1 1.1.1 La maturazione dell’uva Pag

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INDICE

1. INTRODUZIONE

1.1 L’uva Pag. 1

1.1.1 La maturazione dell’uva Pag. 8 1.1.2 Indice di maturazione delle uve Pag. 22 1.1.3 Fattori determinanti la produzione quali-quantitativa Pag. 24 1.1.4 Il ruolo dell’etilene nella maturazione dell’uva Pag. 26 1.1.5 Sostanze nutraceutiche presenti nelle uve Pag. 28

1.2 La produzione dei metaboliti secondari nelle piante Pag. 31 1.2.1 I composti fenolici Pag. 31 1.2.2 La via dell’acido scichimico e degli aminoacidi aromatici Pag. 32 1.2.3. La biosintesi dei fenoli semplici Pag. 36 1.2.4 La biosintesi dei fenoli complessi: i flavonoidi Pag. 37

1.2.4.1 I tannini Pag. 40

1.3 I flavonoidi dell’uva Pag. 45

1.4 L’appassimento delle uve Pag. 50

1.5 Effetti sull’uva dei trattamenti gassosi con etilene e CO2 Pag. 54 1.5.1 Trattamenti con etilene in preraccolta Pag. 54 1.5.2 Trattamenti con etilene in postraccolta Pag. 58 1.5.3 Trattamenti con CO2in preraccolta Pag. 59 1.5.4 Trattamenti con CO₂in postraccolta Pag. 60

2. SCOPO DELLA TESI Pag. 62

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3. MATERIALI E METODI Pag. 63 3.1 Campionamento e trattamento Pag. 63 3.2Estrazione dei polifenoli dalla buccia Pag. 63 3.3 Analisi spettrofotometriche UV/VIS Pag. 64 3.4 Analisi statistica Pag. 67

4. RISULTATI Pag. 70

4.1 Valutazione della perdita d’acqua Pag. 70 4.2 Trattamento con CO₂ e C₂H₄ Pag. 74 4.3 Uve appassite alla temperatura di 10°C Pag. 100

5. DISCUSSIONE Pag. 123

6. CONCLUSIONI Pag. 130

7. BIBLIOGRAFIA Pag. 132