ART. B 34 - DISTRIBUZIONE E CONSUMO DEI PASTI

Il momento del pranzo e della distribuzione dei pasti all’interno dei refettori, o in via straordinaria, in altri luoghi deputati, costituisce una fase molto importante che incide sulla gradibilità del pasto e deve seguire regole atte ad assicurare tempi adeguati per il consumo da parte delle bambine e dei

bambini delle diverse portate, garantendo allo stesso tempo il mantenimento delle temperature e della qualità del cibo servito, nonché presidiando adeguatamente la porzionatura e la distribuzione.

E' di particolare importanza favorire un clima di convivialità nel momento del consumo del pasto nei refettori. Il personale addetto alla distribuzione del pasto, adeguatamente formato secondo quanto previsto all'art. B27 nonché quello adibito ai controlli, dovrà interagire fattivamente con il personale scolastico e con bambine e bambini affinché essi fruiscano del pasto nel modo adeguato, nel rispetto di quei principi che contribuiscono a fare della refezione scolastica un’opportunità educativa e di socializzazione.

In base all’organizzazione dei singoli plessi scolastici, ed in accordo al capitolato di gara e alle condizioni determinate dalle misure di prevenzione adottate per il contrasto alla diffusione Covid 19, la distribuzione potrà avvenire su più turni. Per ogni plesso sarà presente un Responsabile della distribuzione (come previsto dall'art. B24), dotato di telefono cellulare, che si interfaccerà con il Responsabile del servizio per una gestione delle esigenze/ emergenze. La distribuzione dei pasti è gestita in accordo allo specifico documento “Regolamento per la distribuzione dei pasti” (art.

B22) che verrà aggiornato in funzione delle prescrizioni normative in tema di salute e prevenzione legate all'evoluzione e all'andamento della crisi pandemica in atto.

Data la delicatezza del servizio, l’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere all’Appaltatore la sostituzione di personale che risulti non idoneo o inadatto, anche sotto aspetti connessi ad un corretto rapporto con gli utenti della refezione scolastica. In tal caso l’Appaltatore dovrà provvedere alla sostituzione con urgenza e comunque non oltre 3 giorni dalla segnalazione.

L'Appaltatore, in sede di offerta migliorativa, si impegna ad intervenire sugli spazi fisici dei refettori con azioni volte a migliorarne l'accoglienza e la gradevolezza, quali l'uso di illustrazioni grafiche con concept dedicato ai bambini in tema di educazione alimentare, declinate in pannelli, poster e tovagliette oltre a prevedere l'installazione di pannelli fonoassorbenti in tutti i refettori delle scuole primarie, previa valutazione tecnica e strutturale, secondo le opzioni tecniche proposte in gara.

Indicazioni per la corretta distribuzione dei pasti

L’Appaltatore dovrà fornire, prima dell'inizio di ogni anno scolastico ed in occasioni di modifiche, una tabella di peso a cotto e a porzione, riferita al peso complessivo di una porzione di ogni

portata, per i diversi ordini di scuola, ad uso del personale addetto alla distribuzione dei pasti nelle scuole, al fine di garantire la corretta distribuzione dei pasti.

Tali riferimenti dovranno essere pubblicati sul sito web della refezione scolastica al fine di consentire eventuali controlli sulla corretta gestione della fase di somministrazione a scuola.

Sarà inoltre cura dell'Appaltatore farsi carico del corretto addestramento di tutto il personale addetto alla distribuzione, al fine di garantire la consapevolezza del peso a cotto e il conseguente rispetto delle porzionature, come ad esempio bilance, utensili graduati, standard di riferimento visivi, in relazione alle attrezzature in dotazione.

Condimenti di primi piatti e contorni

Il condimento dei contorni e, di norma, del primo piatto deve essere effettuato direttamente nei refettori, tranne che per preparazioni particolari (per esempio zuppe di legumi e passatelli in brodo), in funzione del miglioramento delle caratteristiche organolettiche e gustative della ricetta.

Pertanto i sughi a condimento della pasta o i brodi dovranno essere confezionati a parte ed aggiunti a scuola immediatamente prima del consumo.

Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare il parmigiano reggiano, che deve essere fornito a parte e aggiunto al momento della distribuzione, rispettando comunque le grammature previste in ricetta.

I prodotti destinati al condimenti dei contorni (Olio EVO, sale iodato, Aceto di vino, aceto balsamico IGP,...) dovranno essere presenti a scuola, a disposizione del personale addetto alla distribuzione che, in accordo con il personale scolastico nel rispetto delle indicazioni in materia di sicurezza, lo gestirà in maniera ottimale anche in relazione alle caratteristiche logistiche dei refettori e delle finalità educative e di autonomia riferite agli alunni nelle diverse fasce d'età (corner ad accesso sorvegliato, distribuzione ai tavoli,..) o del tipo di preparazione (ad esempio il pinzimonio deve essere somministrato attraverso pirottini individuali dedicati).

Parametri di servizio

A partire dai parametri già illustrati all’art. B23, l’Allegato B2 "Elenco Scuole", riporta a titolo esemplificativo l’attribuzione relativa all'a.s. 2019/20) riferita all'organizzazione di turni, numero di refettori, dotazioni di lavastoviglie di ogni scuola, nonché del numero di addetti dedicati all'attività di distribuzione e rigovernatura in capo al servizio presso le scuole statali (in capo all'Appaltatore), in

funzione delle diverse giornate della settimana scolastica, da considerarsi un quadro di riferimento in condizioni ordinarie.

Tale personale è dedicato, per le scuole statali, alla accettazione e gestione dei pasti, ai controlli preventivi di diete e presenze, alla preparazione delle sale refettorio, all’apparecchiatura, alla distribuzione dei pasti, alla perfetta rigovernatura, pulizia, riordino e sanificazione dei refettori e dei locali office, alla corretta gestione dei rifiuti.

Tutte le attività di apparecchiatura, distribuzione pasti, pulizia e sanificazione, da eseguire presso i refettori e gli office delle scuole dell'infanzia comunali (o a gestione indiretta), non sono in capo a personale dell'Appaltatore.

Alla luce dell'emergenza sanitaria Covid 19, verranno determinate congiuntamente le esigenze specifiche di ciascuna scuola ed approntate le soluzioni organizzative e gestionali del servizio più sicure e sostenibili oltre che applicate scrupolosamente e tempestivamente le prescrizioni normative di riferimento.

Presidio della corretta gestione di distribuzion e pasti, rigovernatura e pulizia

L’Appaltatore, al fine di assicurare il buon andamento del servizio complessivo, in collaborazione con gli uffici comunali preposti al controllo, dovrà destinare proprio personale ispettivo professionalmente qualificato, alla verifica delle corrette operazioni di distribuzione, secondo modalità consone alla natura del servizio e alle caratteristiche delle diverse scuole, favorendo un clima di collaborazione e concentrando l’attenzione sugli elementi utili al miglioramento del servizio, in particolare verificando il rispetto delle procedure di lavoro, effettuando assaggi diretti del pasto veicolato e formulando osservazioni sul gradimento dei pasti forniti. Tali interventi dovranno risultare da adeguata reportistica periodica fornita all’Amministrazione Comunale

Per le verifiche presso le scuole d’infanzia comunali, dove il personale addetto al servizio di distribuzione e rigovernatura è in capo all’Amministrazione Comunale, verranno determinate dagli uffici preposti le modalità di segnalazione e intervento opportune, a cui il personale dell’Appaltatore addetto ai controlli dovrà attenersi, in particolare per aspetti comportamentali e organizzativi che rientrano nell’ambito del rapporto datoriale, come per esempio turni e organizzazione del lavoro, aspetti logistici e strutturali, dotazioni strumentali o ausili diversi da quelli a cui è tenuto l’Appaltatore.

La gestione del personale comunale per le scuole d'infanzia è infatti in capo all'Area Educazione, Istruzione e Nuove Generazioni, per quanto riguarda la distribuzione dei pasti, l'Amministrazione Comunale ha predisposto un apposito manuale di autocontrollo elaborato di concerto con l'AUSL di Bologna, che rappresenta il documento di riferimento che sarà aggiornato in funzione alle esigenze dello stesso, dell’evoluzione della normativa di riferimento, recependo, nel caso, quanto previsto dai regolamenti, dalle procedure e dai manuali dell’Appaltatore ed in particolare da prescrizioni normative in materia di emergenze sanitarie.

Alla formazione e all’aggiornamento del personale dedicato alla distribuzione pasti nelle scuole d'infanzia comunale provvede l’Amministrazione Comunale stessa, anche ricorrendo alla collaborazione con l’Appaltatore per le parti di specifica competenza.

SEZIONE VII