INTEGRAZIONE DEI SISTEMI DI RINTRACCIABILITÀ ED HACCP

I sistemi di rintracciabilità sono dei sistemi aziendale in grado, se attuate correttamente, di fornire tutta una serie di informazioni sull’evoluzione del prodotto finito, fin dall’ottenimento della materia prima. Il sistema di autocontrollo aziendale HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), invece, si occupa di garantire la sicurezza del prodotto tramite una metodica di analisi per il controllo dei punti critici.

L’Italia ha recepito questo sistema, a fronte delle direttive Comunitarie 93/43/CEE e 96/3CE a loro volta attuate con la promulgazione del Decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997. Le direttive 93/43/CEE e 96/3/CE recano le disposizioni per l’igiene dei prodotti alimentari.

Prima del suddetto regolamento in Italia era stato emanato il D.P.R. n. 54 del 15 gennaio del 1997 che recepisce le direttive CEE 92/46, 92/47, normative specifiche per il latte, atte a regolamentare la produzione in ogni sua fase, dalla produzione alla stalla al consumatore finale, prevedendo le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione del latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di

confezionamento

Latte confezionato

Latte stoccato in cella frigo a 3-4°C

Carico del latte per distribuzione Distribuzione Vendita Controlli: crioscopia CBS corpi estranei psicrofili temperatura metrologia Temperatura Temperatura

La sigla HACCP si può considerare composta da due parti: la prima è formata dalle lettere HA e significa Analisi dei Rischi riferendosi ad un sistema di analisi che consente di individuare i rischi per la salute del consumatore che sono connessi al consumo di un dato alimento. La seconda parte della sigla CCP, è generalmente tradotta come Punti Critici di Controllo, ma la traduzione più appropriata dovrebbe essere Punti Critici di Prevenzione. Questo perché la parola controllo è spesso intesa come verifica analitica (Peri, 1997).

La disposizione dell’autocontrollo confermata anche nel D.P.R. 54/1997, obbliga ogni azienda lattiero-casearia ad adottare un sistema HACCP che si basa su tabelle di lavoro dove vengono riportate le diverse fasi e caratteristiche del processo. Questo permette di avere una completa e meticolosa panoramica dell’intero processo produttivo, in quanto possiamo seguire il prodotto dal ricevimento alla tavola del consumatore. Il sistema HACCP si basa su alcuni principi fondamentali che si possono applicare ad ogni prodotto delle industrie agro- alimentari:

• attuare l’analisi dei rischi relativi a ciascuna fase del processo produttivo e definire le misure di prevenzione per il controllo,

• identificare i punti critici all’interno del processo produttivo, per il controllo dei rischi,

• determinare dei limiti critici dei fattori che specificano ogni punto critico,

• definire i requisiti del monitoraggio dei punti critici di controllo in termini di sistemi di rilevazione, di frequenza, di responsabilità,

• delineare le azioni correttive da attuare quando il monitoraggio indica il superamento di un limite critico,

• prevedere delle misure di registrazione per assicurare e documentare l’efficacia del sistema,

• stabilire le procedure per assicurarsi che il sistema mantenga nel tempo la sua efficacia (Tresoldi, 1996).

Ogni azienda agro-alimentare deve costruire un proprio manuale di autocontrollo e soprattutto deve realizzare un proprio flusso produttivo con l’applicazione del sistema HACCP.

Procedura per formulare e attuare il sistema HACCP

STADIO ATTIVITA’

1 Selezionare il gruppo di lavoro

2 Definire lo scopo dello studio

3 Raccogliere i dati sul prodotto

4 Identificare la destinazione del prodotto

5 Costruire un diagramma di flusso

6 Confermare il diagramma di flusso

7 Elencare i rischi e le misure preventive

8 Determinare i CCP

9 Stabilire i limiti critici dei CCP

10 Stabilire un sistema di monitoraggio per i CCP

11 Stabilire un piano di azione correttivo

12 Stabilire una documentazione

13 Verificare

14 Rivedere

(Flair,1995)

Nella Cooperativa fra produttori di latte Cisternino è stato attuato un sistema di rintracciabilità avanzato, che pone al primo posto la sicurezza dei prodotti al riguardo della salute dei consumatori. Tutto ciò è stato possibile lavorando a stretto contatto con tutti i reparti di produzione, trasformazione e commercializzazione dell’azienda sopra citata, infatti il manuale per la rintracciabilità è stato reso parte integrante della produzione.

Come abbiamo visto anche la tracciabilità e la rintracciabilità seguono tutto il flusso produttivo dell’alimento. La differenza risiede all’inizio del sistema infatti, la tracciabilità e la rintracciabilità seguono il prodotto alimentare dalla produzione alla trasformazione fino alla commercializzazione, in tutte le sue fasi, al contrario, ritroviamo l’attuazione dei sistemi di autocontrollo a partire dalla trasformazione primaria.

Un perfetto connubio è quello di affiancare i due sistemi operativi, in quanto l’intersezione di tutte le informazioni tecnico-analitiche vanno a formare un’ampia interfaccia del prodotto ottenuto. Attualmente i due sistemi sono obbligatori per tutte le aziende agro-alimentari.

Per quanto riguarda il settore lattiero-caseario nel nostro Paese, la norma che regolamenta la rintracciabilità è il decreto del 27 maggio 2004 concernente anche le disposizioni inerenti alla durata del latte fresco.

I due sistemi riescono a delineare il percorso di un prodotto dalla sua origine fino alla commercializzazione, tramite delle schede operative che sono compilate dagli operatori in ogni fase produttiva dell’alimento.

L’integrazione dei due sistemi di controllo è adottabile per ogni singolo prodotto dell’azienda, infatti l’applicazione dei manuali è specifica e di conseguenza variabile da un prodotto all’altro, anche nella stessa azienda agro-alimentare.

Integrando il sistema di autocontrollo aziendale HACCP con il manuale per la rintracciabilità, otteniamo un sistema avanzato di rintracciabilità interna; infatti il sistema HACCP può essere utilizzato per identificare le materie prime soggette a possibili criticità e valutare la possibilità di organizzare, per queste, un sistema di rintracciabilità più dettagliato. In particolare, la registrazione può essere estesa al codice di prodotto/lotto e dove possibile abbinare le singole forniture di materie prime ai singoli lotti di prodotto finito (flusso materiali), così da poter ricollegare il materiale utilizzato al prodotto finito, e viceversa.

Le informazioni sul flusso dei materiali possono essere altresì collegate a quelle inerenti il controllo del processo produttivo. In questo modo, sarà come ripercorrere la “storia del prodotto”attraverso tutti i flussi produttivi.

Un sistema avanzato di rintracciabilità, oltre a costituire un utile strumento per ottimizzare la produzione, può contribuire al contenimento dei costi che potrebbero derivare, in situazioni critiche, dall’attivazione di procedure di richiamo dei prodotti e conseguentemente alla perdita di denaro per lo smaltimento della stessa merce.

IV.2.5 CONCLUSIONI RELATIVE ALL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ