I RISCHI MICROBIOLOGICI ED I RELATIVI CONTROLLI

Como si è avuto modo di analizzare nel corso di questo capitolo sulla legislazio- ne in Europa sulla carne e prodotti di origine animale, uno dei principi della sicu- rezza alimentare previsti dal Reg (CE) n. 178/2002 stabilisce che i prodotti a ri- schio non possono essere immessi sul mercato. Tuttavia i rischi microbiologici dei prodotti alimentari, in particolare di origine animale, costituiscono una delle principali fonti di malattie umane. Nell'ottica della valutazione del rischio previ- sta nel Reg. (CE) n. 178/2002, i prodotti alimentari non devono contenere mi- crorganismi, ne loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un ri- schio inaccettabile per la salute umana. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica ed evitare interpretazioni difformi, il legislatore comunitario è intervenuto fissando e armonizzando i criteri microbiologici di sicurezza relativi all'accettabilità dei prodotti alimentari, e, nello specifico alla presenza di deter- minati microrganismi patogeni. I campionamenti sono effettuati sia dall'opera- tore alimentare o mangimista, sia nell'ambito dei controlli ufficiali da parte delle autorità competenti.

5.5.1 Le attività di campionamento e analisi

Le attività di campionamento e analisi previste nell'ambito dei controlli ufficiali disposti ai sensi del Reg. (CE) n. 882/2004 prevedono il prelievo finalizzato alla presenza di residui, microrganismi patogeni, tossine e loro metaboliti, rinviando nella specifica normativa i livelli massimi accettabili o i criteri microbiologici o la positività:

 il Reg. CEE n. 2377/1990, stabilisce la procedura per la determinazione dei li- miti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale;  il Reg. (CE) n. 2160/2003 relativo al controllo della Salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti;

 il Reg. (CE) n. 2073/2005, fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti ali- mentari;

 il Reg. (CE) n. 2075/2005, definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni.

5.5.2 I criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari previsti dal Reg. (CE) n. 2073/2005 .

Il regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per taluni micror- ganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devo- no rispettare nell’applicazione delle misure di igiene generali e specifiche di cui all’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004. L’autorità competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui al presente regolamento conformemente al regolamento (CE) n. 882/2004, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per I prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio. Il presente regolamento si applica senza pregiudizio di altre norme specifiche re- lative al controllo dei microrganismi stabilite dalla legislazione comunitaria e in particolare degli standard sanitari per i prodotti alimentari stabiliti dal regola- mento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (2), delle norme sui parassiti fissate dal regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (3) e dei criteri microbiologici di cui alla direttiva 80/777/CEE del Consiglio (4).

Il regolamento (CE) 2073/2005 è organizzato e diviso in 12 articoli il quale ripor- ta l'oggetto e campo di applicazione, le definizioni sul: criterio microbiologico, sul criterio di sicurezza alimentare, il criterio di igiene del processo, la partita, la conservabilità, gli alimenti pronti, alimenti per lattanti, alimenti destinati a fini medici speciali, campione e campione rappresentativo. Riporta non solo le prescrizioni generali per gli operatori alimentare, anche le prove per verificare il rispetto dei criteri stabiliti sul regolamento, le norme specifiche per le analisi e il campionamento, le prescrizioni relative all’etichettatura, le azioni se i risultati ri- trovati sono insoddisfacenti.

5.5.2.1 Criteri microbiologici di sicurezza alimentare e di igiene del processo

Per i criteri di sicurezza alimentare riferiti ad ogni categoria di alimenti (All. I, cap. 1) sono individuati i microrganismi, le loro tossine, i metaboliti, i limiti, il piano di campionamento, il metodo di analisi o di riferimento, nonchè la fasi cui si appli- ca il criterio, di norma sul prodotto finale immesso sul mercato durante il periodo di conservabilità.

I criteri di igiene del processo (Allegal cap. 2) fissano un valore indicativo di contaminazione oltre il quale sono necessarie misure correttive volte a mante- nere l'igiene del processo di produzione conformemente alla legislazione ali- mentare.

I criteri riguardano i prelievi effettuati sugli alimenti durante le fasi di produzione e le azioni da adottare in caso di risultati 'insoddisfacenti'; sono stabiliti, i piani di campionamento e il metodo di analisi di riferimento.

Nel caso in cui a seguito delle analisi, i risultati siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare devono adottare: i provvedimenti previsti dal Reg. (CE) 2073/2005 (art. 7), le misure correttive previste dal proprio piano HACCP ed ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore.

I microrganismi oggetto del Reg. 2073/2005 sono: la Listeria monocytogenes, la

Salmonella, le Enterotossine stafilococciche, Enterobacter sakazakii, l'Escheric- chia coli [utilizzato come indicatore di contaminazione fecale], le colonie aero-

biche, le Enterobatteriacee, gli stafilococchi coagulasi-positivi e l'istamina per i prodotti della pesca.

In relazione agli ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti a base di carne ed i criteri di sicurezza alimentare: per le preparazione a basi di carne e carne ma- cinata è la Salmonella Assente in 25 g, il numero di campionamenti fatti sono 5 in totale. Per i criteri di igiene del processo: per le carcasse di bovini, ovini, capri- ni ed equini si svolge il conteggio delle colonie aerobiche, I limiti minimi sono dal 3,5 log ufc/cm2 _{log medio giornaliero al massimo di 5,0 log ufc/cm}2 _{log medio}

to nelle carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento. Se ci sono risultati insoddisfacenti bisogna migliorare le condizioni igieniche nella pro- cedura di macellazione e revisione dei controlli del processo.

Per le altre categorie alimentare come: la carne macinata e per le carni sepa- rate meccanicamente (CSM) si svolge il conteggio delle colonie aerobiche e la ricerca di E.coli rispettando I limiti di 5x105 _{ufc/g fino 5x10}6 _{ufc/g; per le prepa-}

razioni a base di carne si fa la ricerca di E. coli rispettando 500 ufc/g o cm2 _fino

5 000 ufc/g o cm2_{. I metodi di analisi utilizzati sono ISO 4833 per il conteggio delle}

colonie aerobiche e ISO 16649-1 o 2 per E. coli, fatti al fine del processo di lavo- razione. Se si riscontra risultati insoddisfacenti le azione da prendere sono il mi- glioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime.

In assenza di norme più specifiche in materia di campionamento e di prepara- zione dei campioni da analizzare, si utilizzano come metodi di riferimento le nor- me pertinenti dell’ISO e gli orientamenti del Codex Alimentarius.

Le norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare per le carcasse di bovini, suini, ovini, caprini ed equini possono essere metodi di campionamento distruttivo e non distruttivo, la scelta dei siti di prelievo dei campioni e le regole per la loro conservazione e il trasporto sono indicati nella norma ISO 17604. In ogni sessione di campionamento sono prelevate casual- mente cinque carcasse. I siti nei quali sono prelevati i campioni sono scelti te- nendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto. Quan- do si procede al campionamento per la ricerca di enterobatteriacee e il con- teggio di colonie aerobiche, i prelievi sono effettuati in quattro siti di ogni car- cassa. Si prelevano con metodo distruttivo quattro campioni di tessuto che co- stituiscono un totale di 20 cm2_{. Qualora a questo scopo sia utilizzato il metodo}

non distruttivo, l’area campione è di almeno 100 cm2_(50cm2 _{)per le carcasse di}

piccoli ruminanti) per sito di campionamento.

do di prelievo con spugna abrasiva. L’area campione è di almeno 100 cm2 _per

sito selezionato.

Quando i campioni sono prelevati sulle carcasse da diversi siti, prima di essere esaminati sono aggregati.