Macellazione bovina secondo rito religioso: implicazioni per l'etichettatura delle carni

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UNIVERSITÀ DI PISA

DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE

Corso di Laurea in Medicina Veterinaria

ANNO ACCADEMICO 2015/2016

Tesi di Laurea

Macellazione bovina secondo rito religioso:

implicazioni per l’etichettatura delle carni

Relatore

Dr. Andrea Armani

Candidato

Nicolò Vitelli

Correlatore

Dr. Giorgio Soldaini

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Riassunto

L'appartenenza a certe comunità religiose, quali quella islamica e quella ebraica, si identifica anche nel rispetto di certi precetti alimentari, riportati nei principali Testi Sacri o tramandati per via orale. Secondo questo principio anche le modalità di ottenimento e preparazione dell’alimento risultano interessate da disposizioni di carattere religioso, e in questo contesto si inserisce il tema della macellazione rituale, fonte di dibattito e di prese di posizione contrastanti a livello dei vari paesi europei. Lo scopo principale dello studio è stato quello di valutare la percentuale di carcasse bovine che, sebbene macellate con rito religioso, confluiscono nei normali canali commerciali, poiché considerate inadatte e scartate dalle comunità religiose.

A tal fine è stata condotta una raccolta dati, attraverso la creazione di un’apposita scheda, presso un impianto di macellazione toscano autorizzato allo svolgimento di pratiche di macellazione secondo rito religioso. Il periodo considerato dallo studio risulta compreso fra il 25/01/2016 ed il 05/12/2016, e ha visto l’applicazione del rito religioso su un totale di 672 capi di specie bovina, di cui 547 sottoposti a rituale islamico e 125 sottoposti a rituale ebraico. La pratica rituale islamica ha visto l’accettazione della totalità delle carcasse generate (100%), mentre la pratica rituale ebraica si è messa in luce per l’elevato ammontare di scarti prodotti (76,8%). Considerato che né a livello europeo né a livello nazionale esiste l'obbligo di riportare in etichetta il metodo di stordimento utilizzato per l'abbattimento dei capi, la commercializzazione di tali carcasse senza informazioni sulla modalità di macellazione rappresenta una limitazione nelle scelte d'acquisto dei consumatori.

Parole chiave: Sicurezza alimentare, etichettatura, informazione al consumatore, macellazione rituale, kosher/halal.

Abstract

Being a member of certain religious communities, such as those Islamic and Jewish, implies the respect of specific food precepts contained in their main sacred texts or oral traditions. According to this principle, the terms for obtaining and preparing food are affected by religious rules. In this context, the issue of ritual slaughter is currently a source of debate and conflicting positions worldwide. The main purpose of this study was to evaluate the percentage of beef carcasses, which, although slaughtered with religious rite, are marketed in regular distribution channels, after they have been deemed unsuitable and rejected by the religious communities. For this purpose, a data-collection was carried out in a slaughterhouse set in Tuscany and authorized for religious slaughtering practices. The study was conducted between January and December 2016. In this period 672 bovines were slaughtered with Islamic (547) and Jewish (125) ritual. All carcasses (100%) slaughtered with Islamic ritual were accepted by the Muslim operator, while most of those (76,8%) obtained with Jewish ritual were rejected by the Shochet for different reasons. Neither at European nor at national level reporting the stunning method (used for the slaughtering) on the label is compulsory. Thus, the marketing of rejected carcasses in regular distribution channels without being properly labeled represents a serious limitation for consumers (even Jews and Muslims) and their purchasing decisions.

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Indice

1. NORMATIVA EUROPEA SULLA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI ... 5

1.1 Dal Libro Verde al Pacchetto Igiene ... 9

1.1.1 Il Libro Verde ... 9

1.1.2 Il Libro Bianco... 11

1.1.3 Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ... 12

1.1.4 Il Pacchetto Igiene ... 14

2. MACELLAZIONE BOVINA E RUOLO DEL VETERINARIO ... 19

2.1 Visita ante mortem e controllo documentale ... 21

2.2 Verifica del benessere animale ... 27

2.3 Ispezione post-mortem………..……… 27

2.4 Bollatura sanitaria ... 31

3. BENESSERE ANIMALE……… 34

3.1 Regolamento (CE) n. 1099/2009………... 35

3.1.1 Metodi di stordimento consentiti……… 36

3.1.2 Deroga per la macellazione rituale………….……… 39

4. LE COMUNITA’ ISLAMICHE ED EBRAICHE: PRECETTI RELIGIOSI PER LA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI……… 44

4.1 Comunità islamiche e cultura alimentare islamica...……….………… 46

4.1.1 Macellazione rituale islamica……… 51

4.2 Comunità ebraiche e cultura alimentare ebraica………53

4.2.1 Macellazione rituale ebraica……….. 59

4.3 Principali differenze fra macellazione ebraica ed islamica………... 61

4.4 Problematiche di ordine igienico-sanitario……… 64

5. ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI……….. 69

5.1 Etichettatura delle carni fresche bovine……… 71

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6. SCOPO DELLA TESI ... 77

7. MATERIALI E METODI ... 78

7.1 raccolta dei dati………..………...…. 78

8. RISULTATI ... 82

9. DISCUSSIONI……….. 88

9.1 Implicazioni relative al benessere……….88

9.2 Informazioni al consumatore……… 94

10. CONCLUSIONI………....104

RINGRAZIAMENTI……….….. 106

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CAPITOLO 1

NORMATIVA EUROPEA SULLA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema alimentare, non più caratterizzato da uno stretto rapporto tra produzione e consumo ma da processi di produzione, trasformazione e conservazione sempre più intensivi e spinti, pongono oggi nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la sicurezza alimentare (Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e protezione della salute dell’ISS, 2016). Gli stili di vita attuali sono enormemente diversi rispetto al passato. Il ritmo frenetico della vita moderna, l’aumento delle persone che vivono da sole, delle famiglie monoparentali e delle donne che lavorano, hanno determinato cambiamenti nella preparazione del cibo e nelle abitudini alimentari. Una conseguenza positiva è il rapido progresso della tecnologia alimentare e delle tecniche di lavorazione e imballaggio, per contribuire a garantire la sicurezza e la salubrità della catena alimentare, oltre che ad una maggiore praticità dei cibi. Malgrado tutti questi progressi, la contaminazione nella catena alimentare è comunque possibile, a causa di agenti presenti in natura, introdotti incidentalmente oppure di procedure scorrette (European Food Information Council EUFIC, 2006). A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la Food and Agriculture Organization (FAO), congiuntamente con l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). La FAO è un’agenzia specializzata delle Nazioni Unite avente lo scopo di contribuire ad accrescere i livelli di nutrizione, aumentare la produttività agricola, migliorare la vita delle popolazioni rurali e contribuire alla crescita economica mondiale. Il lavoro della FAO si sovrappone a quello di altri organismi internazionali, nell’identificare quei paesi in cui l’insicurezza alimentare è prevalente e nel disporre linee politiche atte a migliorare questo aspetto.

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Fondata nell’Ottobre del ’45, ne fanno parte attualmente 191 paesi più l’Unione Europea (UE). L’OMS è un’agenzia delle Nazioni Unite che ha come obiettivo il raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile di salute, condizione che passa necessariamente dalla garanzia di prodotti alimentari sicuri. In particolare l’OMS attraverso il Dipartimento per la Sicurezza Alimentare e le Zoonosi, definisce le linee politiche internazionali in materia di sicurezza alimentare e sanità pubblica nonché predispone tutte quelle misure preventive e di controllo necessarie per la tutela della salute dei consumatori, con particolare attenzione alla riduzione delle malattie di origine alimentare. (Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e protezione della salute dell’ISS, 2016).

Nel 1963 FAO e OMS hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori. Alla stesura di questo documento lavora una commissione (Commissione del Codex

Alimentarius) composta da esperti di diverse discipline scientifiche legate all’alimentazione,

tra cui autorità di controllo, esperti scientifici e tecnici alimentari, rappresentanti di associazioni dei consumatori, dei produttori, dell’industria e del commercio. Questo organo si riunisce una volta all’anno per revisioni ed aggiornamenti.

La qualità e la sicurezza del cibo dipendono dagli sforzi di tutte le persone coinvolte nella complessa catena della produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione e del consumo. In base alla definizione dell’UE e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), “la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal

campo alla tavola”. Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti in tutta la catena

alimentare sono necessarie, da un lato, procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e, dall’altro, sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente. Le procedure di sicurezza alimentare dell’UE riguardano tutta la catena di produzione degli alimenti destinati al consumo animale e umano. L’UE fornisce una

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legislazione esaustiva e delinea le responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) affinché essi possano garantire la qualità e la sicurezza di tutta la filiera alimentare. Al fine di migliorare, armonizzare e rendere più trasparente la regolamentazione alimentare nel territorio comunitario, alla fine degli anni ’90 è stata avviata una revisione del quadro normativo UE. Tale processo è stato sicuramente incentivato dal diffondersi in Europa della BSE, episodio meglio noto come lo scandalo della “mucca pazza”. (European Food Information Council EUFIC, 2006).

L’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), conosciuta ai più come morbo della “mucca pazza”, fece la sua comparsa sullo scenario europeo negli anni ’80, generando una delle più gravi e controverse crisi a danno del settore agro-alimentare. La portata di tale problematica e il notevole impatto sull’opinione pubblica non potevano che portare ad uno stravolgimento della legislazione alimentare a livello europeo.

Circa trent’anni fa la comparsa della BSE nel Regno Unito rese di pubblico dominio il problema delle già diffuse malattie da prioni, o agenti infettivi non convenzionali. Nel solo Regno Unito si registravano infatti più di 36000 aziende direttamente colpite da BSE, con 200 morti accertate fra la popolazione umana. L’origine della malattia venne da subito attribuita all’impiego di farine animali nell’alimentazione dei bovini allevati, che avrebbe favorito la diffusione dell’agente responsabile, risultando esso resistente ai trattamenti termici e meccanici cui i mangimi venivano sottoposti. Proprio a partire dal Regno Unito, dove si registrarono il 97% dei casi di BSE diagnosticati nel mondo, la malattia si diffuse in Europa, Nord America e parte dell’Asia, assumendo i caratteri di un’epidemia vera e propria. Il picco nella diffusione dell’agente si verificò nel 1992, con 1000 nuovi casi fra la popolazione bovina europea registrati ogni settimana. Proprio in questo clima nel 1996, esattamente dieci anni dopo il primo caso di BSE identificato, l’Europa impose il blocco alle importazioni di carne bovina dal Regno Unito. Questa misura straordinaria, unita a specifici

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controlli in sede di macellazione, al divieto dell’utilizzo di farine animali nell’alimentazione dei ruminanti e alla definizione del cosiddetto “materiale specifico a rischio”, portò gradualmente al contenimento della diffusione del prione, con la drastica riduzione dei nuovi casi di malattia. Nonostante ciò, come prevedibile, il settore alimentare legato alla produzione, trasformazione e distribuzione della carne bovina si trovò ad attraversare un profondo periodo di crisi, dettato dalla perdita di fiducia da parte dei consumatori (Jesús R. Requena et al. 2016).

Come detto in precedenza una crisi di tale portata non poteva che generare cambiamenti radicali a livello di politica europea in campo alimentare. La protezione della salute dei consumatori doveva essere considerata una priorità assoluta in qualsiasi momento, e non solamente come un insieme di misure da attuare in situazioni di emergenza. Partendo proprio da tale principio la Commissione Europea (CE) incluse tra le sue priorità politiche quella di promuovere un alto livello di sicurezza alimentare, puntando a migliorare le norme sui requisiti qualitativi degli alimenti e a rafforzare i sistemi di controllo su tutta la catena alimentare, nell’ottica di un controllo “integrato” dal campo alla tavola del consumatore. Si avviò così un periodo di forti cambiamenti che portò nel 2002 all’emanazione di una nuova legge quadro in materia di sicurezza (Tabella 1):

Data Riferimento legislativo Contenuti

30/04/1997 “Libro verde sulla sicurezza alimentare”

Il libro verde contiene i principi base della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare. Ha avuto lo scopo di innescare un dibattito sulla necessità di disciplinare e tutelare i diritti del cittadino in materia di gestione, igiene e qualità dei prodotti alimentari.

10/02/2000 “Libro bianco sulla

Il Libro bianco descrive un insieme di azioni necessarie a completare e modernizzare la legislazione dell’UE in materia di alimentazione, per renderla più coerente,

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sicurezza alimentare” comprensibile ed elastica, per consentire una sua migliore applicazione ed apportare trasparenza ai consumatori.

01/02/2002 Reg. (CE) n. 178/2002

Stabilisce i principi base ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

30/04/2004 Reg. (CE) n. 852/2004 Reg. (CE) n. 853/2004 Reg. (CE) n. 854/2004 Reg. (CE) n. 882/2004

Il cosiddetto “Pacchetto Igiene” stabilisce norme generali e specifiche sui prodotti alimentari destinati al consumo umano, rivolte sia agli operatori del settore alimentare e dei mangimi che alle autorità competenti per il controllo in materia di sicurezza alimentare

Tabella 1. Evoluzione cronologica del nuovo sistema legislativo comunitario per la sicurezza alimentare in UE.

1.1 Dal Libro verde al Pacchetto Igiene

1.1.1 Il Libro Verde. La prima svolta in ambito di legislazione alimentare fu proprio opera

della Commissione, con la pubblicazione del “Libro verde sulla sicurezza alimentare”. In generale, il “Libro Verde” è un documento attraverso il quale la CE illustra lo status di un determinato settore al fine di chiarire il proprio punto di vista e stimolare la riflessione e il dibattito in merito a specifiche problematiche. In questo caso il “Libro Verde” conteneva i principi base della legislazione europea in ambito di sicurezza alimentare e avrebbe dato il via ai primi dibattiti in merito alla necessità di disciplinare e tutelare i diritti del cittadino in materia di gestione, igiene e qualità degli alimenti. Vengono innanzitutto individuati sei obiettivi fondamentali che la legislazione comunitaria deve perseguire:

1) garantire un elevato livello di tutela della salute e della sicurezza pubblica e del consumatore;

2) garantire la libera circolazione delle merci in ambito comunitario;

10 4) attribuire la responsabilità principale della sicurezza dei prodotti alimentari all’industria,

ai produttori e ai fornitori, i quali devono mettere in atto misure di autocontrollo opportunamente integrate da un controllo ufficiale effettivo;

5) garantire che la legislazione sia coerente, razionale e comprensibile per l’utente;

6) assicurare la competitività dell’industria europea e promuovere le sue prospettive di esportazione.

Un capitolo importante del documento è sicuramente quello riguardante il riesame della legislazione comunitaria all’epoca in vigore. Nel settore infatti coesistevano 11 direttive verticali in materia di igiene veterinaria e una direttiva generale riguardante l’igiene dei prodotti alimentari. In particolare la Commissione esprimeva la necessità di semplificare le direttive verticali e di riesaminare le connessioni di queste ultime con la direttiva generale. Cominciava a sentirsi la necessità di un corpus unico di regole comunitarie in materia di igiene, che privilegiasse normative a carattere orizzontale, piuttosto che un elevato numero di normative a carattere verticale. Per favorire il processo legislativo si metteva in evidenza la possibilità di un maggior ricorso allo strumento del Regolamento piuttosto che a quello della Direttiva, così da accrescere la trasparenza ed evitare difficoltà dovute ad un recepimento tardivo e non corretto. Tale revisione della legislazione doveva avere sempre come supporto i dati scientifici più recenti e completi, adottando il principio della “precauzione” nel caso in cui tali dati fossero assenti o incompleti. Particolare attenzione viene rivolta inoltre alla necessità di individuare con chiarezza, durante tutti gli stadi della catena alimentare, a chi compete la responsabilità riguardo la sicurezza e l’integrità degli alimenti, compresa quella riguardante i vari organi di controllo. Si osserva una generale tendenza alla responsabilizzazione dei produttori stessi, al fine di non ridurre la tutela della salute dei consumatori ad un processo da mettere in atto esclusivamente in situazioni di emergenza, ma considerarla come fondamentale in qualsiasi momento (Commissione Europea (CE), 1997).

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1.1.2 Il Libro Bianco. Un libro bianco è un documento ufficiale proveniente dalla

Commissione europea che si differenzia da un libro verde per il fatto di contenere una raccolta ufficiale di proposte in settori politici specifici e costituisce esso stesso uno strumento per la loro realizzazione.

Nel caso specifico della sicurezza alimentare, il Libro Bianco viene redatto nell’anno 2000 e ha come obiettivo principale la modernizzazione della legislazione europea, al fine di rendere il quadro normativo per la sicurezza alimentare più coerente, più comprensibile e più elastico, consentire una sua migliore applicazione e apportare maggior trasparenza ai consumatori. In questo documento la Commissione ha formulato i principi su cui avrebbe dovuto basarsi la nuova politica europea in materia di sicurezza alimentare:

- una strategia globale e integrata, da applicare a tutta la catena alimentare;

- una definizione chiara dei ruoli di tutte le figure coinvolte nella catena alimentare;

- la rintracciabilità degli alimenti destinati agli esseri umani e agli animali e dei loro ingredienti;

- la coerenza, l’efficacia e il dinamismo della politica alimentare;

- l’analisi dei rischi, fondata su basi scientifiche solide e costantemente aggiornate; - l’indipendenza, l’eccellenza e la trasparenza dei pareri scientifici;

- l’applicazione del principio di precauzione nella gestione dei rischi.

Oltre ad illustrare i principi alla base della nuova organizzazione della legislazione alimentare europea, la Commissione individua un insieme di misure concrete da adottare all’interno dell’Unione. Per prima cosa si esprime la necessità di creare un’Autorità alimentare autonoma, incaricata di elaborare pareri scientifici indipendenti su tutti gli aspetti inerenti la sicurezza alimentare, la gestione di sistemi di allarme rapido e la comunicazione dei rischi. Essa formulerà pareri scientifici a supporto delle decisioni politiche in campo alimentare, raccoglierà ed analizzerà informazioni, reagirà alle crisi e comunicherà con i

12 consumatori, garantendo la trasparenza e la più completa autonomia decisionale e politica. Come seconda misura da intraprendere, la Commissione prevede la realizzazione di un nuovo quadro giuridico, che copra tutti gli aspetti relativi alla catena alimentare, “dalla fattoria alla tavola”. Per fare questo è necessario considerare di fondamentale importanza gli aspetti relativi alla salute, al benessere animale e alla lotta contro le zoonosi (tra cui la BSE), integrando in modo deciso questi aspetti nell’ambito della nuova politica alimentare. Per

quanto concerne i controlli ufficiali invece, la Commissione propone la definizione di un quadro comunitario per i sistemi di controllo nazionali, comprendente la definizione di criteri operativi su scala comunitaria, la formulazione di orientamenti comunitari in materia di controllo ed una migliore collaborazione amministrativa nella concezione e nella gestione dei sistemi di controllo stessi. Come ultima grande misura si prende in considerazione quella del miglioramento dell’informazione ai consumatori, che passa necessariamente dall’emanazione di norme vincolanti in materia di etichettatura dei prodotti alimentari

(Commissione Europea (CE), 2000).

1.1.3 Il Regolamento (CE) n. 178/2002. La prima azione concreta in campo legislativo, in

seguito alle premesse fatte nel Libro Verde prima e nel Libro Bianco poi, fu l’emanazione da parte della Commissione europea del Regolamento (CE) n. 178/2002. Conosciuto anche con il nome di “General Food Law”, questo atto normativo rappresenta la legge quadro in materia di sicurezza alimentare, i cui principi verranno ripresi ed ampliati nel successivo Pacchetto Igiene. Tale regolamento ha accentuato l’estensione del concetto di responsabilità a tutte le entità operanti lungo la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria, ovvero dei prodotti della terra, dell’allevamento e della pesca. Questo atto normativo estende inoltre il campo di applicazione della legislazione alimentare ai mangimi, intesi come: “qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente

13 Restano escluse la produzione primaria per uso domestico privato e la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

Il regolamento pone la già citata “analisi del rischio” come base scientificamente fondata della legislazione alimentare, e costituita da un approccio in 3 fasi, comprendente: 1) valutazione del rischio; 2) gestione del rischio; 3) comunicazione del rischio. Proprio qui si inserisce l’istituzione, come precedentemente annunciato nel Libro Bianco, dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Tale organismo infatti vedrà la valutazione e la comunicazione del rischio quali suoi principali compiti nell’ambito dello sviluppo e della progressione della nuova politica europea in campo alimentare.

Lo scandalo della BSE aveva messo in evidenza quanto fosse necessaria la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime o di un animale destinato alla produzione alimentare, così da poter prontamente intervenire in modo mirato sin dalla radice del problema. Tra le novità del Regolamento vi è infatti l’introduzione dell’obbligo della “rintracciabilità” di tutti gli alimenti e mangimi, a partire dalla produzione primaria fino ad arrivare al consumatore finale. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime o un animale destinato alla produzione di alimenti, e di mettere a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano queste informazioni. Allo stesso modo dovranno essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti, i quali per essere immessi in commercio dovranno inoltre essere adeguatamente etichettati ed identificati. Le eventuali procedure di richiamo e ritiro dal commercio, fissate anch’esse all’interno del Regolamento, saranno così agevolate, e portate rapidamente a conoscenza di tutti gli Stati Membri, grazie anche all’istituzione di un sistema di allarme rapido: Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Quest’ultimo sarà essenzialmente costituito da un insieme di punti di contatto a livello dei diversi paesi componenti l’unione, in grado di scambiare rapidamente

14 informazioni circa anomalie rilevate in qualsiasi punto della filiera alimentare (Parlamento Europeo & Consiglio dell’Unione Europea, 2002).

1.1.4 Il “Pacchetto igiene”. La principale componente del nuovo quadro normativo europeo

in materia di sicurezza alimentare è sicuramente rappresentata dal cosiddetto “Pacchetto Igiene”, che comprende principalmente quattro testi destinati a razionalizzare, unificare e armonizzare la normativa comunitaria, precedentemente dispersa in 17 direttive. I provvedimenti che lo compongono, in vigore dal 1° gennaio 2006, sono:

- Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari;

- Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

- Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti alimentari di origine animale destinati al consumo umano;

- Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

La naturale conseguenza di questa serie di Regolamenti è stata l’abrogazione della vecchia normativa sia a livello comunitario che nazionale, resa possibile dall’emanazione della Direttiva 2004/41/CE, recepita nel caso specifico dell’Italia con il Decreto Legislativo n° 193 del 6 novembre 2007.

Il Pacchetto Igiene mira innanzitutto a garantire un livello elevato di tutela della salute umana, assicurando l’immissione sul mercato di prodotti sicuri. Tale obiettivo poteva essere raggiunto esclusivamente uniformando la legislazione dei diversi Stati Membri, così da definire i medesimi requisiti di sicurezza su tutto il territorio della Comunità. Per affrontare

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il problema della sicurezza alimentare in maniera sufficientemente esauriente, la nuova normativa abbraccia tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare. Le norme intervengono quindi già a livello della cosiddetta produzione primaria, mirando ad assicurare la salubrità di tutti i prodotti derivanti dalla terra, dall’allevamento, dalla caccia e dalla pesca, poiché rappresentano le materie prime di un qualunque alimento. Vengono considerate poi tutte le fasi successive quali la produzione, la trasformazione e la distribuzione di un alimento, fino ad arrivare alla vendita al consumatore. Questa linea d’azione innovativa è chiamata “approccio di filiera” e con tale metodo è possibile garantire la sicurezza di un alimento a partire dal campo fino ad arrivare alla tavola del consumatore. Il controllo ufficiale igienico-sanitario è ora distribuito lungo tutta la filiera e le garanzie date dal produttore sono parte determinante del sistema di sicurezza, essendo spostata la responsabilità principale della sicurezza alimentare proprio sulle aziende produttrici.

Il Pacchetto Igiene individua due interlocutori: 1) l’operatore del settore alimentare (OSA), ovvero colui che svolge attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione (inclusa anche la somministrazione) degli alimenti, e a cui sono rivolti i Regolamenti (CE) n. 852 e 853; 2) l’autorità competente, ovvero chi effettua l’attività di controllo ufficiale, e a cui sono rivolti i Regolamenti (CE) n. 854 e 882.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene di qualunque prodotto alimentare ed è quindi rivolto a tutti gli OSA, a prescindere dall’alimento che producono o dal loro ruolo nella filiera alimentare. La normativa rende obbligatoria l’adozione del sistema “Hazard Analisis and Critical Control Points” (HACCP) ovvero un metodo di autocontrollo che mira ad identificare ed analizzare i rischi possibili durante la produzione di un alimento, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace. Mediante tale strumento tutti i produttori di alimenti sono obbligati ad effettuare un controllo continuo della propria attività, e quindi al rispetto degli standard igienico-sanitari. Soltanto i produttori primari

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sono dispensati dall’applicazione dell’HACCP ma devono in ogni modo intraprendere precauzioni di carattere igienico nell’esecuzione della loro attività produttiva. Tutti gli operatori devono inoltre attuare un sistema di rintracciabilità, così da permettere di conoscere in qualsiasi momento le sostanze che sono state utilizzate per la produzione di un determinato alimento e a chi è stato fornito il prodotto ottenuto. In tal modo, nel caso l’alimento si riveli rischioso per la salute umana, sarà possibile mettere in atto misure di precauzione per evitare eventuali effetti dannosi a carico del consumatore. Per rendere applicabile tutto questo ogni impresa alimentare dovrà essere registrata, così da poter conoscere in ogni momento, chi effettua una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Negli allegati sono poi riportati i requisiti igienici che gli OSA devono rispettare per quanto riguarda i locali di produzione, le attrezzature, il trasporto degli alimenti, il personale, i rifiuti e il confezionamento.

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene, che integrano quelle contenute nel Regolamento (CE) n. 852/2004, e sono riferite esclusivamente agli OSA impiegati nelle varie fasi della filiera dei prodotti di origine animale. Tale norma interessa quindi sia la produzione primaria che gli stabilimenti i quali preparano e manipolano alimenti di origine animale, come macelli, salumifici, caseifici e mercati ittici. Le principali novità introdotte dal presente regolamento riguardano proprio questi ultimi. Gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni di prodotti animali dovranno essere riconosciuti dall’autorità competente, che andrà a verificare preventivamente la rispondenza ai requisiti. Ogni prodotto immesso sul mercato dovrà essere contrassegnato da un bollo sanitario o da un marchio di identificazione, che ne attesti la provenienza da un certo stabilimento europeo riconosciuto. La norma è complessivamente composta da 15 articoli e corredata da tre allegati, nei quali sono definiti i requisiti specifici per le diverse tipologie di prodotti di origine animale:

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- carni;

- molluschi bivalvi vivi; - prodotti della pesca;

- latte e prodotti a base di latte; - ovo prodotti;

- grassi animali trasformati; - collagene;

- gelatine.

Per quanto riguarda il Regolamento (CE) n. 854/2004, esso definisce norme specifiche in merito all’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale. La norma si applica soltanto per le attività e le persone interessate dal Regolamento (CE) n. 853/2004, nel quale sono contenuti i requisiti da rispettare e che sono oggetto del controllo ufficiale. Come già ampiamente discusso in precedenza, nonostante siano previsti tali controlli da parte dell’autorità competente, la responsabilità di ciò che viene prodotto ed in seguito distribuito rimane esclusivamente a carico dell’OSA. Tra i compiti dell’Autorità Competente c’è quello di valutare attraverso la sua attività:

- la corretta applicazione delle buone prassi igieniche di lavorazione; - la validità dei piani di autocontrollo predisposti;

- la corretta applicazione di marchi e bolli;

- l’attività del personale, che deve risultare soddisfacente in base al compito svolto;

- gli esiti dei campioni analizzati in laboratorio, prelevati ogni qualvolta si ritenga necessario.

Sempre nel presente Regolamento, in riferimento agli stabilimenti di macellazione, si ribadisce l’obbligatorietà della presenza di un veterinario ufficiale che svolga l’attività ispettiva nel corso delle varie fasi.

18 Il Regolamento (CE) n. 882/2004, rivolto come il precedente all’Autorità Competente, stabilisce regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali riguardanti gli alimenti, i mangimi e le norme di salute e benessere animale. I punti fondamentali trattati dal testo del regolamento riguardano la definizione e l’individuazione delle autorità competenti, oltre all’organizzazione e la tipologia di controlli che esse dovranno predisporre sui prodotti sia di provenienza comunitaria che extracomunitaria. La designazione dell’autorità competente in materia di controlli è affidata ai singoli Stati Membri, in base ai propri obiettivi e alle proprie esigenze interne. In Italia, con il D. Lgs 193/07, attuazione della Direttiva 2004/41/CE, si individuano a tal proposito tre livelli di competenza:

- il Ministero della salute, avente compiti di coordinamento e supervisione;

- le Regioni e le Province autonome, aventi compiti de gestione e controllo nei riguardi del funzionamento dei servizi ASL;

- le Aziende Sanitarie Locali (ASL), deputate alla programmazione e all’esecuzione materiale dei controlli ufficiali sugli OSA.

Per quanto riguarda l’organizzazione dei controlli, essi dovranno essere effettuati in qualsiasi punto della filiera produttiva ed in base alla loro natura. Inoltre, potranno essere messi in atto senza alcun preavviso (come nel caso delle ispezioni) oppure concordati preventivamente con l’OSA (audit). La frequenza delle operazioni di controllo dovrà essere tarata in funzione del profilo di rischio dell’impianto (categorizzazione del rischio), dei dati in possesso dei produttori, dei risultati di controlli precedenti e di qualsiasi informazione che possa evidenziare un’irregolarità. Anche i prodotti importati ed esportati saranno oggetto del

medesimo controllo, e nel caso siano accertate delle mancanze lo stato membro deve adottare le opportune misure per evitare spiacevoli conseguenze per la salute dei consumatori (Reg. (CE) n.852/04; Reg. (CE) n.853/04; Reg. (CE) 854/04; Reg. (CE) 882/04).

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CAPITOLO 2

LA MACELLAZIONE BOVINA ED IL RUOLO DEL VETERINARIO

Una delle fasi della filiera alimentare che viene ampiamente trattata e regolamentata dalla normativa alimentare europea è la macellazione degli animali destinati al consumo umano. In particolare, il Regolamento (CE) n. 178/2002 individua la macellazione come il punto di passaggio fra la produzione primaria e quella post-primaria come si può evincere dalla definizione riportata nel suddetto testo normativo: «produzione primaria» che appunto comprende “tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti

primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici”. Nel

Regolamento (UE) n. 853/2004 sono poi definiti i requisiti strutturali per gli impianti di macellazione (Capitolo II), le disposizioni riguardanti l’igiene della macellazione (Capitolo IV) nonché le indicazioni per quanto riguarda la macellazione d’urgenza (Capitolo VI). Il Regolamento (UE) n. 854/2004 fornisce informazioni precise su come debbano essere effettuati i controlli all’interno dei macelli al fine di valutare il rispetto dei requisiti strutturali degli impianti, l’idoneità al consumo delle carni (ispezione ante e post-mortem delle carcasse) ed il benessere animale. In quest’ultimo caso, il Regolamento (UE) n. 1099/2009 definisce nello specifico i requisiti relativi al benessere animale alla macellazione e, per la prima volta, fornisce anche una definizione ufficiale di «macellazione» ovvero “l’abbattimento di

animali destinati all’alimentazione umana”.

La macellazione è una pratica che a livello europeo è regolamentata da norme ben precise sin dagli anni ’90 e in Italia le prime leggi in materia furono emanate già alla fine dell’800 (Tabella 2):

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Data Riferimento legislativo Contenuti

22/12/1888 Legge n. 5849/1888 Istituisce in ogni provincia il servizio veterinario provinciale, individuando la figura del veterinario provinciale, il quale si occuperà di interventi nei comuni ricchi di bestiame, ispezione nei macelli e nei luoghi di vendita delle carni.

03/08/1890 RD n. 7045/1890 L’ispezione sanitaria nei pubblici macelli è affidata alla figura del veterinario. Con questo decreto il legislatore, per la prima volta, stabilisce precise indicazioni da seguire per effettuare l’ispezione, tra cui l’obbligo della visita ante-mortem e post-mortem ed il divieto d’ uso alimentare delle carni di animali affetti da una serie di malattie trasmissibili.

03/02/1901 RD n.45/1901 Ribadisce l’obbligo di ispezione degli animali da macello e delle carni macellate da parte del veterinario comunale.

20/12/1928 RD n. 3298/1928 Ribadisce la competenza funzionale

veterinaria della figura responsabile del servizio e stabilisce anche solo nel caso di percezione di un lieve rischio per la salute pubblica, di procedere all’esclusione dal consumo di rilevanti quantitativi di derrate alimentari.

18/04/1994 D.Lgs n. 286/1994, attuazione delle direttive 91/497 CEE e 91/498/CEE

Stabilisce le modalità per il riconoscimento e l’autorizzazione degli stabilimenti per la lavorazione e la conservazione delle carni, e abroga tutte le disposizioni con esso incompatibili ed in particolare la quasi totalità del RD 3298/1928.

30/04/2004 Reg. (CE) n. 852/2004 Reg. (CE) n. 853/2004 Reg. (CE) n. 854/2004 Reg. (CE) n. 882/2004

Il cosiddetto “Pacchetto Igiene” stabilisce norme generali e specifiche sui prodotti alimentari destinati al consumo umano, rivolte sia agli operatori del settore alimentare e dei mangimi che alle autorità competenti per il controllo in materia di sicurezza alimentare.

Tabella 2. Evoluzione della normativa europea riguardante la macellazione

I regolamenti ad oggi in vigore hanno come scopo principale quello di garantire l’idoneità delle carni dal punto di vista igienico-sanitario, grazie soprattutto all’integrazione di tre componenti fondamentali: competenza del personale addetto alle operazioni di macellazione, idoneità delle strutture nelle quali si svolgono le varie fasi e controllo

21 veterinario. Come ampiamente riportato nella normativa, il veterinario ispettore rappresenta una figura-chiave all’interno del processo di macellazione. Per questo motivo deve essere presente durante tutte le operazioni, che devono svolgersi in orari stabiliti dal Direttore Generale dell’Azienda Sanitaria Locale competente o dall’organo da lui delegato. Il veterinario ufficiale può avere libero accesso a tutti i reparti dello stabilimento ed eseguire i controlli che ritiene opportuni per accertarsi dell’osservanza delle disposizioni che regolano la produzione igienica delle carni, l’origine degli animali abbattuti e delle carni introdotte (ricorrendo anche all’esame dei documenti commerciali) e il benessere animale.

2.1 Visita ante-mortem e controllo documentale

Prima di procedere all’attività di macellazione è opportuno che il Veterinario Ufficiale

effettui un controllo igienico e funzionale delle condizioni di produzione nello stabilimento. In particolare è necessario verificare sistematicamente: le condizioni igieniche delle stalle di sosta, dei locali di macellazione e delle attrezzature, la regolare funzionalità delle attrezzature per lo stordimento, la presenza di specifici contenitori per la sistemazione del materiale specifico a rischio. All’arrivo degli animali il Veterinario Ufficiale deve accertarsi che siano state rispettate le disposizioni relative al benessere durante il trasporto, in riferimento al Regolamento (CE) n. 1/2005. In particolare deve verificare le condizioni degli animali per quanto riguarda i requisiti essenziali per la trasportabilità degli stessi, ovvero l’assenza di condizioni cliniche che possono rendere il viaggio eccessivamente stressante e dannoso. Devono essere infatti esclusi dal trasporto animali feriti, incapaci di mantenere la stazione quadrupedale, eccessivamente giovani e femmine nel peri-parto. Tale processo rappresenta una delle fasi in cui la figura del Veterinario ufficiale si inserisce all’interno del processo di macellazione e costituisce una parte fondamentale di quella che viene identificata come visita “ante-mortem”. Quest’ultima deve essere eseguita entro 24 ore

22 dall’arrivo al macello degli animali e comunque meno di 24 ore prima della macellazione e

ha come scopo quello di accertare, riguardo al singolo capo controllato:

- le condizioni che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla salute umana o degli animali, prestando particolare attenzione all’individuazione delle zoonosi e di altre malattie per le quali la legislazione dell’Unione stabilisce norme di polizia sanitaria;

- che siano rispettate le norme riguardanti il benessere animale nel corso di tutte le operazioni fino a quel momento svolte (trasporto e permanenza nelle stalle di sosta); - la presenza di animali sospetti per quanto riguarda il trattamento con sostanze ormonali o

proibite, con eventuale raccolta di campioni per la ricerca di residui di farmaci veterinari; - evidenziare condizioni patologiche difficilmente rilevabili in sede di ispezione

post-mortem, quali modificazioni comportamentali e altri segni clinici;

- provvedere alla raccolta di campioni biologici necessari per successivi approfondimenti diagnostici.

Per tutti questi motivi durante la visita si valutano caratteri quali sesso, età, presenza di zoppie o atteggiamenti antalgici, stato del sensorio, con particolare attenzione ad eventuali modificazioni comportamentali, così come lo stato di nutrizione e lo sviluppo muscolo-scheletrico. Si tratta essenzialmente di un esame prevalentemente visivo, di screening, che permette di valutare a colpo d’occhio un discreto numero di animali. Qualora però si riscontrino sospetti di malattia o comunque di condizioni che possano influire negativamente sulla salute umana e animale, dovrà essere disposto un esame obiettivo generale completo del singolo soggetto, mediante rilevamento dei principali parametri fisiologici, integrato eventualmente dall’esame obiettivo particolare dei singoli apparati. Ricerche collaterali ed esami di laboratorio potranno successivamente coadiuvare il lavoro del Veterinario Ufficiale. Al termine della visita ante-mortem si procede con la macellazione, che in base all’esito della stessa potrà essere:

23 - incondizionata o ordinaria, quando non siano stati riscontrati sintomi che indichino la non

salubrità delle carni;

- condizionata o separata, quando gli animali sono macellati al termine della giornata per evitare la diffusione di eventuali agenti patogeni, oppure in un locale separato dal resto delle strutture, qualora si sospetti la presenza di malattie trasmissibili;

- differita, quando la macellazione è rinviata per impossibilità di identificare gli animali, per mancato rispetto dei tempi di sospensione in seguito ad un trattamento farmacologico o per particolari condizioni cliniche dei soggetti;

- esclusione dalla macellazione, quando sono evidenti segni di malattie trasmissibili o risulta impossibile risalire all’identità dell’animale.

Come precedentemente evidenziato la visita ante-mortem ha il doppio scopo di verificare la tutela del benessere animale ed evidenziare potenziali pericoli per la salute umana. Quest’ultimo aspetto è garantito oltre che dal controllo clinico dell’animale, anche dal controllo documentale, che accerta l’identità, la provenienza ed eventuali accadimenti rilevanti per quanto riguarda la salubrità delle carni. I soggetti condotti al macello sono infatti accompagnati da una serie di documenti che rendono note informazioni rilevanti ai fini del controllo ispettivo.

Il sistema di identificazione della specie bovina ha visto un profondo cambiamento in seguito alla diffusione della BSE in Europa, con la nascita dell’Anagrafe bovina. Quest’ultima viene istituita con il Regolamento (CE) n. 1760/2000, relativo ai sistemi di identificazione, registrazione dei bovini ed all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni di bovini. A livello nazionale tale regolamento viene integrato successivamente dal DPR n. 437/2000, relativo alle modalità per l’identificazione e la registrazione dei bovini, e dal D.M. 31 gennaio 2002, recante disposizioni in materia di funzionamento dell’anagrafe bovina. I regolamenti del “pacchetto igiene”, successivi alle norme sopra citate, ribadiscono la necessità

24 dell’identificazione degli animali, al fine di garantire la tracciabilità del prodotto (Francesco

Cadeddu, 2002).

Con il Regolamento (CE) n. 1760/2000 ciascuno Stato Membro si impegna ad istituire un sistema di identificazione e registrazione per gli animali della specie bovina, essenzialmente costituito dai seguenti elementi:

- marchi auricolari per l’identificazione dei singoli animali;

- basi di dati informatizzate;

- passaporti per gli animali;

- registri individuali tenuti presso ciascuna azienda.

In base a tale sistema normativo tutti gli animali nati dopo il 31 dicembre 1997 sono identificati mediante un marchio auricolare apposto su ciascun orecchio e approvato dall’autorità competente. I marchi auricolari recano lo stesso e unico codice di identificazione, che consente di identificare ciascun animale individualmente, nonché l’azienda in cui è nato. Parallelamente le autorità competenti degli Stati Membri istituiscono banche dati informatizzate a norma degli articoli 14 e 18 della Direttiva 64/432/CEE, che sono rese totalmente operative a partire dal 31 dicembre 1999.

A decorrere dal 1° gennaio 1998 per ciascun animale da identificare l’autorità competente ha rilasciato un passaporto (“documento di identificazione individuale per la specie bovina”) entro 14 giorni dalla notifica della nascita (Reg. (CE) 1760/2000). Recentemente, con una nota del 10 aprile 2015, la Direzione Generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari ha proceduto all’eliminazione dell’obbligo del rilascio del passaporto per gli animali della

specie bovina nati a partire dal 1° maggio 2015. Ad oggi tutte le informazioni contenute nel passaporto sono già registrate nella Banca Dati Nazionale delle anagrafi zootecniche e,

25 relativamente alle movimentazioni, nel documento “dichiarazione di provenienza e di destinazione degli animali” (Mod. IV). A fronte dell’eliminazione dell’obbligo di rilascio del passaporto, rimangono invariati tutti gli obblighi vigenti relativi alla comunicazione di nascita/morte/movimentazioni al fine della registrazione in BDN delle relative informazioni. Nonostante quanto riportato nella nota è prevista, su base volontaria, la possibilità di stampare direttamente dalla BDN, su carta semplice, le informazioni relative all’avvenuta iscrizione del

capo nel sistema informativo. Tale stampa può essere effettuata da coloro i quali sono abilitati all’accesso alla BDN, e riporta le informazioni relative all’animale, all’allevamento di nascita e all’allevamento in cui è detenuto l’animale al momento della stampa (ANMVI, 2015).

L’animale condotto al macello, oltre che dalle informazioni relative alla sua identità, è accompagnato dal “Modello IV” (“Dichiarazione di provenienza e destinazione degli animali”) e dalle dichiarazioni ICA (“Informazioni sulla catena alimentare”).

Il “modello IV” accompagna l’animale durante il trasporto, e contiene informazioni riguardanti l’identificazione, le dichiarazioni per il macello, la destinazione, i dati del trasportatore e l’attestazione sanitaria del veterinario che ha visitato i capi prima dello spostamento (Ministero della salute, 2008). Le Informazioni sulla Catena Alimentare, trasmesse dall’allevatore, forniscono ai titolari dei macelli ed al Veterinario Ufficiale che giudica sulla commestibilità delle carni un quadro sintetico sui precedenti sanitari degli animali e dell’allevamento. Le ICA riportano in particolare lo stato sanitario dell’azienda di provenienza, le condizioni di salute degli animali, eventuali trattamenti farmacologici cui gli animali sono stati sottoposti, la presenza di malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni (ANMVI, 2010).

Il Decreto Ministeriale 28 giugno 2016 ha apportato notevoli modifiche per quanto riguarda la documentazione di scorta degli animali condotti al macello. Con la sua entrata in vigore sono state apportate rilevanti modifiche alla dichiarazione di provenienza e destinazione degli

26 animali (Modello IV), che coinvolgono di riflesso anche le ICA. In particolare il Modello IV cartaceo sarà sostituito con un nuovo documento informatizzato, che riunirà le informazioni previste nella “dichiarazione di provenienza e destinazione degli animali” con le “informazioni sulla catena alimentare”. La compilazione del Modello IV sarà effettuata esclusivamente in modalità informatica a partire dai 12 mesi dalla data di pubblicazione del suddetto Decreto. In fase iniziale e sino alla piena operatività della funzionalità informatica, permane l’obbligo di scortare gli animali durante il trasporto fino alla loro destinazione finale con una copia cartacea del modello informatizzato, stampata dalla BDN dell’anagrafe

zootecnica. (ANMVI, 2016).

Compito del Veterinario Ufficiale nel corso del controllo documentale, effettuato parallelamente alla visita ispettiva ante-mortem, è quello di verificare l’identificazione degli animali giunti al macello effettuata dall’operatore, mediante il controllo della corrispondenza fra i dati riportati sulla documentazione di scorta, il segnalamento degli animali e le marche auricolari. Risulta inoltre necessario tenere conto dei certificati ufficiali che accompagnano gli animali vivi e delle eventuali dichiarazioni fatte dai veterinari che eseguono i controlli nell’ambito della produzione primaria. Qualora si riscontrino errore formali nella

documentazione è necessario rinviare temporaneamente la macellazione ed avvisare il proprietario per consentirgli una pronta regolarizzazione. In caso di impossibilità di identificazione o di identificazione errata è necessario:

- differire la macellazione;

- informare il servizio veterinario dell’ASL di origine dell’animale;

- porre sotto sequestro l’animale in attesa degli accertamenti che ne consentano la corretta identificazione.

27 Qualora invece un bovino venga presentato alla macellazione con una sola marca auricolare, se esiste corrispondenza con gli altri elementi del sistema, potrà essere considerato identificabile, ma non correttamente identificato. Il Veterinario Ufficiale provvederà quindi a inoltrare apposita segnalazione di irregolarità alla ASL competente sull’allevamento di origine dell’animale (Azienda USL 8 Arezzo, 2008).

2.2 Verifica del benessere animale

Il compito del Veterinario Ufficiale riguardo alla supervisione relativa al rispetto del benessere animale non si limita esclusivamente a ciò che riguarda le condizioni di trasporto dei soggetti, ma si estende all’interno del processo di macellazione vero e proprio. Una volta avviate le operazioni, i soggetti da macellare sono indirizzati verso la camera di stordimento, all’interno della quale mediante l’applicazione di tecniche diverse in base alla specie animale, viene indotto uno stato di incoscienza-insensibilità profonda, indispensabile per le fasi successive. L’animale viene a questo punto sospeso, per poi procedere con il dissanguamento attraverso il taglio dei grossi vasi del collo. Proprio nel corso di queste delicate fasi è fondamentale la supervisione del Veterinario, che è chiamato a verificare il rispetto della normativa europea in materia di protezione degli animali durante l’abbattimento da parte degli OSA (Regolamento (CE) 1099/2009) (vedi cap. 3.1). Successivamente alla iugulazione l’animale viene inviato alla catena di lavorazione, avendo cura di verificarne il completo dissanguamento e quindi la morte prima dell’esecuzione di qualsiasi operazione.

2.3 Ispezione post-mortem

La visita ispettiva post-mortem rappresenta una delle ultime fasi riguardanti l’attività del Veterinario Ufficiale al macello e va ad integrare oppure ad escludere eventuali ipotesi

28 formulate durante la visita ante-mortem. Questa fase si svolge al termine delle operazioni di lavorazione della carcassa lungo la catena di macellazione. Al dissanguamento infatti seguono diverse procedure:

- la rimozione della testa e l’asportazione della parte distale degli arti; - lo scuoiamento;

- l’eviscerazione;

- il sezionamento delle carcasse in mezzene.

In seguito alle operazioni sopra citate il Veterinario ufficiale deve sottoporre ad ispezione tutte le parti dell’animale, per verificarne l’idoneità al consumo umano. L’ispezione sanitaria comprende l’esame visivo della carcassa, la palpazione e l’eventuale incisione di organi e linfonodi, le analisi di laboratorio se ritenute necessarie. I riscontri della visita post-mortem sono indispensabili per decretare la commerciabilità delle carni e rappresentano una fonte di informazione relativa allo stato sanitario degli animali, che può favorire azioni di prevenzione e controllo di alcune patologie. (IZS Lazio e Toscana, 2006). Il Veterinario ufficiale è tenuto a verificare la presenza di segni o lesioni che potrebbero indicare un pericolo per la salute dei consumatori o alterare le qualità organolettiche del prodotto, e rimuovere le parti della carcassa interessata o più raramente l’intero animale dal commercio. I risultati dell’ispezione

post-mortem devono essere adeguatamente registrati, affinché possano fungere, oltre che da

meccanismo di protezione della salute umana, anche da sistema di “sorveglianza epidemiologica” della popolazione bovina allevata. Considerando che i dati scaturiti da tale

visita sono generalmente pre-diagnostici, ovvero basati spesso su segni e sintomi clinici non specifici, la sorveglianza epidemiologica al macello deve essere necessariamente coadiuvata dal lavoro dei Servizi Veterinari al di fuori dei macelli (Céline Dupuy et al.,2014).

Nel caso particolare della specie bovina la visita ispettiva post-mortem è essenzialmente basata su:

29 - esame visivo della carcassa già suddivisa in mezzene;

- palpazione ed incisione dei masseteri e della lingua per la ricerca di cisticercosi;

- incisione lungo l’asse maggiore dei principali linfonodi mediastinici per l’evidenziazione di un eventuale stato reattivo;

- esame visivo della trachea, seguito dal taglio longitudinale di questa e dei bronchi principali, al fine di rilevare alterazioni della forma e accumuli di materiale patologico e secrezioni; - palpazione e taglio trasversale a livello del terzo caudale dei polmoni;

- incisione del cuore a livello del setto interventricolare per la ricerca di cisticercosi;

- palpazione del fegato e sua successiva incisione sulla faccia gastrica ed a livello del lobo caudato, così da evidenziare parassitosi di varia natura ed ascessi epatici, molto frequenti in questa specie;

- ispezione e palpazione della milza. (IZS Lazio e Toscana, 2006).

In base agli esiti di queste operazioni il Veterinario ufficiale può disporre per l’esclusione dal

consumo umano (sequestro) di una o più parti della carcassa. I sequestri eseguiti nell’ambito della catena di macellazione della specie bovina sono comunemente classificati in tre livelli: - sequestro dell’intera carcassa, che riflette solitamente un’infezione diffusa in fase acuta, o

comunque qualsiasi disturbo che possa avere un impatto sulla carcassa nella sua interezza; - sequestro parziale della carcassa, che riflette principalmente condizioni di infezione cronica

o fenomeni localizzati;

- sequestro di uno o più visceri, dovuto principalmente a infezioni parassitarie localizzate o a qualsiasi agente eziologico che dimostri un particolare tropismo per un certo organo o tessuto.

La proporzione di sequestri appartenenti all’uno o all’altro livello di classificazione può essere

30 epidemiologica. La rilevazione di variazioni di tendenza anomale per quanto riguarda questa proporzione potrebbe infatti riflettere il verificarsi di una malattia nota o ignota (Céline Dupuy

et al.,2014).

La sicurezza delle carni può essere compromessa da molti fattori, tra i quali i più comuni sono sicuramente gli agenti biologici. Trattasi principalmente di microrganismi zoonotici, che non sempre si rendono evidenti causando alterazioni macroscopiche riconoscibili sulla carcassa. Frequentemente infatti essi possono trovarsi sulla cute e lungo il tratto digerente dell’animale, senza generare segni e sintomi di malattia. Questo tipo di pericolo potrebbe essere evidenziato solamente grazie ad esami aggiuntivi ed approfondimenti di laboratorio, che il Veterinario Ufficiale può disporre qualora lo ritenga necessario. Il controllo di questo tipo di rischi, non essendo prevedibili nell’immediato grazie alla visita ispettiva, viene principalmente condotto attraverso il mantenimento di adeguati standard igienici durante le operazioni di macellazione (Bojan Blagojevic & Dragan Antic, 2013).

Ulteriori esami di laboratorio a cui sottoporre le carcasse potrebbero essere disposti anche nei casi in cui sussista il sospetto di un trattamento illecito, di un mancato rispetto dei tempi di sospensione per i farmaci veterinari o di una non conformità rispetto ai criteri microbiologici.

Nel corso degli anni, con l’evoluzione delle tecniche di allevamento e delle pratiche di macellazione, si è assistito a diverse critiche riguardanti l’efficacia della tradizionale visita ispettiva post-mortem. Tali obbiezioni riguardano la ridotta sensibilità del metodo e la natura stessa della pratica, che attraverso la palpazione e l’esecuzione dei diversi tagli porterebbe secondo alcuni autori ad un ulteriore rischio di diffusione degli agenti biologici, che potrebbero trasferirsi da una carcassa all’altra per contaminazione delle attrezzature utilizzate o degli operatori durante questa fase. L’evidenza che l’ispezione tradizionale delle carni possa rappresentare in certi casi una fonte di contaminazione crociata, non cambia comunque il fatto che l’ispettore agisca a livello di un punto critico di controllo nell’ambito della catena di

31 macellazione per quanto riguarda il rilevamento di anomalie macroscopiche. Pertanto l’ispezione post-mortem, unita sempre al rispetto dell’igiene durante le pratiche di macellazione, rappresenta ancora uno dei punti focali dell’attività del Veterinario Ufficiale al macello (D.S. Edwards et al., 1997).

2.4 Bollatura sanitaria

La bollatura sanitaria viene effettuata dopo che il Veterinario ha espresso il giudizio di idoneità al consumo umano delle carcasse e degli organi. Nella formulazione di tale giudizio si tiene conto dei dati emersi durante la visita amte-mortem, dell’esame ispettivo post-mortem e degli eventuali ausili diagnostici richiesti. Il Veterinario sovrintende alle operazioni di bollatura e ai bolli utilizzati, nel rispetto delle disposizioni del Regolamento (CE) n. 854/2004. In particolare la bollatura sanitaria viene eseguita sulla superficie esterna della carcassa, mediante bollo impresso con l’inchiostro o a fuoco.

Precedentemente al Pacchetto Igiene era il D. Lgs 286/94 a regolamentare l’apposizione dei bolli, ed in particolare animali di peso superiore a 65 Kg dovevano essere contrassegnati su ciascuna mezzena e almeno nelle seguenti regioni: faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato e spalla. Per le altre carcasse si dovevano apporre almeno quattro bolli, in particolare su ciascuna spalla e sulla faccia esterna delle cosce (D. Lgs 286/94).

Ad oggi, con l’abrogazione del D. Lgs 286/94 ad opera della Direttiva 2004/41/CE, si applicano le disposizioni previste dal Regolamento (CE) n. 854/2004, il quale impone che “la

bollatura sanitaria sia effettuata sulla superficie esterna della carcassa, mediante un bollo impresso con l’inchiostro o a fuoco, in modo tale che se le carcasse sono tagliate in mezze carcasse o quarti e le mezze carcasse sono tagliate in tre parti, un bollo sanitario sia apposto su ciascuna di esse” (Regolamento (CE) n. 854/2004). Da ciò si deduce che per ogni carcassa

32 debbano essere apposti almeno 6 bolli. Come evidente dal testo del Regolamento inoltre, non vengono fatte distinzioni in base al peso della carcassa, che era invece elemento di rilievo per quanto riguarda il vecchio D. Lgs 286/94.

Il Regolamento (CE) n. 854/2004 specifica inoltre le caratteristiche del bollo sanitario, che deve presentare forma ovale, almeno 6,5 cm di lunghezza e 4,5 cm di altezza. Al suo interno sono riportate informazioni riguardanti:

- il paese in cui lo stabilimento di macellazione è situato, che può essere riportato per esteso in lettere maiuscole oppure indicato con un codice a due lettere (IT nel caso di uno stabilimento italiano);

- il numero di riconoscimento del macello, ottenuto in seguito a registrazione e riconoscimento da parte dell’autorità competente ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004; - la sigla CE nel caso in cui il bollo venga apposto in uno stabilimento all’interno della

Comunità europea.

I colori utilizzati per la bollatura sanitaria devono necessariamente essere autorizzati in conformità delle norme comunitarie sull’impiego di sostanze coloranti nei prodotti alimentari. Particolare attenzione deve essere posta in caso di macellazione d’urgenza. Tale pratica viene ordinata dal Veterinario Ufficiale in seguito ad un incidente che impedisce il trasporto degli animali presso lo stabilimento, e avviene in un luogo diverso dal macello. Successivamente al dissanguamento l’animale deve essere trasportato al macello in condizioni igieniche soddisfacenti e senza ritardo. Condizioni necessarie per destinare quelle carni al consumo umano saranno la dichiarazione del veterinario attestante l’esito positivo della visita

ante-mortem, la data, l’ora ed il motivo della macellazione d’urgenza e gli eventuali trattamenti

somministrati. L’animale verrà inoltre sottoposto a visita ispettiva post-mortem una volta

giunto al macello. Le carni in questo caso, secondo quanto stabiliva il Regolamento (CE) n. 854/2004 prima della modifica ad opera del Regolamento (CE) n. 218/2014, dovevano recare

33 un bollo sanitario speciale, avente forma rettangolare, lunghezza 6 cm e altezza 4 cm. Per queste carcasse si osservava inoltre una restrizione per quanto riguarda la commerciabilità, che poteva avvenire solo in ambito nazionale. Nel testo del Regolamento (CE) n. 218/2014 viene riportato che “Poiché le carni di animali sottoposti a macellazione d’urgenza fuori dal macello

che abbiano superato l’ispezione non costituiscono un rischio per la salute pubblica, l’obbligo di uno speciale marchio sanitario e la restrizione al mercato nazionale relativa alle carni di animali macellati d’urgenza devono essere soppressi da tale Regolamento”. (Commissione

Europea, 2014). Pertanto, attraverso una Circolare del 2014 il Ministero della Salute fornisce ai Servizi Veterinari ulteriori indicazioni riguardo ai compiti aggiuntivi cui assolvere in seguito a macellazione d’urgenza. In caso di esito favorevole della visita post-mortem infatti, il Veterinario Ufficiale procede al prelievo sistematico di un campione di muscolo per l’esame

batteriologico e la ricerca di sostanze inibenti, e di fegato per l’esame batteriologico. Alle carcasse non potranno essere applicati i bolli sanitari prima della conclusione, con esito favorevole, dei diversi esami tra cui quelli di laboratorio (Ministero della Salute DGISAN, 2014).

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CAPITOLO 3

BENESSERE ANIMALE

La sicurezza alimentare è indirettamente influenzata dal benessere degli animali da produzione, a causa dello stretto legame che intercorre tra lo stress degli animali, la loro salute e le tossinfezioni alimentari. Fattori di stress e condizioni di scarso benessere possono avere come conseguenza un’aumentata incidenza delle malattie negli animali allevati. Tutto ciò può ripercuotersi sulla salute dei consumatori, aumentando il rischio di tossinfezioni alimentari. Il benessere degli animali destinati alla produzione di alimenti dipende in massima parte dalle pratiche gestionali messe in atto dall’uomo, e sono numerosi i fattori che vi possono influire, come ad esempio il tipo di allevamento, lo spazio a disposizione, la densità dei capi, le condizioni di trasporto e i metodi di stordimento e macellazione. (EFSA, 2012).

La normativa europea, al fine di garantire la protezione degli animali ed il loro benessere definisce i requisiti minimi volti a preservare gli animali da qualsiasi sofferenza inutile durante le 3 principali fasi della loro vita produttiva: l’allevamento, il trasporto e l’abbattimento (Tabella 3). Riferimento normativo Ambito di applicazione In vigore dal Contenuti Direttiva 98/58 CE, modificata dal Regolamento (CE) n. 806/2003 In allevamento

08/08/1998 Stabilisce le misure minime da osservare negli allevamenti per la protezione degli animali, con particolare attenzione a ciò che riguarda i requisiti ed i compiti del personale addetto, la libertà di movimento, i requisiti dei locali di stabulazione, la disponibilità di cibo ed acqua.

Regolamento (CE) n. 1/2005

Durante il trasporto

26/01/2005 Individua e attribuisce precise responsabilità agli operatori implicati nella fase di trasporto degli animali e