Crema comune (o crema di pasticceria). Panna (fior di latte) Litri 1 Gialli d'uovo N. 25 Zucchero iu polvere kg. 0,600 Bacchetta di vaniglia N. 1
Si battono le uova collo zucchero in una casseruola di rame non stagnato e quando le uova sono ben montate unirete a poco a poco la panna, indi la vani-glia poi mettete a fuoco, mantenendo sempre mosso specialmente sul fondo, con una spatola di legno.
Si toglie dal fuoco appena principia l'ebollizione, passando la crema da uno staccio di crine entro un recipiente di terra. Evitare assolutamente di lasciar raffreddare la crema nel recipiente di rame.
Crema comune (qualità più andante) Tuorli d'uovo N. 16 Zucchero in polvere kg. 0,500 Farina semola Kg. 0,100
Latte Litri 1
Si procede nell'identico modo della ricetta prece-dente.
Crema zabaglione 1/5 di vino bianco.
1/5di buon marsala 8 tuorli d'uovo
gr. 150 zucchero in polvere
Si frullano i tuorli collo zucchero, vi si aggiunga il vino ed il marsala e si metta al fuoco ardente frullan-do sempre. Si ritiri appena sta per bollire.
Crema Chantilly
La crema Chantilly non è altro che doppia panna montata a freddo, conosciuta anche col nome di Lat-temiele.
Unendo alla crema comune, una parte di crema Chantilly, si ottiene una crema più leggera, però di poca resistenza.
La crema Chantilly viene dolcificata con zucchero al velo, vanigliato.
Crema Saint-Honoré (comune)
La Creme Saint-Honoré, molto soffice e leggera è comunissima in Francia.
Si lavorino sei tuorli d'uova in una terrina, con 200 grammi zucchero in polvere vanigliato.
Quando il composto è ben montato, vi si incorpori 50 gr. di farina passata allo staccio, e per ultimo mez-zo litro di latte bollente.
Si amalgama il tutto, si passa per uno staccio, fa-cendolo entrare in una casseruola che metterete a
fuoco, girando sempre con una spatola sul fondo e ritirando dal fuoco appena entra in ebollizione.
A parte intanto, preparerete montati alla fiocca die-ci chiari d'uova sui quali verserete la crema ancora bollente, incorporando il tutto colla spatola.
Si ritira la crema in recipienti di terra o ferro smalta-to.
Crema Saint Honoré (sopraffina)
Un altro sistema per fare la crème S. Honoré è quello di escludere la farina, e mettere qualche tuorlo d'uovo in più. Quando la crema sarà cotta, le verrà unita una meringa composta di dieci uova montate alla neve e 200 grammi di zucchero cotto alla bolla forte. Questo sistema presenta maggiori garanzie tanto dal lato igie-nico che dal lato della maggior resistenza.
Crema al burro
Si mette, in una casseruola: 500 grammi di burro leggermente scaldato, depurandolo d'ogni parte lat- ticina che potrebbe contenere, e con un frustino me-tallico lo si monterà come una crema Chantilly, unen-dovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di crema di pasticceria o crema comune.
Per ultimo si aggiunga un bicchiere da tavola di buon rhum.
Si può, in luogo del rhum, mettere lo sciroppo di maraschino o di vaniglia ed in tal caso è necessario aggiungervi anche un po’ di spirito.
La crema al burro dovrà essere montata a freddo; in caso però si separasse, per l'aggiunta di troppo sci-roppo o troppa crema, si potrà renderla ancora liscia: sia, scaldandola leggermente e battendola con forza; oppure aggiungendovi dell'altro burro sciolto a parte ed amalgamandolo poi al resto.
Se questa crema (come vedremo più avanti) dovrà servire per decorare dei dolci (gateaux) si dovrà tene-re carica di burro, in caso, invece, dovesse servitene-re per farcire torte, petite fours, ecc., allora è meglio abbonda-re nell'aggiunta della cabbonda-rema di pasticceria. Si profuma e si colorisce a piacere.
Crema nocciole
Aggiungere alla crema al burro, qui sopra indicata, un po’ di nocciole toste ben macinate e passate.
Crema pistacchi
Aggiungere alla crema al burro un po’ di pistacchi (ben macinati con sciroppo) profumo vaniglia, color verde chiaro.
Crema cioccolato
Aggiungere, alla crema al burro, un po’ di cacao li-quefatto a parte per impedire che formi dei grumi.
Con questo sistema si procede per le altre qualità, cioè: la crema caffè, crema maraschino, crema vaniglia, ecc., profumando il burro montato, cou liquori od infu-sioni a piacere.
Crème renversée (Crema capovolta)
Si fa una crema con due quinti di panna, otto uo-va,150 grammi zucchero in polvere; prima di mettere al fuoco per la cottura, aggiungasi10 gr. colla
Fig. 61
di pesce sciolta a parte con poca acqua a bagnomaria. Appena la crema incomincia a bollire, si toglie dal fuoco, si passa per uno staccio e si raccoglie in uno stampo a Savarin.
Si lascia raffreddare poi si colloca lo stampo sul ghiaccio per aiutare il congelamento.
Al momento di servire, s'immerge lo stampo in ac-qua tiepida per pochi minuti, lo si asciuga prontamen-te e lo si capovolge su un piatto sul quale sarà posto un tovagliolo con riboccati gli angoli.
Questa crema gelata si profuma abbondantemente di vaniglia. Quando la crema è nello stampo, vi si possono introdurre anche dei biscotti o pezzetti di pasta margherita.
Crema di mandorle al rhum (Blanc-manger) Pelate, come d'abitudine, kg. 0,500 mandorle dolci, aggiungetene alcune amare e pestatele in un mortaio, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di
latte, per emulsionare l'olio che producono le man-dorle, ed impedire che se ne impregnino.
A parte intanto farete bollire un litro di latte nel quale avrete aggiunto 350 grammi di zucchero.
Unite al latte bollente le mandorle pestate o maci-nate alla macchina, stemperate bene il composto e passate da una tela spremendola fortemente.
Aggiungete, per ultimo: 50 grammi di colla pesce, sciolta con poca acqua a bagno-maria, e mezzo bic-chiere di rhum. Si frammischia il tutto e si mette in uno stampo di latta a corona, rigato.
Si colloca lo stampo sul ghiaccio, ed al momento di servire si procede come per la crème renversée.
Questo blanc manger si può fare anche al maraschi-no, al caffè, al cioccolato, ecc.
CAPITOLO VII