DIEGO ROSSI
BARBARA GIGLIOLI
ISBN: 978 88 6753 239 1
30€IVA inclusa
TRIPPA...
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DIEGO ROSSI BARBARA GIGLIOLI FINC He c e TRIPPA... TRIPPA...
Prefazione 9 Introduzione 13 Il quinto quarto 14 Diego e le frattaglie 16
– Il maiale 21
– Il bue 47
– La pecora e l’agnello 59
– Il coniglio 77
– La vacca e il vitello 89 – Il cavallo e l’asino 111 – Il pollame 123 – L’oca e l’anatra 141
– La trippa 155
– Gli archetipi 169 – Le frattaglie erotiche 181 – Le frattaglie di mare 193 Indici 213 Ringraziamenti 223
S ommario
• Il maiale •
Sporco di fango si rotola indisturbato, noncurante della natura che lo circonda, della campagna che vive e si trasforma davanti a lui. Pesante di bontà, gioia per chi l’osserva, il maiale, in tutta la sua simpatia, allieta i palati e fa sorridere il contadino.
Il freddo ti costringe in casa e tu, stretto nel tuo maglione caldo, guardi fuori dalla finestra e lo senti: con il suo verso riconoscibile e buffo, passeggia appesantito avanti e indietro. Oppure, curioso, scegli di uscire e riempirti i polmoni del profumo dell’inverno e ti trattieni là, vicino al porcile, a osservare la gioia di un animale generoso.
Non mangiate Peppa Pig!
Vi state chiedendo perché non dovreste mangiare Peppa Pig?
Perché è troppo piccola. Infatti, l’età giusta per macellare i suini è 2 anni, quando l’animale arriva a pesare circa 250–300 kg. A livello industriale, però, spesso vengono macellati animali molto più piccoli, che hanno circa 6 mesi di età e pesano 170 kg.
• La pecora e l’agnello • • La pecora e l’agnello •
Senso di gruppo, necessità di stare insieme, indole già preannunciata dal nome. La parola pecora deriva infatti dalla radice indoeuropea “pac”, che significa “legare” e “unire”. La pecora per definizione è un animale adulto che deve pesare più di 15 kg. L’agnello invece è considerato tale sino ai 10 mesi di vita e agli 8–10 kg di peso. Le frattaglie di entrambi gli animali (soprattutto della pecora) possono avere un sapore molto forte. Per questo motivo hanno bisogno di ripetuti risciacqui, marinature e una cottura prolungata.
Polmone Cuore Fegato Animelle Intestino
Il polmone di pecora e agnello si usa solitamente insieme ad altre frattaglie. Ha una consistenza spugnosa ed è di colore rosato. Per pulirlo bisogna togliere i bronchi e le parti coriacee che si trovano al suo interno. Inoltre, prima di cucinarlo, è bene lasciarlo sotto acqua corrente per qualche minuto, in modo da eliminare tutti i residui di sangue eventualmente presenti.
Per la sua forma è molto simile a quello bovino. Ogni cuore pesa circa 250 g. Solitamente viene cucinato insieme ad altre frattaglie. Deve avere un bel colore rosso vivo ed essere sodo e teso. Va liberato dalle parti dure e coriacee e dallo strato superiore di grasso. Per pulirlo a fondo, va sciacquato più volte sotto l’acqua. Il cuore, tendenzialmente, richiede cotture veloci, per far sì che mantenga la sua consistenza e non risulti duro.
Il fegato di pecora e agnello è più piccolo di quello bovino ed è composto da due parti ben distinte. Dev’essere sodo, non viscido e non deve avere odori sgradevoli. È di colore scuro, tendente al marrone. Prima di cucinarlo è necessario togliere la pellicina che lo ricopre e anche le venature più grosse.
Quando acquistate le
animelle, controllate che non abbiano un odore sgradevole e che il loro colore sia brillante.
È inoltre importante sapere l’età dell’animale di provenienza:
le animelle più pregiate sono infatti quelle degli esemplari più giovani. La loro preparazione è abbastanza laboriosa: bisogna metterle a bagno per circa 3 ore, facendo attenzione a cambiare l’acqua ogni volta che questa acquista un colore rosato (indice del fatto che l’animella continua a purificarsi). Possono essere cotte direttamente oppure scottate in acqua bollente, così da poter rimuovere la pellicina (se ce l’hanno) e le zone sanguinolente con la punta del coltello. Infine possono essere tenute sotto un peso moderato per farle spurgare completamente.
Il primo tratto dell’intestino tenue, nel caso degli agnelli da latte, si chiama pajata e contiene il chimo. Ovviamente va utilizzato solo quello di bestie molto giovani.
Dev’essere sottile e ben lavato con acqua e aceto o messo a bagno con Marsala e foglie di alloro. Non deve assolutamente stare sul fuoco troppo a lungo, va quindi cucinato in maniera veloce.
L’intestino dell’agnello è inoltre l’ingrediente principale dei famosi gnummareddi.
Testina
La testina contiene al suo interno lingua, guance e cervella. Dev’essere freschissima e macellata al massimo due giorni prima.
Molto probabilmente il macellaio ve la consegnerà già tagliata a metà e priva di pelli e peli. Voi dovrete pulirla per bene (per evitare cattivi odori che vi potrebbero rovinare la preparazione). Solitamente viene bollita o arrostita in forno.
• Il bue •
Testina di bue in cassetta
Preparate un brodo di verdure, aggiungendo il vino bianco e il limone. Cuocetevi la testina coperta d’acqua per 2 ore e mezza circa, quindi sgocciolatela e, ancora calda, mettetela su un bel tagliere di legno e tagliatela a pezzetti irregolari. Raccogliete il tutto in una boule e condite con la senape in grani e il succo di limone.
Aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di arancia e il prezzemolo. Mettete il tutto in una terrina, pressate dolcemente e lasciate raffreddare. Servite a tranci, leggermente intiepiditi o rosolati su ogni lato.
Accompagnate con dei cetriolini sottaceto (vedi sotto) e una maionese leggera.
Questo piatto può essere servito su una spadellata di verze alla cannella.
Ingredienti per 4 persone
½ testa di bue
precedentemente pulita (vedi pag. 49)
80 g di senape in grani il succo di 1 limone 60 g di scorza di arancia
o limone candita tagliata a cubetti
50 g di prezzemolo tritato pepesale
Per il brodo
2 cipolle, 2 coste di sedano, la parte verde di due porri, 2 carote, ½ l di vino bianco,
½ limone, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, salvia, timo
Per i cetriolini sottaceto 500 g di cetriolini
per sottaceto 4 spicchi d’aglio 400 g di aceto 20 g di semi secchi
di senape 10 foglie di menta
½ l di acqua sale
Cetriolini sottaceto
Preparate la bagna con acqua e aceto e cuocetevi i cetriolini per circa 10–15 minuti. Fate in modo che rimangano croccanti ma che all’interno siano cotti.
Fateli raffreddare leggermente e metteteli in un vasetto con gli aromi, ancora da caldi. Chiudete, capovolgete e conservate in un luogo fresco.
Turbo di Cosmo
• La pecora e l’agnello •
Cuore di agnello alla brace con tenerumi e ciliegie al Recioto Valpolicella
Per prima cosa dedicatevi alle ciliegie. Lavatele, denocciolatele e tagliatele a metà. In una pentola sciogliete lo zucchero nel Recioto, quindi aggiungete le ciliegie e l’aceto e portate a cottura facendo attenzione che i frutti non si spappolino e che la salsa rimanga abbastanza densa.
Nel frattempo pulite bene il cuore, salatelo e mettetelo sottovuoto con olio, aglio, timo e qualche seme di finocchietto tritato. Cuocete in roner o in forno a vapore a 63°C per 40 minuti. In alternativa marinate il cuore con gli stessi ingredienti per una notte, escluso il sale (altrimenti cuoce).
A questo punto dedicatevi ai tenerumi, che dovranno essere sbollentati leggermente in acqua sapida e poi ripassati in padella con olio, aglio, peperoncino e semi di finocchietto in abbondanza.
Se avete cotto il cuore sottovuoto, mettetelo sulla brace viva e cuocetelo per pochi minuti, affumicandolo abbondantemente con le foglie di mirto. Se invece avete scelto la cottura diretta, assicuratevi che la brace non sia troppo forte e cuocete il cuore per 10 minuti circa, assicurandovi di affumicare di tanto in tanto con le foglie di mirto.
Componete il piatto adagiando il cuore sui tenerumi e cospargendo di ciliegie al Recioto.
Questo è un piatto da mangiare nelle sere di primavera, quando la mamma è lontana (anche se qui la sua foto non lo è molto dal piatto).
Ingredienti per 4 persone 4 cuori di agnello
da 200 g l’uno 500 g di tenerumi 12 ciliegie duroni aglio
zucchero (il 15% del peso dei duroni denocciolati) 1 bicchiere di Recioto
½ cucchiaio di aceto invecchiato
semi di finocchietto qualche rametto di timo qualche foglia di mirto peperoncino
olio extravergine d’oliva sale
La collina dei ciliegi di Lucio Battisti
• La vacca e il vitello •
Rognone Cervella Animelle e filoni
(o midollo spinale)
Coda Diaframma
I rognoni sono i reni degli animali e, nel caso del vitello, hanno una forma globulare. Questi sono quelli maggiormente utilizzati perché più teneri e sapidi.
Come tutte le frattaglie, vanno consumati freschissimi.
Quando li acquistate
controllate che siano di color nocciola e che il loro grasso sia sodo e bianco. Non tenete i rognoni in frigorifero per più di 24 ore. Prima di cucinarli, lavateli ripetutamente con acqua corrente per eliminarne l’odore forte e fateli spurgare lasciandoli in immersione in acqua fredda.
Il cervello di bovino deve essere consumato soltanto se freschissimo. Prima di cucinarlo va pulito dal sangue e tenuto in acqua per almeno 2 ore, quindi, con delicatezza, va tolta la pellicina esterna e, qualora non fosse ancora ben dissanguato, va pulito ulteriormente sotto acqua corrente.
I filoni invece hanno una pellicina più resistente, che si toglie però con molta facilità.
“Honore de’ conviti, delizie de’
golosi, ristoro degli ammalati”
Vincenzo Tanara (1603–1667), marchese e agronomo
Sono dolci e sanno di latte.
Sono catalogate sotto il nome di animelle: il timo (o ghiandola del cuore), le ghiandole salivari e il pancreas. Quando però si parla semplicemente di “animelle”, in genere ci si riferisce al timo, che serve nei cuccioli per produrre globuli bianchi prima che si formi il midollo osseo. Con gli anni questa ghiandola si atrofizza (fin quasi a scomparire).
Le animelle sono morbide, vanno pulite dalla pellicina esterna e lavate sotto l’acqua. Devono essere consumate freschissime.
La coda è composta da un numero di vertebre che varia da 15 a 20. Potete scegliere di farvela tagliare direttamente dal macellaio, oppure di portarla a casa intera. In caso di eccesso di grasso potete pulirla leggermente, lasciandone però un leggero strato che la manterrà più morbida in cottura.
Diaframma, dal greco phrassein, ossia chiudere.
È il muscolo che regola la respirazione e separa le frattaglie del ventre da quelle del torace. Essendo sempre in funzione, è continuamente irrorato di sangue e quindi molto gustoso.
Fegato
Il fegato è tanto più tenero quanto più è giovane l’animale. In genere si mangia quello di vitello, che è sicuramente più pregiato rispetto a quello di maiale.
Quando lo acquistate deve apparire duro e compatto, di un colore bruno non troppo intenso. La membrana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Prima di utilizzarlo, va pulito accuratamente sotto l’acqua fredda.
Animella con crema di piselli, latte di mandorla e limone candito
Versate la birra in una pentola, aggiungete le animelle e coprite con acqua. Accendete la fiamma e portate a bollore, quindi attendete un minuto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. A questo punto scolate le animelle e mettetele in pressione tra due piatti.
Nel frattempo sbollentate i piselli in acqua
abbondantemente salata e, una volta cotti, raffreddateli in acqua e ghiaccio, dopodiché frullateli con un minipimer per creare una crema che non dovrà essere troppo liscia.
Dedicatevi ora alla salsa di mandorle: fate soffriggere lo scalogno in una noce di burro e, una volta appassito bene, aggiungete il vino bianco. Fate ridurre e versate il latte di mandorla e la panna, quindi fate ridurre ulteriormente fino alla giusta densità e frullate.
Tagliate le animelle in cubi di 2 centimetri e friggetele nel burro chiarificato. Nel frattempo scaldate
leggermente la crema di piselli e la salsa.
Una volta fritte le animelle, scolatele, salatele e pepatele.
Stendete la crema di piselli su un piatto, adagiatevi sopra le animelle e conditele con la salsa di mandorle. Finite con il jus di vitello e le scorze di limone.
Questa è una ricetta di alta cucina, ideale per una cena importante tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate.
Ingredienti per 4 persone 800 g di animelle di cuore
ben lavate
20–30 g di jus di vitello 200 g di piselli freschi
sgusciati
200 g di latte di mandorla 50 g di panna
20 g di scalogno
scorze di limone candite 1 l di birra
50 g di vino bianco 300 g di burro chiarificato burro
pepesale
Per il jus di vitello 4 kg di ossa
1 kg di ritagli di vitello (scarti, grassi, magri) 2 cipolle
1 costa di sedano 2 carote
2–3 spicchi d’aglio
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia 40 cl di vino bianco olio extravergine d’oliva sale
• La vacca e il vitello •
Bella senz’anima di Riccardo Cocciante
Jus di vitello
Tostate le ossa e i ritagli di carne in forno per circa un’ora a 180°C. Nel frattempo tagliate a julienne le verdure e fatele soffriggere nell’olio insieme all’aglio, al rosmarino e alla salvia.
Scolate le ossa e la carne dal grasso e aggiungetele al soffritto. Bagnate con il vino bianco, coprite d’acqua e aggiungete il concentrato di pomodoro e pochissimo sale.
Lasciate a bollore minimo una notte, dopodiché levate le ossa, filtrate, fate ridurre e aggiustate di sale. Mettete a raffreddare e togliete lo strato di grasso che si sarà creato.
• La vacca e il vitello •
Fegato di vitello in retina con cipolle rosse al Recioto e salsa di gorgonzola
Preparate i tranci, avvolgendo il fegato nella retina e avendo cura di posizionare una foglia di alloro da un lato e una di salvia dall’altro. Mettete in frigorifero e fate riposare.
Nel frattempo tagliate la cipolla di Tropea a fettine, fatela appassire per qualche minuto nell’olio con la menta e concludete la cottura affogandola nel Recioto.
Fate ridurre fino a che sarà completamente stufata e quindi molto morbida.
Versate la panna in un pentolino e fatevi sciogliere il gorgonzola tagliato a tocchetti, ma fate attenzione a non superare i 50–60°C. Una volta sciolto, rimarranno i pezzetti di muffa in sospensione. Filtrate con un colino e tenete tiepido.
Salate e cuocete il fegato alla brace. Lasciatelo rosa al centro e fatelo riposare molto bene, quindi scaloppatelo in fette abbastanza spesse e componete il piatto,
mettendo prima la cipolla e poi le fette di fegato bagnate con il jus e infine inondando copiosamente con la fonduta di gorgonzola. A piacere potete arricchirlo con dei semi di finocchietto pestati.
Questo è un piatto serale di sostanza che va celebrato con una bella scarpetta finale. Utilizzate del buon pane cotto in forno a legna.
Ingredienti per 4 persone 4 tranci da 150 g di fegato
di vitello retina di maiale
1 bicchiere di jus di vitello (vedi pag. 97)
200 g di gorgonzola 60 g di panna
500 g di cipolle di Tropea 4 foglie di alloro
4 foglie di salvia grandi 2–3 foglie di menta semi di finocchietto
(facoltativi)
1 bottiglia di Recioto rosso della Valpolicella
olio extravergine d’oliva sale
Per accompagnare pane cotto in forno a legna
Chi fermerà la musica dei Pooh
• Il pollame •
Spiedini di cuoricini di pollo e friggitelli
Prendete i cuoricini e marinateli leggermente per 30 minuti con sale, olio extravergine d’oliva, un filo di olio di sesamo e qualche goccia di tabasco.
Lavate i friggitelli e conditeli con sale e olio extravergine d’oliva.
Create gli spiedini infilzando cuoricini e friggitelli, alternati con le foglie di alloro.
Cuocete sulla brace e finite con una spolverata di sale, pepe e pecorino.
Un consiglio? Cercate di rubarli dalla brace quando stanno ancora finendo di cuocere.
Ingredienti per 8 spiedini 48 cuoricini di pollo
(6 per spiedino) 16 friggitelli
(2 per spiedino) pecorino grattugiato
(a piacere) 16 foglie di alloro
(2 per spiedino) tabasco
olio di sesamo
olio extravergine d’oliva pepesale in fiocchi
La nostra relazione di Vasco Rossi
TRIPPA LA
• La trippa •
Lampredotto,
carciofi, menta e pecorino romano
Preparate i carciofi sottolio, mondandoli bene e tagliandoli in quattro. Mettete l’acqua e l’aceto in una pentola e portate a bollore aggiungendo il sale solo alla fine. Fate cuocere per 4–5 minuti, quindi scolate e fate asciugare su una tovaglia vecchia. Mettete i carciofi in un vasetto, copriteli con l’olio e aggiungete la menta, l’aglio, una spolverata leggerissima di origano e il peperoncino (in base a quanto volete soffrire). Chiudete il vasetto e sterilizzatelo in acqua o in forno per 15 minuti a 100°C.
Nel frattempo preparate un bel brodo con le verdure e gli aromi. Fatevi cuocere il lampredotto coperto d’acqua per 2 ore circa (controllate che sia bello morbido), quindi scolatelo e tagliatelo su un tagliere.
Mettete tutto in una boule, aggiungete i carciofi e condite con un po’ del loro olio, il succo di limone e qualche scorzetta di mandarino.
Finite con una spolverata di pecorino romano e un’abbondante macinata di pepe.
Questo è un piatto molto nutriente, da mangiare rigorosamente d’inverno.
Ingredienti per 4 persone 2 lampredotti
succo di limone scorzette di mandarino 50 g di pecorino romano pepe nero
Per i carciofi sottolio 4–5 carciofi Spina 400 g di aceto 500 ml di acqua
qualche spicchio d’aglio qualche foglia di menta
fresca
origano di Pantelleria peperoncino a fettine olio extravergine d’oliva sale
Per il brodo 2 cipolle
3 coste di sedano 2 carote
2–3 pomodori pelati 1 rametto di rosmarino 5–6 foglie di salvia 2 foglie di alloro pepe in grani sale
Firenze l’è piccina di Leonardo Pieraccioni
In questo capitolo sono raccolte le ricette storiche, quelle che le vostre nonne preparavano
la domenica, quando tutta la famiglia si riuniva intorno alla tavola per raccontare gioie
e conquiste della settimana.
Si tratta di preparazioni lunghe ed elaborate che, per la loro complessità, oggi spesso vengono tralasciate e dimenticate sui taccuini riposti nelle credenze. L’obiettivo è riportare in vita piatti come la finanziera, la cassoeula, la trippa, la pajata
e il cibreo, rivisitati spesso con accorgimenti moderni “alla Diego Rossi”, che però non dimenticano gli insegnamenti preziosissimi
di nonna Lina.
Archetipi Gli
• Le frattaglie erotiche •
Membro in insalata
È bene chiederlo al macellaio in anticipo, perché non è facile trovarlo. Una volta veniva utilizzato non solo in cucina, ma anche per fare frustini per cavalli o, essiccato e intrecciato, per produrre bastoni.
Bollite il membro coperto nel brodo fino a quando risulterà molto morbido. Ci vorranno circa 4 ore.
Raffreddatelo e privatelo della pellicina esterna, tenendo solo la parte di nervetto interno. Tagliatelo in cilindretti.
Per preparare la citronette, salate il miele e versate prima il succo di limone e poi l’olio a filo (potete aggiungere anche qualche seme di finocchietto), quindi frullate il tutto e pepate.
A questo punto lavate bene il radicchio, sfogliatelo e aggiungetelo al membro bollito in una terrina insieme a un’arancia pelata al vivo e tagliata a tocchetti. Terminate con delle scorzette di arancia grattugiate finissime, condite con la citronette e servite guarnendo con il cerfoglio.
Questa è sicuramente una ricetta da preparare...
... nei momenti più duri!
Ingredienti per 4 persone 1 membro di toro
2 radicchi veronesi 2 arance non trattate qualche fogliolina
di cerfoglio
Per la citronette al miele 40 g di miele millefiori succo di limone semi di finocchietto
(facoltativi)
olio extravergine d’oliva pepesale
Per il brodo 2 cipolle
2 coste di sedano 2 carote
Pop Porno dei Il Genio
• Indice delle ricette •
Il maiale
Orecchio alla brace con salsa aïoli e rape sottaceto 27
Insalata di orecchio, cipolla di Tropea agrodolce, tarassaco e ciccioli 28 Cotiche soffiate 31
Zuppa di ditalini, ceci, baccalà, piedini di maiale e pecorino toscano 33 Rognone alla brace in omento 34 Rognone in padella con panna
e dragoncello 39
Polenta, cipollata di sangue e pecorino 40
Ciccioli 43
Ravioli di sangue ripieni di animelle, cervella, cedro e rafano 44
Il bue
Cuore cotto a bassa temperatura con aglio e prezzemolo 51 Patè di milza al bergamotto 52 Testina di bue in cassetta 55 Lingua al verde 57
La pecora e l’agnello Coratella con fave, menta e pecorino
romano 67
Cuore di agnello alla brace con tenerumi e ciliegie al Recioto Valpolicella 68
Testa di pecora bollita 72 Gnummareddi 75
Il coniglio
Spiedo di cuoricini, fegatini e rognoncini 80
Testina al forno 85
Lingue di coniglio rosolate in padella con talli d’aglio 86
La vacca e il vitello Rognone trifolato 93
Cervella e filoni fritti 94 Animella con crema di piselli,
latte di mandorla e limone candito 97 Diaframma alla brace 98
Midollo 101
Terrina di coda 103 Nervetti 104
Fegato di vitello in retina con cipolle rosse al Recioto e salsa di gorgonzola 107 Polpette di cuore 109
Il cavallo e l’asino
Tartare di diaframma di cavallo, capperi, caffè e portulaca 114
Carpaccio di cuore d’asino, funghi porcini e lampascioni sottolio 117
Carpaccio di lingua di cavallo con foglie di senape, pomodori al forno e sesamo 118
Stracotto di guancia d’asino con polenta 121
Il pollame
Terrina di fegatini di pollo 127 Spiedini di cuoricini di pollo
e friggitelli 128
Zampe di gallina bollite con pearà 131 Testicoli di gallo fritti su misticanza amara
e saba 133 Ragù di cortile 134
Maltagliati con uova embrionali, cipollotti, asparagina
e formaggio di capra 137
L’oca e l’anatra Ciccioli d’oca 147
Durelli confit 148
Teste di anatra arrosto 153
La trippa Trippa fritta 161
Lampredotto, carciofi, menta e pecorino romano 162 Insalata di foiolo con puntarelle,
aringa affumicata, Monte Veronese e limone 164
Rumine in umido con ’nduja e patate 167
Gli archetipi
La trippa alla parmigiana 170 I rigatoni con la pajata 173 La finanziera 174
Il cibreo 177 La cassoeula 178
Le frattaglie erotiche Membro in insalata 183
Matrice bollita 184
Tettina bollita con crema di parmigiano, verdura e pickles 187
Granelle fritte 188 Crostino di granelle 191
Le frattaglie di mare Testa di tonno 195
Fegato di leccia alla veneziana 196 Lattume fritto 199
Uova di ricciola con bagna cauda 200 Vescica natatoria di baccalà
in zimino 203 Uova di seppia 204
Fegato di rana pescatrice 206
Indice delle ricette
DIEGO ROSSI
BARBARA GIGLIOLI
ISBN: 978 88 6753 239 1
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