Il campionamento e le Tesi a confronto

Nel periodo compreso fra il maggio e il luglio 2009, in sei distinte occasioni, sono stati consegnati presso il laboratorio del Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche (Cesenatico, FC) 243 esemplari di seppia (Sepia officinalis). Di questi, 108 provenivano da attività di pesca effettuata nel Mar Tirreno e 135 provenivano dal Mar Adriatico. Per ciascuna delle sei repliche di valutazione, in Tabella III.1 sono riportati: data di consegna, mare di provenienza degli esemplari, tipo di pesca praticato, numero di esemplari, loro peso medio e pertinente campo di variazione (minimo – massimo).

Tabella III.1 – Caratterizzazione dei lotti di seppia oggetto di indagine

Replica Data Mare Tipo di Pesca _esemplariNumero _{(media±d.s.)}Peso (g) Minimo_(g) Massimo_(g)

1 11/05 Tirreno Strascico 36 388 ± 168 114 836

2 19/05 Tirreno idem c.s. 36 363 ± 139 151 652

3 25/05 Tirreno idem c.s. 36 330 ± 166 126 814

4 23/06 Adriatico Attrezzo da posta (Bertovello) 45 223 ± 95 92 579

5 30/06 Adriatico idem c.s. 45 131 ± 22 74 179

6 07/07 Adriatico idem c.s. 45 177 ± 50 78 306

Volendo valutare l’effetto della “ghiacciatura” effettuata nei primissimi momenti dopo la pesca sull’evoluzione della freschezza dei molluschi, le Tesi a confronto venivano allestite direttamente in barca. I molluschi venivano sistemati in cassette di polistirolo auto-drenanti e le Tesi a confronto erano:

Tesi 1: seppie coperte da uno strato di ghiaccio (acqua dolce) dello spessore di circa 1.5 cm

(“ghiaccio sopra”);

Tesi 2: seppie disposte su uno strato di ghiaccio (acqua dolce) dello spessore di circa 1.5 cm

(“ghiaccio sotto”);

Tesi 3: seppie stoccate in assenza di ghiaccio (“senza ghiaccio”).

Il trasporto degli esemplari dalla barca al laboratorio veniva effettuato in condizioni di refrigerazione. All’arrivo in laboratorio gli esemplari venivano contati, controllati e collocati in cassette di polistirolo auto-drenanti poste in un frigorifero settato a + 2°C. Per l’intera durata dello stoccaggio, ghiaccio di acqua dolce veniva aggiunto quando necessario in modo tale che le seppie della Tesi 1 mantenessero la copertura di ghiaccio (spessore 1.5 cm ca) e che le seppie della Tesi 2, al pari di quelle della Tesi 3, fossero disposte su un letto di ghiaccio (spessore 1.5 cm ca).

Le valutazioni dirette a fornire una stima per via sensoriale, chimica e fisica della freschezza degli esemplari in stoccaggio sono state effettuate ai giorni 0 (solo per gli esemplari pescati in Adriatico), 1, 2, 3 e 6 dalla pesca (a seguire rispettivamente designati come T0, T1, T2, T3 e T6) su tre esemplari per ciascuna Tesi, che, conseguentemente, uscivano

dalla sperimentazione.

La prova ha avuto termine con il sesto giorno di stoccaggio, anticipatamente rispetto al raggiungimento della fine della vita commerciale della derrata, in quanto l’enfasi di questa verifica sperimentale era sulla prima parte della stessa.

III.3.1.2 Nasello ( Merluccius merluccius )

stati consegnati presso il laboratorio del Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche (Cesenatico, FC) 498 esemplari di nasello (Merluccius merluccius). Di questi, 184 provenivano da attività di pesca a strascico effettuata nel Mar Adriatico, mentre 314 provenivano da analoga attività nel Mar Tirreno. I primi erano stati eviscerati dalle branchie già a bordo, come è costumanza.

All’arrivo in laboratorio, i pesci, già suddivisi nelle Tesi sperimentali (vedi a seguire), venivano contati, pesati e ridistribuiti per comporre gruppi di esemplari di taglia quanto più uniforme possibile. In particolare, nelle repliche provenienti dal Tirreno il numero degli animali forniti era maggiore rispetto a quello delle repliche provenienti dall’Adriatico, ma l’eterogeneità di taglia era più spinta. La suddivisione degli esemplari in categorie di peso, sempre entro Tesi, era finalizzata ad escludere gli esemplari di mole troppo piccola, come pure quelli troppo grandi. In ogni caso, si tenevano almeno 60 esemplari per replica per il periodo di stoccaggio. Di questi 60 esemplari, una parte veniva analizzata per le rilevazioni di carattere sensoriale, chimico e fisico, mentre la restante parte era destinata al prelievo microbiologico.

Per ciascuna delle sei repliche di valutazione, in Tabella III.2 sono riportati: data di consegna, mare di provenienza degli esemplari, numero di esemplari, loro peso medio e lunghezza media, coi pertinenti campi di variazione (minimo – massimo).

Tabella III.2 – Caratterizzazione dei lotti di nasello oggetto di indagine

Replica Data Mare N° _{(media ± d.s.)}Peso (g) _{min (g)}Peso _{max (g)}Peso _{(media ± d.s.)}Lung.(cm) Lung._min Lung._max

1 20/01 Adriatico 30 164 ± 25 124 215 28.1 ± 1.6 25.8 31.0 2 03/02 Adriatico 30 246 ± 66 154 403 31.7 ± 2.5 27.6 37.5 3 10/02 Adriatico 30 239 ± 72 153 431 31.5 ± 2.9 27.2 38.0 4 11/03 Tirreno 24 121 ± 86 43 351 24.6 ± 5.3 19.0 35.0 5 18/03 Tirreno 24 123 ± 50 57 247 25.5 ± 3.2 20.5 32.8 6 31/03 Tirreno 24 156 ± 72 70 367 26.9 ± 3.5 21.7 35.5

Volendo valutare l’effetto della “ghiacciatura” effettuata nei primissimi momenti dopo la pesca sull’evoluzione della freschezza dei naselli, le Tesi a confronto venivano allestite direttamente in barca. I pesci venivano sistemati in cassette di polistirolo auto-drenanti, differenziando le Tesi a confronto per il rapporto ghiaccio (di acqua dolce) : pesce, come precisato a seguire:

• Tesi 1: rapporto ghiaccio : pesce = 1 : 10 (“poco ghiaccio”);

• Tesi 2: rapporto ghiaccio : pesce = 1 : 3 (“molto ghiaccio”),

Il trasporto degli esemplari dalla barca al laboratorio veniva effettuato in condizioni di refrigerazione. All’arrivo in laboratorio gli esemplari venivano contati, controllati e collocati in cassette di polistirolo auto-drenanti poste in un frigorifero settato a + 2°C. Per l’intera

durata dello stoccaggio, ghiaccio di acqua dolce veniva aggiunto quando necessario, in modo tale che i pesci delle due Tesi, pur rimanendo separati, ricevessero il medesimo trattamento, nello specifico la copertura con ghiaccio in rapporto 1 : 3.

Le valutazioni dirette a fornire una stima per via sensoriale, chimica e fisica della freschezza degli esemplari in stoccaggio provenienti dall’Adriatico sono state effettuate ai giorni 1, 3, 6, 8 e 10 dalla pesca, mentre quelle relative ai naselli provenienti dal Tirreno sono state condotte ai giorni 2, 3, 6, 8 e 10 dalla pesca (momenti designati sinteticamente a seguire come T1, T2, T3, T6, T8 e T10). Ad esserne interessati erano tre esemplari per ciascuna Tesi, che,

conseguentemente, uscivano dalla sperimentazione.

La sperimentazione ha avuto termine con il decimo giorno di stoccaggio, in pratica a ridosso del termine della vita commerciale della derrata.

III.3.1.3 Triglia di fango ( Mullus barbatus )

Nel periodo compreso fra il novembre 2009 e il febbraio 2010, in sei distinte occasioni, sono stati consegnati presso il laboratorio del Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche (Cesenatico, FC) sei lotti di triglia di fango (Mullus barbatus). Di questi lotti, tre provenivano da attività di pesca a strascico effettuata nel Mar Adriatico, mentre i restanti tre provenivano da analoga attività nel Mar Tirreno. Al pari di quanto visto per i naselli, anche per le triglie provenienti dall’Adriatico era stata praticata l’eviscerazione dalle branchie, direttamente a bordo.

All’arrivo in laboratorio, i pesci, già suddivisi nelle Tesi sperimentali (vedi a seguire), venivano contati, pesati e ridistribuiti per allestire gruppi di esemplari di taglia quanto più uniforme possibile. Questo portava ad ottenere due cassette contenenti almeno 40 esemplari per Tesi entro ogni occasione di campionamento. Di questi 40 esemplari, una parte veniva analizzata per le rilevazioni di carattere sensoriale, chimico e fisico, mentre la restante parte era destinata al prelievo microbiologico.

Per ciascuna delle sei repliche di valutazione, in Tabella III.3 sono riportati: data di consegna, mare di provenienza degli esemplari, numero di esemplari, loro peso medio e lunghezza media, coi pertinenti campi di variazione (minimo – massimo).

Replica Data Mare N° _{(media ± d.s.)}Peso (g) _{min (g)}Peso _{max (g)}Peso _{(media ± d.s.)}Lung.(cm) Lung._min Lung._max 1 09/11 Adriatico 30 53.2 ± 18.6 27.1 92.0 16.5± 2.03 11.5 20.8 2 18/11 Adriatico 30 49.1 ± 11.3 31.1 73.3 16.6 ± 1.08 14.7 18.5 3 25/11 Adriatico 30 57.0 ± 11.1 39.0 89.1 17.1 ± 1.01 15.3 19.7 4 15/12 Tirreno 18 50.0 ± 8.74 40.9 67.3 16.5± 0.77 15.5 18.2 5 20/01 Tirreno 24 63.0 ± 12.0 44.7 94.6 17.7 ± 1.18 15.5 20.5 6 29/01 Tirreno 24 69.6 ± 15.3 42.4 97.0 18.2 ± 1.13 16.1 20.1

Volendo valutare l’effetto della “ghiacciatura” effettuata nei primissimi momenti dopo la pesca sull’evoluzione della freschezza delle triglie, le Tesi a confronto venivano allestite direttamente in barca. I pesci venivano sistemati in cassette di polistirolo auto-drenanti, differenziando le Tesi a confronto per il rapporto ghiaccio (di acqua dolce) : pesce, come precisato a seguire:

Tesi 1: rapporto ghiaccio : pesce = 1 : 10 (“poco ghiaccio”); Tesi 2: rapporto ghiaccio : pesce = 1 : 3 (“molto ghiaccio”).

Il trasporto degli esemplari dalla barca al laboratorio veniva effettuato in condizioni di refrigerazione. All’arrivo in laboratorio gli esemplari venivano contati, controllati e collocati in cassette di polistirolo auto-drenanti poste in un frigorifero settato a + 2°C. Per l’intera durata dello stoccaggio, ghiaccio di acqua dolce veniva aggiunto quando necessario, in modo che i pesci delle due Tesi, pur rimanendo separati, ricevessero il medesimo trattamento, nello specifico la copertura con ghiaccio in rapporto 1 : 3.

Le valutazioni dirette a fornire una stima per via sensoriale, chimica e fisica della freschezza delle triglie in stoccaggio provenienti dal Tirreno sono state effettuate ai giorni 1, 3, 6 e 8 dalla pesca (momenti designati sinteticamente a seguire come T1, T3, T6 e T8). Per gli

esemplari provenienti dall’Adriatico a questi stessi giorni, ma limitatamente alle rilevazioni chimiche e fisiche, si è aggiunto il giorno 0, per approfondire, nei limiti del possibile, la caratterizzazione del prodotto appena catturato. Per entrambi i mari e per ciascuna Tesi, venivano esaminati tre esemplari, che, conseguentemente, uscivano dalla sperimentazione.

La sperimentazione ha avuto termine con l’ottavo giorno di stoccaggio.