La Colomba, essendo un lievitato da
ricorrenza, richiede una preparazione molto attenta e precisa. Questa preparazione la possiamo suddividere in cinque fasi:
•
La preparazione del lievito madre naturale•
La creazione del primo impasto (impasto serale) e del secondo impasto (impasto mattutino)•
La canditura e le preparazioni secondarie•
Le manualità di formatura, pezzatura e posa nello stampo•
La cottura e le sue tempisticheLA PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE NATURALE
La pasta madre, chiamata anche pasta acida o, più comunemente, lievito madre, si origina da ingredienti semplici e naturali: acqua e farina. In questo post vi
spiegheremo come gestire la pasta madre, una tecnica che si affina con la pratica;
un’operazione fatta di passaggi ripetuti e sempre supportati dalla sensibilità del professionista, che sovente, forte della sua esperienza, personalizza le procedure classiche.
In questa operazione, il passaggio chiave è il cosiddetto rinfresco.
Il rinfresco, infatti, porta nuovi nutrienti ai microrganismi che andranno a sostenere e moltiplicare la nascita di nuove cellule, a ricambio di quelle che stanno
esaurendo il loro ciclo di vita.
Nelle righe che seguono descriveremo la procedura di rinfresco del lievito madre secondo il metodo “libero”. Questo metodo è particolarmente indicato per la realizzazione dei grandi lievitati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale de grandi lievitati. Al contrario, non si addice a tutte quelle lavorazioni che richiedono una stesura dell’impasto, come certi prodotti da panificio o da pizzeria, in quanto tende ad irrigidirlo.
Le procedure che proponiamo sono indispensabili per la conservazione e l’utilizzo del lievito madre in corretto “stato di salute”.
La seguente tipologia di rinfresco, svolta attraverso il metodo libero, viene comunemente definita 1 a 1 poiché prevede di aggiungere alla madre una equivalente quantità di farina, mantenendo appunto un rapporto di 1:1.
• 500 g di pasta madre.
• 500 g di farina di forza, detta farina di rinfresco.
• Acqua 225 ml a 22° circa, ovvero il 45% di acqua calcolata sulla farina di rinfresco.
Per il rinfresco si procede come segue:
• Pelare la pasta madre, liberandola dalla pelle superficiale, ossidata e senza reattività.
• Tagliare la pasta madre a fette dello spessore di un cm circa.
• Inserire le fette di pasta madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua. Far girare fino a che si ottiene un composto semi-liquido o, per lo meno, fino ad un evidente sfaldamento delle fette.
• Aggiungere tutta la farina e impastare, sempre in prima velocità, fino a rendere la massa liscia ed omogenea.
• Formare un palla ben stretta e serrata e fare un taglio a croce nella parte superiore, inserirla quindi in un contenitore cilindrico, e metterla in cella di lievitazione. Un consiglio è quello di cilindrare l’impasto per qualche minuto in maniera da compattare la maglia glutinica.
• Maturare in ambiente a 25° circa per 4 ore, o a 28/30° in cella per 3 ore. In questo lasso di tempo, il numero delle nuove cellule nate andrà a superare il numero di quelle a fine vita.
• Ripetere questa operazione altre due volte, in maniera da portare il lievito ad una forza adeguata da sostenere l’intensa struttura del grande lievitato.
GLI IMPASTI
IL PRIMO IMPASTO (IMPASTO SERALE)
Vista l’elevato contenuto di grassi e la gestione di una lievitazione naturale, più delicata e lenta, la creazione della colomba viene suddivisa in due impasti.
Quando il lievito naturale ha ultimato lo sviluppo dopo il terzo rinfresco, lo si può definire pronto per essere inserito nel primo impasto. A rigor di logica, la gestione temporale del lievito è la seguente:
Ore 9:00 Primo rinfresco Ore 12:30 Secondo rinfresco Ore 16:00 Terzo rinfresco
Ore 19:30 Lievito pronto per essere inserito nel primo impasto Quindi ne segue la ricetta del Primo Impasto
2600 gr impasto totale 1000 gr Farina
400 gr Acqua 300 gr Zucchero 300 gr Lievito Madre 300 gr Tuorlo d’uovo 300 gr Burro
Impasto gli ingredienti inserendoli nell’ordine sopra elencati, assicurandomi di
aver sciolto lo zucchero nell’acqua. Il tempo di impasto sarà di circa 20 minuti
e la temperatura finale di 27°C.
Terminato l’impasto lo lascio lievitare in massa fino ad una volta e mezza del suo volume, mantenendo una temperatura di 26/28 gradi, impiegherà circa 10/12 ore. Per facilitare la comprensione della lievitazione consiglio di fare dei segni sul contenitore dove poggia l’impasto e dove dovrebbe arrivare.
IL SECONDO IMPASTO (IMPASTO MATTUTINO)
Quando il primo impasto raggiunge una volta e mezza il suo volume rispetto a quello iniziale è pronto per costituire il secondo impasto, chiamato impasto mattutino. La gestione temporale degli impasti è la seguente:
Ore 20:00 Primo impasto Ore 8:00 Secondo impasto
1420 gr secondo impasto + 2600 gr primo impasto = 4020 gr Impasto finale 2600 gr Primo Impasto
10 gr malto diastatico 250 gr Farina
10 gr Sale
300 gr Tuorlo d’uovo 250 gr Zucchero
100 gr Massa aromatica 500 gr Burro
Iniziamo subito incordando il primo impasto con farina, sale e malto, poi inseriamo gli ingredienti nell’ordine descritto sopra. Nel dettaglio una volta incordato il primo impasto con malto, farina e sale (questa operazione può impiegare anche 15 minuti e devo ritenerla completa quando ho una piena distensione del glutine) aggiungo lo zucchero e i tuorli, alternandoli in ripetute piccole dosi. Inserisco la massa aromatica sempre in piccole e ripetute dosi, chiudo col burro morbido ma non a pomata. La temperatura dell’impasto sarà di 28°C.
I CANDITI E LE FARCITURE
Una volta incorporato il burro all’impasto e garantendoci di avere una maglia glutinica ben strutturata procedo con l’inserimento dei canditi.
Il calcolo dei canditi è molto semplice da eseguire in quanto va calcolato in percentuale sulla massa totale dell’impasto. Questa percentuale varia dal 10 al 25%.In questo caso ho un impasto finito dal peso totale di
4020 grammi
Se voglio fare una canditura di arancia, li calcolo in un 25% sul totale dell’impasto quindi
4020 x 25% = 1005 grammi di arancia candita
Peso i miei 1005 grammi di arancia candita e li inserisco nell’impasto. Faccio girare l’impastatrice per qualche minuto a velocità bassa in maniera da non destrutturare l’impasto.
Preparazioni accessorie:
Glassa (da preparare il giorno prima del secondo impasto) 250 gr Farina di Mandorle (o mandorle frullate finemente) 440 gr Zucchero
238 gr Albumi
50 gr Amido o Fecola
Mescoliamo senza montare e riponiamo in frigo.
Massa Aromatica (da preparare il giorno prima del secondo impasto) 80 gr Miele
Zeste di 2 Arance, 1 limoni, 1 mandarini
Grattare la buccia dei frutti (evitando la parte bianca) dentro al miele.
LE MANUALITÀ:
PEZZATURA, FORMATURA E PIRLATURA
Lasciamo riposare l’impasto per 30 minuti, coperto, ad una temperatura di 28 gradi e poi a temperatura ambiente per 20 minuti scoperto in maniera che si asciughi. Ora possiamo fare le pezzature che dovranno essere il 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.
Esempio per colomba con stampo da 500 gr:
550 impasto, diviso in 220 gr per le ali, 330 per il corpo.
Esempio per colomba con stampo da 1000 gr:
1100 impasto, diviso in 440 gr per le ali, 660 per il corpo.
Spezziamo in due mezze sfere ogni porzione, una parte di poco più piccola dell’altra per le ali: la proporzione giusta è 2/5 le ali, 3/5 il corpo.
Dobbiamo eseguire ad ogni pezzo una pirlatura. Ovvero un passaggio molto
delicato che mi crea una tensione nella struttura dell’impasto, andando a
compattare e rendere ottima la maglia glutinica. La pirlatura si esegue con le mani a coppa, facendo ruotare l’impasto su un piano di acciaio fino a renderlo liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare per altri 10 minuti ogni pezzo
scoperto sul tavolo e poi ripetiamo il passaggio.
Formiamo prima le ali, rincalzando la chiusura sotto, facendo in modo di chiuderlo e posizioniamole nello stampo.
Formiamo il corpo nello stesso modo e sistemiamolo a croce sulle ali.
Copriamolo con pellicola e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28 gradi fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo, impiegherà circa 4/6 ore.
Negli ultimi 15 minuti scopriamo le colombe.
LA COTTURA E LE SUE TEMPISTICHE
Montiamo la glassa servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo con zucchero a velo solo prima di infornare.
Inforniamo con forno preriscaldato statico a 170 gradi (200 gradi per i forni casalinghi) fino a cottura completa (coi forni casalinghi dopo 10 minuti abbassare a 180 gradi). Si ritiene la cottura completa quando a cuore l’impasto raggiunge una temperatura finale di 94 gradi, misurabili con un termometro a sonda.
Stampi da 500 gr: 35 minuti Stampi da 750 gr: 45 minuti Stampi da 1000 gr: 55 minuti
I minuti indicati sono attendibili ma non precisi in quanto possono variare da
forno a forno.
FOCACCIA VENEZIANA
Dosi per 3 focacce da 0,750 kg o 5 da 0,500 kg
I° impasto
Ingredienti:
900gr Farina 280 gr acqua
290 gr zucchero semolato
240 gr Li.co.li (rinfrescato 3 volte) 370 gr tuorli
310 gr burro
Impastare la farina con acqua e lievito, appena si forma un impasto abbastanza elastico aggiungere un po' di tuorlo. Fare assorbire e inserire un po' di zucchero, alternare il tuorlo e lo zucchero fino a completo assorbimento e far incordare bene. Aggiungere in 3 volte circa il burro e far andare piano fino a completo assorbimento, ci vorrà circa 25/30 minuti.
Versare sul il piano da lavoro l'impasto e pirlarlo leggermente lasciare riposare 5/6 minuti ripetere l'operazione e mettere l'impasto in un contenitore, coprire con una pellicola e porre a lievitare circa 12 ore ad una temperatura di circa 30°C. L'impasto dovrà triplicare del suo volume
II° IMPASTO I° impasto
230 gr farina per panettone 85 gr zucchero semolato 75 gr tuorlo
30 gr di aroma 22 gr sale 60 gr burro
Aggiungere al primo impasto la farina e far incordare, aggiungere tuorli e zuccheri alternandoli.
Aggiungere il mix aromatico, il sale ed infine il burro ottenendo un impasto elastico e semi-lucido.
Versare l'impasto su un piano di lavoro dare una leggera pirlata all'impasto e mettere in una ciottola coprire con un naylon e lasciare riposare a temperatura ambiente 26/27 °C x 1,5 ore.
Fare le pezzature da 520 gr e dare 3 pieghe mettendo l'impasto su un piano leggermente imburrato, coprire con pellicola, lasciare riposare per 10 min e dare 3 pieghe l'operazione viene fatta 3 volte. Riposare 10 minuti e poi pirlare e riporre negli stampi. Mettere a lievitare, quando l'impasto sarà a circa 1-2 cm dal bordo glassare le focacce , aggiungere granella di zucchero, mandorle e spolverare con zucchero a velo. Infornare a 170°C x 30 minuti, il cuore dovrà essere a circa 94°C togliere dal forno, infilzare con i ferri appositi e capovolgere.
