Il piatto è come la tela bianca per un pittore: esso va organizzato armoniosamente con forme e colori…
Introduzione
I colori esercitano un ruolo importante nelle nostre scelte gastro- nomiche. Ne sono ben consapevoli le grandi industrie, che sfornano, accanto ai prodotti tra-
dizionali, anche innovazioni come il gelato blu, denominato “puffo” e particolarmente apprezzato dai bambini. Sono molti, infatti, i consumatori che “comperano con gli occhi”.
I nostri orientamenti alimentari sono dettati, oltre che da concrete esigenze fi siologiche, anche dai bisogni dell’animo. Per questo le modalità di presentazione del cibo, ed i suoi colori in partico- lare, infl uenzano le nostre scelte perché le asso- ciamo a sensazioni gradevoli o spiacevoli. Ogni co- lore possiede vibrazioni energetiche che agiscono sul nostro inconscio, in modo diverso nelle varie stagioni. In estate i prodotti alimentari hanno co- lori carichi (blu delle susine, rosso di ciliegie, po- modori e pesche, giallo carico delle albicocche), e sono ricchi di acque e sali minerali che consentono di mantenere la tonicità e resistere alle insidie del caldo. In primavera invece prevalgono i colori ver- di che aiutano il cambiamento di stagione, stimo- lando l’organismo reso torpido dal lungo inverno. Il rapporto tra colori dei cibi e stato di benessere del nostro corpo sta alla base della “cromoterapia” che si fonda sul presupposto che i colori di quel- lo che mangiamo possano infl uenzare non solo le opposte sensazioni di fame e sazietà ma anche l’umore. Ad esempio il rosso è il colore che stimola l’appetito ed è la tinta preferita dalle persone di- namiche e coraggiose.
Anche a tavola se ne sentono e se ne dicono pro- prio di tutti i colori.
L’estetica del cibo
L’estetica del cibo richiede ancora qualche chiarimento. A causa del legame dell’estetica con l’immagine, l’estetica del cibo potrebbe esse- re intesa come qualcosa che ha a che fare esclu- sivamente con l’occhio: ancora più in particolare, con l’ornamento e la de- corazione, con la fruizione visiva delle pietanze. È infatti vero che la decorazione, i colori, le forme hanno un ruolo importante per il cibo.
Nel basso Medioevo e nel Rinascimento, ad esempio, la gastronomia “alta” si esprime attra- verso una scenografi a completa, nel senso che concetti quali “bontà” e “piacere” risultano da un complesso di elementi sensoriali indissociabili: vi- sta, udito, tatto hanno un ruolo importante alme- no quanto olfatto e gusto.
La coreografi a del banchetto, i colori e le forme del cibo, sono indissociabili dall’esperienza gastro- nomica stessa.
Le scelte cromatiche nell’accostamento dei prodotti, l’elaborazione di forme artifi ciali, i rap- porti spaziali tra gli elementi della tavola, il tipo di utensili utilizzati, ecc.: ciò si offre a rifl essioni sulla “questione del cibo”. Gli oggetti, il mangiare e il bere sono strutturalmente legati alle attività dei sensi (e di alcuni sensi in particolare).
L’estetica del cibo perciò discute e mette in rela- zione il “bello” e il “buono”.
Al cibo appartengono tre grandi campi solidali: quello della materia prima, quello della manipola- zione e quello del consumo. A questi se ne aggiun- ge un quarto, che attraversa tutti gli altri, il cibo STEFANIA PISANO
Arteterapeuta - Firenze
Gruppo di Studio degli Aspetti Nutrizionali e Comportamentali dell’Adolescenza - Firenze
(Coordinatore Prof. Fabio Franchini)
Stefania Pisano, si è laureata nel 2005 a Firenze e specializza- ta in Arteterapia nel 2011 presso il Cen- tro Ricerche Europeo Te rapie Espressive. Dal 2007 collabo- ra con il Gruppo di Studio degli Aspet- ti Nutrizionali e Comportamentali del l’Adolescenza di Firenze. Dal 2010 è Socio Aderente della Società Italiana di Medicina dell’Adole- scenza.
Qualità e professione
Toscana Medica 9/12
rappresentato. Il cibo narrato, dipinto, fi lmato,
fotografato è naturalmente un grande laboratorio per un’estetica del cibo.
Il cibo può essere oggetto solo se è anche stru- mento di indagine. Studiare il cibo esteticamen- te signifi ca studiarlo attraverso una griglia sen- soriale: l’alimento, viene conosciuto attraverso i sensi ad esso preposti. Uno dei motivi per i quali un’estetica del cibo non ha trovato ancora un po- sto chiaro tra le estetiche del quotidiano è che la sua esplorazione richiede l’utilizzo di due sensi peculiari, il gusto e l’olfatto, che preludono a un atto di consumo e di introiezione fi sica. Olfatto, gusto, consumo e introiezione fi sica sono stru- menti tutt’altro che pacifi ci al tema della scienza e della conoscenza; e se vista, udito e tatto si sono alternativamente avvicendati sul gradino più alto della gerarchia dei sensi nella storia della fi losofi a occidentale, gusto e olfatto sono stati quasi sem- pre considerati sensi grossolani e inferiori.
L’esperienza estetica di un’opera d’arte di grande valore, una pittura, una scultura, un’ar- chitettura, ma anche una composizione musicale
o una poesia, non ne richiede, naturalmente, come invece è per il cibo e le bevande, l’acquisto e il pos- sesso in vista del loro consumo. Questa differenza risulta davvero decisiva.
I bambini e il cibo
I bambini si avvicinano al cibo in modo natu- rale, non si aspettano il rispetto dei livelli di nu- trienti o corretti apporti calorici, bensì il piacere e la gratifi cazione. Il vecchio detto “anche l’occhio
vuole la sua parte” è particolarmente calzante, se
riferito all’atteggiamento dei bambini di fronte ai menù proposti, che, oltre a essere equilibrati dal punto di vista calorico e nutrizionale, devono pre- stare la giusta attenzione al gusto personale, alla varietà, all’associazione di sapori diversi, agli ac- costamenti di colore, alla consistenza, alla modali- tà di presentazione dei singoli piatti.
Il colore. La scelta del colore ha un signifi cato psicologico. Le tonalità sono tanto più forti quanto più il bambino è piccolo, mentre con l’aumentare dell’età subentrano le sfumature e i toni si fan- no meno violenti. Per un bambino la scelta di un colore rappresenta un mezzo di espressione e co-
Figura 2 - Frutta colorata. Flavia 8 aa.
ROSSO
Anguria, arancia rossa, barbabietola rossa, ciliegia, fragola, pomodoro, ravanello, rapa rossa, ecc.
GIALLO-ARANCIO
Albicocca, arancia, carota, clementina, cachi, limone, mandarino, melone, nespola, peperone, pe- sca, pompelmo, zucca, ecc.
VERDE
Asparagi, basilico, broccoli, carciofo, kiwi, lattuga, spinaci, uva, zucchina, ecc.
BLU-VIOLA
Fichi, frutti di bosco, melanzane, prugne, radicchio, uva nera, ecc.
BIANCO
Aglio, cavolfi ore, cipolla, fi nocchio, funghi, mela, pera, porri, sedano, ecc.
Figura 1 - Frutta colorata. Livia 6 aa. Tabella 1