Il cracking (o spaccatura) dei frutti è una fisiopatia che si verifica nella fase finale dell’accrescimento e maturazione dei frutti (Sekse, 1995; Christensen, 1996) incidendo negativamente sulla produzione e commercializzazione di questi.
Tale fenomeno indotto dalla pioggia è un problema nella maggior parte delle aree del mondo produttrici di ciliegie, compreso il bacino del Mediterraneo, ed è la causa principale della perdita in termini di produzione delle drupe (Measham, 2011). Tale fenomeno può essere descritto come una serie di reazioni a catena che portano alla rottura delle cellule dell’epidermide del frutto. Inizialmente si presenta un assorbimento d’acqua localizzato che provoca la rottura di singole cellule della cuticola (microcracking); di conseguenza avviene un rilascio negli spazi intracellulari di acido malico, un rigonfiamento ed un indebolimento dell’epidermide e delle cellule ipodermiche che portano quindi a spaccature evidenti e profonde sul frutto (macro- cracking). Questa tipologia di danno rende il frutto non commercializzabile.
Per meglio spiegare tale fenomeno, si può definire che il cracking della ciliegia è causato dal rapido aumento di assorbimento dell’acqua da parte del frutto che di verifica in seguito a precipitazioni a ridosso del momento di raccolta (Simon, 2006). Si ritiene infatti, che un eccesso nel quantitativo di acqua all’ interno del frutto aumenti le forze di trazione che agiscono sulla buccia di questo causandone lo scoppio (Lang et al., 1994). L’assorbimento dell’acqua avviene sostanzialmente in due modi: per osmosi attraverso la cuticola, oppure attraverso il sistema vascolare della pianta per assorbimento di acqua dalle radici (Measham et al., 2010).
Quando l'acqua penetra nella cuticola guidata da un basso potenziale osmotico, può incontrare direttamente lo spazio intercellulare e la parete cellulare degli strati cellulari dermici distruggendo i componenti della parete stessa (Glenn e Poovaiah, 1989).
Successivamente, segue il crollo della struttura portante della parete cellulare, con scoppio del vacuolo (Sekse, 1995).
Nonostante gli innumerevoli studi sull’argomento, il meccanismo interno che induce il cracking (Figura 5) non è ancora completamente noto. Tra i fattori che vengono imputati come cause dirette delle spaccature del frutto ci sono senz’altro le condizioni meteorologiche: precipitazioni, umidità atmosferica e conseguente disponibilità idrica del suolo. Piogge ed elevata umidità, sia dell’aria che del suolo, a ridosso del periodo di raccolta, aumentano di molto l’incidenza di questa fisiopatia (Simon, 2006). Anche la temperatura ha un’influenza sul cracking, infatti, alte temperature fanno aumentare il cracking in quanto promuovono l’assorbimento dell’acqua da parte della pianta e la traspirazione del frutto (Richardson, 1998; Yamaguchi et al., 2002; Simon, 2006). Inoltre, pure le caratteristiche del frutto quali per esempio la dimensione, la forma, la durezza, il contenuto di zuccheri e le caratteristiche dell’epidermide (elasticità e contenuto di cere) hanno un ruolo importante sulla suscettibilità al cracking. I frutti di dimensioni maggiori e con la polpa più soda sembrano più suscettibili al cracking (Yamaguchi et al., 2002), così come quelli con un contenuto elevato di zuccheri (Simon et al., 2004). Generalmente il cracking interessa tre differenti zone del frutto, distinguendosi in altrettanti tipi: basale, laterale o apicale. Non sono però ancora chiari i meccanismi che inducono la rottura in una di queste tre zone della drupa (Christensen, 1972a; Simon, 2006; Maesham et al., 2009, 2010). La suscettibilità delle diverse varietà di ciliegio in commercio può essere analizzata immergendo i frutti in acqua a temperatura controllata e determinandone quindi il cracking index (CI), calcolato come percentuale di frutti spaccati dopo un certo periodo di tempo (Christensen, 1972b).
Il fenomeno del cracking comporta, ovviamente, un deprezzamento qualitativo del frutto dato che la presenza di tali lesioni riduce, o spesso annulla, il valore dello stesso sul mercato fresco e lo rende disponibile, in assenza di infezioni fungine, per il solo mercato della trasformazione industriale.
Non potendo contare, nei nostri ambienti, su areali di produzione con precipitazioni più o meno nulle durante il periodo invaiatura-maturazione (da maggio a giugno), le strategie per il contenimento di questa fisiopatia vanno ricercate: nell’utilizzo di cultivar poco suscettibili al cracking; nella somministrazione, mediante irrorazioni soprachioma di fitoregolatore (es. gibberelline), di prodotti a base di cloruro di calcio e di altri minerali (come ad esempio i silicati), in grado di incrementare la resistenza dell’epidermide o prodotti ad azione antitraspirante, capaci di ridurre l’assorbimento dell’acqua da parte del
frutto; nell’utilizzo di sistemi di copertura antipioggia. Tra i diversi trattamenti con i minerali, il Ca è l’elemento maggiormente impiegato con successo nella gestione del cracking delle ciliegie (Glenn e Poovaiah, 1989; Yamamoto et al., 1992; Sekse, 1995, Weichert et al., 2004; Torres et al., 2009; Landi et al., 2016) in quanto si ritiene che tale minerale migliori la forza di adesione delle pareti cellulari, aumentando lo spessore epidermico ed alterando le membrane cuticolari (Marschner, 1995). Questi fattori, a loro volta, riducono la permeabilità idraulica delle membrane cellulari, rallentando così l'assorbimento di acqua attraverso la buccia del frutto (Simon, 2006). Durante il periodo di pioggia, il fenomeno della spaccatura delle drupe, se non è ben controllato, può determinare una percentuale di frutti spaccati oltre il 90 % della produzione totale (Christensen, 1996); ad ogni modo, in molti casi le perdite di resa oltre il 20-30% sono sufficienti per considerare antieconomica la raccolta (Hanson e Proebsting, 1996). Va comunque sottolineato come la quasi totalità delle varietà di ciliegio oggi coltivate, presentino una suscettibilità alle spaccature da pioggia da media a elevata e come il ricorso a trattamenti preventivi possa in alcuni casi ridurre percentualmente il danno, ma di certo non annullarlo (Simon, 2004). Un recente studio ha però proposto un nuovo paradigma per la definizione delle cause del cracking. Koumanov (2015) ha postulato che la spaccatura dei frutti possa essere causata dal restringimento della buccia del frutto dopo il suo rapido raffreddamento indotto da una pioggia o da un forte calo della temperatura ambiente. Inoltre, studi recenti hanno suggerito che un'altra causa del cracking dei frutti potrebbe essere l'aumento della superficie del frutto durante il suo sviluppo in assenza di deposizione della cuticola (Alkio et al., 2012). Per complicare ulteriormente la comprensione di questo meccanismo, il cracking della cuticola visibile si presenta comunemente come uno dei tre tipi di crack (end-stem, end-apical o side crack), ma i fattori differenziali per il loro sviluppo non sono stati chiaramente identificati così come pochi sono gli studi che tentano di classificare i tipi particolari di crepe (Christensen, 1972a; Simon, 2006; Maesham et al., 2009, 2010).
Figura 5 - Rappresentazione schematica, eziologica, dell’insorgenza dello spacco dei frutti (cracking).