I fattori che possono influenzare il contenuto di CLA nel grasso del latte possono essere sia dietetici che fisiologici. E’ possibile raggruppare i fattori dietetici in quattro categorie in relazione al potenziale meccanismo d’azione.
La prima categoria comprende l’apporto con la dieta di acidi grassi polinsaturi (AGPI), che fungono da substrato alla produzione ruminale di CLA e AV. Tali AGPI si trovano nella dieta principalmente come costituenti di oli vegetali (ed eventualmente olio di pesce).
La seconda categoria consiste nei fattori dietetici che condizionano i batteri ruminali coinvolti nella bioidrogenazione degli acidi grassi, agendo direttamente o per mezzo di cambiamenti dell’ambiente ruminale. Per esempio, modificando il rapporto foraggi/concentrati della dieta si influenza il grado di bioidrogenazione dei AGPI precedentemente indicati.
La terza categoria include fattori della dieta che comportano la combinazione di substrati lipidici e modificazione del tasso di bioidrogenazione ruminale. Lock e Garnsworthy (2003) hanno dimostrato come l’ingestione di erba fresca da parte delle vacche raddoppi il contenuto di CLA nel latte e come questo non si spieghi completamente in termini di somministrazione di AGPI (Lock and Garnsworthy, 2003). Altri fattori o componenti dei foraggi potrebbero dunque promuovere la produzione di CLA nel latte.
La quarta categoria è quella rappresentata dai supplementi alimentari contenenti CLA o AV. Questi vengono generalmente protetti dalla bioidrogenazione ruminale, tipicamente con sali di calcio o formaldeide.
Si è osservato che l’aggiunta di oli vegetali alle diete di vacche da latte determina un aumento della concentrazione di CLA nel grasso del latte (Kelly et al., 1998). In particolare gli oli contenenti elevate quantità di acido linoleico sono quelli che determinano le risposte maggiori con un incremento dose-dipendente del contenuto di CLA nel latte: l’acido linoleico agirebbe come inibitore competitivo della bioidrogenazione dell’acido vaccenico (Polan et al., 1964). E’ stato dimostrato chiaramente come gli acidi grassi insaturi non protetti, inducano una depressione sulla produzione di latte e subiscano una elevata idrogenazione nel rumine (Secchiari et al., 2003).
Un metodo per minimizzare questo effetto consiste nella somministrazione di sali di calcio di acidi grassi; in questo modo la maggior parte degli acidi grassi attraversa inalterata il rumine, e solo una porzione di essi venga idrogenata.
Sono stati inoltre osservati incrementi nella concentrazione di CLA nel latte in seguito ad aggiunta di olio o farina di pesce alla dieta delle vacche da latte (Chouinard et al., 1998). Ahnadi et al. (2002) hanno dimostrato che con l’aggiunta di olio di pesce sia incrementata la produzione ruminale di trans11 C18:1 AV, ed è quindi probabile che l’incremento del CLA sia il risultato della ridotta conversione di acido vaccenico ad acido stearico (Ahnadi et al., 2002).
Un altro fattore che può promuovere delle variazioni nelle concentrazioni di CLA del latte è l’utilizzo di agenti ionofori che inibiscono la crescita di batteri gram-positivi, molti dei quali sono batteri coinvolti nella bioidrogenazione ruminale, compreso il Butyrivibrio fibrisolvens. Fellner et al. (1997) hanno osservato che l’aggiunta di ionofori inibisce la bioidrogenazione dell’acido linoleico, determinando una diminuzione delle concentrazioni di acido stearico ed un aumento di quelle di C18:1 nel contenuto ruminale; questa supplementazione porterebbe ad un’incompleta idrogenazione dell’acido linoleico, favorendo un accumulo di acido vaccenico (Fellner et al., 1997).
Anche la maturazione del foraggio è un fattore che influisce sulla quantità di CLA nel grasso del latte. Diete contenenti foraggi giovani risultano aumentare i CLA rispetto a diete che contengono foraggi più maturi (Meľuchová et al., 2008). Il livello di CLA del latte è più alto in primavera ed in autunno e più basso nelle altre stagioni. Tuttavia, la composizione quali-quantitativa della frazione lipidica dei foraggi verdi non può spiegare completamente l’influenza da essi esercitata sul livello di CLA nel latte. Si ritiene a questo proposito molto probabile che alcuni effetti sinergici tra i substrati lipidici e altri componenti proprio dell’allevamento estensivo possano alterare la idrogenazione ruminale dei lipidi. Cambiamenti nelle quantità di foraggi complessivamente somministrati, determinano effetti variabili sul contenuto di CLA nel latte. Le alterazioni della quota assunta
dovrebbero riguardare evidentemente il rifornimento di substrati e il cambiamento di ambiente ruminale. Entrambi questi fattori contribuiscono a un cambiamento nel processo di bioidrogenazione ruminale. In aggiunta, l’utilizzazione di diete carenti di energia incrementerebbe la disponibilità di CLA e AV per la mobilitazione dei depositi adiposi: l’importanza di questo incremento sarebbe correlata al bilancio energetico negativo (Griinari and Bauman, 1999).
La quantità di CLA nel grasso del latte può aumentare anche con l’aggiunta di supplementi a base di CLA alla dieta. I primi studi di questo tipo furono realizzati su bovine in lattazione, infondendo i supplementi per via abomasale al fine di by-passare i processi di fermentazione ruminale (Loor and Herbein, 1998) Gli studi citati stabilirono che i supplementi a base di CLA incrementano in maniera dose-dipendente il tenore di CLA nel grasso del latte.
Esistono comunque tecnologie finalizzate alla protezione dei supplementi dalle alterazioni ad opera dei batteri ruminali (Doreau et al., 1997). I supplementi presenti sul mercato contengono diversi isomeri CLA e tutti vengono trasferiti al grasso del latte (Chouinard et al., 1999). Questo tipo di aggiunte però, cosi come un certo numero di strategie alimentari, quali ad esempio diete ricche di concentrati, scarse di fibra o aggiunte di oli vegetali, provocano una riduzione nella secrezione di grasso nel latte. Questo fenomeno è generalmente indicato come sindrome del latte magro o milk fat depression (MFD).
La riduzione nella percentuale di grasso del latte è stata strettamente collegata a un incremento di acidi grassi trans C18:1 nel grasso del latte. Le analisi dettagliate sugli isomeri trans degli acidi grassi hanno rivelato che la riduzione del grasso del latte è specificamente dovuta ad un incremento di trans10 C18:1. Griinari et al. (1998) hanno proposto che la MFD indotta dalla dieta fosse causata da trans10 C18:1 o da metaboliti connessi.
Può risultare interessante mettere in evidenza le differenze relative al contenuto in CLA nel grasso e nel latte, tra bovine appartenenti a razze differenti, a parità di regime alimentare. Differenze sostanziali nel contenuto di acido rumenico sono state evidenziate, a parità di regime dietetico, anche nel grasso del latte di animali appartenenti alla medesima razza. La variazione tra individui è principalmente collegata al flusso di trans11 C18:1 ed alla quantità e attività dell’enzima Δ9 desaturasi. La composizione della dieta può influenzare l’attività tissutale della Δ9 desaturasi: infatti, alcuni studi hanno stabilito che l’espressione del gene di questo enzima è regolata in modo specifico dall’insulina e dai PUFA (Corl et al., 2002).