Le analisi ed i sopralluoghi effettuati hanno permesso la schematizzazione dei layout distributivo- funzionali adottati, che possono essere in prima approssimazione differenziati in due macro- categorie: in una il centro aziendale è composto da un unico fabbricato, ovvero da fabbricati fisicamente collegati tra loro, anche ampliati o integrati con soluzioni quali tettoie, annessi e spazi edificati aggiuntivi; nell’altro esso è costituito da corpi nettamente separati. Dalle indagini condotte è emerso come non ci siano relazioni dirette fra le due sopraccitate macro-categorie di layout del centro aziendale e le principali variabili dell’intera filiera produttiva aziendale indagate (le modalità di conduzione, gli ordinamenti produttivi e i rispettivi livelli di meccanizzazione, le categorie merceologiche e i rispettivi sistemi di vinificazione e layout tecnologici, le modalità di commercializzazione dei prodotti e di fruizione degli spazi aziendali da parte del pubblico, nonché altre attività agricole multifunzionali laddove presenti). Con specifico riferimento poi agli spazi dedicati all’accoglienza dei visitatori, alla degustazione ed alla commercializzazione del prodotto, è emerso come nella maggior parte dei casi (62%) essi siano ricavati in porzioni di fabbricati preesistenti (più o meno di pregio storico o di nessun pregio). In particolare, nel 15% dei casi gli imprenditori agricoli non hanno previsto spazi allo scopo progettati. In un altro 15% i suddetti servizi sono erogati in spazi multifunzionali e flessibili, appositamente attrezzati, che però quotidianamente vengono utilizzati prevalentemente per lo svolgimento di funzioni differenti (ad esempio, come uffici o locali di conservazione dei vasi vinari). Nel restante 32% dei casi gli imprenditori hanno ristrutturato una porzione della residenza o di annessi agricoli allo scopo di attrezzarli per fini ricettivi e promozionali. Solamente il 38% delle cantine considerate ha invece ampliato il centro aziendale negli ultimi vent’anni, costruendo locali appositamente dedicati all’accoglienza dei visitatori collocati in edifici progettati ad hoc. Nella quasi totalità di questi casi, i locali destinati alla degustazione sono separati da quelli di commercializzazione (uffici e negozi),
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differenziando lo stile degli arredi e l’esposizione dei prodotti. L’indagine relativa ai materiali impiegati per tali locali ha riscontrato come siano frequenti le strutture in legno, laterizio e cemento, e le finiture in cotto, intonaco, legno e laterizio, con una ricerca anche esplicita di soluzioni architettoniche volte a richiamare elementi tipici dell’edilizia rurale tradizionale e a creare ambientazioni della civiltà contadina.
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3. 5. Dimensionamento attrezzature ed unità funzionali di una “cantina tipo”
Questo paragrafo presenta un approccio metodologico utile al dimensionamento delle unità funzionali e degli impianti di aziende vitivinicole di dimensioni produttive medio-piccole appreso nel corso del periodo di ricerca all’estero svolto presso il Dipartimento di Viticultura ed Enologia della Università della California a Davis ed in particolare durante il corso “Winery design and economics” tenuto dal dr. Roger Boulton.1 Il metodo presentato prevede la stima dello spazio necessario a determinate aree funzionali alla produzione in funzione di dati ipotizzati relativi a: tipologia di vitigni, quantità di uva prodotta e trasformata, tipologie di prodotto finale desiderato e relativi processi enologici. Sono state determinate di conseguenza le attrezzature coinvolte nel processo enologico, gli spazi produttivi ad esse collegati oltre alla logistica e cronologia delle operazioni nel periodo di vendemmia in una cantina tipo ipotetica che trasformi 400 tonnellate di uva l’anno, soglia individuata nel precedente capitolo come rappresentativa di una produzione aziendale orientata prevalentemente verso la trasformazione diretta di uve di propria produzione. L’approccio metodologico adottato è basato su un algoritmo implementato su un foglio di calcolo, finalizzato al dimensionamento e progettazione di attrezzature e spazi funzionali al processo enologico, analizzati in funzione dei vitigni, della quantità di uva trasformata e della tipologia di prodotto finale considerato. Si tratta di un’organizzazione del progetto in fasi consequenziali, ciascuna caratterizzata da una premessa (o requisito) ed un risultato (metodo a cascata). Il risultato di una fase automaticamente è la premessa/requisito per la fase successiva, e così di seguito. Si considera utile descrivere il metodo citato applicandolo ad un caso studio esemplificativo. Per coerenza con quanto esposto finora, i dati di partenza utilizzati nel dimensionamento di attrezzature e locali sono stati ricavati dal database georiferito descritto nei precedenti capitoli e predisposto nell’ambito della più ampia ricerca citata (Torreggiani et al., 2011)2 riguardante le aziende vitivinicole dell’area studio (Nuovo Circondario Imolese). Sulla base delle classi dimensionali di superficie agricola, di superficie a vigneto, di uva prodotta, lavorata e vino ottenuto determinate sono state individuate le tipologie di vitigno e di vino prodotto ed i relativi quantitativi trattati in aziende medio-piccole; questi dati hanno costituito la base informativa utile alla formulazione ed applicazione del presente approccio metodologico.
Sulla base di quanto esposto, si considera quale cantina tipo da analizzare un’azienda vitivinicola con una estensione di circa 30 ha, una superficie media a vigneto di 15 ha ed una produzione media
1
Professor & Chemical Engineer Sinclair Scott Endowen Chair in Enology, Department of Viticulture and Enology, Agricultural and Environmental Sciences, UC Davis, California.
2
Torreggiani, D., Benni, S., Corzani, V., Tassinari, P., Galassi, S. (2011). A meta-design approach to agroindustrial buildings: a case study for typical Italian wine productions, Land Use Policy, 28(1), 11-18.
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annuale pari a circa 400 tonnellate. I vitigni maggiormente allevati dalle aziende dell’area studio e quindi utilizzati in questo contributo sono: Trebbiano romagnolo (45%), Sangiovese (19%) Albana (10%), Pignoletto (8%), Cabernet Sauvignon (4%). I quantitativi di ciascun vitigno considerati nella cantina tipo rispettano in proporzione quelli diffusi nell’area studio (tabella II.6).
Quantità prodotta (t/anno)
1° giorno di raccolta Durata raccolta (giorni)
C u lt iva r Bianco Pignoletto 40 1 14 Albana 60 19 14 Trebbiano 100 24 14
Rosso Cabernet Sauvignon 60 35 14
Sangiovese 140 29 14
Tabella II. 6. Base informativa utilizzata nel dimensionamento della cantina tipo da 400 t/anno
3. 5. 1. Conferimento e pigiadiraspatura
Lavorando in un contesto teorico e per semplicità di esposizione del metodo applicato, si ipotizza una uniforme durata della raccolta dei vari cultivar (fissata pari a 14 giorni). Trattando una realtà produttiva di dimensione medio-piccola, è verosimile considerare un conferimento di materia prima costante e distribuita in modo uniforme nei 14 giorni di raccolta fissati. Si noti che in cantine di piccole-medie dimensioni il quantitativo di uva conferito giornalmente può essere infatti considerato costante, a differenza di cantine “sociali”, in cui l’andamento del conferimento è assimilabile a quello di una curva gaussiana.
La logistica delle operazioni coinvolte nella fase di conferimento è la seguente: trasporto della materia prima, campionamento, pesatura, scarico, pigiadiraspatura, pressatura (nel caso di uve bianche), trasferimento del pigiato, lavaggio attrezzature. Il quantitativo giornaliero di materia prima conferita è stimato utilizzando la formula (1) per ciascuno dei cinque cultivar considerati (Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Pignoletto, Albana, Trebbiano).
Formula1. F(X) = b x h= b x k
doveb= numero di giorni in cui un cultivar viene vendemmiato; h= quantità conferita ogni giorno, che è costante (k)
Questa stima relativa ai quantitativi di materia prima conferita è propedeutica alla definizione del quantitativo di pigiato prodotto giornalmente e di conseguenza del tipo, dimensione e numero di vasi vinari necessari, quotidianamente e nelle giornate “di picco”, in cui il conferimento di più
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varietà si sovrappone. E’ stato quindi possibile determinare la tempistica relativa alle attività di conferimento, effettuata tramite l’utilizzo di casse da mezza tonnellata (tabella II.7). L’ordine logistico e la durata specifica di ciascuna operazione vengono considerati nel quadro progettuale di insieme allo scopo di formulare soluzioni finalizzate all’efficienza funzionale.
Tabella II. 7. Estratto del foglio di calcolo excel che stima il conferimento della materia prima in cantina