Per frutti canditi s'intendono i frutti conservati nel-lo sciroppo in modo che possano durare, mantenen-do la loro forma ed il loro colore e sapore.
Non tutti però i frutti possono essere trattati nello stesso modo, essi si dividono in varie categorie.
Frutti carnosi o polposi, come le pesche, le mele, le pere, le ciliege, i lamponi, le fragole, le prugne, gli a-nanas, le albicocche, le azzeruole, ecc.; e succosi co-me: l'uva, gli aranci, i cedri, i chinotti, le melangolo, i mandarini, le nespole del Giappone, i poponi, ecc.
Questi frutti contengono molta acqua ed una forte proporzione di zucchero, acido ed una sostanza azo-tata che ne facilita la fermentazione.
Frutti zuccherini e non aciduli, come i fichi, i fichi d'india, i banani, i datteri e pochi altri provenienti dai paesi caldi.
Frutti zuccherini e fecolati, come le castagne. Frutti oleosi: le mandorle, le nocciole, i pistacchi, gli arachidi, le noci, ecc.
Quest'ultime qualità però non si prestono per esse-re candite allo zucchero, salvo le mandorle e le noci, ma vengono adoperate molto acerbe. In media tutti i
frutti contengono, in proporzioni differenti, zucche-ro, gomma, fecola, acidi, sali minerali, e materie gras-se, aromatiche e coloranti. Bisogna quindi tener cal-colo di tutte queste proprietà, che più o meno può avere ogni frutto, per la buona riuscita della lavora-zione.
In generale i frutti non devono essere adoperati troppo maturi, specialmente se appartengono alla ca-tegoria dei carnosi, devono essere inoltre sani e di bella forma.
Per candire i frutti, la prima operazione è quella di renderli nella condizione che possano ricevere lo zuc-chero, facendoli cuocere in acqua, regolandosi secon-do la qualità del frutto stesso.
La seconda operazione è quella di passarli allo zuc-chero, il quale non dovrà essere troppo denso all'ini-zio, se dovrà agire la sua penetrazione graduale.
La zolforazione praticata a parecchie qualità di frut-ti, è pure una delle operazioni importantissime e ne-cessaria al buon andamento e risultato del lavoro.
La zolforazione, oltre ad arrestare la fermentazione e la maturanza al frutto, lo scolora e lo rende in con-dizioni di poterlo, all'occorrenza, ricolorire d'una tinta più regolare
Questa operazione è praticata specialmente nelle grandi fabbriche, dove per la grande quantità di frutta che si deve lavorare, l'azione decolorante dei vapori zolfo rosi, rende il frutto più bello e più appariscente; certo però che, unitamente alla parte colorante, lo
zolfo asporta anche gran parte del suo sapore natura-le, i frutti zolforati e preparati coi sistemi moderni, mentre acquistano in apparenza, sono ben lungi dal possedere la finezza di gusto dei frutti preparati col metodo ordinario.
Fragole candite
La fragola ha un profumo delicatissimo e soave, ma è altrettanto fugace, si altera e scompare facilmente appena si porta il frutto all'ebollizione. Richiedono quindi speciali riguardi in tutte le sue preparazioni.
Come già dissi, per fare il succo, son preferibili le fragole piccole di bosco, perché molto più profumate, per candire però, siccome questo frutto diminuisce di volume e si sfascia facilmente, sono a preferirsi le qualità grosse e carnose, ma che non siano troppo mature.
Mondatele e collocatele in recipienti bassi di terra o ferro smaltato; ne collocherete poco più di due chilo-grammi per recipiente, spandendo, fra uno- strato e l'altro: kg. 1 di zucchero in polvere e per ultimo ba-gnandole con mezzo bicchiere d'acqua.
Scaldate a bagno-maria od a fuoco debole, per aiu-tar lo zucchero a sciogliersi, poi lasciate riposare fino al giorno dopo.
Con precauzione scolerete allora il sciroppo, scal-dandolo a parte e portandolo a 23°. Versatelo poi caldo sulle fragole.
e si riduce il sciroppo a 27°, poi a 30°, e per ultimo a 33°, facendo bollire per un «minuto solo insieme col-le fragocol-le.
A metà lavorazione, potrete colorire leggermente in rosso il sciroppo ed aggiungervi anche un po’ di glu-cosio.
Lamponi canditi
Si procede nell'identico sistema delle fragole. Tanto per candire i lamponi che le fragole, sono molto pratici i recipienti muniti di un rubinetto per poter scolare il sciroppo senza muovere i frutti, evi-tando così che si sfascino.
Mandorle verdi candite
Le mandorle destinate ad essere candite non devo-no essere troppo mature, e ciò si codevo-nosce se, perfo-randolo con uno spillo, non si sentirà il guscio della mandorla interna già troppo resistente al contatto. Devonsi poterle perforare per rendere fattibile l'as-sorbimento del sciroppo.
La prima operazione consiste nel fare la lisciva alle mandorle, cioè sbarazzarle dalla lanuggine di cui sono rivestite.
Le qualità di mandorle un po’ grosse si possono pe-lare con un coltello rigato, ma questa è un'operazione molto lunga, non si può quindi applicarla a tutte le qualità.
nella lisciva nel modo seguente:
Si scioglie nell'acqua, della cenere di legna nella proporzione di due chilogrammi ogni dieci litri di li-quido. Si fa bollire il tutto insieme, si lascia depositare e si adopera solo l'acqua limpida superficiale.
Si rimette a fuoco, aggiungendo le mandorle verdi, che manterrete costantemente rimescolate con una spatola acciocché non abbiano a depositare sul fon-do.
Quando v’accorgete che la lanuggine sulle mandor-le si potrà con facilità togliere, mandor-le passerete entro un sacco dove, due operai di buona lena le confricheran-no per pulirle completamente, gettandole poi in ac-qua fredda.
Altro metodo è quello di farle scottare in acqua sa-tura di potassa d'America o soda. In ogni caso quan-do le manquan-dorle saranno ben pulite e lavate in abbon-dante acqua, le pungerete con apposito punteruolo, formato da un gruppo di spilli conficcati in un turac-ciolo, sulle cui capocchie avrete pure legato altro pez-zo di turacciolo per renderli resistenti; quindi gettere-te le mandorle, così preparagettere-te oppure pelagettere-te con col-tello rigato, in acqua, raccolta in una casseruola di rame non stagnato. Aggiungerete all'acqua un po’ di allume