La filtrazione e la qualità dell'olio extra-vergine di oliva

La filtrazione è una delle fasi più dibattute e controverse del processo di trasformazione delle olive in olio. Se da una parte molti consumatori apprezzano l'aspetto velato degli oli appena prodotti, dall'altra, con il passare del tempo, gli oli non filtrati formano un deposito sul fondo della bottiglia che, al contrario, è poco gradito. Il dibattito più acceso è, tuttavia, quello relativo agli effetti della filtrazione sulla stabilità degli oli. Se da un lato è consolidata la conoscenza che cambiamenti sulla composizione in acidi grassi degli oli non sono prodotti dalla filtrazione (Lozano-Sanchez et al., 2012), dall‘altro questa operazione modifica la composizione chimica e produce cambiamenti sulla concentrazione dei componenti minori (Lozano-Sanchez et al., 2010). Alcuni studi attribuiscono agli oli non filtrati una minore stabilità ed una maggiore suscettibilità ad alterazioni. Un olio velato contiene infatti acqua ed enzimi che, nel corso della conservazione, possono alterare il profilo sensoriale del prodotto. Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) identifica nello 0,2% di contenuto il valore massimo, al di sopra del quale è sconsigliabile commercializzare un olio di oliva (IOOC, 2009). Dal punto di vista qualitativo alcuni studi hanno attribuito associato ad oli non filtrati una maggiore ossidazione, quantificabile mediante il più alto valore del numero di perossidi e del K232 (Brenes et al., 2001). Questi parametri sono stati imputati alla presenza nelle parti solide che rimangono in sospensione di enzimi ossidativi (Georgalaki et al., 1998,

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Vaglimigli et al., 2001) e di esterasi e glicosidasi (Brenes et al., 2001). Gli enzimi ossidativi responsabili del deterioramento degli oli non filtrati sono stati indentificati come appartenenti alle classi delle lipossigenasi e delle polifenolossidasi. La filtrazione degli oli, a causa della rimozione degli enzimi sopra citati e dell‘acqua riduce pertanto l'idrolisi, quindi la progressiva disgregazione dei secoiridoidi, composti ritenuti responsabili di alcuni degli effetti benefici degli oli extra-vergine di oliva. Oltre a preservare la componente fenolica (di cui i secoiridoidi fanno parte) la filtrazione ritarda la degradazione della componente grassa, quindi l'aumento dell'acidità libera e la comparsa del difetto di rancido (Fregapane et al., 2006).

Tuttavia, esiste una parte di letteratura che attribuisce agli oli non filtrati una maggiore resistenza ai fenomeni ossidativi. L'acqua e le particelle solide sospese infatti possono contenere composti con funzione antiossidante, quindi, la filtrazione potrebbe causare una riduzione della stabilità degli oli (Lerker et al., 1994; Frega et al., 1999). Inoltre, dalle osservazioni su di un sistema modello ottenuto emulsionando l'olio di oliva, Ambrosone et al. (2002) hanno concluso che la presenza di acqua dispersa riduce la velocità delle ossidazioni. Hidalgo e collaboratori (2001 e 2002) hanno puntualizzato che le tracce di composti peptidici presenti, possono anch'esse avere un ruolo stabilizzante. Le osservazioni su una minore stabilità degli oli filtrati sono riprese nuovamente in Tsimidou et al. (2005) ed in Papadimitriou et al. (2013).

Dal punto di vista delle classi chimiche dei composti che vengono rimosse appare evidente l'azione della filtrazione sulle cere. Queste sono direttamente correlabili alla torbidità degli oli e quindi sono rimosse (Parenti et al., 2008). Anche la concentrazione dei pigmenti è diminuita dall'azione dei filtri. In particolare è stato dimostrato che la filtrazione a membrana può ridurre la presenza di questi pigmenti portandogli da un testimone contenente 5.5 mg/kg di clorofille ad un prodotto filtrato che ne presenta concentrazioni comprese fra i 4.4 mg/kg e gli 0.8 mg/kg (Bottino et al., 2008). I composti antiossidanti lipofili non sono invece influenzati dal trattamento della filtrazione (Brenes et al., 2001; Fregapane et al., 2006).

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discussa ed è il principale fondamento del filone di pensiero che sostiene la maggiore stabilità degli oli non filtrati. Koidis e Boskou (2006) hanno spiegato con la rimozione dell'acqua causata dalla filtrazione la riduzione del contenuto in fenoli totali. Alcuni autori evidenziano invece addirittura un aumento del contenuto fenolico se l'olio è filtrato con carta ed è addizionato di solfato anidro di sodio. Questo incremento è spiegato dall'evidenza che in una matrice polare come l'olio non filtrato, l'affinità dei fenoli al solvente di estrazione (acqua/metanolo, 60/40 v/v) impiegato per le analisi all'HPLC sia minore e che pertanto, la parziale eliminazione dell'acqua durante la filtrazione permetta una maggiore disponibilità dei composti fenolici per il solvente di estrazione stesso (Bakhouche et al., 2014).

Infine la filtrazione influenza l'aroma degli oli. Pochi studi sono stati compiuti sugli effetti della rimozione della componente solida sospesa e dell'acqua sui composti organici volatili contenuti nell'olio di oliva. Bottino et al., (2008) hanno quantificato questi effetti in una perdita del 57% minimo e del 72% massimo di composti carbonilici a catena media o corta (da 5 a 13 atomi di carbonio). In particolare la riduzione avviene a carico delle aldeidi. Bubola et al., (2012) riporta gli stessi cambiamenti nella concentrazione in aldeidi di Bottino et al. (2008) e puntualizza che anche i chetoni ed i composti a 5 atomi di carbonio sono suscettibili di rimozione.

I microrganismi presenti nel corso della conservazione dell'olio di oliva sono inoltre determinanti per la qualità finale del prodotto e si trovano sulle particelle solide e sulle gocce di acqua presenti all'interno dell'olio di oliva (Ciafardini e Zullo, 2002). In particolare i microrganismi si sono dimostrati responsabili di incrementi nel corso della conservazione della percentuale di acidi grassi liberi (Ciafardini et al., 2006) e dell'aumento del numero di perossidi (Gomez-Rico et al., 2008). La filtrazione è in grado di allontanare i microrganismi dall'olio di oliva e di rimuovere l'acqua e le parti solide che ne consentono lo sviluppo. Data la velocità di sviluppo di lieviti, muffe e batteri che sono stati ritrovati negli oli è inoltre consigliabile che l'allontanamento della componente microbica avvenga il prima possibile, limitando così il rischio di insorgenza di difetti organolettici.

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