Per hen conoscere le proprietà della tintore bi-
REGOLE GENERALI
per la p reparatone d’ ogni sorta di liquori,
1. ° Separare dai semi, foglie, ecc., la polvere col mezzo di uno staccio.
2. ° Pestare, tagliare, acciaccare, insomma divid le sostanze più minutamente che sia possibile, tanto quelle che devono essere messe a macerarsi o in fondersi, quanto quelle da essere distillate, perchè l’acqua e l’alcoole possano penetrarle ed imposses sarsi dei loro principii aromatici. Separare dalle cortecce di cedro, arancio, ecc., la parte interna bianca, perchè oltre di essere inutile non fa che aumentare il volume degli ingredienti, comuni cando essa ai liquori un sapore aspro ed amaro.
I fiori, le foglie e le cortecce devono essere im piegate fresche.
Quanto alle radici, fruiti e legni inodori, cre diamo inutile il loro impiego, non cosi de’fichi, da tori, delle uve, della liquerizia, china, ecc., che
pos-sono dare dei principii ali* alcoole mediante V infu sione senza ricorrere alla distillazione.
3.° Per le sostanze secche, impiegare l'alcoole de bole, cioè allungato coll' acqua, e per quelle verdi il concentrato.
i.° È necessaria una infusione o macerazione nel- Talcoole e nell'acqua, di qualche ora o giorno, per qualunque sia composto o liquore tanto da farsi a freddo come per distillazione, affinchè Y alcoole o l'acqua si sopraccarichino sempre più dei principii volatili, aromatici e resinosi, che si cerca di estrar re; bisogna agitare di tempo in tempo per rinno vare la superficie.
5. ° Le essenze unir si devono ai liquori che si , vogliono comporre, sotto forma di oleosaccari, e
dopo la filtrazione.
6. ° L'operazione di allungare l'alcoole con altret tanto il suo volume d ’ acqua per ciascuna distilla zione è ragionevolissima; perchè si evita con ciò il pericolo di dare al prodotto il gusto di bruciato e quell'odore pronunciatissimo di flemma tanto dis aggradevole, che succede quando non vi è nella cucurbita abbastanza acqua per impedire che le ma terie si attacchino al fondo; ò la perdita troppo evidente dell’ alcoole, mentre si ottiene quasi l ' in tiera quantità di alcoole che si impiega, usando dell'alcoole allungato.
L'alcoole per i liquori da farsi a freddo dovrà essere di buonissima qualità, incoloro, concentra tissimo e privo di odori estranei. L'alcoole che
deve essere sottomesso alla distillazione, non im porta che sia colorato e tanto concentrato.
7. ° Distillare a bagno maria, affinchè i prodotti siano più soavi ed aggradevoli, oppure se si ado perano lambicchi a fuoco nudo, immergere nella cucurbita un supposto che possa contenere le so stanze da distillarsi, per impedire che le materie si attacchino al fondo della cucurbita e dieno un prodotto difettoso, ed altri accidenti gravi che po tessero succedere.
8. ° Empire i lambicchi non di più di % della loro capacità acciocché non abbiano a riboccare e si impediscano altri accidenti.
9.o Nel distillare devesi sempre mantenere un solo grado di temperatura, acciocché non aumenti il punto di conveniente ebullizione dell’ alcoole, e continuare fino alla fine, cioè fino a che si abbia quasi ottenuto la quantità d ’alcoole impiegato.
10. » È soltanto per il mistrà triduo, che si di stilla l’alcoole fino a tre volte sulle sostanze affin chè l’alcoole si carichi maggiormente dell’aroma degli anici, perciocché risulta cosi soave, aromatico ed aggradevole.
11. ° Nella fabbricazione dei mistrà, si economizza assai distillando del nuovo alcoole sugli anici ed altre sostanze già state distillate una sol volta. Quest’alcoole aromatizzato si impiega per fare il così detto mistrà particolare, aggiungendovi la pre scritta quantità di zucchero, acqua e qualche goccia di essenza di limone, e nel caso si può aniciarlo ancor più con poche parti di essenza di anici.
11° il prodotto alcoolico, ottenuto colla distilla zione, si dovrà lasciare raffredare prima di aggiun gere gli altri ingredienti, che devono comporre il liquore.
13. ° 11 mescolamento degli ingredienti che devono comporre il liquore, si dovrà fare in recipienti ino dori e proprii, per quelli di odori pronunciatissimo, il rosolio di menta, il mistrà ecc., perchè non ab* biano a comunicare agli altri i loro profumi.
Mescolare fintanto che i diversi liquidi siano bene uniti e lo zucchero o sciròppo ben disciolto.
14. ° In quei liquori che s’impiegano dei zuccheri per semplice soluzione, dovranno questi essere raf finati e ben bianchi, per quelli di natura incolori; greggi e colorati per quelli da colorirsi.
Cosi pure, per gli sciroppi si possono tenere que ste precauzioni economiche, avendo però la cura che abbiano avuta la cottura segnante 35° Beaumé, freddi.
15. ® Impiegare nella composizione dei liquori, dell’acqua limpidissima, incolora e dolce, o altri menti di quella distillata.
16. ° Colorire i liquori, dopo averli filtrati. 17. ° Subito composti i liquori, metterli a ripo sare per qualche giorno, per far loro subire quel certo amalgamento che occorre, perchè siano ben composti, e di piena soddisfazione, che non sareb bero se subito si filtrassero.
18. ° Se sono di legno i recipienti che devono contenere i liquori, si dovrà aver la cura
possibil-I l i mente che questi siano sempre i proprii alla na tura del liquore, principalmente per quelli il cui aroma è assai pronunciato, come per esempio, il. liquore di menta, i mistrà ecc., perchè essi tras mettono facilmente il loro aroma a quelli che per inavvedutezza vi si. mettessero a contatto, e con ciò acquisterebbero qualità ben differenti dalle proprie.
La stessa cura si dovrà avere per i filtri.
19. ° Si evita nella, maggior parte la nojosa fil trazione col processo seguente :
. Allorché Si fa il mescolamento dei diversi liquidi per la composizione dei liquori, se vi si aggiunge della crema o dell’allumina écc., e poi la massa si mette al riposo in barili o botti, i quali abbiano in uno dei fondi due robinetli, uno all’ estremità inferióre Y altro fisso all’ altezza di circa 5 pollici sopra del suo fondo, l’allumina o crema ecc., pre cipitano dal liquore le particelle che lo intorbi dano, e ciò coll’ aiuto del riposo, e dopo circa quindici giorni si può estrarre dal robinctto più atto il liquore già chiarificato e limpidissimo, non rimanendo da filtrarsi che la quantità di sotto, la quale si estrae dal robinelto inferiore. Si apra quindi il robiuetto inferiore, escirà un liquore tor bido e denso, che si filtra per essere venduto. L’ag giunta ai liquori della crema di latte, fa che essi abbiano un sapore più grato e dolce. L’allumina non ha alcun sapore e perciò non può deteriorare p er niente i liquori.
m
quella dei liquori: così si possono adoperare più convenientemente i filtri fatti con pelle di dante per chiarificare le acquavite, tinture, afcoolati, eli- siri, mistrà; e filtri di stoffa di lana per chiarifi care vini, sciroppi e qualunque rosolio; come pure si dee lavare nel medesimo liquore i filtri prima di adoperarli.
21. ° Siccome le prime porzioni che si filtran sono sempre torbide, così si avrà cura di rim et terle nel filtro, finché colino limpide, cristalline, incolore; e conservarle in recipienti ben netti.
22. ° Filtrare via dal contatto d e ira ria , e in re cipienti appropriati, e destinati alla natura del li quore.
D ei H lstrà.
Sotto questo nome si fabbrica a Brescia, e ad Orzinuovi principalmente, un liquore alcoolico, più o meno dolcificato a norma delle qualità e secondo il genio del liquorista.
Ognuno conosce la bontà e la squisitezza del li quore anicione triduo, che è la prima qualità, e come sia stimato e ricercato per ogni dove; que sto liquore, come vedrassi, è composto di pochi aromi distillati colTalcoole, e riottenuto mescolato a zucchero, acqua e qualche essenza o alcoolati, come i molti altri liquori. È opinione generale che non si possa fabbricare altrove; ma il distinto
li-quorista Sig. Pietro Yalsecchi, ne ha fabbricato a Milano, più volte, e gli riuscì non inferiore a quello che fabbricava ad Orzinuovi, e crede si possa fab bricare dovunque purché si osservino le regole pre scritte.
Antclone triduo.
Alcoole a 80° parli 600
Anici stellati » 60
» di Romagna o Francia » 80
Semi di coriandoli e finocchi
per ciascuno » 1
Cannella regina » 4
Alcoolato di rose semplice *> 88
Zucchero melis » 160
Acqua inodora, limpidissima
e dolce » 180
P
reparazione
.
— Fate macerare per due giorni le prime 6 sostanze, poi distillate a bagno maria per riavere l’alcoole impiegato, al quale aggiungete l’alcoolato di rose, l’acqua e lo zucchero; mesco late la massa finché il tutto sia ben unito e lo zuc chero disciolto, poi conservate la massa in riposo per qualche giorno e filtrate.Altro
Alcoole a S0° parti bOO
■ Anici stellati » 40
» di Romagna o Francia » 20 Semi, coriandoli e finocchi
per ciascuno » 1
Cannella regina * 2
Legno rodio o sassafrasso
tagliato » 2
Essenza di rose qualche goccia.
Fava picura » . 1
Té Isven » 1
Zucchero raffinato melis » ISO Acqua inodora, limpidissima
e dolce » 200
■ Preparazione. Essendo qui 9 le sostanze da farsi macerare e da distillarsi, è bene ricordare che l’acqua e lo zucchero in ogni preparazione sono sempre gli ultimi ingredienti che entrano a com pletare il composto, cosi le essenze si impiegano sotto forma di oleosaccari dopo la filtrazione.
A n ielo n e trid u o d 'O r z t u a o v l, IV. 1,
Alcoole a 20° Semi d’anici stellati
» di Romagna Semi di coriandoli parti bOO » 30 » 30 » 2
Semi di finocchi parti 115
2
Cannella Ceylan » 3
Alcoolato di rose semplice » 20
Zucchero raffinato bianco # 110
Acqua comune inodora » 200
Preparazione. — Fate macerare per <lue giorni le prime 8 sostanze nell’alcoole, poi distillate a ba gno maria per riavere l’alcoole impiegato, al quale aggiungete l’alcoolato semplice -di rose, lo zucchero e l’acqua; mescolate ben bene la massa, e quando il tutto è bene sciolto e unito, conservate in reci pienti appropriati.
Altro N. 2.
Alccole a 20° parti 500
Semi d’anici stellati » 10
» . di Romagna » 40
Semi di coriandoli e finocchi
per ciascuno » 2
Legno di sassafrasso o rodio
tagliato J) 2
Cannella Ceylan » 2
Zucchero raffinato bianco » . 100
Acqua inodora * 200
Essenza di limone o arancio » Vh
Altro N. 3.
Alcoole a 20° parti 500
Anici di Romagna o Francia » 40 Legno di sassafrasso o rodio
tagliato » 3
Zucchero raffinato » 100
Acqua inodora » 400
Essenza d'anici stellati » Va
» di limone o arancio » i/& Pbepabazione. — Come il precedente.
A.alcione triduo di Breccia N. 1.
Alcoole a 40° parti 500
Semi d ’anici di Francia
ò Romagna » 60 » di coriandoli » 4 » di finocchi » 4 Fava picura » 4 Zucchero raffinato » 80 Acqua » 400
Essenza d’arancio e limone » i/12 Pbepabazione. — Si opera come precedentemente.
Altro N. 4. .
Alcoole a 46° parti 500
Semi d’anici di Francia
Semi di coriandoli 117 parti 2 » di finocchi ' » 2 Fava picura » 2 Zucchero raffinato » 80 Acqua comune » 230
P
reparazione
.
— Si opera come precedentemente. Altro (estemporaneo)(detto Mistrà del Sasso.)
Alcoole a 15° parti 500
Essenza d'anici stellati » 1
» di cedro o arancio 9 */u
» Cannella Ceylan 9 v «
Zucchero raffinato » 125