Am arasche o vlselole n elle s p irilo .
Si scelga delle belle amarasche (marenne) rilu centi senza nessun difetto e non troppo mature. Si sopprima la metà del gambo collocandole in vasi di cristallo con . alcuni chiovi di garofano ed un pezzetto di cannella. Per ogni, chilogrammo e mezzo di amarasche si adoperi 3 litri di spirito di vino sopraffino da 39 gradi senza difetto e 195 grammi di zuccaro. Si faccia cuocere lo zuccaro alla palla asciutta (quinto grado) lo si levi dal fuoco in un luogo lontano, lo si faccia sciogliere collo spirito, . e tosto che sarà raffreddato, lo si versi sopra le
amarasche, riempiendone i vasi.
Pesche ed albicocche nello spirito.
Si scelgano delle pesche piuttosto poco mature, e con un lino si facciano passare ad una ad una, levando la lanuggine della pelle, e ponendole di
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mano in mano in una larga tegghia con acqua fre sca. Quando questa operazione sarà compiuta si ponga sul fornello la tegghia, e tosto che l’acqua sarà presso all’ ebollizione si leveranno accurata mente con una schiumaruola senza romperle, ri mettendole nell’acqua fresca. In seguito si faccia cuocere in una catinella di credenza, per ogni 3 chi logrammi di frutta, 560 grammi di zuccaro al per iato (terzo grado) nel quale si deporranno le pesche ; dopo due ebollizioni si sgocciolano in uno stac cio, e si rimette il sciroppo al fuoco riducendolo al periato. Si ritiri la cazzeruola lungi dal fuoco, e vi si faccia disciogliere cinque o sei litri di buono spirito od acquavite di prima qualità. Si deponga le pesche nei vasi, coprendole col liquore raffred dato, indi si copra i vasi con pergamena. Si alle stiscono le albicocche nella stessa guisa sceglien dole non troppo mature, e di buona qualità.
Yi si può anche unire qualche chiovo di garo fano e cannella a pezzi.
Prim e nello spirito.
Si scelga tre chilogrammi di belle prune, non ancora colorite e non troppo mature, sopprimendo la metà del loro gambo, e dopo averle trapuntate con un ago da cucina in diversi lati, si gettino di mano in mano nella catinella da credenza con abbondante acqua fresca. Si ponga la catinella sul fuoco rimuovendo le prune con una spatola, e tosto
che l’acqua si troverà sufficiente calda da poter immergevi le dita, le si ritirino, vi si unisca mezzo bicchier d ’aceto e si copra la catinella lasciandola cosi per venti ore circa. In seguito si rimetta la catinella sul fuoco moderato mescolandole diligen- temente di tratto in tratto con una spatola di le gno senza schiacciarle, e lasciandole cosi a una dolce temperatura finché abbiano preso il loro co* lore. Indi si dia maggior calore al fuoco ed a mi sura che galleggeranno sull’acqua, e che a toccarle cederanno sotto le dita, colla schiumarola si levano rimettendolo nell’acqua fresca. Si faccia cuocere 3 chilogrammi di zuccaro alla nappa (primo grado) versandole sopra le prune quanto basta per coprirle nel vaso in cui si saranno deposte. All’ indomani si sgocciolano e si fa ridurre lo zuccaro allo stesso grado e parimenti si opera per il terzo giorno. Il quarto giorno dopo averle sgocciolate, si dispongano nei vasi, e ridotto lo zuccaro alla nappa, lo si lasci raffreddare, avvertendo che se lo zuccaro sarà nella misura di due litri e mezzo, vi si unirà tre litri di spirito di vino di buona qua lità di gradi 32 circa. Indi lo si faccia passare al filtro versandolo poi nei suddetti vasi, avvertendo che le prune siano sommerse dal liquido.
Mandorle alla perlina o (onte. Si freghi in un lino 334 grammi di m andorle intiere, senza alcun difetto; indi si pongano in una catinella con 334 grammi di zuccaro, tre goccia di rosso vegetale e mezzo quintino di acqua. Si collochino sopra un fuoco moderato, continuando a rimuoverle con una spatola finché lo zuccaro sia alla cottura della palla asciutta; allora si ritiri no, e si continui a rimuoverle fregando di tempo in tempo lo zuccaro contro la catinella finché sia ridotto in sabbia. Si ritiri la metà dello zuccaro su di un foglio di carta e si rimetta la catinella su di un fuoco mite rimuovendole di'coutinuo. Quando le mandorle avranno preso lo zuccaro, si unisca l’altra metà dello zuccaro stesso, e si continui a lavorarle finché le mandorle avranno ripreso anche questa.
Si rivolgano in seguito allargate su di un foglio di carta, e si facciano separare.
Le nocciuole ed i pistacchi si allestiscono nella stessa maniera.
Mandevle4 noeelnele e pistacchi ghiacciati alla reale.
M an d o rle . — Dopo aver pelate secondo la re gola 930 grammi di mandorle dolci, si allargano su di un foglio di carta, indi si introdocono su
m di una lastra in forno lento (quinto grado), e tosto che saranno tinte di un leggier colore, si ritire ranno. Intanto si faccia una ghiaccia reale con SSO grammi di zuccaro passato al velo e qualche aroma, lavorandola per otto minuti con un chiaro e mezzo d'uovo. Indi si involga in essa la metà delle mandorle raffreddate, e sgocciolate leggermente nella ghiaccia, - si collochino sopra un foglio di carta allargata, unendole tre per tre in bella guisa a due punti di distanza; poi si ponga un’altra simile sopra ogni ire mandorle; in seguito si faccia lo stesso coll’al tra metà di mandorle. Si facciano cuocere al forno lento (quinto grado) e quando saranno ben asciutte si ritirino.
Noccluole.
Dopo aver abbrostolito in una catinella SSO grammi di nocciuole sgusciate, mescolandole per 3 minuti, si forbiscano dalla pellicola, indi si collochino nel forno, e si prosegua come si disse delle mandorle.
Pistacchi.
Dopo averne pelati 110 grammi c irc a , si fac ciano seccare leggermente alla stufa calda, e raf freddati, si eseguisca la stessa operazione come so pra, salvo che si uniranno in bella forma, otto per otto, ecc.
dif-ferenti qualità di ghiaccia p. es., al cioccolatte al bergamotto, ecc.t e colorando la ghiaccia con qual che goccia di color vegetale, dando anche ai pezzi altre forme diverse.
Marroni ghiacciati alla vaniglia. Si faccia cuocere una cinquantina di marroni a r rosto; ma che non prendano il tosto, indi si sgu scino e forati ciascuno con uno spillo, si pon gano in un recipiente, versandovi sopra un chilog. di zuccaro tiepido, cotto al piccol lissé j vi si uni sca una bacchetta di vaniglia, si coprano, e dopo quattro giorni si levano, e si fanno sgocciolare. Posto in una cazzefuola di credenza un mezzo chi logrammo circa di zuccaro in pane a pezzetti con un quintino e mezzo d ’acqua, lo si faccia cuocere alla palla asciutta, indi lo si levi con un spatolino di legno, lo si freghi contro le pareti fintanto che comincierà ad imbianchirsi, allora con una forchetta si ammagli ciascun marrone nella ghiaccia, met tendoli su di una grata di credenza. Questa ope razione bisognerà farla con prestezza, altrimenti lo zuccaro si raffredderebbe, e non si potrebbe con tinuare l’operazione. In seguito si faccia delle p ie-cole nicchie di carta ritagliata, e vi si metta un marrone in ciascuna. Si può ghiacciarli anche colla ghiaccia ai cioccolatte, al cacao, al sorbetto di cam pagna, ecc.
S O IL O P P L
La dissoluzione acquosa, che è la base degli sci- loppi, si fa mediante spremitura delle frutta suc culente, come sarebbe il ribes, l’uva spina nera, le ciliege, le cotogne, le gelse ; mediante decozione delle radici, come ad esempio, per la malva, ecc. : e mediante semplice dissolvimento o diluizione, per certe sostanze, come p. e. la gomma, ecc.
Qualunque sia il metodo di preparare il liquore acquoso, raggiunta dello zucchero si fa sempre nello stesso modo e colle medesime proporzioni. Ad ogni B00 grammi di liquore si aggiunge 1 chilogrammo di zucchero pesto in grosse zollette : non si deve impiegare nella preparazione degli sciloppi che zuc chero candidissimo e di prima qualità. La purifi cazione, che è inutile per gli sciloppi composti colle frutta acide, è necessaria per le altre, ed ecco in qual modo si procede per questa operazione: quando sia fuso lo zucchero aggiunto, si pone entro
un vaso un albume d’uovo e mezzo bicchier d ’ac qua; si sbatte questo miscuglio con alcune bac chette di vimini, e si versa poi nello sciloppo ch’è in piena ebollizioné ; l’ albume d’ uovo si coagula, sale alla superficie, e con esso le immondizie for-r manti una spuma che si leva accuratamente me diante una scumarola. Per filtrare quello sciloppo si adopera un tessuto di lana o di feltro, disposto sopra un quadratello di legno. Sotto questo appa l t i n o si colloca un vaso, e si versa sul tessuto lo sciloppo già bollente. Se le prime parti dello sci loppo che distillano non sono bene limpide, si ab bia cura di farlo di nuovo passare attraverso il tessuto.
Sciloppo di ribes. — Se si voglia limitarsi a spremere il succo del ribes, e far fondere lo zuc chero entro quel succo, non si otterrebbe che una gelatina di ribes. Bisogna separare la parte gela tinosa che racchiude il frutto, il quale scopo si o t tiene mediante la fermentazione. Ecco pertanto come si deve procedere.
Dopo sgranata una certa quantità di ribes rosso, 10 si schiaccia e versa entro un pannolino di tes suto assai consistente, e se ne spreme tutto il succo, 11 qual succo poi, raccolto entro una terrina deve essere deposto in cantina e lasciato là per due o tre ,g io rn i, vale a d i r e , sino a tanto che la parte gelatinosa siasi ben separata dalla liquida. Questa separazione si opera più esattamente e rapidamente q n n d o si aggiunga al ribes una certa quantità di
ciliege, vale a dire, circa il sesto del peso del ribes. In ogni caso, tostochè sia avvenuta, si filtra il succo, e si ottiene un liquido limpidissimo, di colore vi noso e di consistenza piuttosto acquea. Vi si ag giunge lo zucchero nelle proporzioni determinate dal peso del succo ottenuto e che furono qui sopra accennate. Allora si versa questa mescolanza in un vaso a lungo collo, che si colloca sopra una fiamma moderata al bagno maria, e quando lo zucchero i interamente sciolto , si lascia spegnere il fuoco e freddare lo sciloppo per travasarlo in bottigliuzze che debbono essere bene turate e tenute in piedi nella cantina.
Invece del vaso a lungo collo, si può adoperare una catinella. In questo caso si colloca la mede sima al fuoco, si lascia sciogliere lo zucchero me scolato col succo , e dopo averlo lasciato bollire alquanto, essendo coperta la catinella, la si leva dal fuoco, e poi quando lo sciloppo è quasi freddo, viene posto in'bottiglie.
P er preparare lo sciloppo di ribes lam fonato, si aggiunge al ribes presso a poco una sesta parte di lamponi, cioè, a mo’ d’esempio, 500 grammi di lamponi per 3 chilogrammi di ribes ; poi si spreme il succo delle due diverse frutta- per mescolarlo assieme.
S cilo p p o di ciliege. — Si prepara egualmente e col medesimo processo che quello del ribes.
S cilo p p o di oriate. — Si prendano 750 grammi di mandorle dolci e 125 grammi di mandorle amare.
si mondino con acqua bollente, indi si pestino en tro un mortaio di m arm o, aggiungendovi un po’ d'acqua e una cucchiajata di zucchero in polvere. R i dotte che sieno le mandorle in pasta, si stemperano con un litro e mezzo d ’acqua, calda al più possibile, ma non bollente. Questa mescolanza viene quindi passata attraverso una selvietta nuova e bagnata, che bisogna torcere con gran forza onde spremere il latte di mandorle. Da altra parte si abbia in pronto uno sciloppo purificato di zucchero con
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chilogrammi di zucchero. Vi si versi il latte delle mandorle, e si lasci la detta mescolanza sul fuoco agitandola colla scumaruola fino a che galeggi, vale a dire, si ritiri dal fuoco dopo la prima bollitura: allora vi si aggiungono 39 grammi d ’acqua di fiore d ’ arancio. Versate quindi lo sciloppo entro una terrina, e, quando sia freddato, ponetelo entro bot- tigliuzze che debbono quindi collocarsi in cantina.Sciloppi di limoni o di ce d ri. — Nel prepa rare tale sciloppo bisogna adoperare circa 12 cedri per ogni chilogrammo di zucchero. Dopo tagliate assai finamente le loro corteccie, si lavino queste nell’acqua tiepida, poi si passino nella fresca, si facciano sgocciare e quindi infondere dentro una piccola quantità di sciloppo di zucchero freddo. Da altro canto, si spremano i cedri per averne tutto il succo, sopra uno staccio fino collocato sur un recipiente. Si apparecchia un simile sciloppo fa cendo fondere la quantità necessaria di zucchero in una sufficiente quantità d ’acqua, e si lascia
cuo-cere questo sciloppo fino a che abbia raggiunti li 72 gradi. Quando abbia raggiunto tale gradazione, vi si aggiunge il succo di cedro nonché lo sci loppo in infusione, vale a dire, quella piccola quan tità di sciloppo nella quale vennero infuse le cor- teccie di detto frutto. Ciò fatto, si filtra ogni cosa insieme, e lo sciloppo ottenuto si versa finalménte in bottiglie.
Sciloppo d'aranci. — Questo viene apparec chiato col medesimo processo di quello, pei cedri. Si aggiunge soltanto al succo degli aranci quello di uno o due ce d ri, per dar maggior vigore al sapore alquanto insipido dello sciloppo di aranci.
Sciloppo di aceto al lampone. — Si pongano entro un vaso di terra tanti lamponi raccolti di fresco, ben maturi e mondi quanti ne può conte nere senza premerli; vi si aggiunga dell'aceto bianco in sufficiente quantità che li possa cuoprire compiutamente. Dopo otto o dieci giorni d’infusione, quando il succo si è schiarito, si passa dapprima per uno staccio di c rin e , quindi per la manica, e vi si aggiunge il doppio di peso di zucchero pesto. Si ponga poi il tutto al fuoco schiumandolo prima che sia in ebollizione, e dopo due o tre bollimenti si ritira dal fuoco lo sciloppo per versarlo tosto in una terrina, lasciarlo freddare e porlo in seguito in bottiglie.
Sciloppo di melagrana. — Sgranate otto o dieci belle melagrane ben mature e di un rosso vivo, ponetene i grani in un mortaio di marmo