La razza Modicana ha rischiato l’estinzione, ed ancora oggi non può dichiararsi fuori pericolo, per effetto della sua sostituzione con bovine di razza ad elevata specializzazione produttiva. Solo pochi allevatori, localizzati soprattutto nel territorio ibleo hanno continuato ad allevarla soprattutto per le caratteristiche di rusticità, longevità e qualità del latte. Partendo da questi nuclei di animali, appare quanto mai utile oggi puntare ad un recupero della razza Modicana, sia per ragioni di conservazione della biodiversità animale, sia per la tutela dell’ambiente attraverso una valorizzazione dei pascoli anche nelle aree meno accessibili.
Oltre, quindi, ad interventi di carattere tecnico necessari per la conservazione della razza ad esempio la selezione dei riproduttori, è necessario procedere alla promozione dei prodotti (latte e derivati, carne) di Modicana per aumentare la redditività a livello aziendale e favorire il suo processo di diffusione.
Dai dati relativi ai parametri riproduttivi e produttivi presi in esame è risultato che le bovine di razza Modicana hanno subito un notevole processo evolutivo. Si è comunque propensi a ritenere che su tale processo di miglioramento abbiano influito sia l’opera di miglioramento genetico cui le bovine sono state sottoposte sia le migliorate condizioni ambientali ed igienico-sanitarie dell’allevamento, nonché le più razionali tecniche di alimentazione messe in atto dagli allevatori.
Tra gli elementi per la valorizzazione tecnica della razza non sono certamente trascurabili la longevità dell’animale e le buone prestazioni riproduttive che dovrebbero comunque essere orientate verso una
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minore stagionalizzazione dei parti in modo da avere una produzione più costante nel corso dell’anno. Inoltre, le caratteristiche di rusticità e frugalità possono essere esaltate in quegli allevamenti ad indirizzo biologico che prevedono una somministrazione ridotta di mangimi concentrati ed un maggiore sfruttamento del pascolo, anche in aree poco accessibili, condizioni che renderebbe poco redditizio l’allevamento delle razze migliorate. L’alta longevità, allo stesso tempo, riduce il turnover aziendale rallentando il miglioramento genetico della stalla.
Per ciò che riguarda il contesto produttivo, l’innalzamento dei livelli produttivi (per massimizzare il rendimento) ha richiesto uno sforzo metabolico elevato all’animale; il quale, anche se dotato di adeguato potenziale genetico, si è trovato a fronteggiare notevoli difficoltà circa la possibilità di mantenere in condizioni di equilibrio funzionale i complessi meccanismi fisiologici che presiedono alla secrezione ed alla composizione del latte. Tutto ciò ha determinato un decremento qualitativo del latte prodotto.
Tale affermazione è confermata dai dati raccolti nelle due aziende messe a confronto, una di sola razza Bruna e una di sola razza Modicana, entrambe site nell’altopiano ragusano; secondo i quali le produzioni medie giornaliere e quelle totali della Modicana sono aumentate costantemente negli anni riducendo il gap con quelle della razza Bruna; mentre il profilo chimico del latte è peggiorato fino ad essere inferiore, sia a livello proteico e caseinico che a livello lipidico, a quello della Bruna. La Modicana mantiene una caratteristica unica, correlata ad un peculiare assetto genetico della razza, ovvero una elevata frequenza dell’allele B al locus k-Cn, che costituisce uno “specifico” di notevole interesse. La k-
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caseina B ha infatti il vantaggio di garantire maggiori qualità tecnologiche al latte da trasformare, soprattutto per quanto riguarda la consistenza e l’elasticità del coagulo.
Tale evidenza rappresenta un basilare presupposto ai fini del recupero e della salvaguardia di questa importante fonte di biodiversità, anche allo scopo di valorizzare commercialmente il latte, attraverso il mantenimento di un elevato standard qualitativo nel formaggio Ragusano DOP.
I dati sul Ragusano DOP di Modicana, pur non essendo definitivi a causa della limitata numerosità di campioni analizzati, evidenziano un contenuto non particolarmente elevato in grassi e proteine. Inoltre, l’analisi sensoriale del Ragusano DOP e di quello non DOP, prodotto con entrambe le razze, individua delle migliori caratteristiche fisiche ed organolettiche, sia per il gusto e il sapore nei formaggi DOP. Tali differenze tra le due razze diminuiscono sensibilmente nei confronti tra DOP di razza Bruna e DOP di razza Modicana. Tuttavia esistono delle differenze tra il formaggio DOP di Modicana e quello di Bruna, infatti, la prima mostra dei caratteri organolettici leggermente migliori e più decisi. Evidentemente una minore produzione di latte determina una maggiore concentrazione degli aromi nel latte e di conseguenza anche nel formaggio. Differenza organolettica apprezzata e dagli assaggiatori qualificati e dal comune consumatore.
Ad oggi è la principale “antagonista” della Modicana è la razza Bruna che dagli anni ’90 è entrata prepotentemente nel panorama zootecnico ibleo, in quanto produce un latte chimicamente e tecnologicamente migliore, seppur di poco, unito a performance produttive nettamente più
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elevata. Caratteristiche che ben si sposano con l’indirizzo lattiero- caseario della quasi totalità degli allevamenti iblei.
Partendo dalla considerazione che la razza Modicana sia una razza da latte e che storicamente la sua produzione si concretizza in formaggio di qualità, appare chiaro che la sua sorte è strettamente legata al riconoscimento delle sue valenze produttive ed in particolare alla valorizzazione del prodotto caseario cui essa è stata sempre intimamente legata. Esperienze in tal senso suggeriscono che la promozione commerciale di prodotti caseari di qualità legati alle razze minacciate di estinzione può valorizzarne l’allevamento. Negli anni sono state attuate iniziative di produzione e promozione commerciale di prodotti tipici legate ad una o più razze locali. Un tipico esempio è quello del Parmigiano Reggiano che ha il riconoscimento d’origine dal 1955. In quegli anni la razza Reggiana, tradizionalmente legata al Parmigiano, contava più di 100 mila capi. Successivamente sotto la pressione della razza Frisona, la consistenza si era ridotta a soli 100 capi. Negli anni ’90 un gruppo di allevatori costituì un sopramarchio detto Parmigiano Reggiano delle vacche rosse prodotto unicamente con latte di Reggiana, il quale spuntava mediamente un prezzo più alto rispetto al Parmigiano Reggiano comune. Da quegli anni il numero di capi allevati ha subito una impennata tanto da allontanare il rischio dell’estinzione della razza. Tale concetto è assume un valore maggiore se consideriamo che sulll’altopiano ibleo insiste una forte densità di bovine di razza Bruna, dotate, a differenza delle Frisone, di produzioni quanti-qualitative simili e a volte superiori a quelle della Modicana.
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Da quanto detto appare chiaro che l’allontanamento della minaccia di estinzione della bovina Modicana, non possa non essere che attuato tramite la valorizzazione di una sua produzione casearia tipica. In tal senso potrebbe risultare valido il progetto dell’istituzione di un sopramarchio per un formaggio a denominazione controllata prodotto esclusivamente con il latte di vacche Modicane.
In questo senso va rafforzata l’identità territoriale attraverso opportune strategie di marketing sostenute sia dagli operatori pubblici (Regione, Provincia, Comune, ecc.) ma anche dagli allevatori stessi.
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