ІII.2.2 TECNICHE DI CAMPIONAMENTO E STOCCAGGIO DEI CAMPIONI (FIL-IDF, 1985)

1. Preparazione dei campioni

I ciclo: Le confezioni di latte acquistate il giorno 0 sono state immediatamente stoccate in celle a circa 4° C.

II ciclo: Le confezioni di latte sono state acquistate tutte nel medesimo giorno e trasportate al laboratorio di analisi nel minor tempo possibile; dopo aver agitato accuratamente i contenitori per ottenere una sufficiente omogeneità, il latte è stato ripartito in 4 bottiglie di vetro da 250 ml ciascuna, precedentemente sterilizzate. Tali operazioni sono state eseguite vicino alla fiamma del bunsen ed utilizzando attrezzatura sterilizzata con alcool etilico al 70% allontanato per flambaggio. I contenitori sono stati poi stoccati in cella frigorifera a 4°C circa. 2. Preparazione del campione sottoposto ad analisi

Secondo lo standard A.O.A.C. (1990, n° 925.21) ogni campione è stato portato alla temperatura di circa 20°C, accuratamente mescolato in modo da ottenere una dispersione omogenea del grasso e immediatamente pesato nei quantitativi richiesti dalle singole analisi. ІII.2.3 PROVE DI STABILITÀ O SAGGI DI FRESCHEZZA

La shelf-life è il tempo che intercorre tra il confezionamento del prodotto ed il momento in cui diviene inaccettabile per il consumatore o utilizzatore.

I parametri sui quali si basa l’inaccettabilità del prodotto sono i seguenti:

• aumento della carica microbica psicrofila;

• variazione dei caratteri organolettici;

• variazione chimiche e strutturali della componente proteica e lipidica;

• acidificazione;

• instabilità del latte all’aggiunta di diverse concentrazioni di etanolo;

• instabilità del latte al calore.

Queste due ultime condizioni sono determinabili con prove, che per semplicità e rapidità di esecuzione, sono facilmente realizzabili all’interno di qualsiasi laboratorio di

analisi e per questo adottate in molte centrali di latte e come prove di stabilità nel presente lavoro.

1. Prova all’alcool

L’alcool in una certa quantità, favorisce la coagulazione del latte; con l’avanzare della conservazione di quest’ultimo, diminuisce la percentuale in volume d’alcool alla quale il latte coagula. La prova è stata effettuata a tre concentrazioni diverse di etanolo, 70, 75 e 80% secondo il procedimento seguente: in tre provette contenenti ciascuna 2 ml di latte, si è aggiunto un ugual quantitativo di alcool rispettivamente al 70%, al 75%, e all’80%; si è osservata la reazione del latte ed annotata l’avvenuta o meno coagulazione ad una, a due o a tutte e tre le prove. La prova è stata ripetuta finché non si è avuta la comparsa del coagulo anche con l’aggiunta della soluzione meno concentrata.

Reagenti: Etanolo al 70, 75 e 80%.

2. Prova al calore

Con l’avanzamento della conservazione e quindi del grado di deterioramento, il latte giunge ad un punto tale che sottoposto ad ebollizione, anche per pochi minuti, coagula.

Per effettuare la prova di stabilità al calore sono stati effettuati tre controlli distanziati ogni cinque minuti d’ebollizione, 5’, 10’ e 15’. Per effettuare la prova, si sono misurati 5 ml, per ogni tipo di latte. Le provette contenenti il campione sono state poste per cinque minuti nel bagnomaria, quindi, con l’ausilio di una pinza si è controllata la presenza o meno del coagulo. In caso di assenza di coagulo i campioni sono stati riposti nel bagnomaria e ricontrollati al decimo ed al quindicesimo minuto. La prova è stata ripetuta finché il latte non è coagulato anche al tempo minimo di 5’.

Le analisi sono state effettuate in doppio per ogni tipo di latte sia per la prova all’alcool che per la prova al calore.

3. Acidità di titolazione (°SH) (Secchi, 1967)

Per acidità si intende il risultato di una titolazione, ed il suo valore è espresso dai ml di una soluzione alcalina a titolo noto necessari a portare il pH di una determinata quantità di latte al pH di viraggio dell’indicatore fenoftaleina che passa dall’incolore al rosa raggiunto pH 8,4. L’acidità di titolazione è la somma di quattro reazioni; tre rappresentano l’acidità naturale del latte, che è equivalente in media a 18ml di soluzione normale (N/1) per un litro di latte, mentre l’ultima è acidità sviluppata dalla degradazione microbica del lattosio e dei lipidi nei latti in via di alterazione.

 Acidità dovuta alle sostanze minerali e alle tracce di acidi organici (2/5 dell’acidità naturale).

 Reazioni secondarie dovute ai fosfati, “over run”, (1/5 dell’acidità naturale).  Acidità dovuta all’acido lattico ed altri acidi nei latti in via di alterazione. L’acidità di titolazione del latte può essere espressa in:

 gradi Soxhlet-Henkel (°SH)  gradi Dornic (°D)

 gradi Thorner (°Pf Th)

 mg o g di acido lattico per 100ml o 100g di latte Riferimenti bibliografici: (Alais, 2000), (Corradini, 1995).

Reagenti: Idrossido di sodio N/4; Fenoftaleina: soluzione alcolica all’1%.

Procedimento: la titolazione è stata eseguita secondo la procedura che permette di esprimere

l’acidità in gradi °SH che sono quelli maggiormente adottati nel nostro paese. I gradi °SH corrispondono ai ml di NaOH N/4 necessari per neutralizzare, fino al viraggio della fenoftaleina, 100 o, come in questo caso, 50 ml di latte. Al latte, misurato correttamente con pipetta e contenuto in un beker, si aggiunge 1ml di fenoftaleina e quindi si lascia cadere goccia a goccia da una buretta, agitando il latte nel beker, tanta soluzione di idrossido di sodio N/4, fino a colorazione rosea persistente. Per evitare cause di errore si è utilizzata sempre la stessa quantità di indicatore, e durante la titolazione si è tenuto, come confronto, un beker contenete la stessa quantità di latte non sottoposta a titolazione per evidenziare il punto di viraggio che normalmente non è netto e che tende a sparire in breve tempo per il fenomeno dell’over-run. Le analisi sono state effettuate in doppio per ogni tipo di latte.

Espressione dei risultati: il numero di ml di soluzione di idrossido di sodio N/4, letti sulla

buretta, moltiplicati per due, esprime l’acidità del latte per 100 ml o il grado di acidità Soxhlet-Henkel (°SH).

4. Concentrazione idrogenionica (pH) (Alais, 2000).

Il latte normale presenta, anche allo stato fresco, una reazione leggermente acida, la quale è dovuta in parte alla incompleta neutralizzazione dei gruppi acidi della caseina e per il resto alla particolare composizione del suo sistema salino (presenza di fosfati e citrati acidi).

Infatti, mediante misure potenziometriche o a mezzo di indicatori, è agevole constatare che, allo stato fresco, il latte presenta una concentrazione idrogenionica espressa da valori del pH normalmente compresi fra 6,6 e 6,7 (Politi).

Il pH varia da una specie all’altra dal momento che ci sono delle differenze nella composizione chimica, principalmente in caseina ed in fosfati e non è costante neanche nella stessa specie poiché può variare nel corso della lattazione e in ragione dell’alimentazione.

Reagenti per la taratura: tampone fosfato M/15, pH 7,0, per la zona neutra; tampone ftalato

acido di potassio M/20, pH 4,0, per la zona acida

Apparecchiatura: pH-metro, Radiometer Copenhagen, PHM 93;.

Procedimento di misurazione: il valore di pH è stato determinato mediante misura

potenziometrica al pH-metro costituito da un sistema di due elettrodi: un elettrodo di riferimento al calomelano con cloruro di potassio saturo ed un elettrodo di vetro.