Controlli ufficiali in fase di macellazione e lavorazioni delle carni

I controlli ufficiali sulla produzione delle carni sono necessari per verificare che gli operatori del settore alimentare rispettino le norme in materia di igiene previ-

sti dal Reg. (CE) n. 853/2004, nonchè i criteri e gli obiettivi stabiliti. Considerate le loro conoscenze specialistiche, i controlli ufficiali all'interno dei macelli, degli sta- bilimenti per la lavorazione della selvaggina e dei laboratori di sezionamento devono essere effettuati dai veterinari ufficiali.

In particolare al macello, i controlli ufficiali audit riguardano la verifica da parte del veterinario dei principi basati sull'HACCP adottate dall'operatore nella ge- stione delle operazioni di macellazione, nonchè il rispetto delle procedure nelle operazioni che riguardano i sottoprodotti di origine animale, compresi i materiali specifici a rischio. Le procedure devono garantire che le carni:

 non presentino anomalie o alterazioni fisiopatologiche, ne contaminazione fecale o di altro tipo;

 non contengano materiali specifici a rischio, siano state prodotte in confor- mità della normativa comunitaria riguardante le TSE.

In rapporto ai risultati accertati nel corso degli audit il veterinario ufficiale ade- gua le attività ispettive. In particolare i compiti ispettivi del veterinario ufficiale ri- guardano:

 le informazioni sulla catena alimentare, mediante il controllo e l'analisi delle informazioni ricavate dai registri dell'azienda di provenienza degli animali, dai certificati ufficiali di accompagnamento degli animali e dalle eventuali dichia- razioni dei veterinari che effettuano i controlli a livello della produzione primaria, ai fini dell'esecuzione delle ispezioni ante e post mortem;

 I'ispezione ante mortem;

 il benessere degli animali, in particolare, il rispetto delle normative relative alla macellazione e al trasporto. Nel caso, l'operatore deve adottare immedia- tamente le misure correttive necessarie. Le azioni correttive previste dal veteri- nario variano in rapporto alla natura e della gravità del problema e possono prevedere il rallentamento fino all'interruzione della produzione;

 il materiale specifico a rischio; il controllo che effettua il veterinario ufficiale riguarda tutte le operazioni di rimozione, separazione ed eventualmente la mar- catura di detti prodotti, ai sensi del Reg. (CE) n. 1774/2002, al fine di evitare la contaminazione delle carni;

 le prove di laboratorio, attraverso il campionamento, ai fini del monitorag- gio e del controllo delle zoonosi, della diagnosi delle TSE, ai sensi del Reg. (CE) n. 999/2001, della rilevazione di sostanze o prodotti non autorizzati e del controllo delle sostanze regolamentate, nonchè dell'individuazione delle malattie conte- nute negli elenchi dell'Organizzazione Internazionale delle Epizoozie.

 l'applicazione della bollatura sanitaria di idoneità al consumo delle carni.

L'ispezione ante mortem. L'ispezione ante mortem degli animali al macello è un

compito esclusivo del veterinario ufficiale, che ha l'obbligo di effettuare l'ispezio- ne ante mortem di tutti gli animali prima della macellazione, e nei tempi stabiliti (entro 24 ore dall'arrivo al macello e meno di 24 ore prima della macellazione). L'accertamento riguarda lo stato di benessere di ogni singolo animale e le con- dizioni che hanno ripercussioni negative sulla salute umana o animale, in parti- colare all'individuazione delle zoonosi, delle malattie ricomprese nell'elenco dell'OIE. II veterinario deve inoltre sottoporre a ispezione clinica gli animali scar- tati dall'operatore o dall'assistente specializzato ufficiale. L'ispezione ante mor-

tem può essere effettuata dal veterinario direttamente nell'azienda di prove-

nienza dell'animale; al macello il controllo in tal caso si limita alla documentazio- ne.

L'ispezione post mortem. L'ispezione post mortem deve esser eseguita subito

dopo la macellazione. Sono sottoposte all'ispezione post mortem la carcassa e le frattaglie. A tal fine, devono essere esaminate tutte le superfici esterne, pre- stando attenzione alla presenza di zoonosi e possono essere eseguiti esami ulte-

riori, e prove di laboratorio. II Reg. (CE) n. 854/2204 stabilisce specifici requisiti per le procedure d'ispezione post mortem su carcasse e frattaglie dei seguenti animali: per i bovini di età inferiore a sei settimane e di etí superiore ai sei setti- mane, dei suini domestici, dei ovini e caprini domestici, solipedi domestici, per il pollame, ai lagomorfi d'allevamento, per la selvaggina d'allevamento e selvati- ca.

Disposizioni particolari sono previste per i seguenti rischi specifici: per le encefa- lopatie spongiformi trasmissibili si applica il Reg. (CE) n. 999/2001; per la cisticer- cosi: la carne infettata da cisticerco non è idonea al consumo umano eccetto in alcuni casi e a seguito di trattamento a freddo; per la tubercolosi: sono previ- ste misure di precauzione per gli animali positivi. L'idoneità al consumo è limitata alle carni non colpite, se la lesione è localizzata solo nei linfonodi di un solo or- gano o di una sola parte di carcassa; é evidente che le zone lesionate non sono idonee al consumo.

Nel Regolamento (CE) n. 854/2004 sono individuate due figure professionali pre- senti in macello che devono effettuare i controlli ufficiali: il veterinario ufficiale e l'assistente specializzato ufficiale. II veterinario ispettore esegue la visita ispettiva

post mortem e nell'esprimere il giudizio di competenza, deve attenersi alle di-

sposizioni che stabiliscono le seguenti assegnazioni: libero consumo, distruzione o diversa utilizzazione.

L'assistente specializzato ufficiale (official ausiliary) è individuato nella persona

qualificata nominata dall'autorità competente e operante sotto l'autorità e la responsabilità del veterinario ufficiale. L' art. 5 del Reg. (CE) n. 854/2004 rinvia

agli Stati membri l'obbligo di dotarsi di personale ufficiale in numero sufficiente a effettuare i controlli ufficiali e a garantirne la frequenza.

Per poter diventare assistenti specializzati ufficiali e richiesta una formazione spe- cifica e il superamento di un esame in conformità ai requisiti riportati nel Regola- mento. Gli assistenti specializzati ufficiali hanno il compito di assistere il veterina- rio ufficiale e uno degli incarichi specifici è quello di raccogliere informazioni in

merito alle buone prassi igieniche e alle procedure basate sull'HACCP nel corso degli audit.

Fermo restando, in via principale, l'obbligo della presenza del veterinario ufficia- le all'intera ispezione ante mortem e post mortem nei macelli, il regolamento co- munitario prevede che la presenza del professionista non sia costante a seguito della valutazione dell'analisi del rischio da parte dell'autorità competente. In particolare, la presenza fissa in macello dell'assistente specializzato ufficiale al posto del veterinario si ha nel caso in cui l'ispezione ante mortem è stata prece- dentemente effettuata dal veterinario nell'azienda di provenienza dell'animale, e sono state verificate le informazioni sulla catena alimentare.

In merito all'ispezione post mortem in macello, il veterinario ufficiale è tenuto a sorvegliare regolarmente il lavoro degli assistenti specializzati ufficiali e deve esaminare le carni dell'animale che presentano anomalie e che sono state messe da parte o scartate in precedenza dall'assistente.

Si rileva che anche nell'atto ispettivo ante mortem e nei controlli relativi al be- nessere degli animali, all'assistente specializzato ufficiale è richiesta esclusiva- mente una prima osservazione degli animali e di prestare assistenza in mansioni di carattere esclusivamente pratico.

Ma si rileva anche che rientra nei compiti dell'assistente la decisione di scartare gli animali sui quali il veterinario ha già effettuato la visita ante mortem nella azienda. Solo in un tempo successivo il veterinario ufficiale è tenuto ad effetua- re un'ispezione clinica degli animali scartati dall'assistente specializzato ufficiale o dall'operatore del settore alimentare.

Solo in un tempo successivo il veterinario ufficiale e tenuto ad effettuare un' ispezione clinica degli animali scartati dall'assistente specializzato ufficiale o dall'operatore del settore alimentare (o dal personale 'qualificato' per il pollame e i lagomorfi).