L’F- Menù: il primo menù per la salute delle donne nelle mense della ristorazione collettiva realizzato nel progetto interregionale Ministero della Salute - CCM “OKkio alla
Ristorazione” in collaborazione con CRA – Nutrizione
L’F- Menù: studiato da Stefania Ruggeri ricercatrice- nutrizionista CRA- NUTRIZIONE con contributi di Elena Alonzo (Coordinatore Scientifico del Progetto OKkio alla Ristorazione )Antonella Olivieri (responsabileOSNAMI -ISS), i referenti regionali scientifici del progetto: Giulia Cairella (Lazio), Emilia Guberti (Emilia Romagna), Saverio Chilese (Veneto), Giordano Giostra (Marche), Vincenzo Pontieri (Campania), Giuseppe Ugolini (Promotore del Progetto, Lazio). Maristella Fardella (Coordinatore attività)
Realizzato nell’ambito del Progetto Interregionale CCM – Ministero della Salute “Okkio alla Ristorazione”- Referente Ministeriale Daniela Galeone.
Coordinatore Intereggionale - Salvatore Requirez (Regione Sicilia) Referenti Regionali :
Campania - Elvira Lorenzo
Emilia - Romagna - Emilia Guberti Marche - Alberto Tibaldi
Lazio - Amalia Vitagliano Veneto - Saverio Chilese
Presentato presso la mensa della Regione Lazio (Direttore: Flori Degrassi) tramite degustazione e conferenza stampa il 5 marzo 2015
Che cosa è il progetto Okkio alla Ristorazione
Okkio alla Ristorazione è un progetto interregionale, approvato dal Centro Nazionale per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (CCM). del Ministero della Salute, Referente Ministeriale Dott.ssa Daniela Galeo- ne ,che coinvolge 6 regioni italiane (Sicilia Capofila, Campania, Lazio, Emilia Romagna, Marche, Veneto) e 56 Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN). Il Progetto Interregionale è coordinato dal Dott. Salvatore Requirez, Dirigente Servizio “ DASOE Regione Sicilia. Ad oggi al progetto Okkio alla Ristorazione, hanno aderito 239 mense di aziende di ristorazione collettiva per un totale di circa 115.000 pasti giornalieri serviti.
Il progetto Okkio alla Ristorazione ha come obiettivo principale quello di migliorare la qualità dei pasti serviti dalla ristorazione collettiva, che in Italia produce circa 2 miliardi di pasti all’anno, attraverso la formazione degli operatori e l’adesione alle raccomandazioni nutrizionali e alle linee di indirizzo nazionali e comunitarie. Il proget- to si propone: la promozione del consumo di frutta e verdura, la riduzione del consumo di sale e la scelta del sale iodato, l’aumento dell’assunzione di folati, la riduzione dell’assunzione di alimenti ricchi di zuccheri e di grassi di origine animale e l’utilizzo prevalente dell’olio extravergine di oliva come condimento. Tra gli obiettivi principali anche quello di assicurare pasti “sicuri” nelle mense per i soggetti celiaci.
Perché il progetto OKkio alla Ristorazione ha pensato alle donne ?
Negli ultimi anni sta crescendo un forte interesse verso la salute di genere: numerosi progetti europei e molte ricerche si sono attivate per dimostrare che è importante oggi un’applicazione “gender sensitive” soprattutto nelle pratiche cliniche e nell’’uso di farmaci. Anche nell’alimentazione può essere importante oggi un approccio di genere .
Le donne oggi lavorano e spesso sono sottoposte a ritmi frenetici, a volte non hanno il tempo di curare la propria salute e la propria alimentazione. Purtroppo le giovani donne sono proprio quelle più influenzate dalle mode del momento, dalle diete sbilanciate e impoverite di importanti nutrienti. L’alimentazione “giusta” di tipo Mediterraneo e i sani stili di vita come l’attività fisica, il non fumare, l’attenzione nel consumo di alcol proteggo- no le donne dal rischio di sovrappeso e obesità, di tumori, di malattie cardiovascolari e di patologie associate alla carenza nutrizionale di iodio. Solo per fare un esempio, i dati dell’AIRC ci dicono che in Italia il tumore al seno è la neoplasia più frequente nel sesso femminile e colpisce 1 donna su 8 nell'arco della vita. Rappresenta il 29 per cento di tutti i tumori che colpiscono le donne. E’ accertato oggi che una buona e sana alimentazione aiuta a prevenire queste forme di tumore.
Perché il progetto OKkio alla Ristorazione ha pensato alle donne ?
La dieta della donna è fondamentale soprattutto ai fini di un’eventuale gravidanza e aumenta sensibilmente le probabilità di far nascere i propri figli sani. L’attenzione della donna nell’età fertile a stili di vita corretti è fonda- mentale già prima del concepimento, quando si inizia a pensare o a programmare una gravidanza. Una giovane donna che segue una sana alimentazione e stili di vita corretti protegge la sua salute e quella del proprio bambino,
Che cosa è il menù F?
L’idea dell’F-menù, nell’ambito del progetto “Okkio alla Ristorazione”, nasce dall’esigenza di proporre nelle mense di ristorazione collettiva dei menù studiati per l’alimentazione delle donne con particolare riguardo alle giovani donne. I menù sono adeguati dal punto di vista nutrizionale e soprattutto conten- gono alcuni alimenti importanti per la salute della donna in questa lunga e importante fase della sua vita.
Perché F?
F come femminile F come forma fisica F come futuro
F come fertilità
I quattro F-menù -uno per ogni stagione – si propongono l’obiettivo di fornire alle donne uno strumento immediato e agevole per prendersi cura di se stesse e della propria salute, per prevenire malattie come i tumori, malattie cardiovascolari e soprattutto per garantire all’organismo le migliori condizioni nel caso di un’eventuale gravidanza. Insomma, una “coccola” che non prevede sacrifici e rinunce, ma che abbina i piaceri della tavola ai benefici per la salute.
Ma i menù non si limitano strettamente a queste finalità nutrizionali: distribuiti nelle mense della ristorazione collettiva, le ricette dei quattro F- menù vogliono essere un momento di gratificazione, che coniughi gusto e salute e un’occasione di riflessione sull’importanza del prendersi cura di se stesse, proprio in considerazione del ruolo femminile nel determinare la salute degli altri e delle generazioni future.
Gli chef della ristorazione collettiva e gli F- menù local
Questo primo menù così come gli altri che seguiranno vogliono essere un “esempio-modello” per gli chef della ristorazione collettiva: rispettando i dosaggi e i gruppi degli alimenti chiave utilizzati, gli chef delle regioni che hanno aderito al progetto declineranno i menù con le varietà locali, dando vita a nuove F-ricette.
Le donne, inoltre, giocano un ruolo nel determinare la salute dei propri cari: senza essere né medici, né infermiere curano i propri figli, accudiscono i propri genitori, provvedono alla spesa e spesso preparano da man- giare. Determinano perciò le abitudini alimentari del proprio partner e dei propri figli.
La salute di una donna è poi doppiamente importante perché una donna sana è garanzia della salute delle future generazioni. La dieta della donna è fondamentale soprattutto ai fini di un’eventuale gravidanza e aumenta sensibilmente le probabilità di far nascere i propri figli sani. L’attenzione della donna nell’età fertile a stili di vita corretti è fondamentale già prima del concepimento, quando si inizia a pensare o a programmare una gravidanza. Una giovane donna che segue una sana alimentazione e stili di vita corretti protegge la sua salute e quella del proprio bambino, nel caso di un’eventuale gravidanza.
Le 5 basi dell ’F menù
1) le evidenze scientifiche
I quattro F menù sono stati costruiti sulla base di questi documenti di consenso:
I nuovi LARN IV Revisione 2014; Le raccomandazioni per le coppie che desiderano avere un bambino (progetto CCM del Ministero della Salutewww.pensiamociprima.net) e sulla letteratura scientifica degli ultimi dieci anni.
In questi menù, grande spazio è stato dato ad alcuni nutrienti importanti per la donna in età fertile come i folati (vitamine del gruppo B9), lo iodio e gli acidi grassi omega 3. Importanti anche gli alimenti ricchi in fibra: nelle ricette sono stati inseriti cereali di tipo integrale e molte verdure, utilizzate non solo come semplice contorno . E’
stato limitato, infine, il contenuto dei grassi e l’utilizzo del sale, poco ma iodato.
-perché gli alimenti ricchi in folati. I folati sono vitamine del gruppo B (vitamina B9), fondamentali in questo periodo della vita di una donna, presenti nelle verdure a foglia larga (bieta, spinaci), nei carciofi, negli asparagi, nei legumi, nei cereali integrali e in alcuni frutti come arance, kiwi e fragole . Un’adeguata assunzione di queste vi- tamine riduce del 50-70% il rischio di gravi malformazioni congenite nel bambino come la spina bifida, le la- biopalatoschisi (il labbro leporino) e alcune cardiopatie. Come già scritto, il tubo neurale si chiude al 28° giorno dal concepimento quando la donna non ha ancora accertato la sua gravidanza. Studi recenti hanno dimostrato che un’adeguata assunzione di folati riduce anche il rischio di nascite premature. Purtroppo le donne italiane non introducono abbastanza folati con la loro alimentazione.
-perché gli alimenti ricchi di omega 3 Gli acidi grassi omega 3 sono importanti per la prevenzione di ma- lattie a carattere cronico –degenerativo come le malattie cardiovascolari. Recenti ricerche dimostrano che un’assunzione adeguata nella donna di DHA, durante i primi mesi della gravidanza, sono fondamentali per un corretto sviluppo del sistema nervoso del feto. La quota necessaria di DHA può essere coperta con il consumo di 200-300 g di pesce a settimana, che corrisponde a circa 2 porzioni. La frutta secca ( noci, mandorle, nocciole) e i semi (semi di lino, semi di zucca) sono altri alimenti ricchi di omega 3.
-perché gli alimenti ricchi di iodio.Lo iodio è il costituente fondamentale degli ormoni tiroidei, i quali svolgono un ruolo determinante nelle fasi dello sviluppo e dell’accrescimento, come pure nel mantenimento dell’equilibrio metabolico dell’organismo adulto. La carenza nutrizionale di iodio compromette la funzione tiroidea determinando quadri morbosi tra i quali il più frequente è il gozzo e danni neurologici evitabili. Il contenuto naturale di iodio in alimenti e bevande è gene- ralmente molto basso. Il pesce marino (100-115 μg/100 g con valori prossimi ai 300 μg/100 g per i crostacei) e il latte (10 -20 μg/100 g) rappresentano gli alimenti più ricchi di iodio. L’impego di sale iodato sostituito al sale comune (in piccole quantità) aiuta a soddisfare il fabbisogno quotidiano necessario per garantire un’adeguata attività secretoria della ghiandola tiroide (150 mcg nell’adulto, 90-120 mcg nei bambini). E’ importante ricordare che il fabbisogno di iodio in gravidanza è aumentato (250 μg/die) per soddisfare le esigenze funzionali materno-fetali.
-perché gli alimenti ricchi in fibra come cereali integrali, frutta e verdura.
La fibra alimentare ha importanti effetti fisiologici: riduzione dell’assorbimento del colesterolo e del glucosio, migliora- mento del transito intestinale. Si tratta di un composto che gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione dei tumori, delle patologie cardiovascolari e nel controllo del peso corporeo. Un’alimentazione ricca in fibra riduce il rischio di tumori.
Inoltre, la fibra alimentare contribuisce notevolmente al senso di sazietà e quindi a farci ingerire meno cibo, quindi meno calorie durante i pasti.
-perché limitare i grassiOcchio alla qualità e alla quantità: cucinare rispettando le raccomandazioni nutrizionali non è facile. Basta pensare che le porzioni suggerite per una donna, all’interno di un pattern alimentare normocalorico, sono circa 3 (equivalente di 3 cucchiai: circa 30g al giorno).
-perché limitare il salel’eccessiva assunzione di sale è uno dei principali fattori di rischio di malattie cardiovascolari e le quantità di sale che servono al nostro organismo sono già assicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi. Nella popolazione italiana consumi elevati di sale sono stati riscontrati purtroppo anche nel sesso femminile.
Meno sale e quel poco solo iodatoè stata la filosofia per realizzare gli F menù.
Le 5 basi dell ’F menù
2) la Mediterraneità. I menù sono equilibrati dal punto di vita nutrizionale e i rapporti tra percentuali di proteine, lipidi e carboidrati rispettano i cardini della Dieta Mediterranea. La Dieta Mediterranea previe- ne l’insorgenza dei tumori, malattie cardiocerebrovascolari e neurodegenerative, frequenti anche nelle don- ne. Studi molto recenti hanno dimostrato che le donne con questo tipo di alimentazione presentano il 50%
di rischio in meno che il loro bambino nasca prematuro o affetto da malformazioni congenite come la spina bifida, labbro leporino e difetti del tubo neurale. La mediterraneità è intesa in questi nostri menù anche co- me rispetto delle nostre tradizioni culturali e culinarie nell’ottica di una dieta sostenibile. Per questo le ricette degli F- menù utilizzano prodotti di stagione e gli chef della ristorazione collettiva nel rispetto delle quantità e della qualità degli alimenti, declineranno le ricette secondo i prodotti presenti nel proprio territo- rio. E alla base di questo stile di vita c’è anche la convivialità. Il pasto a mensa è un momento di riposo, di stacco dalle attività lavorative: durante questa pausa condividiamo con i colleghi non solo il pasto, ma an- che opinioni e spesso anche esperienze personali;
3) le tecniche di cottura. Nelle ricette dei menù un’attenzione particolare è stata riservata alle tecniche di cottura che possano mantenere o potenziare alcune caratteristiche nutrizionali degli alimenti (sulla base di studi scientifici);
4) amore per il cibo, conoscenza e rispetto delle materie prime Perché mangiare sano significa anche conoscere. La conoscenza e il rispetto per le materie prime ci porta ad apprezzare quello che mangiamo e alla riduzione degli sprechi.
5) il gusto: perché mangiare sano L’appagamento dei sensi ci porta anche a mangiare meno e a ridurre l’in- gestione calorica;
Non abbiamo trascurato il food cost. I menù sono stati realizzati tendendo conto dei costi della materia prima e dei tempi di preparazione. Molte aziende di ristorazione lavorano più di 2000 pasti al giorno e quindi i menù sono stati studiati per renderli effettivamente realizzabili. Mangiare bene con costi adeguati, scegliendo i pro- dotti stagionali è possibile.
La frutta di stagione è stata scelta come dessert in tutti e quattro gli F-menù: questo per puntare l’attenzione sul fatto che dobbiamo aumentare il consumo di frutta e verdura durante la nostra giornata, per rivalutare il consumo dei prodotti di stagione e anche per la riduzione degli sprechi nelle mense. La proposta si è con- centrata soprattutto su frutta particolarmente ricca in folati e in altre vitamine importanti per la donna in questo periodo della vita.
