Le diete mediterranee tra salubrità e sostenibilità

A. PEZZANA

UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHE POLLENZO – BRA (CN)

AREA “CIBO E SALUTE”, SLOW FOOD ITALIA SOSD DIETETICA E NUTRIZIONE CLINICA

OSPEDALE SAN GIOVANNI BOSCO, ASL TO 2 – TORINO

Le diete mediterranee Le diete mediterranee tra salubrit

tra salubrit à à e sostenibilit e sostenibilit à à

CAMERA DI COMMERCIO

• Lo scenario di transizione nutrizionale globale

• Il ruolo della dieta mediterranea nelle sue molteplici valenze (cultura, territorio, identità, salute individuale e collettiva)

• Evoluzione di una definizione, alla ricerca della tipicità

• La “visione” di UniSG e di Slow Food e la dieta

mediterranea: le guide al consumo consapevole e i

prodotti dei Presìdi

CAMERA DI COMMERCIO

L’impronta ecologica

Indice utilizzato per misurare la richiesta umana

nei confronti della natura. Mette in relazione il consumo umano

di risorse naturali con la capacità della terra di rigenerarle.

CAMERA DI COMMERCIO

- Utilizzo prevalente di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, pani e cereali in varie forme, legumi, frutta secca, semi)

- Utilizzo prevalente di cibo minimamente trasformato, stagionale e di produzione locale

- Frutta fresca come tipo fine pasto quotidiano, con saltuario utilizzo (in occasione di giornate festive) di dolci prevalentemente a base di frutta secca, olio d’oliva, miele, zucchero concentrato

- Olio d’oliva come principale fonte di lipidi nell’alimentazione

- Prodotti lattiero-caseari (prevalentemente formaggi e yogurt) consumati in quantità da scarse a moderate

- Uova utilizzate in quantità massime di 4 alla settimana - Carne rossa scarsa per frequenza e quantità

- Vino in apporto scarso o moderato, generalmente ai pasti

International Conference on the Diets of the Mediterranean, 1993

• elevato consumo di legumi

• elevato consumo di cereali non processati/trasformati

• elevato consumo di frutta

• elevato consumo di verdura

• moderato consumo di prodotti lattiero-caseari, prevalentemente come formaggio e yogurt

• da moderato a elevato consumo di pesce

• basso consumo di carne e derivati

• moderato consumo di vino, se accettato da norme sociali e religiose

CAMERA DI COMMERCIO

Calcolato sugli apporti mediani di una popolazione, range: 0-9 Componenti favorevoli Componenti non-favorevoli

Verdura Carne

Legumi Prodotti lattiero caseari

Frutta

Cereali non raffinati nè processati Pesce

Rapporto grassi M/S

__________________________________________________________

+1: consumo medio giornaliero (g) 0: consumo medio giornaliero (g) uguale o superiore alla media, uguale o superiore alla media,

0: altri casi +1: altri casi

________________________________________________________________________

Moderato consumo di alcol  +1: per M/F con consumo

CAMERA DI COMMERCIO

Study Weight (%) RR (95% CI)

Trichopoulou et al. 1995 Kouris-Blazos et al. 1999

Lasheras et al. 2000 Trichopoulou et al. 2003

Knoops et al. 2004 Trichopoulou et al. 2005

Mitrou et al. 2007 (males) Mitrou et al. 2007 (females)

0.1 0.2 1 2

15.71 12.61

16.46

0.92 (0.91–0.94) 0.93 (0.91–0.95)

Total (95% CI)

0.91 (0.89-0.94)

Increased risk

Lagiou et al. 2006 0.93 (0.83–1.04)

8.22

0.93 (0.89–0.97)

11.19

0.88 (0.82–0.94)

16.81

0.75 (0.64–0.87)

2.81

0.48 (0.22–1.02)

6.22

0.79 (0.50–1.25)

9.68

0.69 (0.48–0.99)

Decreased risk

Aderenza alla DM e mortalit

Aderenza alla DM e mortalit à à globale globale

0.5

-9%

Sofi et al., BMJ 2008

What is Intangible

Cultural Heritage?

CAMERA DI COMMERCIO



La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in

particolare, il consumo di cibo.



La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un

modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure, con una moderata quantità di pesce, latticini e carne e molti condimenti e spezie. Il tutto

accompagnato da vino o infusi, sempre in

rispetto delle tradizioni di ogni comunità.

• Lo scenario di transizione nutrizionale globale

• Il ruolo della dieta mediterranea nelle sue molteplici valenze (cultura, territorio, identità, salute individuale e collettiva)

• Evoluzione di una definizione, alla ricerca della tipicità

• La “visione” di UniSG e di Slow Food e la dieta

mediterranea: le guide al consumo consapevole e i

prodotti dei Presìdi

CAMERA DI COMMERCIO

La visione di Slow Food

CAMERA DI COMMERCIO

CAMERA DI COMMERCIO

Il Progetto Presidi

• I Presìdi sostengono nel mondo le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Oggi, oltre 400 Presìdi coinvolgono più di 10.000 produttori.

• Gli obiettivi generali dei Presìdi sono molti, complessi, di natura diversa, ma riconducibili a quattro livelli. Quello economico è sicuramente

imprescindibile (i prodotti dei Presìdi stavano scomparendo perché non

erano più remunerativi e i produttori, per proseguire la loro attività,

devono innanzitutto avere qualche garanzia economica in più), ma sono

cruciali anche altri tre aspetti: ambientali, sociali e culturali.

Dal 2009 si è iniziato a investigare anche sulle valenze nutrizionali dei prodotti dei Presidi

Presìdi italiani

Pane nero di Castelvetrano, Fagiolina del Trasimeno, Palamite del Mar di Toscana, culatello di Zibello, mandorla di Noto, Pitina, Robiola di Roccaverano, Sale di Trapani, pane di Altamura, lenticchia di Ustica, fava di Carpino, Paste di Meliga, Cevrin di Coazze, tonno di coniglio grigio, piattella canavesana, mustardela, Fiore Sardo, Manna,

Anguilla marinata delle Valli di Comacchio, Sardella essiccata del lago d'Iseo, ramassin Della Valle Bronda

Presìdi internazionali

Fagioli marroni dell'Isola di Öland (Svezia), Umbù (Brasile), Frekeh (Libano),

Pepe di Rimbàs (Malesia), vaniglia della Chinantla (Messico), olio di argan (Marocco),

Bottarga delle donne di Imraguen (Marocco)

CAMERA DI COMMERCIO

Non bucoliche velleità da pubblicità patinata

ma

paradigma culturale di stimolo e riferimento

per promuovere e valorizzare anche nelle valenze

nutrizionali le produzioni di

piccola scale

STUDIO

MULTIDIMENSIONALE

CAMERA DI COMMERCIO

Parametro Unità

misura

Palamita del mare di Toscana

Tonno sott’olio comune

Proteine g. 27,31 22,8

Carboidrati Totali g. < a 0,10 0

Amido g. 0 0

Zuccheri solubili g. < 0,10 0

Lipidi Totali g. 14,91 18,5

Acidi grassi saturi g. 2,52 3,13

Acidi grassi monoinsaturi

g. 2,52 6,83

Acidi grassi polinsaturi g. 9,87 6,38

Energia Kcal 243 258

Energia Kj 1016 1079

Colesterolo mg mg. 109 65

Calcio mg mg. 7,3 8

Ferro mg. < 0,5 1,9

Fosforo mg. 235 234

Magnesio mg. 35 31

Potassio mg. 325 343

Sodio mg. 360 361

Istamina mg/kg < 10

LA RAZZA PIEMONTESE:

“LA GRANDA”

misur a

“la Granda” bovino

Proteine g. 23,30 20,31

Lipidi g. 1,47 6,52

Amido g. 0 0

Acidi grassi saturi g. 0,64 3,03 Acidi grassi saturi % % 43,83 46,61 Acidi grassi monoinsaturi g. 0,66 3,04 Acidi grassi monoinsaturi

% % 44,83 46,72

Acidi grassi polinsaturi g. 0,16 0,45 Acidi grassi polinsaturi % % 11,34 6,67

Energia Kcal 106,43 139,92

Energia Kj 455,51 585,70

Colesterolo mg. 43,78 63,62

CAMERA DI COMMERCIO

RAMASSIN DI PAGNO DELLA VALLE BRONDA

Parametro Unità

misura

Ramassin valle Bronda

Prugna scura

Proteine g. 0,67 0,50

Carboidrati Totali g. 9,63 10,50

Amido g. < 0,10 0

Zuccheri solubili g. 9,63 10,50

Lipidi Totali g. 0,10

Energia Kcal 41 42

Energia Kj 175 176

Calcio mg. 7,40 13

Ferro mg. < 0,50 0,20

Fosforo mg. 19 14

Magnesio mg. 7,50 7

Potassio mg. 181 190

Sodio mg. 0,50 2

Fibra alimentare g. 7,03 1,4

Vitamina C mg. 9,40 5

LENTICCHIA DELL’ISOLA DI USTICA

Carboidrati Totali

g. 32,60 54

Amido g. 29,82 51,60

Zuccheri solubili

g. 2,78 2,40

Lipidi Totali g. 1,24 2,50

Energia Kcal 252 325

Energia Kj 1071 1360

Calcio mg. 77 127

Ferro mg. 8,90 5,10

Fosforo mg. 382 347

Magnesio mg. 117 122

Potassio mg. 897 980

Sodio mg. 1,30 8

CAMERA DI COMMERCIO

LA FAVA DI CARPINO

Parametro Unità misura

Fave di Carpino

Fava comune

Proteine g. 25,20 27,20

Carboidrati Totali

g. 28,89 55,30

Amido g. 20,48 50,40

Zuccheri solubili g. 8,41 4,90

Lipidi Totali g. 4,28 3

Energia Kcal 255 342

Energia Kj 1078 1431

Calcio mg. 100 90

Ferro mg. 2,20 5

Fosforo mg. 643 420

Magnesio mg. 158 32

Potassio mg. 1433 1028

Sodio mg. 16 127

Fibra alimentare g. 26,18 7

CAMERA DI COMMERCIO

Preliminary data of the bromatologic composition are interesting:

Presidia legumes are very rich in fibers (up to 4 times the CCF ones), the protein intake remains very high as in CCFs, but the caloric intake and the starch quantity are from 5 to 35% less.

Conclusion: Our experience with some Slow Food Presidia products showed how sociocultural, agri-environmental and economic aspects should be combined with nutrition evaluation; it can be used as a tool to help small scale producers in communicating the characteristics of their productions and support and promote traditional gastronomic activities. Food and health relationship must be considered with a new approach, taking into consideration producers, consumers, communities and environment. Further studies are necessary to confirm our results.

References:

1. Food composition database for epidemiological studies in Italy, IEO European Institute of Oncology,

2. Slow Food Presidia in Europe: a model of sustainability,

http://www.slowfood.com/sloweurope/filemanager/position_docs/biodiversity/Ricerca_presidi_ENG.pdf

3. La Pêche Durable - Dialogue international, pour une restauration durable. pp. 30-33,

4. Frighi Z, Pezzana A. Analisi bromatologica e valutazione dietetico-nutrizionale di prodotti industriali di

largo consumo in confronto con i prodotti dei Presidi Slow Food. Atti del 23° Congresso Nazionale ANDID,

Milano 12-14 maggio 2011

Lenticchia di Ustica

Lenticchi e comuni

Fava di Carpino

Fava comune

Piattella Canavesa

na

Fagiolo cannellin o secco comune

Fagiolina del Lago Trasimen

o

Fagiolo dall'occhi

o secco comune

Fagiolo marrone dell'isola di Oland

Fagiolo borlotto secco comune

Cece nero dell'alta

Murgia

Cece comune

Energia (kcal) 252 291 255 224 228 279 296 293 320 291 318 316

Energia (kJ) 1071 1219 1078 935 976 1166 1235 1226 1340 1216 1326 1323

Proteine (g) 22,7 22,7 25,2 21,3 16 23,4 24 22,4 18 20,2 18,65 20,09

Grassi (g) 1,25 1 4,28 3 1,6 1,6 1,4 1,4 1,3 2 5,01 6,3

Carboidrati (g) 32,6 51,1 28,89 29,7 37 45,6 28 50,9 38 47,5 29,73 46,9

Amido (g) 29,82 44,8 20,48 13,9 35 38,7 26 42,6 35 40 27,18 39,3

Zuccheri solubili (g) 2,78 1,8 8,41 15,5 2 2,9 2 4 3 3,5 2,55 3,7

Fibra totale (g) 30,22 13,8 26,81 21,1 24 17,6 38 12,7 41 17,3 39,71 13,6

Calcio (mg) 77 57 100 nd 22 132 24 37 61 102 142

Fosforo (mg) 382 376 643 nd 220 460 305 430 298 464

Ferro (mg) 8,9 8 2,2 nd 4 8,8 90 8,8 6 9 5,49 6,4

Magnesio (mg) 117 83 158 nd nd 170 nd nd nd 163 130

Potassio (mg) 897 980 1433 nd nd 1411 nd 125 nd 1478 881

CAMERA DI COMMERCIO

All’inizio fu la dieta elementare ……

• Highly-engineered-food, per ridurre massa e volume e per evitare contaminazioni (cubetti ricoperti, purè mono- boccone, liofilizzati)

• Modificazione graduale delle necessità di varietà e piacevolezza con l’aumento della permanenza e le conoscenze delle conseguenze fisiopatologiche:

– Perdita drammatica di calcio scheletrico (10% in 5 mesi di permanenza nello spazio – con relativa

inutilità della supplementazione calcica in assenza di gravità)

– Modificati fabbisogni di ferro per ridistribuzione dei

fluidi corporei e rallentamento del turnover dei GR)

CAMERA DI COMMERCIO

• Cambierà volto il menù degli astronauti che abitano per mesi la Stazione Spaziale Internazionale con l'arrivo, a novembre prossimo, di Samantha Cristoforetti, la prima donna astronauta italiana dell'Esa (Agenzia Spaziale Europea) che realizzerà la missione Futura, la seconda di lunga durata dell'Agenzia Spaziale Italiana.

• Samantha Cristoforetti, membro dell'equipaggio della spedizione Iss 42/43, porterà a bordo della Iss un ambizioso programma per la nutrizione e la salute nello Spazio e sulla Terra.

• «Per la prima volta sulla Iss ci sarà una cambusa e Cristoforetti potrà realizzare il "cooking on

orbit", ovvero potrà preparare i suoi menù, combinando i diversi alimenti che abbiamo preparato

per la missione Futura dell'Agenzia Spaziale Italiana» anticipa David Avino di Argotec, la società

torinese specializzata in menù per astronauti che porterà sulla Iss anche la prima macchina per il

caffè spaziale, frutto di ben tre brevetti di alta ingegneria e tecnologia e di una partnership con la

Lavazza

astronauti dell'Agenzia Spaziale Europea (ESA), ha scelto, per le loro proprietà nutrizionali, quattro legumi Presìdi Slow

Food, che saranno parte del cibo dell'astronauta Samantha Cristoforetti, prima donna italiana a vivere sei mesi nella

Stazione Spaziale Internazionale. La corretta alimentazione è

indispensabile per chi vive un'esperienza estrema, ma anche

nella quotidianità.

CAMERA DI COMMERCIO

LCA approach

associated with products, processes or activities. (Lundie and Peters,  2005).

When the definition of the LCA is applied to the life cycle of food, each of  the following life stages of a product are analyzed:

•origin

•agricultural growing and production

•food processing, packaging and distribution

•preparation and consumption

•end of life

The impacts considered to the system are biophysical:

•resource depletion

•energy consumption

•water and air pollution

•human health

•waste generation

In order to further specify impacts, indicators are used

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• Lo scenario di transizione nutrizionale globale

• Il ruolo della dieta mediterranea nelle sue molteplici valenze (cultura, territorio, identità, salute individuale e collettiva)

• Evoluzione di una definizione, alla ricerca della tipicità

• La “visione” di UniSG e di Slow Food e la dieta

mediterranea: le guide al consumo consapevole e i

prodotti dei Presìdi

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Perché ?

• Non solo per garantire la valorizzazione delle differenze loco-regionali e proteggere mercati e produttori più “deboli”

• Non solo per tutelare la biodiversità quale impegno verso le generazioni future

• Anche per promuovere quei benefici effetti sulla salute, che hanno contribuito in modo significativo al

riconoscimento Unesco

• E per ribadire la difficile riproducibilità

"industrializzata" a partire da prodotti di scarsa qualità

o con fortificazioni laboratoristiche del prodotto.

traditions concerning crops, harvesting, fishing, animal husbandry, conservation, processing, cooking, and particularly the sharing and consumption of food. Eating together is the foundation of the cultural identity and continuity of communities throughout the Mediterranean basin. It is a moment of social exchange and

communication, an affirmation and renewal

of family, group or community identity. The

Mediterranean diet emphasizes values of

hospitality, neighbourliness, intercultural

dialogue and creativity, and a way of life

guided by respect for diversity.

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57 lingue e dialetti + 17 linguaggi dei segni

Grazie Merci Gràcies Mila esker

ًارْكُش

Teşekkürederim Gracias

Falemnderit Hvala

הדות

Nirringrazzjak Grazas

σαςευχαριστώ виблагодарам