La società moderna e di conseguenza il consumatore moderno possiede una vasta possibilità di scelta nella filiera alimentare, questo è dovuto alla grande varietà e disponibilità di prodotti che il mercato stesso mette a disposizione. Basta fare una visita a un qualsiasi supermercato per rendersi conto della quantità e diversità di cibo proveniente da ogni parte del mondo. Il supermercato stesso può essere considerato uno dei migliori successi dello sviluppo del sistema moderno di produzione e distribuzione del sistema alimentare. Questi cambiamenti sono dovuti, in parte, allo sviluppo ed evoluzione tecnologica e scientifica nel settore del food e beverage, ma nella grande maggioranza il sistema alimentare moderno nasce da un processo di evoluzione progressivo nel sistema sociale che ha modificato e continua a modificare il modo in cui il cibo è prodotto, distribuito e consumato. Se prendiamo ad esempio quest’anno (2020), la pandemia di Covid-19 che ha colpito il mondo intero, ha scaturito nuove abitudini alimentari, dettando una modifica dei consumi.
La continua interazione tra esseri umani e il loro territorio, come l’importanza del controllo sociale e politico della produzione e distribuzione del cibo ci dimostra come il moderno sistema dell’alimentazione è andato modificandosi nel corso della storia. Nel sistema tradizionale la produzione era in piccola scala e circoscritta alla produzione locale, in cui una grande porzione della popolazione era coinvolta nel settore primario, la distribuzione era limitata ai confini locali e il consumo dipendeva dalle stagioni e dalla quantità a disposizione, nonché dallo status sociale.
Il sistema moderno, invece, ha una produzione su larga scala, non è limitato al territorio, ma la produzione è delocalizzata, globale e molto spesso industrializzata, inoltre la maggior parte della popolazione non è coinvolta nel settore primario. La distribuzione è
dunque passata ad essere di tipo internazionale e il consumo di cibo è sempre disponibile indipendentemente dalle stagioni (vedi tabella 1.11).
Tabella 1.1 Differenze tra il sistema alimentare tradizionale e moderno
Sistema tradizionale Sistema moderno
Distribuzione Confini locali Internazionale
Consumo Dipende dalle stagioni e dalla quantità a disposizione
Status sociale
Sempre disponibile
Il processo di urbanizzazione e la successiva industrializzazione furono evoluzioni sociali che portarono a un’alterazione nel settore alimentare, creando una domanda di cibo senza precedenti e allontanando la popolazione urbana dalle risorse alimentari, ovvero dalla coltivazione e dalla campagna. Ne fu un esempio la Gran Bretagna, prima nazione industrializzata al mondo, che documenta come il mercato e la commercializzazione del cibo cambiò: la popolazione non riusciva più ad essere autosufficiente e con la crescita dei centri urbani la domanda di cibo della popolazione non riusciva ad essere accolta dalle risorse locali, nonostante la loro organizzazione. Questa rapida crescita di domanda creò grande pressione nel settore della produzione alimentare, incentivando l’introduzione di nuove tecniche di produzione e cambiando l’aspetto dei paesaggi per rendere il terreno ancora più produttivo.
Il 1900 fu un secolo di grandi cambiamenti: la modernizzazione, la meccanizzazione e il progresso sociale furono solo alcune delle conseguenze dell’urbanizzazione e dell’industrializzazione avvenuta. Ma questi avvenimenti non rimasero circoscritti a sé
1 Cfr. A. Beardsworth, T. Keil, Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society, London, Routledge (2002), pp. 32-34
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stessi, ma ebbero un grande impatto anche nel processo di produzione e distribuzione del settore alimentare. Per esempio, fu a partire dalla metà del diciannovesimo secolo che aumentarono rapidamente anche la capacità dei trasporti, grazie ad un sistema ferroviario sempre più efficiente. In parallelo al sistema dei trasporti, venne a modificarsi anche il metodo di conservazione degli alimenti, accanto i metodi tradizionali come l’uso del sale e la marinatura, si affiancarono il sistema dell’aggiunta di additivi negli alimenti.
Oltre al trasporto e alla conservazione dei cibi, avvenne anche la meccanizzazione del sistema alimentare, per rendere più elevato il livello di specializzazione, standardizzazione e semplificazione dell’intera filiera produttiva. L’obiettivo era quello di massimizzare la produzione, concentrandosi su una sola tipologia di prodotto, riducendo i costi di produzione stessa. La meccanizzazione del settore alimentare ha portato a grandi trasformazioni anche nel lavoro operaio: la forza lavoro diventa sempre più specializzata. È con la nascita di questi nuovi metodi di produzione che nasce il concetto di economia di scala, la cui produzione di cibo raggiungeva grandi volumi con sforzi e costi minimi.
Nel 1930 il mondo viene colpito da una dura recessione, in cui povertà e malnutrizione divennero insite nella società. Con lo scoppio della Seconda Guerra Mondiale (1939), la popolazione maschile fu obbligata ad arruolarsi e ad andare in guerra, mentre le donne dovettero sostituire gli uomini nel loro lavoro. Questo cambiamento sociale ebbe un forte impatto sull’economia, la tecnologia e la situazione sociale in molti Paesi. Il cibo iniziò ad essere processato industrialmente per essere mandato in prima linea. Inoltre, l’esercito ebbe un’importante funzione di innovazione nell’industria del cibo, vennero inventate negli Stati Uniti il microonde, il forno e i contenitori di plastica. In un secondo momento, questi nuovi strumenti vennero adottati anche dai cittadini comuni e introdotti oltre oceano.
Una volta terminata la guerra, il ruolo delle donne all’interno del nucleo familiare venne a modificarsi, ovvero anche le donne iniziarono a contribuire alla famiglia, andando a lavorare. Questo cambiamento trasformò il tempo della donna, portandola ad avere meno tempo da dedicare alla cura della casa e della famiglia, di conseguenza si percepì il bisogno di offrire spuntini invitanti e veloci da consumare nelle brevi pause lavorative
e vennero introdotti i cibi già pronti che permettevano di risparmiare tempo in cucina.
Una buona alternativa al cibo di casa erano i ristoranti che permettevano di ottimizzare il tempo durante la pausa pranzo. In America, per esempio, questa idea di pasto veloce fa nascere le grandi catene di fast food, dal cibo a basso prezzo, ma servito in tempi rapidi.
Come osservato i grandi cambiamenti nelle abitudini dei consumatori riguardo al cibo hanno da sempre rispecchiato l’economia, la società e la cultura dei diversi paesi nel corso degli anni2 e degli avvenimenti storici che li hanno caratterizzati.