tazza grande café à l’italienne caffè ristretto café allongé caffè allungato café arrosé caffè corretto café avec la mousse caffè con la schiuma café concentré caffè ristretto café crème cappuccino café décaféiné, déca caffè decaffeinato café en boîte caffè in barattolo café en digestif caffè corretto café en dosettes caffè in bustine café en grains caffè in chicchi café espresso, exprès caffè espresso
café filtre caffè alla francese, filtrato café fort caffè ristretto
café frappé caffè shakerato café léger caffè lungo café moulu caffè macinato café nature, noir caffè nero
café-au-lait caffelatte caféine caffeina cafetière caffettiera cappuccino cappuccino moudre le café macinare il caffè
pot à café bricco per il caffè torréfier le café tostare il caffè
À propos du thé
faire du thé fare il tè passoire à thé, passe-thé colino per il tè prendre le thé prendere il tè préparer le thé preparare il tè service à thé servizio da tè thé au lait tè al latte thé au citron tè al limone thé à la menthe tè alla menta thé de cinq heures tè delle 5 le goûter la merenda
Un aliment pour tous: pain et pizza
baguette filone bâtard bastone biscottes fette biscottate
croque-monsieur toast
croûton crostino ficelle filoncino fouace focaccia gressins grissini miche pagnotta pain au son pane di crusca, ai cereali
pain aux raisins pane con l’uvetta pain biscotte pane biscottato pain blanc, noir pane bianco, nero pain complet pane integrale pain d’épices pan pepato pain de ménage pane casereccio pain de mie, carré pane a cassetta pain de seigle pane di segale pain frais pane fresco pain grillé pane tostato pain râpé, panure pangrattato petit pain panino
petit pain au lait panino al latte
pizza pizza pizza en chausson, farcie calzone
tourte pagnotta tonda tranche de pain fetta di pane
Pâtes et modes de cuisson
à l’ail et huile all’aglio e olio à la bolognaise alla bolognese à la crème alla panna à la marinière alla marinara à la romaine all’amatriciana à potage per minestre au beurre al burro au fromage blanc alla ricotta au gratin al forno
au jus al sugo di carne au pistou al pesto
aux clovisses alle vongole aux quatre fromages ai quattro formaggi canelloni farcis cannelloni ripieni
coquillages conchiglie coquillages à nervures conchiglie rigate
coquillettes conchigliette coudes rayés mezze maniche rigate
crêpes crespelle demi-lunes mezze lune
gnocchi à la romaine gnocchi di semolino
hélices eliche jumeaux gemelli langues linguine lasagnes lasagne lasagnettes festonnées rasagnole
longs ressorts fusilli lunghi
macaroni maccheroni, rigatoni maison alla casalinga
nouilles fettuccine nouillettes trenette paniers farfalline papillons farfalle pennes rayées penne rigate
petites oreilles orecchiette petits raviolis ravioli per brodo plat de pâtes pasta asciutta polenta au gratin polenta pasticciata polenta de sarrasin polenta di grano saraceno
radiateurs radiatori ravioli agnolotti ressorts fusilli rigatonis rigatoni roues de chariot ruote di carro
rubans fettuccine spaghetti spaghetti timbale timballo tortellinis tortellini vermicelles vermicelli
La préparation du riz
croquettes de riz supplì eau de riz acqua di riso eau-de-vie de riz saké
farine de riz farina di riso poudre de riz polvere di riso risotto au potiron risotto con la zucca risotto au safran risotto allo zafferano risotto aux moules risotto ai peoci risotto aux seiches risotto alle seppie risotto de cailles risotto con le quaglie riz à la créole riso alla creola riz au beurre riso al burro riz au beurre noisette riso in cagnoni riz au blanc, blanc riso in bianco riz au curry riso al curry riz au lait riso al latte riz aux champignons riso ai funghi riz aux foies de volaille riso con i fegatini riz aux fruits de mer riso ai frutti di mare riz pilaf riso pilaf
riz sauté riso al salto turban de riz corona di riso
Quand nourriture rime avec santé: bouillons, potages, soupes
bouillon à l’oeuf brodo all’uovo bouillon de légumes brodo vegetale bouillon de viande brodo di carne consommé aux pâtes pastina in brodo consommé célestine brodo con frittelline consommé de volaille ristretto di pollo consommé en tasse brodo in tazza consommé garni brodo guarnito
consommé julienne ristretto con verdura mista consommé printanier brodo primavera
consommé royal brodo reale crème Argenteuil crema di asparagi crème d’orge crema di orzo crème de poireaux crema di porri crème de riz crema di riso crème de tomates crema di pomodoro crème Dubarry crema di cavolfiori gazpacho zuppa di verdure crude minestrone à l’italienne minestrone
potage à la parisienne minestra alla parigina potage à la reine minestra della regina potage au riz minestra di riso potage aux légumes minestra di verdura potage aux pâtes pastina in brodo potage aux pâtes et haricots pasta e fagioli potage aux ravioli cappelletti in brodo potage Crécy crema di carote potage Julienne ristretto di verdura potage Millefanti stracciatella
potage Parmentier minestra di patate potage Saint-Germain minestra di piselli
pot-au-feu brodo con verdure bollite soupe à l’oignon zuppa di cipolle
soupe au pain zuppa con crostini soupe au pistou zuppa al pesto soupe de poisson zuppa di pesce soupe pavesanne zuppa alla pavese velouté d’asperges vellutata di asparagi
Fines herbes, épices et aromates
ail aglio aneth aneto basilic basilico bourrache borragine cannelle cannella cayenne caienna céleri sedano ciboulette erba cipollina
citronnelle citronella clous de girofle chiodi di garofano
coriandre coriandolo cumin, carvi carvi
curry, carry, colombo curry échalote (f) scalogno
estragon dragoncello fenouil finocchio genièvre ginepro gingembre zenzero houblon luppolo laurier alloro marjolaine maggiorana menthe menta muscade noce moscata
oignon cipolla origan origano paprika (m) paprica
pavot papavero persil prezzemolo pignons pinoli
piment peperoncino pistaches pistacchi poireau porro poivre pepe romarin rosmarino rue ruta safran zafferano sarriette santoreggia sauge salvia thym timo vanille vaniglia
Les assaisonnements: sel, beurre, huile ...
gros sel sale grosso sel de cuisine sale da cucina sel de mer sale marino sel de table sale da tavola, fino sel en cristaux sale in cristalli sel fin sale fino sel gemme salgemma sel raffiné sale raffinato un grain de sel un grano di sale une pincée de sel un pizzico di sale beurre d’anchois pasta d’acciughe beurre de table burro da tavola beurre frais burro fresco
beurre noir burro bruciato, fuso beurre rance burro rancido, inacidito morceaux de beurre pezzo di burro
motte de beurre panetto di burro noix de beurre noce di burro pain de beurre panetto di burro pot à beurre burriera, porta burro tartine de beurre tartina imburrata huile d’arachide olio di arachidi huile d’olive olio di oliva huile de maïs olio di mais huile de soja olio di soia
huile de tournesol olio di semi di girasole huile extra-vierge olio extra vergine huile mélangée olio di semi vari huile végétale olio di semi huile vierge olio vergine olive fourrée oliva farcita olive verte, noire oliva verde, nera
Quelques suggestions de garnitures: les légumes
artichauts carciofi asperges asparagi aubergines melanzane betteraves barbabietole bettes bietole brocolis broccoli cardons cardi carottes carote céleri sedano cèpes funghi porcini
champignons funghi coltivati chicorée cicoria, radicchio chicorée asperge catalogna
chou cavolo choux de Bruxelles cavoletti
chou de Milan, frisé cavolfiore, verza choucroute crauti
chou-fleur cavolfiore chou-rave cavolo rapa
concombres cetrioli cornichons cetriolini sottaceto
courge zucca courgettes zucchine cresson crescione endive indivia
épinards spinaci fenouils finocchi feuilles de navets cime di rapa
fèves fave haricots fagioli haricots verts fagiolini
jardinière de légumes macedonia di verdura
laitue lattuga légumes variés verdure miste
lentilles lenticchie maïs mais navets rape oignons cipolle olives olive
patates patate americane petits pois piselli
piments peperoncini poireaux porri
pois chiches ceci
poivrons peperoni pommes chips patatine
pommes de terre patate potiron (m) zucca
radis ravanello
roquette rucola rouge de Trévise radicchio trevisano
salsifis (m) scorzobianca
scarole scarola scorsonère scorzonera tomates pomodori truffes (f) tartufi
Viandes: principaux types, morceaux et préparations
abats frattaglie agneau agnello agneau de lait capretto
agneau de lait chasseur capretto alla cacciatora agneau rôti capretto arrosto bifteck (m) bistecca
blanquette d’agneau fricassea
boeuf manzo boeuf braisé brasato, stracotto
boudin noir sanguinaccio
brochettes spiedini carpaccio carpaccio carré de porc carrè di maiale
cervelle de veau (f) cervello di vitello
chevreau capretto chevreau rôti capretto arrosto
cochon de lait maialino da latte coeur de veau cuore di vitello
contrefilet controfiletto côte de boeuf costata di manzo
côte de porc costoletta di maiale côte en bellevue braciola in bellavista côte en papillote braciola al cartoccio côte panée braciola impanata côte sautée braciola al burro côte valdôtaine braciola valdostana
côtelette costoletta croquettes polpette daube stufato entrecôte grillée costata alla griglia
entrecôte minute costata al minuto
épaule spalla escalope cotoletta, scaloppina
estouffade stufato filet filetto foie fegato fondue fonduta fressure d’agneau coratella d’agnello
fricadelles polpette fricassée fricassea
friture mélangée fritto misto
galantine galantina gibier selvaggina
gigot cosciotto gigot d’agneau cosciotto d’agnello
grillades au charbon carni alla brace
jambon prosciutto jarret garretto langue lingua langue écarlate lingua salmistrata
longe de porc arista, lombata di maiale mou de veau polmone di vitello
mouton castrato noisettes d’agneau medaglioni d’agnello
noix de veau noce di vitello oiseaux sans tête uccellini scappati pain de boeuf polpettone
paupiettes involtini, messicani
porc maiale pot-au-feu bollito
ragoût spezzatino ris de veau animelle di vitello
rognon rognone rollé de veau arrosto arrotolato
rosbif roast beef
rôti arrosto roulade de veau arrosto arrotolato
saucisses salsiccia saucisson salame selle sella tripes trippa tripes de veau pagliata
veau vitello
Poissons et produits de la mer
ablettes alborelle anchois (m) acciughe, alici
anguille anguilla araignée de mer granceola
aspic de homard astice in gelatina bar branzino, spigola bâtonnets de poissons bastoncini di pesce blanchailles bianchetti, gianchetti brandade de morue baccalà mantecato
brochet luccio cabillaud merluzzo fresco
calmars calamari, totani
carpe carpa cernier (m) cernia
chevaine cavedano clovisses vongole colin merluzzo coquilles Saint-Jacques cappesante
couteaux cannolicchi crabes granchi crevettes gamberi dattes de mer (f) datteri di mare
daurade, dorade orata denté, dentex dentice
écrevisses gamberi di fiume
élédones moscardini émissole (f) palombo
escargots de mer lumache di mare espadon pesce spada
esturgeon storione friture variée fritto misto
fruits de mer frutti di mare haddock merluzzo affumicato hareng (m) aringa
homard astice huîtres ostriche langouste aragosta langoustines scampi lavaret lavarello limande limanda loup de mer spigola
maquereau sgombro merlan merluzzo morue baccalà morue sèche (f) stoccafisso
moules cozze muge cefalo mulet cernia, cefalo
murène murena oursins ricci di mare
pagel, pageot pagello perche pesce persico
plie platessa poulpe polpo raie razza rouget triglia sardine sardina saumon salmone seiche seppia sole sogliola squilles canocchie tanche tinca thon tonno truite trota turbot rombo
Les volailles
alouette allodola bécasse beccaccia caille quaglia canard anitra cerf cervo chapon cappone chevreuil capriolo civet camoscio coq de bruyère gallo cedrone
daim daino dinde tacchinella dindon tacchino, dindo
dindonneau tacchinotto novello
faisan fagiano fricassée de poulet fricassea
galantine galantine
lapin coniglio lièvre lepre oie oca perdreau (m) pernice
pigeon piccione pintade faraona poularde pollastra poulardine pollastrina poule gallina poulet pollo sanglier cinghiale
Les oeufs et leur service: modes de cuisson
à la coque al guscio
au gratin gratinate, al gratin au plat, sur le plat al tegame
blanc d’oeuf chiara d’uovo
brouillés strapazzate coquetier portauovo du jour di giornata
durs sode en cocotte in terrina
fouetter un oeuf sbattere un uovo
frits fritte froids à la tartare alla tartara
gratinés gratinate jaune d’oeuf tuorlo, rosso d’uovo
mollets barzotte Mornay al gratin
omelette frittata pochés in camicia, affogate
Produits typiques: fromages
forme à fromage forma di formaggio fromage à tartiner formaggio da spalmare fromage aux herbes formaggio alle erbe fromage blanc ricotta
fromage de brebis pecorino fromage de chèvre caprino
fromage doux formaggio dolce fromage dur formaggio duro fromage frais formaggio fresco fromage fumé formaggio affumicato fromage râpé formaggio grattugiato
fromager formaggiaio fromagère formaggiera fromages variés formaggi assortiti, vari
laitage latticini râpe grattugia
