Nella letteratura scientifica nazionale ed internazionale di settore si rinvengono prevalentemente studi sulle tematiche edilizie relative alle cantine industriali (si veda ad esempio Ayuga, 1999)1 e sugli aspetti relativi all’innovazione tecnologica delle attrezzature e degli impianti (Nardin et al, 20062; Jacquet & Capdeville, 20073), mentre il tema della progettazione edilizia per le piccole e medie aziende vitivinicole è preso in esame in misura limitata: al riguardo si citano i lavori di Failla et al. (2008)4, in cui, con riferimento alla tematica specifica della sicurezza degli ambienti di lavoro per le cantine a conduzione diretta, si sviluppano criteri di analisi e indirizzi progettuali idonei alle realtà aziendali della Sicilia orientale e quello di Fichera et al. (2000)5, che hanno preso in esame il tema della sostenibilità edilizia e paesaggistica delle cantine.
Negli ultimi decenni la crescente sensibilità verso il tema della riduzione degli impatti ambientali delle varie attività produttive e di trasformazione, tra cui quelle del settore agroindustriale (Khana & Hanjrab, 2009)6, ha portato numerosi studiosi a concentrare l’attenzione sull’analisi quantitativa dei relativi consumi energetici e idrici. L'obiettivo strategico di massimizzazione dell'efficienza energetica ed ambientale dei processi produttivi risulta di estrema attualità per il settore della trasformazione vitivinicola, per il quale vari apporti disciplinari vanno sempre più affinando approcci integrati finalizzati alla progettazione sostenibile (tra questi, Niccolucci et al., 2008)7 e definendo strumenti di auto-valutazione specifici a supporto della stessa (Best winery8, sviluppato dal Lawrence Berkeley National Laboratory nel 2005; Amethyst9 che lo traduce ed adatta al territorio italiano nel 2008). La ricerca Wineries of the Future (Energy Efficiency Best Practice
1
Ayuga F. (1999). Wine processing. In: CIGR Handbook of Agricultural Engineering. Volume IV Agro-Processing Engineering, ed Bakker-Arkema F. W. ASAE, St. Joseph, Michigan, pp. 419,446.
2
Nardin G., Gaudio A., Antonel G., Simeoni P. (2006). Impiantistica enologica: ciclo di vinificazione e progettazione degli impianti. Edagricole, Bologna.
3
Jacquet P., Capdeville C. (2007). Installazioni vinicole. Volume 2. Eno-one, Reggio Emilia. 4
Failla A., Tomaselli G., Strano L. (2008) The definition of planning criteria for safe workplaces in wineries. In: Proc Innovation Technology to Empower Safety, Health and Welfare in agriculture and Agro-food Systems. Ragusa, Italy, pp. 1-8.
5
Fichera C. R., Di Fazio S., Bonomo G. (2000). Sustainable planning of wineries in relation to land uses and the landscape in the wine regions of Italy, Xiv Memorial Cigr World Congress, Tsukuba, Tokyo.
6
Khana S. &Hanjrab M.A. (2009). Footprints of water and energy inputs in food production, Global perspectives. Food Policy, 34, 34 (2), 130-140.
7
Niccolucci V., Galli A., Kitzes J., Pulselli R.M., Borsa S., Marchettini N. Ecological footprint analysis applied to the production of two Italian wines, Agriculture, Ecosystems and Environment, 2008, 128, 162–166.
8
BEST-Winery: Benchmarking and Energy and Water Efficiency Savings Tool, Environmental Energy Technologies Division, Lawrence Berkeley National Laboratory (http://best-winery.lbl.gov).
9
Amethyst: progetto co-finanziato dalla Commissione Europea a cui hanno partecipato Italia, Francia, Spagna e Germania (www.amethyst-project.eu) e finalizzato allo sviluppo e diffusione di uno strumento di auto-valutazione dell’efficienza energetica e idrica in cantina.
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program, Commonwealth of Australia, 2003)10 ha evidenziato come il 60-70% delle emissioni di CO2 dovute alle attività delle cantine indagate siano riconducibili ai consumi di energia elettrica dei quali l'8-20% sono in media riferibili alla sola illuminazione.
Metodologie avanzate di studio delle facciate finalizzate ad ottimizzare i consumi energetici legati all’illuminazione e a migliorare contestualmente il comfort visivo nell’ambito della progettazione edilizia sono già stati sperimentati con riferimento a musei (Chang-Sun & Seung-Jin, 2011)11, scuole (Pereza & Capeluto, 2009)12, uffici (Reinhart & Herkel, 2000)13 e residenze, per i quali sono stati indagati i sistemi di ombreggiamento (Hussain & Amneh, 2010)14 e le diverse tipologie di superfici vetrate (Breitenbach et al., 2001)15, anche attraverso sistemi di simulazione dinamica (tra questi, Aghemo et al., 2008)16. Tali metodologie risultano invece ancora scarsamente indagate con specifico riferimento agli edifici agro-industriali, ed in particolare a quelli finalizzati alla trasformazione vitivinicola (anche di piccola e media dimensione), nonostante i noti benefici riconducibili agli effetti della luce naturale sulla percezione e degustazione del prodotto finito (Oberfeld et al., 2009)17 oltre che sul comfort di visitatori ed operatori.
Alcuni contributi indagano le valenze (economiche, estetiche, identitarie, socio-culturali, ambientali, ecc) riconosciute ai territori vocati alla vitivinicoltura, valenze che hanno progressivamente interessato i centri aziendali (Casamoti & Pavan, 2004)18, attirandovi i cittadini implicati in dinamiche di attraversamento delle campagne, in maniera sempre più marcata e differenziata, in termini sociali e culturali, rispetto ad altre attività agricole e di trasformazione (ad esempio, casearie ed olearie). Tra i paesaggi antropici che negli ultimi anni hanno assunto importanti valenze (economiche, estetiche, identitarie, socio-culturali, ambientali, ecc.) già esplicitate dalla Convenzione Europea del Paesaggio, quelli del vino, anche ordinari, sono diventati
10
Commonwealth of Australia. A guide to energy innovation in Australian wineries. Energy efficiency and best practices, 2003: http://www.ret.gov.au/energy/Documents/best-practice-guides/energy_bpg_wineries.pdf 11
Chang-Sung K. & Seung-Jin C. (2011). Daylighting simulation as an architectural design process in museums installed with tolights, Building and Environment, 46, 210-222.
12
Pereza Y.V. & Guedi Capeluto I. G. (2006). Climatic considerations in school building design in the hot–humid climate for reducing energy consumption, Applied Energy, 86 (3), 340-348.
13
Reinhart C.F. & Herkel S. (2000). The simulation of annual daylight illuminance distributions – a state-of-the-art comparison of six RADIANCE-based methods, Energy and Buildings, 32, 167-187.
14
Hussain H. A. & Amneh H. (2010). A. Assessment of building facade performance in terms of daylighting and the associated energy consumption in architectural spaces: vertical and horizontal shading devices for southern exposure facades, Energy conversion and Management , 51, 1592-1599.
15
Breitenbach J., Lart S., Langle I., Rosenfield J. (2001). Optical and thermal performance of glazing with integral venetian blinds, Energy Build, 33, 793-803.
16
Aghemo C., Pellegrino A., Lo Verso V.R.M. (2008). The approach to daylighting by scale models and sun and sky simulators: a case study for different shading systems, Building and Environment, 43, 917-927.
17
Oberfeld D., Hecht H., Allendore U., Wickelmaier F. (2009). Ambient lighting modifies the flavor of wine, Journal of Sensory Studies, 24, 797–832.
18
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infatti icone della cultura e del territorio italiano nell’immaginario collettivo mondiale. Alla consolidata vendita diretta del prodotto aziendale sono state affiancate nuove opportunità di degustazione e commercializzazione legate ad eventi culturali e ricreativi appositamente ideati attorno al tema del vino (Tassinari et al., 2010)19.
Le esigenze funzionali e spaziali legate alla qualità architettonica e paesaggistica del sistema costruito dell’azienda vitivinicola risultano, però, trattate ancora marginalmente e sovente principalmente allo scopo di determinare ricadute dirette in termini di marketing, con particolare riferimento alle aree più direttamente ad esso connesse, quali quelle di accoglienza dei visitatori e di promozione dei prodotti. In diversi studi vengono a tal proposito analizzate in chiave progettuale le dinamiche di percezione degli opifici e dei relativi spazi aperti pertinenziali da parte dei consumatori (Dodd and Gustafson, 199720; Feng-Chuan Pan et al., 200821). Questi studi hanno altresì peraltro evidenziato come spesso vi sia uno scollamento tra la qualità percepita dal progettista o dall’imprenditore agricolo e quella percepita dai fruitori. Fino a pochi decenni fa, l’eccellenza di un edificio di trasformazione vitivinicola era generalmente valutata solo in relazione al grado di rispondenza della forma alla funzione. Sulla base di quanto esposto, però, oggigiorno la qualità delle cantine non risulta più identificabile attraverso il solo aspetto denotativo (Eco, 1968)22, ovvero attraverso ciò che attiene le funzioni cui esse assolvono, poiché quello connotativo assume, almeno in termini potenziali, una sempre maggiore rilevanza. L’involucro edilizio, infatti, oltre agli usi (denotazione), comincia a racchiudere e in taluni casi (più spesso in quelli di eccellenza) anche ad esprimere molteplici messaggi e valori (connotazione). Gli interventi si concretizzano attraverso un linguaggio fatto di segni consolidati nel tempo (Rossi, 1966)23, che vengono riconosciuti attraverso una percezione, determinata dalla memoria collettiva e dalle esperienze personali, che può essere riassunta attraverso la metafora del déjà vu. Lo sguardo dell’osservatore che analizza un manufatto architettonico, come noto, ne affronta la comprensione attraverso il riconoscimento delle sue parti e l’individuazione di elementi semplici che interagiscono o si sovrappongono. Spesso però i progetti contemporanei non riescono ad inserirsi nel contesto in maniera armonica, né riescono a palesare ai fruitori i significati connotativi scelti dagli imprenditori e/o dai progettisti, determinando
19
Tassinari P., Benni S., Torreggiani D., Dall'Ara E., Corzani V. (2010). Thinking (and living) everyday wine farm landscape as hortus. In Proc: Living Landscape. The European Landscape Convention in research perspective. Firenze (Italia).
20
Dodd T., Gustafson A. (1997). Product, environmental and service attributes that influence consumer attitudes and purchases at wineries. Journal of Food Products Marketing, Vol. 4 (3).
21
Feng-Chuan Pan, Suh-Jean Su, Che-Chao Chiang. (2008). Dual attractiveness of winary: atmospheric cues on purchaising, in International Journal of Wine Business Reseach, vol.20, n. 2, pp.95-110, Emerald Group Publishing. 22
Eco U. (1968). La struttura assente. Bompiani, Milano. 23
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in taluni casi un senso di estraneità dell’oggetto, che appare quindi “isolato” dall’intorno. Questo effetto può essere attribuito a molteplici cause, tra cui un’effettiva incoerenza del progetto, un eccesso di formalismo dello stesso oppure uno scollamento nel lessico utilizzato dal “progettista qualificato” e dall’“uomo comune” (Roger, 2009)24. A tal proposito, Hekkert (2006)25 riflette sulla percezione sensoriale di alcuni interventi architettonici e paesaggistici, valutati con particolare attenzione verso l’importanza dell’estetica, in soluzioni adottate in architetture di eccellenza, tra cui la Domus Winery progettata da Herzog e de Meuron in California. Hekkert motiva l’eventuale percezione di “dispiacere” estetico dell’osservatore in relazione alla parziale o mancata soddisfazione dei seguenti aspetti: massimo effetto perseguito con i minimi mezzi; presenza di unità nella varietà; familiarità/riconoscibilità delle forme; massima congruenza tra i messaggi sensoriali espressi dalle soluzioni adottate.
Prescindendo dalle architetture di eccellenza, risulta ancora scarsamente indagato in maniera sistematica se, in quale modo e con quali esiti gli imprenditori agricoli di aziende vitivinicole stiano cercando di rispondere alle esigenze funzionali, spaziali, ambientali ed estetiche andate delineandosi, anche alla luce delle succitate nuove valenze riconosciute ai paesaggi del vino ed alle cantine.
24
Roger A. (2009). Breve trattato sul paesaggio. Sellerio Ed. Palermo. 25
Hekkert P. (2006). Design aesthetics: principle of pleasure in design product. Psychology Science. 42 (2), pp. 157- 172.
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Capitolo 2. Normativa di riferimento per le aziende vitivinicole