nell'area compresa tra i comuni di Arco, Varone e Tenno ed ora sviluppatasi in tutto il Trentino. Si tratta di carne magrissima, con un tenore medio di gassi dell'1%, da consumarsi cruda a fette molto sottili o leggermente passata in padella e bagnata con l'aceto di vino. materie prime
Carne di manzo sceltissima (fesa), sale, pepe, aglio, aromi e spezie, rosmarino, alloro, ginepro
storia
La carne salada divenne da subito una ghiotta speciali- tà, tant'è che già agli albori del '700 si parlava di questo prodotto e della sua tipicità. la produzione nacque
nel basso Sarca e su, fino al lago di tenno,
ma si propagò ben presto in tutto il trentino. un tempo, e fino agli anni '50, si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare per lungo tempo, questo per poter consumare durante il lungo inverno e la primavera i "bolliti", cotti nell'acqua senza sale perché già saporiti e sapidi.
laVorazione
Dopo un'accurata frollatura, la carne, la fesa di manzo, viene ripulita da nervi e grasso. ogni singolo pezzo viene passato a secco in una miscela si sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata viene ripo- sta in appositi contenitori, un tempo in legno o terracotta, oggi d'acciaio evitando così l'insorgere di vuoti d'aria tra i pezzi lasciati a insaporire. I contenitori vengono chiusi con dei coperchi e sopra di essi vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi. la maturazione della carne avviene in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia. da qui il nome di "carne salmistrata" o "carne salada" nell'accezione dialettale.
a taVola
la carne salada si può consumare cruda e accompa- gnata da una leggera salsa di olio extravergine d'oliva. il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai fasòi en
bronzòn, meglio se accompagnati con pane nero. ma in molte zone si preferisce gustarla con un'altra specialità
del trentino, la torta di patate.
Foto di: Marco Simonini
s p e c i a l e
La selezione della coscia del maiale per la preparazione dello speck è quanto di più rigoroso.Ma per gustare uno speck gustoso occorre anche guardare alla stagionatura, all'equilibrio tra grasso e magro e alla corretta affumicatura. Una buona lavorazione attribuisce allo speck il suo tipico colore acceso.
materie prime
coscia di maiale, sale, spezie ed aromi, pepe, ginepro
storia
lo speck è un prodotto d'origine regionale, la cui diffusione nel territorio risale al periodo precedente al 1918 e si produce ormai in tutte le valli trentine. come molti altri salumi à nato per la necessità di conservare le carni per lungo tempo.
laVorazione
la coscia del maiale viene disossata, arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in sa- lamoia secca, costituita da sale, pepe, aromi, spezie e ginepro (tale composizione può variare con aggiunta di altri aromi e spezie a seconda di chi lo produce), per un periodo di almeno tre settimane, durante le quali si procede a rivoltare il prodotto (lo speck che sta in fon- do alla vasca si porta in alto e viceversa) e quindi ad un massaggio dei pezzi in modo da uniformare la salatura. Terminata la salatura si procede all'affumicatura in ap- posito locale con ginepro e trucioli di segatura di alberi a foglia caduca, inumidita, la cui combustione produce il
fumo necessario. Lo speck viene poi introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15 °c. nei periodi mi- gliori (primavera ed autunno), si usa porre gli speck all'a- ria aperta per alcune ore al giorno. L'aria fine e frizzante della montagna trentina, dona un sapore speciale al prodotto. il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere e cioè: un periodo minimo di sei mesi per il prodotto stagionato; un periodo minimo di 100-120 giorni per quello semistagionato. dopo tali pe- riodi di stagionatura lo speck è pronto per la commercia- lizzazione.
a taVola
lo speck nella cu- cina trentina è usato a partire dall'antipa- sto. u s a t o s p e s s o
per insaporire i sughi, nella cucina moderna è più facile il suo utilizzo nella preparazione dei primi piatti, come i canederli, gli gnocchi di pane o le caramelle ripiene di speck.
Foto di: Marco Simonini
s a l u m i
Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo adeguata stagionatura. Per la luganega trentina è stato istituito un Presidio Slow Food. materie prime
Carne fresca di puro suino, sale marino fino, pepe nero macinato, aglio tritato, spezie.
Nelle varianti è mischiata alla carne di maiale la carne di cavallo, di capra o di manzo.
storia
La luganega trentina è in assoluto il salume più diffuso sul territorio e viene considerata la base della cucina tipica contadina. Negli anni la ricetta base venne modificata a seconda della zona di provenienza e le sue variazioni oggi sono considerate tutte una tipicità.
laVorazione
la luganega è composta da carne magra di prima scel- ta, da suini pesanti, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macina- to e aglio tritato. le carni sono insaccate in budello naturale del diametro di 45-50 mm, in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi circa 15 centimetri. Tra una luganega e l'altra si fa una doppia legatura, in modo tale che siano distanziate da una mi- nima porzione di budello vuoto. questa lavora-