Galvijų mėsos cheminė sudėtis

Mėsos cheminę sudėtį sudaro sudėtingi cheminiai dariniai, kurie nulemia jos mitybinę vertę. Raumenyse yra apie 75 proc. vandens, maždaug 20 proc. baltymų, apie 5 proc. lipidų, 1 proc. angliavandenių, maždaug 1 proc. vi-taminų ir mineralų. Nagrinėjant mėsos sudėtį, vertingiausias yra raumeninis

audinys–svarbiausias mėsos struktūrinis komponentas, nes jį sudaro iki 75– 90 proc. baltymų [41, 71, 94, 95, 152, 153]. Raumeninio audinio baltymų būklė daro įtaką mėsos konsistencijai, spalvai, vandens rišlumui, turi didelę reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams pokyčiams tech-nologinio proceso metu.

Mėsos cheminės savybės vertinamos pagal rodiklius: sausų medžiagų kiekį; baltymų kiekį; riebalų kiekį; pelenų kiekį. Galvijų veislė, indivi-dualios savybės, lytis, amžius, šėrimas turi didelės įtakos mėsos cheminei sudėčiai [71, 111, 154–157]. Belgijos mėlynųjų ir limuzinų mėsa būna švie-sesnės spalvos, turi mažiau kolageno ir tarpraumeninių riebalų. Jų riebalų rūgščių profilis žymiai skiriasi, lyginant su Argentinos ir Airijos galvijų mėsa. PNRR/SRR ir omega 6/omega 3 santykiai patikimai didesni Belgijos mėlynųjų ir limuzinų mėsos riebalų, negu anksčiau minėtų veislių [158]. Martin J. savo bandymuose nustatė, kad Herefordų veislės bulių mėsa buvo tamsiausia iš tirtų veislių, o Angusų šviesiausia [148]. Genotipo įtaka sie-jama su miostatino geno mutacija, sukeliančia raumens hipertrofiją (mh). Belgijos Asturiana de los Valles padvigubinto raumeningumo (mh/mh) gal-vijams būdingas geresnis skerdenos raumenų išsivystymas, mažesnis riebalų kiekis, didesnis mėsos drėgnis, šviesesnė mėsos spalva, didesni virimo nuostoliai lyginant su Asturiana de los Valles normalių galvijų (+/+) mėsa. Heterozigotų (mh/+) mėsos charakteristika tarpinė. Asturiana de la Montana galvijams būdingas blogesnis skerdenos raumenų išsivystymas, didesnis riebalų kiekis, mažesnis mėsos drėgnis, tamsesnė mėsos spalva. Pagal rau-menų riebalų rūgščių profilį mh/mh galvijų mėsa pasižymi mažesniu SRR ir MNRR santykiu ir didesniu PNRR bei konjuguotų linolo rūgšties (KLR) izomerų kiekiu. PNRR / SRR santykis didėja, daugėjant mhalelių (būdinga padvigubinto raumeningumo galvijams), bet žymių skirtumų tarp omega 6 ir omega 3 santykio skirtingo genotipo galvijų mėsoje nenustatyta [159].

Mėsos baltymai – susideda iš struktūrinių arba fibrilinių baltymų (apie

70 proc.) ir vandenyje tirpių baltymų (apie 30 proc.). Audinių statybinės medžiagos būtinos specifinių organizmo baltymų, fermentų bei hormonų sintezei. Baltymai skirstomi į grupes: sarkoplazmos, miofibrilinius bei stromos. Raumenų baltymo sudėtis tam tikru būdu daro įtaką mėsos kon-sistencijai, vandens rišlumui, spalvai, mėsos kietumui. Galutinis mėsos minkštumas priklauso nuo raumenų baltymų pakitimo laipsnio poskerdi-miniame procese. Mėsos baltymų vertė priklauso nuo nepakeičiamų ami-norūgščių kiekio joje [3, 18, 71, 160, 161].

Baltymai skirstomi į visaverčius (sudarytus iš nepakeičiamų amino-rūgščių) ir nevisaverčius (sudarytus iš pakeičiamų aminoamino-rūgščių). Maistinė baltymų vertė priklauso nuo pakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių santykio. Bendras baltymų kiekis mėsos maistinėje vertėje atsispindi ne

tiksliai, nes kartu su visaverčiais baltymais, kaip aktomiozinas, miogenas, globulinas, yra ir nevisaverčių baltymų – kolagenas, elastinas, kurie neturi visaverčių aminorūgščių. Galvijienoje esančių baltymų kiekio selekcinės ribos yra 19,0–24,0 proc., o mineralinių medžiagų (pelenų) 1,0–1,4 proc. Mėsos baltymų visavertiškumą apsprendžia triptofano ir oksiprolino santykis, kuriame triptofanas parodo visaverčių baltymų kiekį mėsoje, o oksiprolinas – nevisaverčių. Daugiau negu 80 proc. raumeninio audinio baltymų yra visaverčiai, turintys nepakeičiamų aminorūgščių, o jungiamojo audinio baltymai, tokie kaip kolagenas, neturi triptofano ir yra nevisa-verčiai. Mažėjant gyvulių įmitimui, mažėja ir triptofano–oksiprolino santy-kis, padaugėja jungiamojo audinio baltymų. Maistinė baltymų vertė priklau-so nuo to, kiek aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Kai kurios iš jų yra nevisavertės, nes aminorūgštys gali būti pakeistos kitomis: tirozinas gali būti pakeistas fenilalaninu, cistinas – metioninu [71, 95, 158, 161, 162].

Galvijų mėsoje brandinimo laikotarpiu padaugėja laisvųjų aminorūgščių, nes vyksta proteolizė miofibrilių baltymuose [163]. Raumenyse esantys katepsinai ir kalpainai sudaro tinkamą terpę raumenų peptidazėms ir amino peptidazėms, kurios generuoja mažos molekulinės masės baltymus ir laisvąsias aminorūgštis. Mėsoje padaugėja laisvųjų lakiųjų aminorūgščių, tokių kaip valinas, metioninas, izoleucinas, leucinas, fenilalaninas, tripto-fanas ir lizinas [164]. Padidėjęs laisvųjų aminorūgščių kiekis mėsoje gali turėti įtakos mėsos kokybės rodikliams, tokiems kaip vandens rišlumas, vandeningumas ir skonis [165]. Proteolitinė miofibrilinių baltymų degra-dacija sukelia padidėjusį fermentų skilimą, kartu atsilaisvinant aminorūgš-tims, todėl gali būti, kad tokiu būdu aminorūgščių lygis daro įtaką ir mėsos kietumui ar skoniui [163]. Glutamo, taurino ir bendras laisvųjų amino-rūgščių kiekis atspindi oksidacinį raumenų pajėgumą [166, 167].

Mėsos riebalai ir jų kiekis svyruoja priklausomai nuo lyties, amžiaus ir

įmitimo. Greitai bręstančių mėsinių veislių galvijų mėsoje riebalų būna daugiausia. Jaunų gyvulių mėsoje riebalų būna nedaug. Maistinė riebalų vertė priklauso nuo juose esančių tam tikrų riebalų rūgščių kiekio. Jautienos riebalai daugiausia sudaryti iš palmitino, stearino, oleininės, linolinės ir santykinai nedidelio kiekio arachido rūgščių. Sočiosios riebalų rūgštys, tokios kaip palmitinas ar stearinas, kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Jos priklauso sunkiai besilydančioms rūgštims. Nesočiosios riebalų rūgštys tokios kaip linolenas ar arachidas, yra skystos konsistencijos ir lengvai besilydančios. Raumeniniame audinyje riebalų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvūno rūšies, veislės, tipo, lyties, amžiaus ir įmitimo, skerdenos dalies. Riebalai būna išsidėstę tarp raumenų, tarp raumeninių skaidulų ir po oda.Vartotojų poreikiams tenkinti siekiama, kad mėsoje būtų

kuo daugiau tarpraumeninių riebalų, gerinančių produkto juslines ir tech-nologines savybes [3, 71, 73, 136]. Riebalų savybės, tokios kaip konsis-tencija, lydimosi temperatūra, priklauso nuo sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykio. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Svarbu tai, kad mėsa, turinti labai didelį riebalų kiekį, kaip ir mėsa su labai mažu jų kiekiu, pasižymi kur kas prastesnėmis skoninėmis savybėmis [168]. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia jautiena, kurioje panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji geriausiai pasisa-vinama. Riebalų kiekis turi įtakos technologinėms, juslinėms savybėms bei produkto maistinei vertei (sultingumui, kvapui, konsistencijai, spalvai, kaloringumui). Riebalai žmogaus organizme dalyvauja medžiagų apykai-toje, o juose esančios riebalų rūgštys turi teigiamos įtakos organizmo imu-ninei sistemai [60, 71, 169].

Riebalų kokybę geriausiai parodo riebalų rūgščių sudėtis, kuri koreliuoja su įvairiais mėsos kokybės rodikliais. Įvairių veislių galvijų mėsos rieba-luose pagrindinė sočioji riebalų rūgštis yra palmitino (C16:0) (15–18 proc.) ir mononesočioji – oleino (C18:1) (21–25 proc), o polinesočioji linolo (C18:2) sudaro 10–14 proc. Lyginant įvairias galvijų veisles tarpusavyje nustatyta, kad mėsinių galvijų mėsoje būna didžiausias polinesočiųjų C18:2 ir C18:3 riebalų rūgščių kiekis – atitinkamai 14 proc. ir 7 proc. Taigi, pagal riebalų rūgščių kokybinę ir kiekybinę sudėtį vertingiausia yra mėsinių galvijų mėsa. Polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) pagal atliekamą fi-ziologinę funkciją žmogaus organizme yra vienos iš svarbiausių FM veik-liųjų dalių. Šių rūgščių molekulėse yra dvi ir daugiau dvigubų jungčių. Joms priklauso linolo (C18:2), α-linoleno (C18:3), arachido (C20:4), eikosa-pentaieno (C20:5) ir dokosaheksaieno (C22:6) riebalų rūgštys [71, 104, 170, 171].

Nebaltyminės azoto turinčios medžiagos, kurių mėsoje yra daugiau

kaip per 50 (vitaminai, hormonai, skonį bei aromatą suteikiančiios medžia-gos, biologiškai aktyvūs peptidai, fermentai). Joms veikiant vyksta pagrin-dinių raumeninio audinio komponentų sintezė ir sklimas. Aupagrin-dinių kvė-pavimo fermentai dažniausiai susikaupę raumeninės skaidulos mitochond-rijose. Prie azotinių ekstrahuojančių medžiagų priskiriamas kreatinas, kreatinfosfatas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos amino rūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų – vitaminų. Vandenyje tirpių B grupės vitaminų aptinkama raumenyse, ypač gausu B1 tipo vitaminų. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausia yra riebaliniame audinyje. Paskerdus gyvulį, nebaltyminės ekstraktinės azotinės medžiagos ir jų tarpiniai produktai dalyvauja mėsos skonio ir aromato sudaryme. Taip pat jos stimuliuoja virškinamųjų sulčių sekreciją [18, 71, 83, 172, 173].

Makroelementai ir mikroelementai – svarbūs organizmo gyvybinėje

veikloje. Daugelio autorių duomenimis, įvarių mineralinių medžiagų kiekis mėsoje skiriasi, priklausomai nuo gyvulio rūšies, veislės, lyties, amžiaus, šėrimo bei vietovės, kurioje jis buvo auginamas. Sąlygodami baltymų sintezę, medžiagų apykaitą, turi didelės įtakos raumeninio audinio ląstelių baltymų tirpimui ir brinkimui, aktyvuoja fermentų veiklą. Pagrindinių neorganinių medžiagų kiekis skerdžiamų galvijų mėsoje beveik vienodas. Raumenyse mineralinių elementų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai daugiausia sujungti su mėsos proteinais, su jos neriebaline dalimi, todėl liesoje mėsoje mineralinių medžiagų daugiau, negu riebesnėje [71, 132, 174, 175]. Kai mėsa netenka dalies skysčio, kartu su juo išteka daugiausia natrio, mažiau – kalcio, fosforo ir kalio. Raumenyse yra apie 40 proc. ląs-telių skysčio, 20 proc. tarpląstelinio skysčio ir apie 40 proc. sausosios medžiagos. Kalio, magnio, fosfato ir sulfato beveik visada randama ląstelių skystyje. Natris, sujungtas su chloridu ir bikarbonatu, daugiau telkiasi tarpląsteliniame skystyje, todėl mėsą verdant, natrio lieka mažiau, negu kitų elementų. Nuo natrio kiekio priklauso skysčių tūris: daugėjant organizme natrio, skysčių tūris didėja ir atvirksčiai [26, 44, 71, 158, 176, 177].

Makroelementai ir mikroelementai yra svarbūs organizmo gyvybinėje veikloje, užtikrina baltymų sintezę, medžiagų apykaitą, turi didelės įtakos raumeninio audinio ląstelinių baltymų tirpumui ir brinkimui, aktyvuoja fermentų veiklą [106]. Mėsa yra vienas iš pagrindinių fosforo šaltinių.

Pagrindinių neorganinių medžiagų kiekis įvairių gyvūnų mėsoje beveik vienodas ir siekia apie 1–1,5 proc. Raumenyse yra daug natrio, kalio, kalcio, magnio, mažiau yra Mn, Zn, Ni, Co, Cu, kurie aktyvina raumenų funkcijas. Iš anijonų mėsoje randama chloro jonų, fosfatų, sulfatų. Daugelio dviva-lenčių metalų jonai (Ca2+, Mg2+) labai tvirtai surišti su baltymais. Kalis raumenyse koncentruojasi raumenų ląstelėse, o natris jų paviršiuje, tarp-ląstelinėje erdvėje. Natris yra pagrindinis katijonas, reguliuojantis vandens apykaitos subalansavimą. Mėsą verdant, natrio joje lieka mažiau negu kitų elementų. Jonų pusiausvyra yra viena iš svarbių mėsos savybių sujungti vandenį. Pridedant į mėsą neutralių druskų, tokių kaip NaCl, galima pa-didinti gebėjimą surišti vandenį ir brinkti [178]. Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvios, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamos formos [71, 177].