Bollatura sanitaria

La bollatura sanitaria viene effettuata dopo che il Veterinario ha espresso il giudizio di idoneità al consumo umano delle carcasse e degli organi. Nella formulazione di tale giudizio si tiene conto dei dati emersi durante la visita amte-mortem, dell’esame ispettivo post-mortem e degli eventuali ausili diagnostici richiesti. Il Veterinario sovrintende alle operazioni di bollatura e ai bolli utilizzati, nel rispetto delle disposizioni del Regolamento (CE) n. 854/2004. In particolare la bollatura sanitaria viene eseguita sulla superficie esterna della carcassa, mediante bollo impresso con l’inchiostro o a fuoco.

Precedentemente al Pacchetto Igiene era il D. Lgs 286/94 a regolamentare l’apposizione dei bolli, ed in particolare animali di peso superiore a 65 Kg dovevano essere contrassegnati su ciascuna mezzena e almeno nelle seguenti regioni: faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato e spalla. Per le altre carcasse si dovevano apporre almeno quattro bolli, in particolare su ciascuna spalla e sulla faccia esterna delle cosce (D. Lgs 286/94).

Ad oggi, con l’abrogazione del D. Lgs 286/94 ad opera della Direttiva 2004/41/CE, si applicano le disposizioni previste dal Regolamento (CE) n. 854/2004, il quale impone che “la

bollatura sanitaria sia effettuata sulla superficie esterna della carcassa, mediante un bollo impresso con l’inchiostro o a fuoco, in modo tale che se le carcasse sono tagliate in mezze carcasse o quarti e le mezze carcasse sono tagliate in tre parti, un bollo sanitario sia apposto su ciascuna di esse” (Regolamento (CE) n. 854/2004). Da ciò si deduce che per ogni carcassa

32 debbano essere apposti almeno 6 bolli. Come evidente dal testo del Regolamento inoltre, non vengono fatte distinzioni in base al peso della carcassa, che era invece elemento di rilievo per quanto riguarda il vecchio D. Lgs 286/94.

Il Regolamento (CE) n. 854/2004 specifica inoltre le caratteristiche del bollo sanitario, che deve presentare forma ovale, almeno 6,5 cm di lunghezza e 4,5 cm di altezza. Al suo interno sono riportate informazioni riguardanti:

- il paese in cui lo stabilimento di macellazione è situato, che può essere riportato per esteso in lettere maiuscole oppure indicato con un codice a due lettere (IT nel caso di uno stabilimento italiano);

- il numero di riconoscimento del macello, ottenuto in seguito a registrazione e riconoscimento da parte dell’autorità competente ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004; - la sigla CE nel caso in cui il bollo venga apposto in uno stabilimento all’interno della

Comunità europea.

I colori utilizzati per la bollatura sanitaria devono necessariamente essere autorizzati in conformità delle norme comunitarie sull’impiego di sostanze coloranti nei prodotti alimentari. Particolare attenzione deve essere posta in caso di macellazione d’urgenza. Tale pratica viene ordinata dal Veterinario Ufficiale in seguito ad un incidente che impedisce il trasporto degli animali presso lo stabilimento, e avviene in un luogo diverso dal macello. Successivamente al dissanguamento l’animale deve essere trasportato al macello in condizioni igieniche soddisfacenti e senza ritardo. Condizioni necessarie per destinare quelle carni al consumo umano saranno la dichiarazione del veterinario attestante l’esito positivo della visita ante-

mortem, la data, l’ora ed il motivo della macellazione d’urgenza e gli eventuali trattamenti

somministrati. L’animale verrà inoltre sottoposto a visita ispettiva post-mortem una volta

giunto al macello. Le carni in questo caso, secondo quanto stabiliva il Regolamento (CE) n. 854/2004 prima della modifica ad opera del Regolamento (CE) n. 218/2014, dovevano recare

33 un bollo sanitario speciale, avente forma rettangolare, lunghezza 6 cm e altezza 4 cm. Per queste carcasse si osservava inoltre una restrizione per quanto riguarda la commerciabilità, che poteva avvenire solo in ambito nazionale. Nel testo del Regolamento (CE) n. 218/2014 viene riportato che “Poiché le carni di animali sottoposti a macellazione d’urgenza fuori dal macello

che abbiano superato l’ispezione non costituiscono un rischio per la salute pubblica, l’obbligo di uno speciale marchio sanitario e la restrizione al mercato nazionale relativa alle carni di animali macellati d’urgenza devono essere soppressi da tale Regolamento”. (Commissione

Europea, 2014). Pertanto, attraverso una Circolare del 2014 il Ministero della Salute fornisce ai Servizi Veterinari ulteriori indicazioni riguardo ai compiti aggiuntivi cui assolvere in seguito a macellazione d’urgenza. In caso di esito favorevole della visita post-mortem infatti, il Veterinario Ufficiale procede al prelievo sistematico di un campione di muscolo per l’esame

batteriologico e la ricerca di sostanze inibenti, e di fegato per l’esame batteriologico. Alle carcasse non potranno essere applicati i bolli sanitari prima della conclusione, con esito favorevole, dei diversi esami tra cui quelli di laboratorio (Ministero della Salute DGISAN, 2014).

34

CAPITOLO 3

BENESSERE ANIMALE

La sicurezza alimentare è indirettamente influenzata dal benessere degli animali da produzione, a causa dello stretto legame che intercorre tra lo stress degli animali, la loro salute e le tossinfezioni alimentari. Fattori di stress e condizioni di scarso benessere possono avere come conseguenza un’aumentata incidenza delle malattie negli animali allevati. Tutto ciò può ripercuotersi sulla salute dei consumatori, aumentando il rischio di tossinfezioni alimentari. Il benessere degli animali destinati alla produzione di alimenti dipende in massima parte dalle pratiche gestionali messe in atto dall’uomo, e sono numerosi i fattori che vi possono influire, come ad esempio il tipo di allevamento, lo spazio a disposizione, la densità dei capi, le condizioni di trasporto e i metodi di stordimento e macellazione. (EFSA, 2012).

La normativa europea, al fine di garantire la protezione degli animali ed il loro benessere definisce i requisiti minimi volti a preservare gli animali da qualsiasi sofferenza inutile durante le 3 principali fasi della loro vita produttiva: l’allevamento, il trasporto e l’abbattimento (Tabella 3). Riferimento normativo Ambito di applicazione In vigore dal Contenuti Direttiva 98/58 CE, modificata dal Regolamento (CE) n. 806/2003 In allevamento

08/08/1998 Stabilisce le misure minime da osservare negli allevamenti per la protezione degli animali, con particolare attenzione a ciò che riguarda i requisiti ed i compiti del personale addetto, la libertà di movimento, i requisiti dei locali di stabulazione, la disponibilità di cibo ed acqua.

Regolamento (CE) n. 1/2005

Durante il trasporto

26/01/2005 Individua e attribuisce precise responsabilità agli operatori implicati nella fase di trasporto degli animali e

35

nelle operazioni collegate, rafforzando le misure di vigilanza e imponendo norme più restrittive per quanto riguarda il trasporto su lunghi percorsi ed i mezzi utilizzati.

Regolamento (CE) n. 1099/2009

Durante l’abbattimento

08/12/2009 Stabilisce le misure da adottare all’interno degli impianti di macellazione al fine di evitare inutili sofferenze agli animali durante la fase di abbattimento, con particolare attenzione ai metodi di stordimento consentiti ed alla definizione delle figure responsabili del benessere animale in questa fase.

Tabella 3. Normativa europea in ambito di protezione e benessere animale.

3.1 Regolamento (CE) n. 1099/2009

Il Regolamento (CE) n. 1099/2009 definisce le disposizioni riguardanti la protezione degli animali durante l’abbattimento, andando ad abrogare la Direttiva n. 93/119/CE che regolava precedentemente tale ambito. La normativa si applica in corso di abbattimento degli animali allevati o detenuti per la produzione di alimenti, lana, pelli, pellicce o altri prodotti, nonché in caso di procedure di spopolamento ed operazioni correlate.

La nuova normativa definisce quelle che sono le autorità competenti per il controllo riguardante la protezione degli animali durante l’abbattimento ed attribuisce responsabilità ben definite a tutte le figure coinvolte. In modo particolare vengono riconosciute maggiori responsabilità agli operatori del settore alimentare, che dovranno raggiungere i risultati prefissati dal Regolamento mediante l’applicazione di Procedure Operative Standard (POS), ovvero un insieme di azioni intese a raggiungere un’uniformità di esecuzione. Il risultato di tali procedure dovrà essere regolarmente monitorato, così da valutare l’efficienza dei metodi di stordimento. Sempre per quanto riguarda gli operatori del settore alimentare, viene designato un responsabile della tutela del benessere animale nell’ambito degli impianti di macellazione. Tale figura, in possesso di un

36

certificato di idoneità che ne attesti la competenza in materia, deve garantire che le varie pratiche vengano eseguite da operatori in possesso di un adeguato livello di formazione, assicurandosi che le diverse fasi della macellazione siano condotte nel rispetto del benessere animale. Inoltre, tale figura rappresenta il punto di contatto tra il gestore e le autorità competenti. Parallelamente a questa figura anche il resto del personale che si occupa degli animali vivi deve possedere un certificato di idoneità, che ne attesti le competenze in tema di benessere animale.

La normativa relativa alla tutela del benessere animale durante l’abbattimento prevede inoltre l’introduzione di standard aggiornati per quanto riguarda i parametri tecnici degli ambienti e delle attrezzature implicati nelle diversi fasi della macellazione. In particolare vengono definiti obblighi relativi alla progettazione, configurazione ed impiego di ambienti quali le stalle di sosta e delle diverse attrezzature impiegate per lo stordimento degli animali. Sono coinvolti dalle disposizioni della normativa anche i fabbricanti di queste ultime, che devono obbligatoriamente fornire istruzioni per quanto riguarda il corretto utilizzo, il monitoraggio dell’efficienza e la corretta manutenzione. (Regione Veneto, 2013).

3.1.1 Metodi di stordimento consentiti. Una corretta procedura di stordimento induce

nell’animale uno stato di incoscienza-insensibilità necessaria per evitare inutili sofferenze del soggetto nella successiva fase di dissanguamento. I metodi di stordimento consentiti in corso di abbattimento sono riportati nell’Allegato I del Regolamento (CE) n. 1099/2009, e in base alla tipologia possono essere distinti metodi meccanici, elettrici e gassosi. Tra i metodi meccanici consentiti il Regolamento riporta i seguenti:

- dispositivi a proiettile captivo penetrante; - dispositivi a proiettile captivo non penetrante; - arma a proiettile libero;

37

- dislocazione cervicale; - macerazione.

Il dispositivo a proiettile captivo penetrante è quello maggiormente utilizzato nell’ambito della macellazione della specie bovina, tuttavia, secondo quanto definito dal Reg. (UE) n. 1099/2009 è applicabile a tutte le specie (Figura 1).

Figura 1. Diposizioni riguardanti lo stordimento con proiettile captivo penetrante riportate nell’All. I del Regolamento (UE) n. 1099/2009.

Tale metodo si basa essenzialmente sull’utilizzo di una pistola dotata di un cilindro, al cui interno scorre un pistone in acciaio. La propulsione del pistone è garantita dall’espansione dei gas prodotta da una cartuccia, che consente a questo di fuoriuscire dalla canna della pistola per poi rientrarvi automaticamente. Nell’Allegato I sono stabiliti i parametri fondamentali relativi alle diverse tecniche di stordimento senza riferimento a specifici parametri tecnici, quali la lunghezza del proiettile ed il calibro della pistola, che infatti rimangono a discrezione degli OSA (Figura 1).

38

Oltre che in base all’utilizzo delle idonee attrezzature, il raggiungimento di un adeguato stato di incoscienza-insensibilità nell’animale dipende dalla posizione e dalla direzione dello sparo, oltre che dal rispetto di un intervallo di tempo massimo fra stordimento e dissanguamento. Per quanto riguarda il primo aspetto si osserva una certa variabilità nelle diverse specie, ma in linea generale la pistola viene posizionata a livello della regione frontale del cranio, dove le ossa sono più sottili e l’encefalo più vicino alla scatola cranica. Il colpo al cranio determina un danno che porta all’interruzione della normale attività cerebrale e rende insensibile l’animale alle procedure successive. Se correttamente utilizzata la pistola a proiettile captivo penetrante assicura uno stordimento irreversibile, ma in ogni caso il dissanguamento deve essere effettuato al massimo entro 1 minuto dallo stordimento.

Ulteriore compito dell’operatore è la verifica periodica dell’efficacia del metodo di stordimento. A questo proposito, devono essere eseguiti una serie di controlli su un campione sufficientemente rappresentativo di animali e con una frequenza stabilita in base ai risultati delle precedenti verifiche e tenendo conto di qualsiasi fattore che possa incidere sull’efficacia del processo. Questa valutazione si effettua ricercando nell’animale stordito quelli che sono i principali indicatori di incoscienza-insensibilità, ovvero:

- collasso immediato ed insorgenza di movimenti tonico-clonici; - protrusione della lingua;

- occhio fisso, midriasi, assenza di riflesso corneale, assenza di nistagmo;

- assenza di riflessi a livello degli arti, accettabile esclusivamente il pedalamento non coordinato degli arti posteriori;

- assenza di vocalizzazioni;

- arresto della respirazione ritmica; - coda flaccida;

39

Nel caso in cui il controllo periodico eseguito negli animali sottoposti a stordimento, vada a rilevare l’assenza di uno o più di questi segni, dovranno essere intraprese le necessarie misure correttive che possono riguardare sia gli operatori preposti allo stordimento che le attrezzature impiegate (Società Italiana di Medicina Preventiva Veterinaria, 2013).

3.1.2 Deroga per la macellazione rituale. Il Regolamento (CE) n. 1099/2009, all’Art. 4, prevede

alcune deroghe e limitazioni di applicazione che consentono agli operatori di procedere all’abbattimento degli animali senza sottoporli allo stordimento preventivo. In particolare non è previsto lo stordimento per:

- l’abbattimento d’emergenza al di fuori dei macelli o qualora l’osservanza delle disposizioni comporti un rischio immediato e grave per la salute o la sicurezza delle persone;

- le macellazioni secondo rito religioso;

- la macellazione di volatili, conigli e lepri fuori dal macello per uso e consumo domestico e privato;

- l’abbattimento per spopolamento, solamente in alcune circostanze, per cause imputabili alla compromissione della salute umana o al rallentamento significativo del processo di eradicazione di una malattia. (Regione Veneto, 2013).

Il Regolamento (CE) n. 1099/2009 mantiene le disposizioni della Direttiva 93/119/CE relative alla deroga allo stordimento in corso di macellazione rituale, e per la prima volta fornisce una definizione giuridica di questa pratica, intesa come “una serie di atti correlati all’uccisione di

animali e prescritti da una religione”. Nel testo del Regolamento si legge quanto segue: “la Direttiva 93/119/CE prevedeva una deroga alle pratiche di stordimento nel caso di macellazioni rituali effettuate nei macelli. Siccome le norme comunitarie in materia […] sono state recepite in modo diverso a seconda del contesto nazionale e considerato che le normative nazionali tengono conto di dimensioni che vanno al di là degli obiettivi del presente Regolamento, è importante mantenere la deroga allo stordimento degli animali prima della

40 macellazione […]. Il presente Regolamento rispetta […] la libertà di religione ed il diritto di manifestare la propria religione o la propria convinzione mediante il culto, l’insegnamento, le pratiche e l’osservanza dei riti, come stabilito nell’articolo 10 della Carta dei diritti fondamentali dell’Unione europea”.

La modifica della normativa europea in materia di protezione degli animali durante l’abbattimento, avvenuta con il Regolamento (CE) n. 1099/2009, si è resa necessaria per adeguare gli standard dell’Unione ai processi tecnologici ed alle scoperte scientifiche più recenti, ed alla mutata sensibilità delle società europee, più attente, rispetto al passato, al benessere degli animali. In questo contesto tuttavia la questione della macellazione rituale ha avuto un ruolo marginale. Sebbene la disciplina di questa pratica non abbia costituito uno dei fattori che hanno motivato la Commissione ad elaborare un nuovo testo normativo, tale problematica è stata al centro di una discussione caratterizzata da prese di posizione fortemente polarizzate. Il Comitato economico e sociale europeo (CESE) ha considerato il mantenimento della deroga all’obbligo del previo stordimento degli animali macellati ritualmente contrario agli obiettivi fissati dal Regolamento, vale a dire il rafforzamento degli standard di protezione degli animali. All’interno del Parlamento Europeo si sono registrate posizioni contrastanti, con deputati che hanno definito come prioritario il rispetto delle diverse tradizioni culturali, nazionali e religiose, e altri che hanno proposto di rimandare ai singoli Stati Membri la decisione riguardo al mantenimento della deroga.

In sede di Commissione parlamentare per l’agricoltura e lo sviluppo rurale si sono proposti alcuni emendamenti:

- aggiunta di una clausola per l’etichettatura dei prodotti derivanti da animali macellati secondo rito religioso, al fine di tutelare i consumatori;

41

La Commissione Europea ha accettato solo in parte le modifiche proposte, escludendo dal testo entrambi gli emendamenti sopra riportati. (Rossella Bottoni, 2011).

Nei diversi paesi europei la situazione è andata mutando nel corso degli anni. La normativa infatti garantisce agli Stati Membri autonomia decisionale in tema di deroghe alla legislazione su stordimento e macellazione. Alla base del dibattito vi è sempre l’attribuzione della priorità al rispetto del benessere animale oppure al rispetto delle libertà religiose in tutte le loro forme. In particolare viene criticata da diversi paesi europei la concessione, in uno stato laico, di deroghe per ragioni religiose alle norme legislative/sanitarie in vigore. In questo clima diversi Stati Membri hanno ufficialmente proibito la pratica della macellazione rituale, imponendo quindi lo stordimento preventivo per tutti gli animali macellati. Si tratta di una tendenza tipicamente nord-europea che ha visto progressivamente l’adesione di numerosi Stati Membri, quali Danimarca, Norvegia, Svezia, Islanda, alcuni Stati Federali austriaci e più recentemente la Polonia. Nel corso del 2012 un tentativo infruttuoso è stato compiuto anche in Olanda per proibire la pratica, senza però ottenere risultati (R.J. Delahunty, 2015).

I paesi che continuano a riconoscere il diritto alla macellazione rituale per chi professa una certa fede che la impone, pongono comunque requisiti e condizioni da rispettare:

- definizione di luoghi in cui è possibile eseguire tale pratica (esclusivamente impianti di macellazione autorizzati);

- modalità di immobilizzazione degli animali;

- requisiti degli operatori responsabili delle pratiche di macellazione rituale (autorizzazione sia da parte della comunità religiosa di appartenenza che da parte dell’autorità competente nazionale);

42

- necessità di notifica o richiesta di permesso all’autorità competente;

- ruolo del veterinario. (Laura Priore, 2011).

Per quanto riguarda l’Italia la deroga al Regolamento viene ancora oggi mantenuta, tuttavia alcune Regioni, soprattutto dietro spinta di associazioni animaliste, si stanno muovendo al fine di limitarne o abolirne gli effetti. Emblematico è il caso della Regione Liguria, dove nel corso del 2016 il Consiglio ha approvato una mozione che impegna la giunta a vietare le macellazioni rituali non precedute dallo stordimento degli animali.

Il dibattito sulla macellazione rituale si è acceso recentemente anche in Toscana, dove nel marzo del 2016 la Lega nord ha presentato al presidente del Consiglio regionale una mozione, successivamente respinta, che impegnava il Presidente e la Giunta regionale a chiedere al governo di adoperarsi affinché fosse modificata la normativa in tema di macellazione rituale, prevedendo lo stordimento degli animali anche in ambito europeo. La mozione del gruppo consiliare Lega nord si è concentrata inoltre sul fenomeno della macellazione rituale svolta al di fuori dei centri autorizzati, e sulla necessità di mobilitare i servizi veterinari delle ASL affinché fosse implementata la vigilanza nei luoghi deputati alla macellazione rituale (Consiglio Regionale della Toscana, 2016). Sempre in Toscana, nell’agosto del 2016, il Presidente Enrico Rossi è stato oggetto di aggressione da parte di un imprenditore del settore delle carni. Alla base del fatto vi è l’imposizione, mediante norma regionale (Deliberazione 31 agosto 2009, n. 745), di linee guida per quanto riguarda la macellazione di ovini secondo rito religioso e di un tetto massimo per quanto riguarda il numero di animali da macellare per consumo domestico privato. L’imprenditore in particolare osteggiava la suddetta delibera per via della crescente richiesta di prodotti “Halal”, che non può essere più soddisfatta a causa degli effetti della normativa.

43

Ulteriore mozione riguardante il tema della macellazione rituale è stata presentata nel maggio 2016, sempre da parte della Lega nord, al Consiglio della Regione Veneto. I temi posti all’attenzione della Giunta regionale ricalcano sostanzialmente quelli già affrontati nella mozione della Regione Toscana, concentrandosi sul fenomeno della macellazione rituale eseguita al di fuori degli stabilimenti autorizzati e sulla necessità di implementare la vigilanza da parte dei servizi veterinari delle ASL (Consiglio Regionale del Veneto, 2016).

44

CAPITOLO 4

LE COMUNITA’ ISLAMICHE ED EBRAICHE: PRECETTI RELIGIOSI PER LA

MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI

La maggioranza delle religioni attribuisce al cibo un significato tale da portare alla disposizione di regole che condizionano a vari livelli la vita del fedele. Le prescrizioni alimentari religiose hanno una duplice valenza, in quanto non solo contribuiscono a rendere coeso un gruppo sociale che le osserva bensì concorrono anche alla differenziazione del medesimo gruppo. I diversi culti stabiliscono non solo divieti al consumo di determinati alimenti, ma anche regole da applicare nel momento della preparazione o del consumo degli stessi. Anche la fase della distribuzione e della commercializzazione del cibo diventa spesso rilevante da un punto di vista religioso, soprattutto per quanto riguarda l’utilizzo di veri e propri marchi commerciali che consentono di certificare la conformità dei prodotti a certe regole alimentari religiose. Tuttavia l’applicazione di queste regole, che si ritrova regolarmente nella vita di tutti i giorni, richiede