CONTENUTO IN POLIFENOLI E RELATIVA CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE PER PORZIONE DI FRUTTA E VERDURA

regionali. Una porzione, presa come "unità pratica di misura della quantità di alimento consumata", corrisponde a un certo quantitativo in grammi, a crudo e al netto degli scarti, che si è cercato di ricavare sulla base dei consumi medi di alimenti della popolazione italiana, degli alimenti e pietanze tipici della nostra tradizione e delle grammature di alcuni prodotti confezionati.

Le Tabelle 19 e 20 riportano il contenuto in polifenoli e capacità antiossidante dei prodotti ortofrutticoli surgelati e cotti, rispettivamente, calcolata per porzione media di frutta e verdura.

Bieta, broccoli e spinaci, sia surgelati che cotti e la mela, sia cruda che cotta, forniscono il più alto contenuto in polifenoli e capacità antiossidante per porzione media di frutta e verdura.

Tabella 19. Contenuto in polifenoli e capacità antiossidante dei prodotti ortofrutticoli freschi e surgelati per porzione media di frutta e verdura

Polifenoli Capacità antiossidante porzione (g)* mg catechina/porzione µmoliTroloxEquivalenti/porzione

Bieta 250 242,8 815,0 Zucchine 250 56,6 457,1 Cavolfiori 250 85,5 506,5 Mela 150 202,9 856,3 Lattuga 50 11,7 103,0 Broccoli 250 223,1 980,9 Spinaci 250 165,2 708,0 * Fonte: INRAN, 2003

Tabella 20. Contenuto in polifenoli e capacità antiossidante dei prodotti ortofrutticoli cotti per porzione media di frutta e verdura

Polifenoli Capacità antiossidante porzione (g)* mg catechina/porzione µmoliTroloxEquivalenti/porzione

Bieta 215 194,7 658,4 Zucchine 225 52,2 449,5 Cavolfiori 225 62,1 343,8 Mela 135 175,6 775,6 Broccoli 225 183,3 706,5 Spinaci 215 138,7 658,4 * Fonte: INRAN, 2003

CAPITOLO 7

CONCLUSIONI

I risultati ottenuti confermano che frutta e verdura contengono un alto contenuto in antiossidanti, se comparati con altri alimenti. Inoltre, ogni tipo di prodotto ortofrutticolo presenta differente capacità antiossidante, data da differenti componenti antiossidanti.

In particolare, la mela, i broccoli e la bieta forniscono il maggiore contenuto in polifenoli ed evidenziano una elevata capacità antiossidante, sia in valore assoluto che per porzione media di frutta e verdura.

Relativamente agli effetti del trattamento tecnologico subito dai campioni nella fase di preparazione dei pasti nelle mense, nelle nostre condizioni sperimentali, la maggior parte dei prodotti di origine vegetale non risente del processo di cottura; per altri (cavolfiori e broccoli) si assiste ad una diminuzione della capacità antiossidante. Di conseguenza tali alimenti, pur non essendo freschi ma surgelati, sono in grado di fornire un buon apporto di polifenoli e possono contribuire positivamente al recupero dei soggetti ospedalizzati. Inoltre, i risultati suggeriscono l’indicazione a realizzare vitti ospedalieri variati nella scelta delle matrici alimentari e nelle preparazioni.

Infine, la valutazione del contenuto in polifenoli nei pasti può essere un primo passo per la stima dell’intake di tali composti bioattivi nei pazienti ospedalizzati e nella valutazione della loro biodisponibilità.

BIBLIOGRAFIA

• Apak R., Güçlü K., Demirata B., Özyürek M., Çelik S.E., Bektaşoğlu B., Berker K.I., Özyurt D. (2007). Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules, 12: 1496-1547. • Bacchiocca M., Biagiotti E., Ninfali P. (2006). Nutritional and technological reasons

for evaluating the antioxidant capacity of vegetables products. Italian Journal of Food Science, 2(18): 209-217.

• Carratù B. and Sanzini E. (2005). Sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale. Annuario Istituto Superiore della Sanità, 41(1): 7-16. • Ciappellano S. (2009). Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, Milano. • Cieslik E., Greda A., Adamus W. (2006). Contents of polyphenols in fruit and

vegetables. Food chemistry, 94: 135-142.

• Decreto n°5250 del Direttore Generale Sanità del 26/05/09, Linee Guida per la ristorazione ospedaliera, allegato 1.

• Dimitrios B. (2006). Sources of natural phenolic antioxidants. Trends in Food Science & Technology, 17: 505-512.

• Du G., Li M., Liang D. (2009). Antioxidant capacity and the relationship with polyphenols and Vitamin C in Actinidia fruits. Food Chemistry, 113: 557-562.

• Duda-Chodak A. and Tarko T. (2007). Antioxidant properties of different fruit seeds and peels. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 6(3): 29-36.

• Faller A.L.K. and Fialho E. (2010). Polyphenol content and antioxidant capacity in organic and conventional plant foods. Journal of Food Composition and Analysis, 23: 561-568.

• Faller A.L.K. and Fialho E. (2009). The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking. Food Research International, 42: 210-215.

• Gebezynski P. and Lisiewska Z. (2006). Comparison of the level of selected antioxidative compounds in frozen broccoli produced using traditional and modified methods. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 7: 239-245.

• Georgé S., Brat P., Alter P., Amiot M.J. (2005). Rapid determination of polyphenols and vitamin C in plant-derived products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1370-1373.

• Halliwell B. and Gutteridge J.M.C. (1990). Role of free radicals and catalytic metal ions in human disease: overview. Methods in Enzymology, 186: 1-85.

• Harborne E. (1989). Phytochemicals in plant cell cultures. In: Cell culture and somatic cell genetics of plants serves. Constabel F. and Vasil I.K (Eds), Academic Press, San Diego.

• Havsteen B.H. (2002). The biochemistry and medical significance of the flavonoids. Pharmacology & Therapeutics, 96(2-3): 67-202.

• Heim K.E., Tagliaferro A.R., Bobilya D. (2002). Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationship. The Journal of Nutritional Biochemistry, 13(10): 572-584.

• Hervert-Hernandez D., Garcia O.P., Rosado J.L., Goni I. (2010). The contribution of fruits and vegetables to dietary intake of polyphenols and antioxidant capacity in a Mexican rural diet: Importance of fruit and vegetable intake. Food Research International, doi: 10.1016/j.foodres.2010.09.021 (in press).

• Hunter K.J. and Fletcher J.M. (2002). The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Science and Emerging

• Kähkönen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.P., Pihlaja K., Kujala T.S., Heinonen M. (1999). Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 3954-3962.

• Kaur C. and Kapoor H. C. (2001). Antioxidants in fruits and vegetables – the millennium’s health. International Journal of Food Science and Technology, 36: 703- 725.

• Manach C.M., Scalbert A., Morand C., Rémésy C., Jiménez L. (2004). Polyphenols: food sources and bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79: 727-47. • Miglio C., Chiavaro E., Visconti A., Fogliano V., Pellegrini N. (2008). Effects of

different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 139-147.

• Naczk M. and Shahidi F. (2006). Phenolics in cereals, fruits and vegetables: Occurrence, extraction and analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41: 1523-1542.

• Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M. (1999). Infuence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 10: 94-100. • Ninfali P. and Bacchiocca M. (2003). Poliphenols and antioxidant capacity of

vegetables under fresh and frozen condiotions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 2222-2226.

• Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatori S., Bianchi M., Brighenti F. (2003). Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Molecular Nutrition & Food Research, 113: 2812-2819.

• Petty S. and Scully C. (2009). Polyphenols, oral health and disease: A review. Journal of Dentistry, 37: 413-423.

• Podsedek A. (2007). Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. LWT- Food Science and Technology, 40: 1-11.

• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26: 1231-1237.

• Robak J and Gryglewski R.J. (1996). Bioactivity of flavonoids. Polish Journal of Pharmacology, 48(6): 555-564.

• Saija A., Scalese M., Lanza M., Marzullo D., Bonina F., Castelli F. (1995). Flavonoids as antioxidant agents: Importance of their interaction with biomembranes. Free Radical Biology and Medicine, 19: 481-486.

• Saura-Calixto F., Serrano J., Goni I. (2007). Intake and bioaccessibility of total polyphenols in a whole diet. Food Chemistry, 101: 492-501.

• Scalzo J., Politi A., Pellegrini N., PhD., Mezzetti B., PhD., Battino M., PhD. (2005). Plant genotype affects total antioxidant capacity and phenolic contents in fruit. Nutrition, 21: 207-213.

• Stratil P., Klejdus B., Kuban V. (2006). Determination of total content of phenolic compounds and their antioxidant activity in vegetables-evaluation of spectrophotometric methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 607- 616.

• Velioglu Y.S., Mazza G., Gao L., Oomah B.D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 4113-4117.

• Vinson J.A., Hao Y., Su X., Zubik L. (1998). Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 3630-3634.

• Waladkhani A.R. and Clemens M.R. (2001). Effect of dietary phytochemicals on cancer development. In: Vegetables, Fruits, and Herbs in Health Promotion. Watson R. R., Ph.D. (Eds), CRC Press

• Wang H., Cao G., Prior R.L. (1996). Total antioxidant capacity of fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 701-705.

• Zitnanova I., Ranostajova S., Sobotova H., Demelova D., Pechan I., Durackova Z. (2006). Antioxidative activity of selected fruits and vegetables. Biologia, Bratislava, 61(3): 279-284.

• Zhou J.F., Cai D., Zhu Y.G., Yang J.L., Peng C.H., Yu Y.H. (2000). A study on relationship of nitric oxide, oxidation, peroxidation, lipoperoxidation with chronic chole-cystitis. World Journal of Gastroenterology, 6(4): 501-507.

Siti Internet consultati:

• www.inran.it/648/linee_guida.html

• www.regione.piemonte.it/sanità/index.htm • www.sanità.regione.lombardia.it

SEZIONE III

MESSA A PUNTO DI UN'UNICA METODICA DI