Qui apprend à donner toutesfortes

L E

CUISINIER

MODERNE,

Qui apprend à donner toutesfortes

D E R E P A S,

E n Gras & en Maigre» d’une manière pins délicate que ce qui en a été écrit jufqu’àpréfent;

D I V I S É E N C I N Q . V O L U M E S ,

Avec de nouveaux Modèles de Vaiflelle, & deo DeC*

s de Table dans le grand goût d’aujourd’hu ^ gravez en Taille-douce i

D É D I É A Son AîteJJe SertniJJime

M O N S E I G N E U R L E P R I N C E

D’ORANGE E T DE NASSAU,&c.

P A R L E S I E U R

V IN C E N T LA C H A P E L L E ,

Soh Chef de Cuifine.

E C O N D E E D I T I O N

Rêvât, corrigée & augmentée.

T O M E P R E M I E R.

, 'A L A H A T E ,

Aux Dépens de l ’ A U T È U R .

M, 1) C C. X L I L '

Tomes I-II-III-IV-V

www.mori.bz.it

■ S 8à » f â â f i i

AVERTISSEMENT

D E

L ’ A U T E U R,

Pour cette féconde Edition.

g 2PCg

^{Om m e}

en écrivant & en faifant iL y J ? imprimer , je ne me fuis propofi que V utilité $ u Public , je croit qu'il eft de fon intérêt que je le garantijfe de Villujion que voudroit lui faire t Auteur dis Cuifinier Royal & Bourgeois, en publiant fon troijtème Tome. Cet Homme ne fe jl pat contenté de s’approprier mon Titre , de mettre mon Nom à la fête de fort Livre', il

a a. a

A V E R T I S S E'M E ^ T ,

f ofê annoncer dans les Nouvelles publiques qtèil avait obfervê les IV . Saifons, & orné Jon Livre de nouveaux Modèles de Table*

I l tfy a qu'à l'ouvrir pour appercevolr la Çbarlatanerie de cette promejfe. Jl n'y a

‘peut-être que lui qui ne voye pas le ridicule qtfify aurqit détonner des règles générales fyour les quatre Saifons ; car , outré l'extrê­

me différence qu'ily a /auvent dune année à Vautre , la diverfitê des Climats doit naturel *

\çment déranger.. V uniformité qu'on voudrait établir, I l y a un peu plus de réalité dans Çf q f i l ajoute à la fin de fan troflème Volu- {*?<?, qu'il avoue avoir emprunté de mol. Ççfi néanmoins une fupçrcherie dçnt fa i Heu de me plaindre. Son but a été de faire accroire que un extrait fidèle de çç qu'ily a dé plus f^quis dans mon Ouvrage

; au

lieu qu'il rien F tiré que ff qu'ily (t de plut ct)mjn%n Çf. fc

moins

A V: E R T I S S E JM E N T>

ptoins propre à en donner une jufie idée;

J ’en ufe de meilleure fo i d foit égard y cafj pour ne pas tomber datis le défaut que je?

lui reproche , f a i recueilli, ce qu’il

y

a de?

meilleur dans fan Livre , ( f m le trouve 4, la fin de mon F, Tome ayec mes Remarques

On m’objectera peut-être que je mets dans les Affaifonnemens trop de fines herbes % Ç f de fines épices. ■ J e fuppofe de la difcrétion dans celui qui fa it l’àffaifornement. E n çe cas elles ne peuvent qu’y donner un goût

Les Fournitures, comme Moufferons,Cbam*

pignons, Truffes & Morilles, font des cho- fes dont on peut fe paffer, quo'tqu’étant fra î­

ches, elles fajfent m très rbon effet dans les ftauffes cù je les employé , I l en efl de même de l ’A il, dont Tufage modéré donne un goût très- agréable, qui flatte le palais y mais il

* 3

_^

fa u t

A V E R T I S S E M / E K T, fa u t bien prendre garde qu'il ne dominepomt.

Celadépeftàde l'habileté de l’Officier qui ira titille.; Le goût, tæ il le bon-fens doi- Vent êtreja régk. Sans ces ib is guides, tou­

tes lés plus belles infractions ne l'empêche­

ront pas de S ’égarer.

T A B L E

A B L E

D E S

G H A P I T R E S

contenus en ce

P R E M 1 E R V O L U M E.

C H À P I T R E P R E M I E R.

Pag. 9

D

Ës Potages & BouiVom,

C H A P I T R E I I.

, Des Boudins,

C H A P 1 T R J I I I . 5 Des Coulis (S Jus,

.

C H A P I T R E I V.

Des Entrées de Terrines, a» Gras & en Maigre, C H A P I T R E V.

Des Entrées de Dindons & Dindonneaux, C H A P I T R E V I.

Des Entrées de Grives, Vanneaux, SarceUes, &

Tourterelles,

TT

t

A 4 C H Ï

04

S2X

MS

- T A K 1 / S D E S C H A P I T R E * . C H A P I T R É . V U

t)es Êicoffes, ÉécaJJÎnes, Oyes é f Alouettes," 19

O

C H X p i J ^ E t f l 11.

Des Perdrix & Perdreaux, 199

C H A Ê ï T k E I X.

tyes Entrées ieMouson, \

l ï j

C H A P I T R E X.

Des Entrées de Grenades, Grenadins & Princeffesi 242 t k A p . i T f e a x i .

Des Braifes (f Forces,

_

*57

T A B L E

D E S

P L A N C H E S.

M

Odéles de Plats, tans grands, moyens, que petits, qu'il fautpour bienjervir une Table, à la tête

' du Vol. •

Menu d’une Table de cent Couverts, fervie à deux Ser­

vices, avec le Deffein en Taille-douce, N. I. à la tê­

te du Vol.

Menu de ta Tdbte Impériale de foixantt Couverts, fervie À 106. Plats, tant grands que petits, y compris trois Sur-touts, avec le Deffein en T a ille -douce, N . II. à

la

tête da. Volume,

A SON

A S O N

ALTESSE SERENISSIME,

GUILLAUME - CH ARLES- H E N R I F R I S O,

P R I N C E D ’O R A N G E , E T D E N A S S A U ;

' .

C o m t e d e C a T 'l e n e l l e n - BO-GEN, V l A N P E N , D l E T Ï - , S P I E G E L B E R G i B u R E ^ ,

L

e e r d a m

; M

a r q u e s d e

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l i s s i k g ü e

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a r o n d e

B

r e d a

,

d e

B

e y l

-

S T E I N , D E L A V l L L E D E

G r a «

CUISINIER

MODERNE,

Qui apprend à donner toutes fortes

D E R E P A S,

E n Gras & en Maigre, d’une manière pins délicate que ce qui en a été écrit jufqu'àpréfent;

D I V I S É E N C I N Q V O L U M E S ,

Avec de nouveaux Modèles deVaiflelIe,& de* Def»

, feins de Table dans le grand goût d’aujourd’hu gravez en Taille-douce i

D E D I E A Son AïteJJe Sertnijjime

M O N S E I G N E U R L E P R I N C E

D’ORANGE ET DE NASSAU, &c,

P A R L E S I E U R

V IN C E N T LA C H A P E L L E ,

Son Chef de Cuifine.

S E C O N D E E D I T I O N

R edit, corrigée augmentée.

T O M E P R E M I E R~

,

A L A H A T P..

Aux Dépens de L’ A U T E U R .

M. D C C X LI*L

T À I T L X D E S C H A P I T R E S C H A P I T R E V I I .

Des Ôicofles’, BécaJJtnes, Oyes (/Alouettes, 190 C h 3\ P I £ ! R E y i I L

Des Perdrix & Perdreaux, 199

C H A P ï T k E I X .

%tes Enttées àc Mouitm, i ï $

C H A P I T R E X.

Des Entrées de Grenades, Grenadins & Princejfes, 242 fcfa A P I T fcB X I .

Des Braifes & Farces, *57

T A B L E

D Ë s

P ^{L A N C H E S.}

M

Odiles de Plats, tant grands^, moyens^, que petits^, qu'il faut'pour bien Jervir une Table, à 4a tête

’ du Vol.

Menu tPune Table de cent Couverts, fervie à deux Ser­

vices , avec le DefTein en Taille * douce, N. I. à la tê­

te du Vol.

Menu de la Tdble Impériale âe foixante Couverts, fervie à io<5. Plats, tant grands que petits, y compris trois Sur-touts, avec le Dejfein en Taifle-mucé, N. II. à

la tête du Volume,

A SON

A

S O N

ALTESSE SERENISSIME,

GUILLAUME-CH ARLES- H E N R I F R I S O ,

P R I N C E D ’ d R A N G E , E T D E N A S S A U ;

C o m t e d e C a T 'l e n e l l e n - B O C E N , V l A N P E N , D l E T f c , S p i e .g e l b e r g * B ü R L N , L e e r d a m ; M,a r ^ ü i & d e

T e R ' Ve E R jE T V L I S S I N G y E j . B a r o n d e B r e d a s d e B e ï l -

S T E I N , D E L A V l L L E D E

*

G R A*

G r a v e e t d u P a ï s d e

C üyk ;

d’ Y S S E L S T E I N , D E C r a n e n - D O N K , ^d ’ E ⁱN D H O V E N , E T

d e L i e s v e l d ; Se i g n e u r d e Br e d e n v o o r t , d eT u r n- H O Ü T , D E G e E R T R U Y D E N - B E R G , D E W l L L E M S T A D ,

d e K l u n d e r d ,d e S t . Ma a r - T E N S D Y R , D E S E E V E N B E R * G E N , D E S T E E N B E R G E N , D E L A H A U T E E T B A S S E S TVA-.

L U W E , D E N A A L T W Ï K , D E G r i i h b e r g e^ d e H e r s t a l ,

d ’ A r l a ï , N o s e r o y , S t . V ^{i t h} , B u t g e n b a g , D ^{a a s}- B U R G , E T W ^a R N E T O N^j E T S e i g n e u r i n d é p e n d a n t ?

d e l ’ Is l e d ’ A m e l a n d e ; B o u r g-g r a v e ,h é r é d i t a i­

r e d ’ A n v e r s , e t d e B e­

s a n ç o n ; M a r é c h a l h é r é­

d i t a i r e d e H o l l a n d e ; G o u v e r n e u r , C a p i t a i n e , E T A ^d M I R Â L G E N E R A L D E G ü e l d r e , e t d e l a C o m^ T e’e d e Z u t p h e n n e G o u,

V E R »

V E R N . E U R H E R E D I T A I R E , E T C a p i t a i n e G e n e r a l d e l a F^{r i s e} ; G o u v e r n e u r , ^{e t} C a p i t a i n e g e n e r a l d e

G r o e n i n ç p e n ,r t d e s Q jH- M E L A N D E S , E T DU Pa ÏS D E D r e n t h e ; C h e v a l i e r d e

L ’O r P R E P E l a J a R T I E R R E .

O N S E I G N E U R ,

L e bonheur que j’ai d’apartenir à V O T R E A L T E S S E S E R E . N I S S I M E , m’a paru un titre fufifànt pour lui confâcrer tous mes travaux làns exception. Sort Goût exquis eft fi gé­

néralement connu & aplaudi, que je croirais avoir ateint le fùblime de ma profeflion, fi je pouvois me flater d e v l’avoir toûjours fàtisfait. Quel préjugé ne fèroit-ce pas en faveur du L iv re que je publie fous les aulpices de V O T R E

* 7, A L-

A L T E S S E S E R E N Ï S S I M E ! je laillè à des plumes plus éloquentes què la mienne, le foin de louer en Elle le

f oùt qu’Elle a pour la G loire, pour les ciences,>& pour les beaux Arts. Je me 'borne dans mafphére. Heureux, fi par line ingènieufo pratique des connoiflân- Ces que j ’a ip û acquérir dans mon Em­

ploi , je pouvois contribuer à l’affermif fèment d’une fànté auffi précieufo que la vôtre.

Recevez, M O N S E I G N E U R , avec cette bonté qui eft fi naturelle-à V O T R E A L T E S S E S E R E - NI-S S I M E , l’humble hommage que je lui rends* -Puifîè ce fruit de mon Experiente, & de mes Travaux, éter- nifor, ’ s’il èït 'poiîiblè, le fouvenir du très-profond réfpe6b, avec lequeî je fois,

M p N S E Ï Ü N E Ü R ,

De V. A. S.

Le très-htfmble, trèi-obéïffaat, &

très-fournis Serviteur,

V I N C E N T LA CHAPELLE.

LE CUISINIER

M O D E R N E ,

Q ui «prend à donner toutes fo rtes de Repas en gras & en maigre, d ’une maniéré plus délicate que ce qui en a été écrit jufqu’à prefent .

| Ans le Siecle où nous vivons, com­

me dans l’antiquité la plus recu lée, les plaifirs de la table ibnt du goût de tout le monde ; on y cherche tous les jours une nouvelle delicatefle, par un rafinement continuel d ’aprêter & de fervir les mets. On veut prefentement qu’une tablé foit fervie dans le goût le plus exquis, & que l’arrangement offre un beau coup d’œil. Les arts ont -des réglés generales, ceux qui veulent les exercer doivent s’y conformer. Ces réglés ne fuffffent pourtant p as, & la perfection exige que l’on travaille fans cefle à renchérir fur une pratique confiante, & cependant fujette, comme toute autre chofe, à la vicifiitude des tems ; &

pour celà,il eft abfolumentf neceflaire de fuivre les réglés d’aujourd’hui. La table d’un grand Seigneur, fervie à prefent de la même maniéré qu’il y a vingt Uns, ne fatisferoit point les Cotr-

Tome / . A viés.

viés. Cette maniéré avoit pourtant fes réglés;

réglés que l’on fui voit fcrupuleufement, & dont la pratique avoit un merveilleux fuccès. Il faut donc maintenant que tout a changé de nouvel­

les réglés, qu’on puifle fuivre feurem qnt, &

contenter par-,1a les differens goûts de ceux qu’on eft obligé de fervir. C ’elt ce qui m’a mit prendre le^ parti de mettre ce Livre au jour.

Quoique le Cuifinier François, dit Royal & Bour­

geois, eft trop ancien, & d’une nature à ne pou­

voir plus être fuivi, n’ayant point été augmenté n i diminué depuis plus de trente années, cela n ’a pas empêché , celui qui en a le Privilège, . d e m ettre à la tête de fon L iv re , qu’il eft N ou­

veau: ceux qui feront curieux, & q u i voudrons prendre la peine de l’examiner, verrons bien le contraire; quoiqu’il en foit, une compagnie de Libraires étrangers, ont eu la témérité de réim­

prim er cet O uvrage, par le peu de connoiflan- ce qu’ils y ont ; mais on peut dire que leur tra­

vail eft fort inutile. Pour ce qui eft de moi je n ’emprunte rien des Livres imprimés, & je ne donne que mon Içavoir; ainfi, je ne compte pas offenfer perfonne; au co n traire,j’efpere de faire plaifir au Public.

Devoir du Maître d'Hôtel

Les fon étions de Maître d’Hôtel demandent des attentions très-ferieufes pour bien s’en aquit- ter. Files regardent d’abord la dépenfe gene­

rale qui fe fait journellement dans une Maifon, félon l’ordre qu’il reçoit du Seigneur à qui il apartient.

Pour être bon Maître d’H ô te l, il faut avoir été boa Officier de cuiûne, on d’office. cet article

lui

M O D E S N E , J

lui donne bien de lumières pour le rendre par*

fait dans fa charge: Il doit être e n ten d u ,& ca-

£

able d’établir, ou maintenir le bon ordre dans i Maifon.

Lorfqu’ilprend poflefilon de fa charge, il doit drefler un état general de ce dont il eft chargé par fon Seigneur, & il doit fuivre fes ordres : Il doit s’entendre avec Ion C hef de coifîne; &

lui donner toutes les choies neceflfaires, de mê*

m e avec les Officiers d’office pareillement ;

& enfin de rendre compte de tout au Seigneur, afin qu’il le ligne, & il le gardera foigneufement, pour le repréfenter au befoin.

C’eft au M aître d’H ôtel à choiflr de bons Offi­

ciers , ta n t d’office que de cuifine, & de bons M archands, permis à lui de les changera quand ils nefournifrentpasbien; quand les uns & les au­

tres ne fe trouvent pas fuffilàment capables, où me font pas leur devoir, faute de quoi, il ne peut

pas fervir fon Maître comme il faut.

Il doit avoir loin de fe fournir de tout ce qui eft neceflaire dans la M aifon, & de livrer ce qu’il faut aux domeftiques, fans les changriner;

en prenant fur tout garde de ne rien donnée de trop à perfonne, pour que le bien du Maître ne fe diffipe point.

C’eft à lui à faire le marché avec tous les Mar­

chands, de quelque nature que cepuifle ê tre , de c e qui regarde la dépenfe de bouche.

Il eft neceflaire qu’un Maître d’Hôtel fe con- noifle en vin pour la table du Seigneur, en tou­

tes fortes de liqueurs, & en vin commim, qu’il . achètera en p iè c e , & remettra entre les mains du boutelier pour en faire la diftribution, & lui en rendre compte.

Il doit suffi fe connoître en viande , & faire

A * mas»

* L E C Ü I S I N I É R

■marché, par é crit, avec le toucher» à tant par

•livre pour toute l’année» tant bœuf, v eau , que xnOutori j avoir loin de faire pefer la viande de­

vant lui, & en tenir de petits livres de compte dè cha<pies Marchands. I l doit pareillement faire m arché avec uti rotiflèut poür toute l’année, ou par quartier feulement, pour être bien f e r v i, à ta n t par p ié cë , tant pour là volaille que pour le gibier : 11 doit obferver le cours du grand mar­

ché pour favoir le prix de toutes cnofes, fui- .vant lés faifons , & prendre là-deflus de juftes tnefures pour le profit du Seigneur.

Il en fera de même avec le charcutier & épi- é lè r, pour qu’il le fournifle de tout ce qu’il au­

ra befoin.

Il doit auffi fe connoltre en toutes fortes de poiilbns, tant de mer que d ’eau douce, comme Uuffi en toutes fortes de légumes & fruits: é- ta n t bon Officier de cuifine, ou d’office, il fera ca­

pable de s’aquiter des chofes requifes ci-deflus mentionnées.

Il doit de même faire marché avec l’épider pour le fü c re , les épiceries , bougies , flam­

beau x , huiles autre marchandifes neceflaires è la maifon j auffi avec le chandelier, pour la

fourniture de la chandelle..

îf efl âtiffi de fou devoir d’avoir foin do fel, du poivre, du clou de gyrofle,de la mufcade,du maffi, de la canelle, poivre l o n g , gomme adragante, écorces de citrons verts & confits,fucre ,m oollè- ro n s, truffes, anchois, olives,vinaigre, de tou­

tes fortes dè fleurs, toutes fortes de fromages ;

<6r en general dè toutes autres chofes, dont il faut qu’il fournifle chaque joiir la euiflne & l’of-

M O D E u n e : $

n aura foin des batteries de cu ifin es,& fera raccommoder & remplacer tout ce qui çft ne- eeflaire à la cuifine & à l’office.

D e plus , il faut qu’un Maître d’Hôtel fâché bien drefler un menü , & regler les fervices de foutes les differentes tables, qu’il plaira au Sei­

gneur d’avoir ; aulïi, doit-il connoître la delica- teflfe de toutes fortes d’e n tré es, de potages , r o ts , & entremêts , fans cela il lui elt impoffi- ble de drefler un menu dans fa perfection requi- fe : & pour cet effet, il faut avoir été bon Offi­

cier de cuifine ou d’office ; fans quoi il ne pour­

ra jamais drefler un menu » à moins d’avoir re­

cours à cés mêmes Officiers d e cuifine ou d’of­

fice.

Quand le Seigneur voudra donner un repas extraordinaire, c’eft au, Maître d’Hôtel à pren­

dre fes précautions, en s’informant chez les mar­

chands* fçavpir ce qu’il y aura de meilleur, com­

m e chez le boucher, chez le rotiflèur & ail­

leurs, afin d’avoir ce qu’il y aura de plus nou­

veau .& de m eilleur:pour cet effet,il ordonne­

ra aux Officiers de cuifine de vifiter les batte­

ries, & confultera avec eux fur ce qui fera ne- ceffaire pour le repas. Il en fera de même avec les Officiers d’office; à l’egard du fruit ^ la quantité de plats de fruits, & compotes qu’il fau­

dra fervir, 11 prendra un beau plan pour la ta­

ble , en y arrangeant touts les fervices, & re­

marquant bien les differentes grandeurs de fes p lats, & ce qu’il mettra dedans. 11 fe munira le plus qu’il pourra de vaiffelle & de batteries, en jettant un beau plan de table, il fera fes menus le mieux, & le plus délicatement qu’il pourra ; <§£ s’il fau t, pour fervir, plus d’Officiers qu’il n’y en a au fervice du m aître, il eft de fa

A j pru-

prudence de confulteravec les Chefs de la maî- fo u ,. qui on prendra, afin que tout foitbien or­

donné , & que xien ne s’égare à la ouifine ou h Vôffice.

. U fera toujours m ettre le couvert dé bonne fceure, ayant loin que le tout foit bien arrangé, le buffet bien g a rn i, & que les domeiliques foient prêts à fervir , & n’interrompent pas les Perfonnes qui font à table.

Après quil aura fervi un fervice, il fe tiendra lin moment auprès de la table, pour voir fi per- fonne n’a rien à lui dire fur le' fervice; & fi, l’on fe plaint d’un p la t, il doit le dire honnête­

ment à l’O fficier de la cuifine, qui l’aura fa it, afin qu’une autrefois il y prenne garde; & fi e n fe loue de quelque p la t, il doit de même en avertir lefdits Officiers , afin qu’ils continuent dans le même goût.

; Après quoi, il retournera à la cuifine, fera dreffer fon autre fervice : enfuite, le M aître d ’Hôtel appellera tout fon monde pour en lever les plats, après avoir donné un coup d’oeil for to u t le fervice, afin de bien remarquer la gran­

deur de fes plats, grands, moyens ou petits ,

& comment ils doivent être placés fur la table;

car rien n’eft plus defagréable que de voir un fervice embrouillé, confus, ou mal ra n g é , ce qui gâte tout le fervice, & ne fait honneur ni

«u Maître ni aux Officiers.

Après le dernier fervice de Cuifine, le Maî­

tre d’Hôtel irra voir fon Fruit à l’office, & le fera arranger fur une ta b le , de la même maniè­

re qu’il doit être fervi fur celle du Seigneur, ou approchant, afin qu’il remarque, où il placera fes plats de fru it, compôtes & autres : E t poor fervir le fruit, il ôtera generaleroent tout ce qui

eft fur là cable, & là première nappe, auffi bieif que le cuir de roufii, qui doit être entre cel­

le qui vient d’être ô té e , & celle qui doit fe trou­

ver fous ce. cuir pour fervir.le deffert deffus.

A vant que de pofèr le; premier niât de fruit, &

après qu’il aura fer vi to u t, il réitéra un m om ent, pour fa v o ir, fi on n’a rien à lui dire fur le F ru it;

& « n fu ite,il krà à laCuifine remarquer ce qu’o a a defefvi, & s’il n’y a rien qui puiflè fervir une féconde fois; & ordonnera au. C hef de cuifine ' de le faire diftribuer aux Tables qui doivent être fêrvies après celle dix Maitrév J { Quand on voudra donner uà repas réglé, il faut avoir égard au nombre d e Perfonnes pour placer vos couverts, & à la qualité des viandes pour les bien .ordonner, afin d’éviter le voifina- ge de deux plats d’une mêole. façon, fans e n intermedier un d ’une autre forte ; c a r, autrement la cbofe ferait de mauvaife grâce; & pourrait Contraindre le goût de quelques Perfonnes d é la T able, chacun n’aimant, pas la même chofe,;

Ç ’eft chofe qui arrive. fouvent dans les grands

Repas. ■ ... . . - - •

Audi, faut-il oblèrver la forme de la Tablepotur la difpofition de vos plats & de vos couverts, afin qu’il y ait un tel o rd re, que chacun pùifle prendre ce qui conviendra à fon appétit, 8c que ceux, qui ferviront, ne foient point con­

traints en rien, & n’incommodent perfonneen fervant ou defervant; ce qui eft une chofe fore défagréable , & qui néanmoints n’arrive qae trop fouvent, lorfqu’on ne prend point fes pré­

cautions; 8c par ainfi, l’on ,ne fçauroit tro p prendre de mefures pour ces fortes d’arrenge- m ents, & fouvent les plus habilles manquent faute d’attention, où de vouloir prendre des

. • T im L A 4 aydes.

Sffétl Souvent «a Maître d’HÔtel, dedinsuâ©

Maifoft

i

qui fort nos table, de dix. b douze Coiv verra, fe citait fiprthabilJehoHsme. Poaravoiroet*

tt qualité ttoduiiè, il faut fçavuirla travailler « ÏOrdoonner,ai l'executer; alors, ott pourra dira qne. c’eft un commencement, & qu'il par tien*

dr^aU rang des grands Maîtres. Si les Seigneurs fui tiennent dos Tables, Ou qui veulent seoir daSiMatfhns réglées, fàifoient ChoixdWHonvi n e, dont la. capacité, la doucéur, kt prudent ce, la prolptô, & la fidélisé ldi fbiént eonnii&a d’un Homme, fur*touc, qiliaicpsfië, pour ainu dire, dans tous les emplois aufquels celui qu’on ra toi faire occuper, doit Rattacher, & dont 3

M l ftOroic dignement s’adquiter, fin» une entré*

me,& parfaite connaiffimce des pretmeri. Dans ci cas «onévitera taille inconvénients, qui arrivent krornelleraent dass les Maifbns» où l’on confié lé plus fouvem un emploi de cette importance,

& de cette aonfèquence, à des perfonnes qui ont trèa*peu d’expérience; ineonveniéns, en éfict, qui ne font que trop frequens, & aux*

quels on ne ikuroit remédier que par kt bof choix*

C H A -

C H A P I T R E P R E M I E R . Des Potages & Boüillons.

... . » - -b— ,■■ ) 11 .i ■»-

Bouillon j que Von apclle Miîonnage.

O

N fe fert de ce BoüiHcm pour toutes forte*

de Potages; prenez un morceau d e tranche d e bœuf, où d’autres parties, n’im porte, vous ne laifièrez pas de vous en fervir, ma is la tranche eft toujours la meilleure, & le trumeau de, bœ uf;

toutes ces fortes de viandes font bonne; pour vo»

tre Mitonnage. Vous en metterez laquantité que vous jugerez à propos, c’e lt félon ta. gcandeuf de vôtre n n rm ite, & Ifelon la quantité de Potage que vous avez à faire: fupofez, que vous n ’ea ayez que deux Potages qui fe tirent d’un

Mir

tonnage, prennez; un morceau de..tranehe de huit à dix liv re s, un morceau d e trumeau de bœ uf de fept ou huit livres; vous ,empo­

terez cette viande dans vôtre; m arm ite, & y met»

trez du Bouillon à moitié la marmite, fi vous en a v e z , achevez de la remplir d’e a u , & la faite écuraer; étant écumées, aflaifonnez-là de fel,

■une douzaine de racines , avec des ognons, des d o u x de girofles, un bon paquet de celleri, u n e poulie, & un jaret de veau.j. quelque tem s après} ils vous peut fervir pour met­

tre fur vos Pottages, en les Scellants ; mais ne les laiflèz pas trop cuire; vous y pouvez met- -tre cuire toutes, les garnitures de vos o ta g es,

t A $ qui

qui confiftent en celleri, chicorées, poreaux, laie- tuës, & volailles; ce Boüillon eft bon-pour mi­

tonner toutes fortçs de Potages, hors les Pota­

ges aux choux, & aux liavets, dont les garni­

tures les diflinguent.

... , ' )

—... Oille à la Françoife.

Employez de la viande félon , la quantité des O illes, que vous avez à faire, pour deux O illes, prenez huit livres de tranche de bœuf, autant 'de veau , & un gigot de mouton bien degrailTé, mettez-le tout dans unecaflerolle ronde, mettez- le fuer, & le laiflez attacher légèrement, <5t le moüillez de Boüillon; obfervez que la coulleur ne foit pas trop foncées, enpottés vôtre viande dans une piarm ite; degtaiffez vôtre Boüillon,

& le mettez avec vôtre .viande, & achevez de remplir vôtre marmite de bon bouillon, & la m ettez au feu , prenez des carotes & panais, faites en blanchir trois à quatre douzaines, & les m ettez dans Votre marmite avec deux douzain- nes d’ogons , quelque n a v e ts, un paquet de -celeri, un paquet de poreàux, une m ignonnette;

m ettez y de vielles perdrix, une,vieille poulie, un • vieux dindon, un morceau de jambon, un cer- v e lla t, faites bouillir vôtre marmite tout donr cernent; obfervez que votre boüillon foie to u - ' jours bien clair, & de bon g o û t , prenez du pain à potage qui foit chapelle, & levez les croûtes, & les mettez dans une caflerole; paflez d e vôtre boüillon d’O ille, & faites mitonner vos croûtes; étant mitonnées, mettez les dans un p o t à Oille, & achevez de le remplir de vôtre boüillon, & quelques racines deflus, & du cer

M O D E R N E. •; u

1 e ri,fi vous le jugez à propos. Si vous le fervez dans un plat, il faut garni*le bord de' vôtre plat, de toutes fortes de racines, & met­

tre fur vôtre potage deux perdrix, & vous en fervez pour toutes fortes d’Oilles au ris ; vôtre ris étant épluché & lavé, mettez-le dans une mar­

mite , & le moüillez du bouillon d’Oille ; & vôtre ris étant cu it, dreflez-le dans un pot à Oille ; le 'vermicelle fe fait de même; voici la façon de fai­

t e la mignonnette, prennez un morceau d’éta­

mine , & y mettez une petite poignée de côrian- d e , du poivre, une douzaine de doux de giro­

fle , uhe mufcade, liez vôtre m ignonnette, oc U mettez dans votre O ille, & fervez le tout chau­

dement.

Oille h VEJpagnol

Prennez des tendrons de bœuf, de la poitri­

n e du côté du bas bout, & le coupé par mor­

ceaux grand comme deux doits, & les mettez dans l’eau , prenez aufli des tendrons de poitrine dé m o u to n ,& tendrons de poitrine de veau,& des queues de mouton , le tout coupez par mor­

ceaux bien proprem ent; prenez une marmite, &

la garniflez de bonne tranche de bœuf de l’épaif- feur d’un pouce, & y mettez vos tendrons de bœ uf, une grande quantité de racines, avec un

"paquet de celeri bien p ro p re, parce qu’il faut qu’il ferve,un paquet de porreaux, m oüillez-le de bouillon ; vôtre bœuf étant un peu avancé d e cuire, vous y mettrez vos tendrons de mouton, &

de veau, deux pieds & deux d’oreilles de cochon, deux perdrix, deux pigeons, une noix de jam bon, un bon cervelat, la moitié d’un choux blanchi

$ bien prefTé,5c ficelle, mettez-le dans vôtre Oille allai-

1 * L E C U 1 6 I N I E R

affaifonnéea d’ognons, & y m ettez une mignon- n ette , a c tiv e z de la, couvrir de tranches de bœ uf, prennez un couple de livres de veau , &

les coupés en tranches, mettez les dans une caC- jferole fuer doucement fur un fourneau;, é- ja n t attachez comme une glaflb de veau, moüil- lez les de boûillon, & les mettez dans vôtre Oille;

il faut avoir dès le foir des gravances, à trem ­ p er dans de l’eau tièd e, & le m atin, les éplu- jcher les unes après les autres ; & enfuite les la*

ver dans de l’eau chaude, & les mettre cuire dans june petite marmite avec de bon bouillon; vôtre /Oille étant cuiitte,goutez-le, & luidonné le meil­

leu r goût qu’il vous fera pofüble; enfuite, tirez tou­

tes vos viandes & racines dans un grand p la t, pre­

nez le plat où vous vouliez fervir, ou pot à Oille,

& y rangez vos tendons de boeuf, de m outon, de veau, & dë racines, épluchez bien proprement te.to u tçétaçt arangé dans le plat, nommé ci-def- ]fbs,vous arangerëzTes pieds & oreilles de cochon, cho u x , çeleri & poreaux, le tout étant arangé Jbien proprem ent, mettez vos égravances par- jdehus avec un peu de bouillon d’O ille, & fervez chaudement ;il faut avoir des talles de porcellai*

ne couvertes, & du pain coupé en tranche, grand comme deux doigts, & le faire griler, rem p lit ie z chaques tafles de bouillon , & y mettez à Côté, un morceau de pain grillé, obfervez que je boüiilph foit de bon goût, & fervez le plus chaudement qu’il vous fera poflible.

Autre Oille à PEfpagnoï.

‘ V ôtre viande étant coupez, comme celle cir Rêvant, vous l’émpottez & aifaifonnez de mê­

me ; tçpté la différence qu’il y a , c ’eli qu’il n’eft

. pas

' M O D E R

^U

£. f

^{ï $}

%

pas necceflaire d’avoir beaucoup de boùflloh ; le tout étant c u i t , il faut avoir une pincée d é faffran en p o u d re , & le délaïer avec un peu de boüillon,& le mêler dans vôtre Oille jo b fe rv e t que le goût foit bon, tirez tout vôtre Oille dans un grand p la t, dreflez-le de même que l’autre .ci-devant, & y.m ettez du bouillon autant qu’il en pourra tenir, & vos égràVances par-deflus, &

des morceaux de pain grillé au to u r, & fervez chaudement.

, Autre Oille à PEfpagfwl

Ayez un bas bout dé poitrine de bœ uf, envi­

ron de fept ou huit livres , & la coupez pat morceaux, grande comme trois doigts:. Enfuité m ettez dans une marmite quelques morceaux d e tranches de bœuf, après quoi vous y m ettrez vos morceaux de poitrine , des carotes, des ognons,des choux blancs par gros quartiers, fice­

lés & blanchis , vous les moüillerez d’eau ou dé bouillon, fi vous en avez, & les ferez cuire. L e bœuf étant à demi cuit , vous y ajouterez quelques tendrons de poitrine de m outon, a- Vec un cerv elat, quelques faucilles , un cou­

ple de perdrix, une poularde ou po u let, un le­

vreau , un canard , un couple de bons pi­

geons , un couple de pieds de c o ch o n , un couple d’oreilles de cochon. Aflailbnnez vôtre Oille de fel, poivre en grain, une demi douzai­

ne de doux de girolle, la moitié d'une mufca- d e , une demi-douzaine de goufles d'ail, un demi gros de faiFran en poudre. Vous ferez Cuire lé tout modérément. Etant cuit, & prêt à ferv ir, vous drdTerez toutes les viandes, & autres cho­

ies dans un plat, <Sc les arrangerez le mieux qu’H vous

vous, fera pofiible. Vous fervirez chaudement,

& vous mettrez par-delTus des gravances, que voutfaurezfait cuire en particulier, & éplucherez.

Cette forte d’Oille fe fert faps boüillon, il convient qu’elle (bit fervie dans un plat plûtôtque dans un pot à Oille.

Potage à la Jambe de Bois.

Prenez un jaret de b œ u f , coupez-en les deux bouts, & laiflez le gros os un pié de long, empotez-le tout dans vôtre marmite avec de bon boüillon & un morceau de tranche de bœuf, m ettez y une cafierole d'eau froide, & la faite écumer ; étant écuenée aflàifonnée-là de fel, d o u x de girofle, avec deux ou trois douzaine d e carotes, une douzaine d’ognons, deux dou­

zaine de pieds de celeri, une douzaine de navets, une mignonnette, une poulie, deux vieilles per­

drix, faites aller vôtre marmite tout doucement;

oblèrvez qu’il faut m ettre vôtre marmite de bon m atin, afin que vôtre bouillon fe fafle plus aiflement ; prenez enfuite un morceau de rouel­

le de veau d’environ deux livres, faites le fuer dans une cafierole, & le moüillez de vôtre bouil­

lon de Jambe de Bois; étant bien degraifie, re­

m ettez le tout dans vôtre marmite une heure avant que de fervir, vous y mettrez une dou­

zaine de pieds de celeri; vôtre boüillon étant allez f a i t , & de bons g o û t , prenez du pain chapellé à potage, levez-en les croûtes, & les m ettez dans une cafierole, pafiez du boüillon bien dégrailfé par-defius vos croûtes, & le fai­

te mitonner; étant mitonné, dreflez-les dans vô­

tre p l a t , & garniflez-le de toutes fortes de racines qui font dans vôtre em potage, fi vous

M O D E R N E . ï y le vo u liez, & mettez l’os du jaret fur vôtre Potage , & achevez dè le moüiller, & fervez chaudement ; fi vous fervez votre Potage dans un pot à O ille, vous n’avez pas befoin d’y mettre aucun légume.

Potage au Fié de Bœuf.

Prenez une marmite , mettez-y fept à huit livres de tranches de bœuf, & gigot de m outou, coupez en deux. Trois à quatre livres de tranches de veau, & la noix d’un jam bon, mettez vôtre marmite deflus un fourneau ; & étant attaché le- gerem ent, moüillez-là de bon bouillon, met­

tez y une poulie & une vieille perdrix, une mi- gnonnéttes avec des carrot.es, panets,navets, avec un paquet de celeri, & faites qu’elle aille douce­

m ent ; prenez enfuite vôtre Pié de B œ u f , &

achevez de le faire cuire dans un afTaifonne- m e n t j le tout étant p rê t, prenez du pain à po­

tage qui foit chapelé , levez-en les croûtes ,

& les mettez dans une cafTerole, paflez de vô- tre boüillon, degraiflèz le b i e n , & le mettez par-deflus vos croûtes, faites mittonner vôtre po­

tage; étant mittonné, dreflez-le dans un plat, met­

tez le Pié de Bœuf deflus, achevez de le moüil­

ler de boüillon, & fervez chaudem ent, de bon goût.

Potage de Serfeüiî à la Hollandoife.

Vous aurez un bons corps de boüillon natu­

rel , où voùs couperez un jaret de veau en mor­

ceaux, de la grofleur d’un œuf, vous l’écumerez,

& ne le laiflerez point trop cuire ; une demie heure avant que de fervir, vous y metterez des

bouk

t è l é C u i s i n i e r

boullettes d’un godiveau,point trop g ra s ,& qùi le foûtienne, vous roullerez vos boullettes dans de la çhaplure de pain; avant que de les je tte r dans le P otage,il faut qu’elle ne loientpas plus grade que des moyenes noix ; un quart d’heure avant que defervir, vous y jetterez vôtre Serfeüii en grande quantité, hache bien fin , mettez y une poignée de farinne en le hachant; il en faut bien pour un grand Potage, une bonne affiëtte plaine; quand cela eft haché, il eft à remarquer qu’il ne le faut point q uitter, & quand le Serfeüii eft dedans, on doit le tourner toûjours, jufqu’à ce que l’on lè rv e , oh y met point de pain.

. Potage de Santé à VOrge perlée > à la HolîandoiJ'e.

V ous aurez un bon corps de boüillon, dans lequel vous mettrez cuire un jaret de veau, ou une volaille, tous les deux u vous le vouliez, vous paflerez toutes fortes d’herbe hachez, comb­

ine dans le Potage de S anté, à l’ordinaire, & vous les jetterez dedans; vous prendrez la valleur d’un quatteron & demi d’orge perlée, que vous ferez cuire dans une cafierole ; étant prefque cui­

te , vous la jettez dans votre Potage; & une dem ie heure avant que de fervir, vous y m et- terez des boulietes de godiveau, comme dans celui ci-deflus ,& vous pourrez mettre la volail­

le , & Je ja re t, delfus, fans y m ettre de pain :car l’Orge fert de pain.

Potage de Ris, h la Polonoijè, que Von nomme RouJJble.

Prenez du R i s , lavez-le, é pluchez-le bien pro­

prem ent , & le mettez cuire dans une marmite avec

M O D E; R N E» ; i r

mvec un jaret de veau, un chapon coupé en qua­

tre , mouilliez - les d’eau chaude , & les faites cuires tout doucement ; tnettez-y une pognée de racine de perfll, une pognée de perfil en feüil- les, une bonne pincée de fleur de mufçade , une pincée de poivre, un morceau de beurej faites cuire le tout doucement & le mettez leg er, & de bons goût; un moment avant que d e fervir, mêlez-y une petite pognée de perfil en feüilles, & dreflez vôtre Potage dans le plat que vous voulez fervir, mettez votre chapon coupé en quatre deflus, & fervez chaudement.

Oille au Ris

3

au Coulis d’Ecrmccs.

Prenez du R is , épluchez? l e , la v ez -le , &

le mettez dans une marmite avec de bon bouil­

lon ; faites-le cuire tout doucement, & mettez cuire une demi douzaine d’Ecrevices tout en vie dans vôtre R is; étant c u ir, & de b o n 'g o û t, mettez - y deflus un bon coulis d’Ecreviçes, avec, les queues,& tirez vos Ecrevices de vôtre R is,

& fervez chaudement.

Oille au Ris

,

au Coulis à la Reine.

Faites cuire vôtre Ris dans une m arm ite, a- vec un bon bouillon, & une poularde; faites un Coulis blanc, prenez un morceau de veau & de jambon coupez en dez, avec un ognon, & le moüilliez de bon boüillon ; prenez le blanc d ’une poularde cuite à la broche, & le faites piler dans le m ortier; étant pilé, tirez la vian­

de de vôtre Ç ouüs, & y mettez vôtre blanc

T m t / . B de

de poularde, paflez le tout à l’étam ine, & Te mettez dans vôtre R is, & dreflez vôtre poular­

de dans le plat que voua voulez fervir ; voyez que celà foit de bon g o û t, & fervez chaude-

*jnent.

Potage à la Galbeure

,

autrement Beurnoijè.

Prenez un morceau de tranche de bœuf, de cinq à fis livres, un colet de m outon, un colec de veau ; em potez le tout dans vôtre m armite,

& la mettez fuer fur le feu ; étant atachez légè­

rement , moüillez-là deboüillon, & d’un peu d’eau pour la faire écumer j étant écumée, mettez-là devant le feu ; prenez des choux, & les cou­

pez en quatre, faites les blanchir à l’eau boûik Jante; étant blanchis, mettez les à l’eau froide,

& les preflez b ie n , & en faites des paquets, em- portez-les dans vôtre marmite; mêlez-y une mi- gnonnette, un cerv êlât, un morceau de pe­

tit falé, un combien de jambon, avec un mor­

ceau de jam bon, trois ou quatre cuiffe dOilles, une demi goufe d’ail; le tout étant comme il fau t, prenez du pain bis & le coupez en dez, gros comme le bout du poufe,& le mettez dans vôtre plat; paflez-y du boüillon du derrière de vôtre Potage, & le mettez fur le.feu ; faites attacher vôtre pain , tirez-en la graifle, ôtez vos cuiffes d’Oilles & vos choux , dreflez vos choux au tour du p la t, & mettez vos coiffes!

d’Oilles par - deffiis le pain, & achevez de le • remplir de bouillon, & fervez chaudement.

Ktr-

Kervel-Maes : ÈJl un Potage qui Je mange

, .

ordinairement

,

dans le mois de Mars

Avril; Voici pour le Gracs.

L ’oh prend üh jaret de v èati, haché en petit*

morceaux , excepté l’os & la mobile} de la chair, l’oft eh fait Uri godiveau ; lequel étant âffaifonné de peil dé fel, noix dé fiiülcàdes, bifa cuits pillez, & jaunes d’œufs ; l’on en fait de*

endoüillettes grofres Comme un deuf de pigeon J lefqtiellea étant cuites dans une marmite, pen*

dant l’elpace d’une grofie heure, l’on prend troi*

à

quatre pognées de ferfeiiil: épluchez deux 1 trois poreaux, une bonne, pognée de poreaüx j lefquels étant hachez, l’on y mêle deux à troi*

cuillerées de farine délayées, avec quelques c u ik lerées de boüillon ; & cuites comme l’on feroit une boüllie au lait clair. Ce Potage doit ètrfe c la ir, & point fané. Pour le m aigre, l’on cou*

pe quelques anguilles en tronçons, dont l’ori forme le bouillon, & l’on y peut mêler üntf pognée d’ozeille parmi lès autres herbes.

»

Potage de Fricandeaux Glacez

• ' *

Prenez une noix de veau qui foit bien blan­

che & mortifiée, faites-là piquer de menu la rd , ôc la faites cuire tout comme ceux qui fetvenc pour entrées; prcnnez une autre noix de veau^

âr la coupez par tranches bien minces, &’ la bâté avec le plat de vôtre coiîperet, faites-là piquer en Fricandeaux; enfuite, mettez les Fri­

candeaux cniresavéc la noix, & les glacez : faite*

fi z un

' ao L E C U I S I N I E R ,

un coulis de cette façon; prenez un mor­

ceau de la roüelle de veau, & la coupez par tnorceaux, & quelques tranches de jambon cou­

pez par petits morceaux, & les mettez dans la caflerole. avec un ognon & carotes coupées ; m ettez vôtre calTerole defliis le feu à fuer tout doucement, & la faites attacher;enfuite, moüil- iez -le de bon boüillon : prenez une perdrix cuite à la broche, ou bien quelques carcafles de deferts, & les faites piler ; étant pilées, tirez de vôtre caflerole le veau & les racines, & y met­

tez vôtre perdrix pilée, & une petite cuillerée à - pot de coulis , & lui donnez du g o û t, & le paflez à l’étamine: étant pafle, m ettez-le dans une petite marmite, & le tenez chaudem ent;

prenez un pain à Potage, levez - en les croûtes,

& les mettez dans une caflerole; paflez de vô­

tre boüillon à mitonnage ; goûtez-le, & le dé­

gradiez; mitonnez vos croûtes avec ce Boüillon.

Votre Potage étant mitonné, m ettez-le dans le p la t, où vous le vouliez fervir; prenez vos Fri- caudeaux, & les coupez bien minces par filets,

& en garniflez le bord de vôtre Potage ; met­

tez vôtre coulis par-deflus vôtre mitonnage;

enfuite, vôtre noix de veau glacée, & fervez chaudement.

T otage de Cardes piquées

£«?

Glacées. -,

Prenez de belles Cardes,coupez-les par tron­

çons , long comme un doigt, & les faites blan­

chir à l’eau boüillante, fans les éplucher; étant blanchies, m ettez-les dans l’eau fraifche, &

lesnetoyez bien avec les doigts, fans y mettre le

^couteau; étant bien netoyez, faites Jes piquer

M O D E R N E . 21

d e petit lard; étant piquées, mettez les dans , une caflerole avec des bardes de lard deiïous;

mettez-y du fel, d o u x , un morceau de beurre, de citro n , de bon boüilîon, & les faites cuir- res enfuite: faites une glace, prenez une livre de roiiele de veau , & la coupez par petits m orceaux, avec quelques tranches de jambon ; m ettez le tout dans une caflerole, & le moiiil- lez de bon boüillon : faites cuire le veau ; étant cu it, partez le boüiilon, & le mettez dans une caflerole fuffifamment grande, pour y pouvoir aranger vos Cardes. M ettez vôtre caflerole a- vec le boüillon fur le fe u , & la faites tarrir, jufqu’à ce que vôtre boüillon deviene en ca­

ram el: ne l’abandonnez pas, de peur qu'il ne noircifle; alors, tirez vos Cardes de leur blanc,

& les arangez dans la cafleroles, le lard dans le caramel;imettez-le fur des cendres chaudes, prenez un pain à Potage, & en levez les croû­

tes, & les mettez dans une caflerole, paflez du boüillon dé vôtre mitonnage, g o û tez-le, &

le degraiflez, & mitonnez. Vos croûtes étant roitonnées, m ettez-les dans leurs plat, & deux perdrix deflus, où bien deux gros pigeons, &

vos Cardes au tour du bord de vôtre p lat; m et­

tez-y un coulis comme au Potage des Friandeaux glaflez, & fervez chaudement. f

Potage de Mouton q VAngloife.

Vous prenez un caré de M ou to n , coupez en quatre ou cinq m orceaux, lavez-le bien , &

•

le

mettez dans une marmite avec de l’eau, la quantité que vous jugerez à propos , ayez foin de le bien écumer, &

y mettre

du fel, des

A» $ ognons,

ognons, des navets ; porreaux, pçrfil, & tin ;

& quand vôtre bouillon elt fait , vous le pafle- rêz dans uns caflerole , & y mettrez de la fa»

rine d’avoine bien fine, & les laifierez boüil- Jir quelques tem s; & puis, vous y ajoute­

rez un peu de pereil haché , & quelques feiiil- les de fleurs jaunes , qu’on apelie en Anglois , mary gools, & en François, fleur de fo u e i, &

m ettre du pain grillé dedans une tête d’agneau, eù colet de mouton.

Bijque de Poularde.

V u id ez, & troulTez proprement une Pou­

larde , faites la blanchir dans de l’eau chaude ; étant blanchie, mettez-y une barde de lard, &

la faites cuire dans de bon boiiilion, ou dans vôtre m itonnage, avec un ognon piqué de clou de girofle, vous la laifierez cuire comme il faut ; étant cuite, vous l’ôterez du feu , & la mettrez fur les cendres chaudes pour l’entretenir chau­

dement : vous faites mitonner vos croûtes de pain chapeîé, avec de bon bouillon dans une caflerole ; étant bien mitonnées, vous les drefi.

erées dans.vôtre plat à Potage; enfuite, met­

tez-y vôtre poularde avec un coulis à la Reine par-deflus , garniflez les bords de vôtre plat a- vec des crêtes de coq, ou des Ris de veau cou­

pez en .filets bien blanc, & fervez chaudement.

Une autre fois, vous y pouvez mettre un jus de veau clair: une autre fois un jus de veau lié de coulis & d'eflences.

Bifque de Cailles

,

Autres,

. Vous trouflerez vos Cailles bien proprem ent, comme des poulets ; étant trouflez , vous les empotez bien' proprement dans une petite mar­

mite avec de bon boüillon , un morceau de tranche de bœuf, & une tranche de jambon ;

& vous les faites cuire à petit feu ; vous gar­

nirez le bord de vôtre plat de crêtes de coq »

& de fricandeaux de ris de veau. Prenez un pain à potage , levez-en les croûtes , & les mettez dans une caflerole, & paflez le boüil­

lon où ont cuit vos Cailles, dégradiez-les bien;

étant degraiflees, moüillez-en vos croûtes , &

les faites mitonner ; enfuite, dreflez-les dans le plat à potage, garniflez- eh vos Cailles par- deflus, avec .vos culs d ’artichaux ; enfuit, met­

te z -y par-deflus un coulis de veau, oq un cou­

lis à la R eine, ou un jus de v eau , & fervez chau­

dement.

. Vous trouverez la maniéré de faire le coulis à la Reine au Chapitre des Coulis.

Bifque de Pigeons à la St. Cloux

}

au jus de Veau.

11 faut prendre des Pigneons les plur frais tu e z , les échauder, blanchir, éplucher, & vui- d e r , & les troufler proprem ent, les faires cuire dans de bon boüillon clair, avec quelques bar­

des de lard, quelques clous de girofle, & tran­

ches de citron : on ne le mettra au feu qu’u­

ne heure avant que de fervir, félon la groüeur de vos Pigeons, Vos Pigeohs étant cuits, vous

B 4 les

✓

les tirerez en arriéré du feu; vous ferez cuire à p a r t, dans une petite marmite, des crêtes bien échaudez, & bien épluchez, avec des bardes de lard, de la graifle de veau, & du bouil­

lon , une tranche de c itro n , un ogn o n , des clous.de girofle. Vos Pigeons & vos crêtes é- tant prêts, prenez un pain chapelé, & en le­

vez les croûtes , & les mettez mitonner avec du bouillon de vôtre mitqnnage ; vôtre potage étant m itonné, dreffez-le dans vôtre p la t, &

garniflez le bord d e vôtre plat de crêtes, &

m ettez vos Pigeons deflus, avec un bon jus de veau, d’une belle co u leu r, & fervez chau­

dem ent,

Autre Potage

,■

ou Bifque de Pigeons à la St. C/oux au Blanc.

Il faut prendre de petits Pigeons échaudez ,

& les bien éplucher, les vuider , & troufler proprem ent, & les mettez dans une petite mar­

m ite avec des crêtes , les nourrir de bardes de lard ; faites un coulis aux blanc , de cet­

te façon, qui s’apelle à la R eine, prenez un morceau de tranche de veau, & quelques tran­

ches de jambon, le tout coupez en dez, m et­

tez les dans une caflerole avec un p a n e t, un , ognon- coupé par tranche, moüiliez-lë de bon boüillon, le plus blanc que vous pourrez, &

les faites cuire tout doucement; la viande étanc cu ite, tire z -là , mettez un morceau de mie de pain blanc; il faut prendre du blanc, de poulet, ou de poularde.' il n’en faut pas moins que le blanc d’une poularde; faites-là bien piler: fl vô­

tre coulis ne paroît pas affez hlaqç, prenez deux dou*

douzaines d’amandes douces, & les échaudez à l’eau bouillante pour en ôter la peau, & les faites piler } étant pilées, detrem pez-les dans vôtre coulis avec vôtre blanc de poularde , m et­

te z - y un verre de lait boüilli : obfervez qu’il foit de bons g o û t, & lepaflez à l’étamine; é- tant paflë, mettez-le dans une petite marmite,

& le tenez chaudement ; prenez un pain cha- p e lé ,& enlevez les croûtes, & les mettez dans une caflerole ; palTez vôtre boüillon de mitonna- g e , & moüillez vos croûtes, & les faites mi­

tonner ; -étant m itonnez, dreflez-les dans vô­

tre p la t, & en garnifez le bord de vos crê­

tes , & mettez vos Pigeons fur vôtre Potage ; m ettez vôtre Potage fur un petit fourneau tout doucement ; étant prêts à fervir, mettez vôtre coulis à la Reine par-deflus, & fervez chau­

dement.

Potage à la Jacobine.

Prenez un couple de perdrix, & an pou­

le t, faites les cuire à la broche; étant cuites, tirez-en la viande, & la mettez fur une table,

& la hachez bien : étant hachée, mettez-làdans une caflerole avec un peu de coulis, prenez un petit pain chapelé d’une demi livre, & le rem- pliflez de ce hachis : obfervant d’en gardét pour m ettre fur vôtre Potage ; faites piler les carcaf- fes de vos perdrix} étant pilées, m ettez-les dans une caflerole avec du-coulis, une cuille­

rée de boüillon, faites lui faire un couple de bouillons : obfervez qu’il fok de bons goût, puis le paflez à l'étamine ; étant paffé , mettez - le dans une petite marmite , avec le . reliant du

B $ hachis

itf L E C U I S I N I E R

I

hachis de vôtre pain , prenez do pain de Po­

tage , & le coupez en tranche* fort minces ; ayez du Parmezan râpé, faite un lit de tranches de pain dans le fonds de vôtre p la t, & un lit de vôtre Parmezan râpé; continuez de m êm e, juf- que*; à ce qu’il y ait allez de pain dans vôtre Potage ; enfuite , mettez vôtre plat fur un fourneau , & le moüillez de bon boüillon ; bif­

fez-le mitonner toue doucement ; étant prêt à ferv ir, m ettez-y vôtre pain , & l’arofez tout doucement de bon boüillon, & garniflez le bord du plat de petits fleurons, & vôtre coulis par- deflus, fervez chaudement.

Potage à la Houzarde:

- Prenez deux poulets, épluchez-les, vuidez- le s, & les trouflez, je te z-les pendant demi- h eu re, dans vôtre mitonnage; enfuite, tirez- les , & les depiecez comme une fricaflee de p o u le ts, mettez les dans une cafleroles avec du beure fondu, aflaifonnez de f e l , poivre fines herbes, & fines épices ; & les pannez de mie de pain, & de Parmezan; arangez*les dans vne tourtière, & les faites prende couleurs au fo u r; prenez du pain & le coupez pas tran­

ches, faitez-en un lit dans vôtre p la t, & un de Parmezan; ajoûtez-y un lit de choux, &

un lit de pain par-deflfus, que les choux ne pa- roiflent point ; mettez vôtre plat deflus un four­

neau , & le mouilliez de bon boüillon : étant mitonné , <St que le pain fe trouve à fec, pou­

drez-le de Parmezan, & lui faites prendre cou­

leurs avec un couvercle de tourtiere ; enfuite, prenez une petite écumojne, & la faites glifler feus vôtre pain » & y mettez du botyillon, juf-

ques

M O D E R N E .

2 7 ques à ce que vôtre pain sage fur le boliillon;

étant prêt à ferv ir, arangez-y voi poulet*

que vous avez pannez, & fervez chaudement.

Potage âe Marrons.

Prenez des M arrons, & en ôtez la groflà

Î

jeau, mettez les dans une tourtière, feu def- us & deflous, ou bien dan* le four; ô te z -e n la petite p eau , mettez les dans une m arm ite, avec de bon boüillon, pour les faire coire j prenez une caiTerole, & y mettez environ de*

mi livre de v e a u , quelques tranches de jam­

b o n , & carotes, ognons, le tout coupé par m orceauxjm ettez cela fuer fur un fourneau, jufqu’à ce qu’il s’attache} étant ataché, moüil- le z . le de bon boüillon : obfervez qu’il faux a- voir quelques carcafles de perdrix , ou de fei- fants, que vous ferez piler; étant pilles, tires la viande de ,vôtre caiTerole, avec une écumoi­

re} puis, y mettez vos carcsfles pilez: obferves que le boüillon Toit de bon goût } rnetrez-y uq peu de vôtre coulis, & le paflez à l’étamine, étant palTé, mettez* le dans une petite marmi­

t e , & le tenez.chaudement; prenez un pain de Pç>tage chapelé, levez-en les croûtes, & me*

tez-ies dans une caflèrole} paflez du boüillon de vôtre mitonnage} étant palTé, degraifez-Ia b ien , mouillez-en vos croûtes, Si les faites mi­

tonner} étant m itonnez, mettez*les dans le plat où vous voudrez fervir :garniflTez le bord de vôtre p la t, de M arrons; mettez fur vôtre Potage un couple de gros pigeons, ou bien de perdrix, avec vôtre coulis par-deflus, Si fervez chaudement.

Potage de Soles en Gras.

Prenez des Soies qui foient bien

fraîches,

r*.

tiffez-

\

tiflez-Ies , & les lavez bien; H elles font petites, prenez-en deux pour farcir; H elles font gran­

des , vous n’en prendrez qu’une pour mettre au milieu de vôtre Potage: prenez la Sole à farcir, du côté de là tété, proprement; il la faut p re£

fer au-deflus pour en pouvoir faire fortir tout l’a­

rê te , & la renverfer: faites une farce d’un 'blanc de volaille, un peu de lard blanchi, un peu de graifle de bœuf, quelques champignons, per- fil, & ciboules hachées, affaifonnez de fel, poi­

v re , fines herbes, & fines épices, trois à quatre jaunes d’œufs, crus, un peu de jambon c u it, de la grofTeur d’un œuf, de mies de pain cuites dans delà crème; hachez bien le tout enfemble, & le pillez dans le m ortier, farcicez de cette farce les Soles; étant farcie, prenez une tourtiere, met­

tez.y quelques bardes de lard, & vos Soles par- deffus; arroflez-les avec un peu de beurre,& les patinez demies de pain; enfuite, faites les cuire an four, ou fous le couvercle: obfervez qu’elles prennent une belle coulleur; faites frire trois à quatre Soles ; étant frites, les couper par filets, &

en garniffez le bord de vôtre Potage le plus pro­

prement qu’il vous feip poflible: enfuite, prenez un pain à Potage, chapelé, levez-en les croûtes,

& les mettez dans une cafferole, paflez du bouil­

lon de vôtre mitonnage, moüillez-en vos croûtes,

& les faites mitonner; étant mitonnées, dreflez- les dans vôtre plat à Potage , & mettez par- deffus vôtre coulis blanc à la Reine, où un jus de veau, & vos Soles dcflus, fervez chaudement.

Potage aux Pois à la Bourgeoife.

Prenez des petits Pois, & les ayant écoflez,

& mis les gros, à p a r t, il. vous ferviront pour faim