MĖSINIŲ VEISLIŲ GALVIJŲ LIETUVOS POPULIACIJŲ MĖSOS PRODUKCIJOS PALYGINAMASIS VERTINIMAS

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Vaidotas Prusevičius

MĖSINIŲ VEISLIŲ GALVIJŲ

LIETUVOS POPULIACIJŲ

MĖSOS PRODUKCIJOS

PALYGINAMASIS VERTINIMAS

Žemės ūkio mokslai, zootechnika (03A)

Kaunas, 2018

Disertacija rengta 2013–2017 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje, Gyvūnų auginimo technologijų institute.

Mokslinis vadovas

prof. habil. dr. Česlovas Jukna (Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, žemės ūkio mokslai, zootechnika – 03A).

Disertacija ginama Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterina-rijos akademijos Zootechnikos mokslo krypties taryboje:

Pirmininkė

prof. dr. Vida Juozaitienė (Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, že-mės ūkio mokslai, zootechnika – 03A).

Nariai:

prof. habil. dr. Romas Gružauskas (Lietuvos sveikatos mokslų universi-tetas, žemės ūkio mokslai, zootechnika – 03A);

prof. habil. dr. Gražina Juodeikienė (Kauno technologijos universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija – 05T);

dr. Violeta Juškienė (Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, žemės ūkio mokslai, zootechnika – 03A);

prof. habil. dr. Michael Grashorn (Hohenheimo universitetas (Vokietija), žemės ūkio mokslai, zootechnika – 03A).

Disertacija ginama viešajame Zootechnikos mokslo krypties tarybos po-sėdyje 2018 m. vasario 28 d. 13 val. Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Dr. S. Jankausko auditorijoje.

Disertacijos gynimo vietos adresas: Tilžės g. 18, LT-47181 Kaunas, Lietuva.

LITHUANIAN UNIVERSITY OF HEALTH SCIENCES VETERINARY ACADEMY

Vaidotas Prusevičius

COMPARATIVE ASSESSMENT

OF MEAT PRODUCTION

OF

LITHUANIAN BEEF CATTLE

BREEDS

Dissertation has been prepared at the Institute of Animal Rearing Tech-nologies of Veterinary Academy of Lithuanian University of Health Scien-ces during the period of 2013–2017.

Scientific supervisor

Prof. Habil. Dr. Česlovas Jukna (Lithuanian University of Health Sciences, Agricultural Sciences, Zootechnics – 03A).

Dissertation is defended at the Zootechnics Research Council of Lithuanian University of Health Sciences.

Chairperson

Prof. Dr. Vida Juozaitienė (Lithuanian University of Health Sciences, Agricultural Sciences, Zootechnics – 03A).

Members:

Prof. Habil. Dr. Romas Gružauskas (Lithuanian University of Health Sciences, Agricultural Sciences, Zootechnics – 03A);

Prof. Habil. Dr. Gražina Juodeikienė (Kaunas University of Technology, Technological Sciences, Chemical Engineering – 05T);

Dr. Violeta Juškienė (Lithuanian University of Health Sciences, Agri-cultural Sciences, Zootechnics – 03A);

Prof. Habil. Dr. Michael Grashorn (University of Hohenheim (Germany), Agricultural Sciences, Zootechnics – 03A).

Dissertation will be defended at the open session of the Lithuanian University of Health Sciences on the 28th of February, 2018 at 1:00 p.m. in Dr. S. Jankauskas Auditorium of the Veterinary Academy.

Address: Tilžės 18, LT-47181 Kaunas, Lithuania. 4

TURINYS

SANTRUMPOS ... 7

ĮVADAS... 8

1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 11

1.1. Mėsinė galvijininkystė Lietuvoje ... 11

1.2. Mėsinių veislių galvijų ypatumai ... 13

1.2.1. Limuzinų veislės galvijai ... 15

1.2.2. Šarolė veislės galvijai ... 16

1.2.3. Aubrakų veislės galvijai ... 17

1.2.4. Herefordų veislės galvijai ... 18

1.2.5. Angusų veislės galvijai ... 19

1.2.6. Simentalių veislės galvijai ... 20

1.3. Galvijų mėsos produkcija ir jos priklausomybė nuo tam tikrų veiksnių ... 21

1.3.1. Genetinių veiksnių įtaka mėsos produkcijai ... 23

1.3.2. Negenetinių veiksnių įtaka mėsos produkcijai ... 25

1.4. Galvijų mėsos kokybė ir jai įtakos turintys rodikliai ... 30

1.5. Galvijų mėsos fizinės savybės ... 33

1.6. Galvijų mėsos cheminė sudėtis ... 37

1.7. Suaugusių galvijų skerdenų klasifikavimo sistema S-EUROP ... 42

2. DARBO METODIKA ... 45

2.1. Tyrimų vieta ir laikas ... 45

2.2. Tyrimo metodai ... 45

2.3. Galvijų eksterjero, masės dinamikos ir pašarų sąnaudų tyrimai ... 46

2.4. Galvijų kontroliniai skerdimai ... 46

2.5. Galvijų mėsos fizinių savybių ir cheminės sudėties tyrimai ... 49

2.6. Statistinė duomenų analizė ... 50

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 51

3.1. Tiriamųjų veislių bulių eksterjero vertinimas ... 51

3.2. Augimo spartos ir pašarų sąnaudų analizė ... 55

3.3. Kontrolinių skerdimų duomenys ... 59

3.4. Klubo-šlaunies dalies išeiga ir morfologinė sudėtis ... 61

3.5. Mėsos cheminė sudėtis ... 63

3.6. Mėsos fizinės savybės ... 66

3.7. Tiriamųjų veislių galvijų augimo spartos, eksterjero, mėsos produkcijos ir kokybės rodiklių ryšio analizė ... 71

4. TYRIMŲ REZULTATŲ APIBENDRINIMAS ... 76 IŠVADOS ... 82 SIŪLYMAI ... 85 LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 86 PUBLIKACIJOS ... 101 SUMMARY ... 133 PRIEDAI ... 162 CURRICULUM VITAE ... 165 PADĖKA ... 166 6

SANTRUMPOS

DFD – tamsios, kietos, sausos, mėsos sindromas DNR – deoksoribonukleorūgštis

HE – Herefordai

h² – paveldimumo koeficientas L* – mėsos šviesumas

LI – Limuzinai

MJ/AE – megadžiauliai apykaitos energijos n – imties narių skaičius

p – patikimumas

ph – mėsos rūgštingumas proc. – procentai

PSE – blyškios, minkštos, vandeningos mėsos sindromas r – koreliacijos koeficientas

SI – Simentaliai

SM – sausosios medžiagos

Sx – aritmetinio vidurkio paklaida

ŠA – Šarolė

ŽŪIKVC – Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centras – aritmetinis vidurkis

ĮVADAS

Lietuva nuo seno garsėjo kaip agrarinė valstybė. Dar tarpukario Lietu-voje žemdirbiai augino daugiau kaip milijoną galvijų. Ilgą laiką LietuLietu-voje, kaip daugelyje pasaulio šalių, galvijininkystė buvo plėtojama kaip pieninė arba mišri pieninė-mėsinė. Po Antrojo pasaulinio karo Europoje mėsinė gal-vijininkystė buvo plėtojama tik keliose šalyse (Jungtinė Karalystė, Pran-cūzija, Italija ir kt). Kaip savarankiška žemės ūkio šaka, mėsinė galvi-jininkystė Lietuvoje pradėjo formuotis 1995 metais kai į šalį buvo įvežta pirmoji motininė mėsinių galvijų banda. Tuomet imta daugiau pieninių veislių karvių kryžminti su mėsinių veislių buliais. Iki to laiko atskirose veislininkystės įmonėse jau buvo laikoma keletas grynaveislių mėsinių veis-lių buveis-lių spermos kaupimui, kuri buvo naudojama menkesnės vertės pieni-nėms karvėms sėklinti, tačiau to nepakako intensyvesnei mėsos produkcijos gamybai [1, 2]. Šiandien jau galima drąsiai teigti, kad mėsinė galvijinin-kystė Lietuvoje įgavo pagreitį. Mėsinių galvijų skaičius nuo 2011 m. – 55 009 vnt. iki 2016 m. išaugo daugiau nei dvigubai. 2016 m. sausio 1 d. iš šalyje laikomų 716 884 vnt. galvijų 152 601 vnt. buvo mėsinių veislių. Iš jų grynaveislių galvijų yra 29 174 vnt. tai sudaro 23,63 proc. visų mėsinių veislių galvijų. Šalies ūkiuose auginami įvairių veislių mėsiniai galvijai, iš kurių populiariausi Limuzinai, Šarolė, Aubrakai, Angusai, Simentaliai ir Herefordai.

Mėsinės galvijininkystės plėtrą Lietuvoje paskatino ir laiku priimti sprendimai, kuriais pieninė ir mėsinė gyvulininkystė patvirtinta prioritetine žemės ūkio šaka. Valstybės parama mėsiniams galvijams pirkti užsienyje sudarė sąlygas kasmetiniam įvežamų mėsinių veislių galvijų skaičiaus di-dėjimui. Tolesni žingsniai siekiant stiprinti mėsinės galvijininkystės sektorių parengiant ir įgyvendinant Mėsinės galvijininkystės plėtros programą buvo atlikti 2013 metais patvirtinus Nacionalinę gyvulininkystės sektoriaus plėt-ros programą 2014–2020 metams, nubrėžiant dar aiškesnes ir mėsinės galvijininkystės Lietuvoje plėtros perspektyvas. Nors ateityje Lietuvos gal-vijininkystės pagrindą ir toliau sudarys pieninė galvijininkystė, tačiau šiuo metu taikomos ir numatytos taikyti priemonės svariai prisideda prie to, kad Lietuvos mėsinių veislių galvijų populiacija užimtų tinkamą vietą visoje gyvulininkystės šakoje ir netolimoje ateityje sudarytų iki 30 proc. visų ša-lyje auginamų galvijų.

Mėsos sektorius, kuris yra vienas iš svarbiausių sričių, aprūpinančių gyventojus mėsa ir teikiantis produkciją eksportui, sudaro apie 39 proc. pa-jamų, gaunamų iš gyvulininkystės, ir apie 20 proc. pajamų iš žemės ūkio. Prioritetai gaminant kokybišką galvijieną sparčiai keičiasi. Mėsinės

jininkystės ūkių pelningumas neabejotinai priklauso nuo galvijų veislių veldimųjų savybių ir jų panaudojimo, gerinant gyvulių augimo spartą, pa-šarų panaudojimą, eksterjerą, raumeningumą, skerdenų ir mėsos kokybę [2, 3]. Skirtingo genotipo gyvulių nevienoda jungiamojo audinio struktūra, skirtingas tarpraumeninių riebalų kiekis, mėsos kietumas bei virškinamu-mas, o tai turi įtakos mėsos kokybei [4]. Paskutiniaisiais metais tarptautinėje ir vidaus rinkoje skiriamas didesnis dėmesys mėsos kokybei turi įtakos ir Lietuvoje auginamų mėsinių veislių galvijų selekcijos kryptims, todėl svar-bu žinoti atskirų mėsinių galvijų veislių Lietuvos populiacijų mėsinių savy-bių ir mėsos kokybės ypatumus. Mėsinės galvijininkystės sektoriuje siekiant gauti skerdimui gyvulius su pageidaujamais mėsos kokybės rodikliais, būtinas kryptingas ir efektyvus selekcijos proceso valdymas. Perorientuojant galvijų mėsos gamybą į kokybiškai paklausesnę produkciją svarbi selekcijos požymių įvairovė [2].

Lietuvos mėsinės galvijininkystės būklės ir mėsinių galvijų populiacijos gerinimo problematika yra tipinė Rytų ir Vidurio Europos valstybėms ir neatsiejama nuo mokslo pasiekimų diegimo praktiniame darbe. Tinkamai plėtojant mėsinę galvijininkystę labai trūksta žinių apie atskirų veislių mė-sos produkciją ir mėmė-sos kokybę auginant gyvulius Lietuvos pašarų bazės sąlygomis. Tolesnei šakos plėtrai aktualu turėti labiausiai paplitusių šalyje mėsinių veislių galvijų populiacijų mėsos produkcijos ir mėsos kokybės duomenis. Tokių duomenų neturėjimas apsunkina veislės ūkiui pasirinkimą ir ūkio verslo plano sudarymą. Lietuvoje iki šiol nebuvo atliktas mėsinių veislių galvijų populiacijų mėsos produkcijos palyginamasis vertinimas, todėl siekiant gaminti konkurencingesnę produkciją rinkai, tokie duomenys svarbūs augintojams pasirenkant veisles pagal ūkio sąlygas, užtikrinant selekcijos efektyvumo didinimą.

Darbo tikslas

Atlikti Lietuvos populiacijų Limuzinų, Šarolė, Aubrakų, Simentalių, He-refordų, Angusų veislių galvijų mėsinių savybių ir mėsos kokybės paly-ginamajį vertinimą.

Darbo uždaviniai

1. Atlikti šalyje labiausiai paplitusių mėsinių galvijų veislių eksterjero, augimo spartos ir pašarų sąnaudų efektyvumo palyginamąjį vertinimą. 2. Atlikti tiriamųjų veislių galvijų skerdenos išeigos ir kokybės

palygina-mąjį vertinimą.

3. Atlikti tiriamųjų veislių skerdenos klubo-šlaunies dalies išeigos ir morfo-loginės sudėties palyginamąjį vertinimą.

4. Atlikti mėsinių galvijų veislių mėsos kokybės palyginamąjį vertinimą. 5. Ištirti ryšį tarp gyvulių eksterjero, augimo spartos ir mėsos produkcijos

bei kokybės rodiklių.

Darbo naujumas

Mėsinė galvijininkystė Lietuvoje plėtoti pradėta palyginti neseniai ir yra kūrimosi stadijoje. Todėl atliktų tyrimų su grynaveisliais mėsiniais galvijais nėra. Kuriantis naujiems ūkiams, sudarant verslo planus ir veislių gerinimo programas reikalingi duomenys apie atskirų veislių mėsines savybes ir mė-sos kokybę auginant gyvulius Lietuvos sąlygomis. Mėsinės galvijininkystės ūkio pelningumas priklauso nuo tinkamo veislės pasirinkimo, atsižvelgiant į konkretaus ūkio sąlygas. Pirmą kartą atliktas Lietuvos Šarolė, Limuzinų, Aubrakų, Simentalių, Angusų ir Herefordų populiacijų mėsinių savybių ir mėsos kokybės palyginamasis įvertinimas. Nustatyti šių veislių augimo spartos ir daugelio mėsos produkciją bei kokybę apibūdinančių rodiklių koreliacijos koeficientai, reikalingi populiacijų selekcijos programoms rengti.

Praktinė darbo reikšmė

Tyrimų duomenys gali būti panaudoti pasirenkant mėsinių galvijų veisles konkretaus ūkio sąlygomis, sudarant ūkio verslo planą. Jie labai reikalingi ūkininkams, tiekiantiems tiesiogiai mėsą vartotojams, kurie pageidauja tam tikros kokybės mėsos. Tirtų Lietuvos populiacijų įvertinimo duomenys vertingi rengiant Šarolė, Limuzinų, Aubrakų, Simentalių, Angusų ir Here-fordų veislių selekcijos programas, gamyboje sprendžiant konkrečius mėsos produkcijos gerinimo klausimus. Gauti duomenys sąlygos efektyvesnį mė-sinių galvijų panaudojimą gaminant kokybišką ir konkurencingą galvijieną Lietuvoje.

Disertacijos apimtis ir struktūra

Disertacija parašyta lietuvių kalba. Darbą sudaro įvadas, literatūros apžvalga, tyrimų medžiaga ir metodika, tyrimų rezultatai, jų analizė ir api-bendrinimas, išvados ir pasiūlymai, paskelbtų publikacijų sąrašas, naudotos literatūros sąrašas (196 literatūriniai šaltiniai). Darbe pateikiama 10 lentelių, 37 paveikslai ir 5 priedai. Darbo apimtis 166 puslapiai.

1. LITERATŪROS APŽVALGA

Šiuo metu gyvulininkystė yra viena iš spračiausiai augančių žemės ūkio šakų besivystančių šalių žemės ūkio sektoriuose. Spartesnį galvijininkystės augimą lemia suintensyvėjusi galvijienos paklausa, gyventojų skaičiaus didėjimas, urbanizacija, didėjančios gyventojų pajamos [1].

Lietuvai siekiant sėkmingai konkuruoti Europos Sąjungos rinkoje, būtina gerinti gaminamos produkcijos kokybę ir didinti jos konkurencingumą. Lietuvoje pasiekus pieninių karvių primilžius, artimus ES šalims, karvių skaičius daugiau ar mažiau stabilizavosi, todėl genetinių resursų panau-dojimas vis daugiau orientuotinas į mėsinius galvijus. Vystantis mitybos ir medicinos mokslams vis didesnis dėmesys skiriamas ir mėsos kokybei. Prieš 3–4 dešimtmečius vartotojus tenkino galvijų mėsa, gauta iš pieninių veislių prieauglio ir išbrokuotų suaugusių galvijų. Dabar vis didesnę pa-klausą įgauna specializuotų mėsinių veislių galvijų ir jų mišrūnų mėsa. Galvijų pasiskirstymas pagal veisles Lietuvoje 2016 m. sausio 1 d. pateiktas 1.1.1 paveiksle.

1.1.1 pav. Galvijų pasiskirstymas pagal veisles Lietuvoje

2016 m. sausio 1 d. vnt.; proc.

Plėtojant galvijų mėsos sektorių šalyje, reikia didinti mėsinių veislių gal-vijų skaičių. Įvairios galgal-vijų veislės skiriasi pagal augimo spartą, brendimo greitį, skerdenos masę, raumeningumą bei mėsos kokybę [2, 3].

Mėsinė galvijininkystė Lietuvoje yra viena iš jauniausių žemės ūkio šakų. Jos pradžia Lietuvoje reikėtų laikyti 1995 metus, kai į UAB „Šilutės veislininkystė“ buvo įvežta iš Vokietijos 33 Šarolė veislės telyčios ir 3 bu-liai. Vėliau iki 2000 m. į šalį kasmet buvo įvežama vidutiniškai apie 100– 130 telyčių ir 10–17 įvairių mėsinių veislių bulių. Nuo 2000 m. dėl nepalan-kios epizootinės situacijos Europoje, mėsinių galvijų iš užsienio trejus me-tus įvežama nebuvo ir tik 2003 m., pagerėjus epizootinei sutuacijai užsie-nyje, metų pabaigoje nupirkta Vokietijoje bei Švedijoje 120 įvairių veislių telyčių ir 17 bulių [4, 5]. Mėsinių galvijų įvežimas į mūsų šalį nesustojo ir pastaraisiais metais. Valstybei skyrus daugiau dėmesio mėsinės galvijinin-kystės sektoriui, nuo 2015 metų vėl pradėta teikti valstybės pagalba mėsinių veislių galvijams įsigyti. Per 2015 metus į šalį buvo įvežta 124 vnt. bulių reproduktorių ir 1012 vnt. veislinių telyčių. Lietuvoje 2016 m. sausio 1 die-ną buvo auginama 29 174 vnt. grynaveislių ir 123 427 vnt. mėsinių veislių galvijų mišrūnų. Grynaveislių mėsinių galvijų skaičius Lietuvos veislynuo-se – 4194 vnt., tai sudaro 14,3 proc. bendro grynaveislių mėsinių galvijų skaičiaus.

Kaip kasmet šalyje kito grynaveislių ir mėsinių veislių galvijų mišrūnų skaičius matome 1.1.2 paveiksle.

1.1.2 pav. Grynaveislių mėsinių ir mišrūnų galvijų skaičius vnt.

Didėjantis Lietuvos gyventojų vartojimo lygis, palaipsniui augančios mėsinių galvijų supirkimo kainos bei specialiųjų programų ir paramos prie-monių taikymas, įskaitant ir tiesioginių išmokų nukreipimą ūkio pajamoms palaikyti, yra pagrindinės prielaidos mėsinei galvijininkystei šalyje plėtoti. Šiam procesui užtikrinti ir konkurencingiems ūkiams sukurti pirmiausia

būtina gerinti veislininkystės darbą, didinti grynaveislių mėsinių galvijų veislines bandas, intensyviau grynaveislius mėsinius galvijus naudoti gau-nant geresnėmis mėsinėmis savybėmis pasižyminčius gyvulius.Naujų tech-nologijų naudojimas yra būtinas galvijienos gamybai didinti. Norint atitikti vidaus rinkas ir eksporto poreikius siekiant sustiprinti esamas ir patekti į

naujas rinkas, būtina pagerinti esamą mėsos kokybę [6, 7, 9].

1.2. Mėsinių veislių galvijų ypatumai

Gyventojų skaičiaus didėjimas pasaulyje ir didėjantis maisto produktų poreikis daro įtaką ir galvijų selekcijai. Nors mėsos vartojimas atskirose šalyse skiriasi, manoma, kad ateinančiais dešimtmečiais besivystančiose šalyse jis tik didės. Kai kurių autorių teigimu, stiprių ekonomikų šalyse mėsos vartojimas, ypač žemesnės kokybės, gali stagnuoti. Nuolatinė aukštų kokybės užtikrinimo standartų paklausa mėsos gamyboje reikalauja naujų priemonių taikymo, galinčių patenkinti šiuos poreikius. Todėl ypač svarbu galvijienos gamyboje daugiau dėmesio skirti selekcijai ir selekcionuojamų požymių įvairovei. Mėsinių veislių galvijų auginimas gali svariai prisidėti gaunant kokybišką produkciją ir užtikrinant būtiną baltymų, riebalų ir svar-bių organizmui mikroelementų kiekį. Nors daugelyje šalių stengiamasi iš-laikyti neblogas ir specializuotų pieninių veislių galvijų mėsines savybes di-dinant galvijienos gamybą ir gerinant jos kokybę, dalis pieninių ir pieninių-mėsinių veislių karvių kryžminamos su mėsinėmis veislėmis [10–17].

Pagrindiniai mėsinių galvijų ypatumai yra tai, kad jie turi geras prisi-taikymo gyventi įvairiomis klimatinėmis sąlygomis savybes, yra nereiklūs laikymui, gerai išnaudoja pievas ir ganyklas, reikalauja mažų darbo sąnaudų produkcijos vienetui, pasižymi didele augimo sparta, naudodami mažai energijos turinčius racionus, aukšta skerdenos išeiga ir skerdenos kokybe, jų produkcija – labai kokybiška mėsa.

Įvairių veislių galvijai turi didelių skirtumų ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi. Iš mėsinių veislių galvijų gaunama vertingiausia mėsa su gerai išvystytu raumeniniu ir riebaliniu audiniu. Mėsinių galvijų veislių (Here-fordų, Šorthornų, Limuzinų, Šarolė ir kt.) skerdenos išeiga iki 10–15 proc. didesnė, negu pieninių galvijų, taip pat įvairuoja ir tarp mėsinių galvijų veislių, o šių galvijų veislių raumenys, ypač nugaros, juosmens, krūtinės, strėnų srityje, yra labai gerai išvystyti. Pasaulyje yra žinoma daug mėsinių galvijų veislių ir kiekviena iš jų pasižymi specifinėmis augimo bei pro-duktyviosiomis savybėmis, todėl nuo veislės, naudojamos kryžminimui, priklauso kryžminimo efektyvumas. Šiuo metu Lietuvoje auginami įvairių veislių grynaveisliai mėsiniai galvijai, kurie vis plačiau naudojami kryžminti

su pieninėmis veislėmis, taip gaunant gyvulius su žymiai stipriau išreikš-tomis mėsinėmis savybėmis. Perorientuojant galvijų mėsos gamybą į ko-kybiškai paklausesnę produkciją svarbi selekcijos požymių įvairovė. Didė-jantys mėsos kokybės reikalavimai tarptautinėje rinkoje verčia perorientuoti selekcijos kryptis renkantis atitinkamų veislių mėsinius galvijus. Dabar Lietuvoje daugiausia auginama Limuzinų, Aubrakų, Šarolė, Angusų veislės galvijų. Grynaveislius mėsinius galvijus augina per 500 augintojų [3–5, 10, 18]. Lietuvoje auginamų mėsinių veislių galvijų pasiskirstymas pagal veisles pateikiamas 1.2.1 paveiksle.

1.2.1 pav. Mėsinių galvijų pasiskirstymas pagal veisles Lietuvoje

2016 m. sausio 1 d. proc.

Formuojant mėsinių galvijų bandas, paprastai yra taikomas grynasis veisimas. Tačiau esant ypatingai ekonominei situacijai ar iš dalies pereinant iš vienos vyraujančios galvijininkystės krypties į kitą, kaip rodo šiandie-ninės galvijininkystės tendencijos Lietuvoje, yra parankūs ir įvairūs kryž-minimo būdai.

Nuo seno žinoma, kad pirmos kartos mišrūnai būna produktyvesni, gyvy-bingesni, greičiau bręsta, geriau išsivystę ir daugeliu rodiklių lenkia tėvines formas. Šis reiškinys vadinamas heteroze. Atskirų autorių teigimu, kryžmi-nant pieninių veislių karves su mėsinių veislių buliais, priklausomai nuo jų veislės, mišrūnų augimo sparta būna 3–15 proc. didesnė ir tiek pat mažesnės

pašarų sąnaudos priesvorio vienetui. Tokių mišrūnų skerdenos išeiga būna 2–7 proc., o skerdenos minkštų dalių išeiga 1–4 proc. didesnė negu motininės veislės gyvulių. Be to, grynaveislių mėsinių veislių galvijų mišrūnų mėsa pasižymi geresnėmis biologinėmis ir technologinėmis savy-bėmis. Kitose kartose veisiant mišrūnus tarpusavyje, heterozės reiškiniai silpnėja [3, 10, 19–21]. Kryžminimo efektyvumui didelę reikšmę turi veislių parinkimas, jų suderinamumas bei galvijų šėrimo ir laikymo sąlygos.

Daugumos mėsinių veislių bulių palikuonys turi didesnę masę, geresnes mėsines savybes, pasižymi aukštesniu raumeningumu, jų skerdenos išeiga didesnė ir mėsa geresnė, negu grynaveislių pieninių ir pieninių mėsinių veis-lių galvijų [3, 22]. Svarbu įvertinti genotipo, fenotipo santykį su mėsinėmis savybėmis ir mėsos kokybe, siekiant išvengti gamybos sąnaudų didėjimo ir

nepalankių galutinio produkto pokyčių. Dabar mūsų šalyje ištirta daugiau

nei 10 įvairių kryžminimo variantų. Tyrimais nustatyta, kad mėsinių galvijų palikuonių masė labiausiai padidėja ir produkcijos vienetui mažiausiai sunaudojama pašarų, kai kryžminimui naudojami stambių veislių buliai.

1.2.1. Limuzinų veislės galvijai

Limuzinų veislė išvesta Prancūzijos pietvakariuose, kalnuotoje neder-lingų žemių vietovėje. Ji žinoma jau nuo 1850 m., o nuo 1900 m. ji specia-lizuota kaip mėsinė veislė, pasižyminti dideliu raumeningumu ir vidutiniu riebalingumu [3, 23].

1.2.1.1 pav. Limuzinų veislės buliukas

Pagal biologinius ypatumus gyvuliai panašūs į Šarolė veislės galvijus, tik šios veislės gyvuliai kiek smulkesni. Pasaulyje jų auginama apie 10–15 proc. visų mėsinių galvijų. Jie vertinami dėl geros kokybės mėsos ir didelių kumpių. Pasak specialistų, net užaugę iki 1 t svorio, jie kaupia labai mažai arba visiškai nekaupia riebalų, o per parą gali priaugti iki 1,5 kilogramo.

Tai stambūs, gražaus kūno sudėjimo, ilgo gilaus liemens, švelnaus ske-leto, gerai išvystytais (šlaunų, nugaros, liemens) raumenimis gyvuliai. Lai-kymo sąlygoms nereiklūs, karvės veršiuojasi lengvai, todėl veršeliai pir-maisiais gyvenimo mėnesiais gerai auga [4, 23].

Ką tik atvesti veršeliai sveria 35–40 kg, karvės sveria 600–750 kg, bu-liai – 1000–1100 kg. Įmitusio prieauglio skerdenos išeiga apie 63–65 proc. Paskutiniais metais Lietuvoje Limuzinų veislės galvijų auginimas išplito per visą šalį. Daugiausia auginami Anykščių, Kėdainių, Kretingos, Kupiškio, Telšių rajonų ūkiuose [24].

Limuzinai šalyje veisiami grynuoju veisimu ir vis dažniau naudojami kryžminimui su pieninių veislių karvėmis, taip gerinant palikuonių mėsines savybes [3, 25].

1.2.2. Šarolė veislės galvijai

Šarolė veislė – viena seniausių mėsinių galvijų veislių Europoje, susi-formavusi Prancūzijoje, Šarolė grafystėje (vardas minimas nuo 878 metų). Kilmės knyga tvarkoma nuo 1864 m. Ši veislė sudaro apie 38 proc. Pran-cūzijoje veisiamų mėsinių galvijų [3, 10].

1.2.2.1 pav. Šarolė veislės bulius

Šios veislės gyvuliai stambūs, ramaus temperamento, turi labai gerai iš-vystytus nugaros, juosmens ir užpakalinės kūno dalies raumenis. Šarolė gal-vijai intensyviai auga ir jau būdami didesnės masės, nes jų organizme rie-balai pradeda kauptis vėliau, todėl jų prieauglį mėsai realizuoja 600–750 kg ir didesnės masės [3, 4].

Suaugusios šios veislės karvės sveria 700–800, buliai – 1000–1200 kg. Ką tik atvesti buliai sveria 41–44 kg, o telyčios – 36–38 kg. Skerdenos išeiga siekia 60–65 proc., o skerdenos ir vidaus riebalų – 60–70 proc. Paros priesvoris kai kuriais laikotarpiais būna didesnis kaip 2500 g [3, 10]. Didžiausi Lietuvoje Šarolė veislės galvijų veislynai yra ŽŪB „Draugystė“ bei UAB „Atkočių agroservisas“, o veislinių bandų yra Biržų rajone (24). Šios veislės galvijai veisiami grynuoju veisimu ir plačiau naudojami kryž-minimui su įvairiomis veislėmis [3, 25].

1.2.3. Aubrakų veislės galvijai

Aubrakai – šviesesni ir smulkesni už Limuzinus galvijai, išvesti Pran-cūzijos kalnuotoje dalyje, prisitaikę prie skurdžios augmenijos, yra nereiklūs laikymo ir šėrimo sąlygoms [3].

1.2.3.1 pav. Aubrakų veislės bulius

Šios veislės galvijų biologiniai ypatumai panašūs kaip ir kitų prancūzų mėsinių veislių galvijų. Tai gražaus kūno sudėjimo gyvuliai su gerai išvystytais raumenimis. Bręsta neanksti, vėlai kaupia riebalus, atvestas veršelis sveria 36–38 kg, atjunkomas – apie 280 kg. Skerdenos išeiga siekia 62–63 proc. [3]. Šios veislės galvijai nėra plačiai paplitę pasaulyje. Tačiau Lietuvoje jie gana popiuliarūs. Nuo 1997–1998 metų, kai į Lietuvą buvo

įvežti pirmieji šios veislės gyvuliai – 100 veršingų telyčių ir 7 veisliniai bu-liai, Aubrakų veislės galvijų Lietuvoje kasmet daugėja. Šios veislės galvijai veisiami grynuoju veisimu ir vis intensyviau naudojami kryžminimui su Lietuvos juodmargiais galvijais. V. Juknos atlikti tyrimai parodė, kad Aubrakų ir Lietuvos juodmargių mišrūnų bulių kūno masė buvo 4,2 proc., o telyčių 5,1 proc. didesnė negu grynaveislių Lietuvos juodmargių karvių. Mišrūnų skerdenos buvo 8,6–10,6 proc. sunkesnės, negu grynaveislių Lie-tuvos juodmargių, o skerdenos išeiga padidėjo 3,3–3,8 proc. [26, 27].

Aubrakų veislinės bandos laikomos Kelmės, Klaipėdos, Raseinių ra-jonuose, didžiausi šios veislės galvijų veislynai yra Plungės ir Šakių rajo-nuose [3, 9].

1.2.4. Herefordų veislės galvijai

Tai sena (1845 m.), klasikinė greitai bręstančių mėsinių galvijų veislė, išvesta Anglijoje, Herefordo grafystėje, iš vietinių galvijų, darant atranką ir gerinant šėrimo bei laikymo sąlygas. Kilmės knyga tvarkoma nuo 1846 metų [3, 10].

Populiariausiais laikomi vidutinio stambumo Herefordai [3]. Vidutinio stambumo Herefordai mūsų šalyje veisiami grynuoju veisimu bei dėl ne-didelės atvestų veršelių masės šios veislės bulių sėkla sėkmingai naudojama pirmaveršėms ir smulkesnėms karvėms sėklinti [28].

Kryžminant su kitomis veislėmis Herefordų spalva konservatyviai persi-duoda palikuonims. Ką tik atvesti veršeliai sveria 28–34 kg. Intensyviai auginami vienų metų buliai sveria iki 400 kg, suaugusios karvės – 600– 700 kg, buliai – 900–1100 kg. Skerdenos išeiga sudaro 62–68 proc. [3].

1.2.4.1 pav. Herefordų veislės bulius

2001 metais V. Jukna pagal atliktus tyrimus nustatė, kad Herefordai padidino Lietuvos žalųjų priešskerdiminę masę bei skerdenos išeigą. Here-fordų ir Lietuvos žalųjų 18 mėn. mišrūnai svėrė 5,8–5,9 proc. daugiau, o skerdenos išeiga buvo 1,4–2,6 proc. didesnė nei grynaveislių Lietuvos ža-lųjų [3, 25]. Lietvoje 2016 metais buvo registruotas vienas šios veislės gal-vijų veislynas Pasvalio rajone ŽŪB „Jučių aruodai“ [24].

1.2.5. Angusų veislės galvijai

Tai sena mėsinių galvijų veislė, išvesta Škotijoje. Galvijai tvirtos kons-titucijos, ryškaus mėsinio tipo, švelnaus tvirto skeleto, nereiklūs, ištvermingi ir lengvai prisitaiko įvairiomis sąlygomis. Atvesti veršeliai yra nestambūs 28–32 kg. Karvės sveria 450–500 kg, buliai – 850–900 kg. Įmitusio prie-auglio skerdenos išeiga iki 70 proc. Aberdynų-angusų mėsa laikoma ska-niausia. Todėl, nepaisant jų ankstyvo brendimo ir gausių riebalų atsidėjimo organizme, šios veislės galvijai yra populiarūs. Atskirose šalyse Aberdynų-angusų selekcija vykdoma skirtingomis kryptimis, tačiau tikslas yra vienas – gauti stambesnius, vėliau bręstančius ir mažiau riebalų kaupiančius gyvu-lius, nepabloginančius mėsos produkcijos kokybės. Kiek stambesni už Aberdynus-angusus yra Vokietijos angusai, kurių yra įvežta ir į Lietuvą. Kadangi Angusų karvės lengvai veršiuojasi, o kryžminant su pieninių veis-lių karvėmis ši savybė persiduoda palikuonims, šios veislės galvijai sėkmin-gai naudojami poravimui su pieninių veislių telyčiomis ir smulkiomis kar-vėmis [3, 4]. Paskutiniais metais, atsižvelgiant į aukštą mėsos kokybę, An-gusai pradėjo plisti ir Lietuvoje. Šios veislės galvijų laikoma Klaipėdos ir Skuodo rajonų ūkiuose, didžiausi A grupės veislynai yra Kaišiadorių UAB „Agrolinija“ ir Šiaulių rajonuose [3, 24].

1.2.5.1 pav. Angusų veislės bulius

1.2.6. Simentalių veislės galvijai

Veislė išvesta Šveicarijoje. Labiausiai pasaulyje paplitęs pieninių-mė-sinių Simentalių tipas. Greta šio tipo paskutiniais dešimtmečiais Vokietijoje, Ispanijoje, Portugalijoje ir kt. šalyse susiformavo mėsinių Simentalių tipas. Jie ypač populiarūs rytinėse Vokietijos žemėse. Pieninio tipo Simentalių skerdenos išeiga yra 57–60 proc, o mėsinio neretai siekia 65 proc. [3].

1.2.6.1. pav. Simentalių veislės bulius

1999 metais į Lietuvą iš Vokietijos Saksonijos-Anhalto žemės pirmą kartą buvo įvežta 19 Simentalių veislės mėsinio tipo telyčių ir vienas bulius. Duomenų apie Lietuvoje augintų šios veislės galvijų mėsos produkciją bei mėsos kokybę ilgą laiką nebuvo, buvo neaiškios jų panaudojimo galimybės kryžminant su Lietuvos pieniniais galvijais, o tai ribojo platesnį Simentalių spermos panaudojimą kryžminimui ir grynaveislių gyvulių įvežimui iš už-sienio.

2002–2003 metais Č. Jukna ir V. Jukna atliko bandymus, kuriems buvo atrinkti iš įvairių Lietuvos ūkių Lietuvos juodmargių ir mėsinio tipo Simen-talių galvijų mišrūnai. Tyrimai parodė, kad Vokietijos selekcijos mėsinio tipo Simentalių veislės buliai padidino Lietuvos juodmargių bulių kūno masę (5,7 proc.), skerdenos masę (10 proc.), skerdenos išeigą (1,3 proc.), sumažino (7,4 proc.) pašarų sąnaudas priesvorio vienetui. Bandymų metu mišrūnų raumeningumas buvo įvertintas viena klase aukščiau (O-R) nei Lietuvos juodmargių galvijų (P-O), bet buvo viena klase žemesnis nei gry-naveislių mėsinio tipo Simentalių veislės galvijų (R-U). Tyrimai parodė, kad Vokietijos selekcijos Simentaliai gali būti sėkmingai naudojami

nimui su Lietuvos pieniniais galvijais ir kad šios veislės grynaveislių galvijų importas į mūsų šalį yra tikslingas. Jie, palyginti su Šarolė veislės galvijais, yra siauresnių kūno formų, todėl karvės lengviau veršiuojasi [3, 29].

Didžiausi Simentalių veislės galvijų veislynai išsidėstę Kauno, Molėtų, Pagėgių, Pakruojo rajonuose [24].

1.3. Galvijų mėsos produkcija ir jos priklausomybė nuo tam tikrų veiksnių

Galvijų skerdena gaunama nulupus paskersto galvijo odą, nupjovus galvą, pašalinus vidaus organus ir riebalus, lyties organus, jų rišamuosius audinius bei nupjovus priekines kojas per riešo, o užpakalines per kulno sąnarį.

Jautiena yra svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione. Jautienoje yra daugybė vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, nebaltyminių azoto turinčių medžiagų, tokių kaip vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų. Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos [30, 31].

Gaunamos mėsos išeiga ir jos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip paveldimumo, veislės, lyties, amžiaus, individualių savybių, gy-vulio auginimo bei šėrimo sąlygų. Praktikoje jautienos produkcija skirs-toma pagal kiekybinius ir kokybinius rodiklius [3, 23, 32, 33].

Galvijų mėsos produkciją apibūdina augimo sparta, pašarų sanaudos priesvorio vienetui gauti, skerdenos išeiga, skerdenos morfologinė sudėtis ir mėsos kokybė [34, 35].

Gyvulio priešskerdiminė masė, priesvoris per parą, pašarų sąnaudos priesvorio vienetui, skerdenos išeiga yra itin svarbūs ekonominiai rodikliai augintojui, kiti požymiai, kaip skerdenos morfologinė sudėtis, mėsos fizinės savybės ir jos cheminė sudėtis, yra reikšmingi mėsos perdirbėjams ir vartotojams [36].

Skerdenos išeiga – skerdenos masės ir masės prieš skerdimą santykis

procentais, kuris labai glaudžiai susijęs su raumeninio audinio išsivystymu. Galvijų augintojui tai svarbus ekonominis rodiklis [34, 35].

Skerdenos išeiga priklauso nuo daugelio veiksnių: veislės, lyties, amžaus, šėrimo, įmitimo bei individualių gyvulio savybių. Didžiausia skerdenos iš-eiga pasižymi specializuotų mėsinių veislių galvijai. Šių veislių galvijų sker-denų išeiga nereita gali siekti ir 70 proc. [37–40].

Bulių skerdenos išeiga dažniausiai būna didesnė už telyčių, o telyčių – už karvių. Gyvuliui augant dėl netolygaus atskirų audinių ir organų augimo intensyvumo skerdienos išeiga didėja. Didžiausia ji būna suaugusių ir gerai įmitusių gyvulių. Per visą auginimo laiką gausiai ir visaverčiais racionais

šeriamų gyvulių skerdenos išeiga būna didesnė. Ji daug priklauso ir nuo gyvulio įmitimo, tai yra nuo jo raumeninio bei riebalinio audinio išsivys-tymo. Mėsinių galvijų skerdenos išeigos paveldėjimo laipsnis h2 svyruoja 0,38–0,77 [3, 41–43].

Augimo sparta – ekonominis rodiklis, kuris parodo, kaip gyvulio

or-ganizmas geba pasiekti reikiamą kūno masę per kuo trumpesnį laiko tarpą. Svarbu, kad šis laiko tarpas būtų kuo trumpesnis, pasiekiant norimą gyvulio kondiciją, o tai lemia mažesnes gyvulio priežiūros išlaidas, todėl mėsos gamyba tampa ekonomiškesnė [44, 45]. Pasak kai kurių autorių [46–48], gyvulio augimo sparta tiesiogiai susijusi su ekonominiu efektyvumu. Šių minimų autorių nuomone, augimo sparta priklauso nuo daugelio veiksnių: šėrimo, laikymo sąlygų, gyvulio veislės, lyties, individualių fiziologinių sa-vybių. Didžiausia augimo sparta pasižymi grynaveisliai mėsinių veislių galvijai, lėčiau auga pieninių ir mėsinių veislių mišrūnai, lėčiausiai – pie-ninių veislių galvijai [46, 49, 50]. Augimo spartos paveldėjimo koeficientas h² svyruoja 0,30–0,80 [3].

Grynaveisliai mėsiniai galvijai, tokie kaip šarolė, limuzinai, intensy-viausiu augimo laikotarpiu gali priaugti iki 1500 g, o metų amžiaus sverti iki 600 kg. Svarbu tai, kad auginant vienodomis sąlygomis tos pačios veislės galvijus, augimo sparta taip pat nėra vienoda. Intensyviau auga vyriškos lyties galvijai. Jų priesvoriai būna iki 20 proc. didesni nei moteriškos lyties galvijų [3, 51–54].

Siekiama auginti galvijus, kurie sparčiai auga, gerai perduoda savo pro-duktyviąsias savybes palikuonims grynuoju veisimu bei kryžminant. Vyk-dant galvijų paranką-atranką didesnį dėmesį reikia skirti augimo spartos rodikliui [31, 55]. Didinant mėsos produkcijos genetinį potencialą pagrin-dinis vaidmuo tenka buliams. Ilgalaikė praktika rodo, kad vienodai auginant 15 mėn. amžiaus tos pačios veislės atskirų bulių palikuonių buliukų masės skirtumas sudaro net 60–70 kg. Tokio amžiaus prastesnių bulių palikuonys sveria vidutiniškai 430 kg., o geriausių pagal šį rodiklį palikuonių masė vidutiniškai būna 500 kg [45, 56, 57].

Skerdenos morfologinė sudėtis. Svarbiausias skerdenos struktūrines

dalis sudaro raumenys, riebalai bei kauliniai audiniai. Skerdenos vertė priklauso nuo atskirų audinių santykio. Kuo daugiau skerdenoje raumeninio ir riebalinio audinio, tuo ji vertingesnė. Paskerstų gyvulių apdorojimo ir mėsos gaminių technologiją lemia morfologinė skerdenos sandara ir mėsos bei skerdenos audiniuose vykstantys biocheminiai procesai.

Atskirose skerdenos dalyse raumenys turi nevienodą maistinę vertę. Ver-tingiausia mėsa yra nugaros, juosmens bei klubo šlaunies srityse. Vertinama skerdenos anatominių dalių morfologinė sudėtis: kaklo, peties-mentės dalies, nugaros ir klubo-šlaunies. Svarbu, kokį skerdenos procentą sudaro šios

dalys. Svarbu, kad būtų labiausiai išsivysčiusios galvijų juosmens ir klubo-šlaunies dalys. Šios dalys sudaro iki 45 proc. visos skerdenos masės [47, 58– 60].

Skerdenos morfologinė sudėtis priklauso nuo gyvulio veislės, amžiaus, įmitimo, šėrimo bei individualių gyvulio savybių. Gyvulio organizmo funk-cijos yra įvairios, todėl ląstelių forma ir jų vidinė sandara labai skiriasi. Didžiausia valgomųjų dalių išeiga pasižymi greitai bręstantys mėsinių veis-lių galvijai [3, 43, 50, 61, 62].

Pašarų sąnaudos priesvorio vienetui – ūkinis rodiklis, glaudžiai susijęs

su augimo sparta. Intensyviai augantys galvijai sunaudoja mažiau pašarų priesvorio vienetui gauti. Šis rodilis labai priklauso ne tik nuo tinkamo šėrimo ir laikymo sąlygų, bet ir nuo genetiškai paveldimų savybių, amžiaus bei lyties. Jaunesnio amžiaus gyvuliai pašarus panaudoja efektyviau, negu vyresnio amžiaus. Efektyviausiai pašarus panaudoja gyvuliai iki metų amžiaus, vėliau pašarų įsisavinimas mažėja, todėl ir augimo sparta sulėtėja. Labai svarbu intensyviuoju augimo periodu galvijus šerti vertingais bei subalansuotais racionais, norint išnaudoti jų genetinį augimo potencialą [22, 63–65]. Nestabilios žemės ūkio produktų kainos skatina ieškoti alternatyvų ir gyvūnų šėrimo bazėje.

Šiuolaikinės mėsos gamybos technologijos siekiant didinti galvijų mėsi-nes savybes ir mėsos kokybę labai priklauso nuo selekcinio darbo, pasirinktų veislių potencialo, gyvulių amžiaus, taikomo penėjimo būdo ir kitų veiksnių. Galvijienos kokybę galima gerinti vykdant kruopščią selekciją, atsižvelgiant į turinčius genetinę įvairovę požymius, atliekant išsamesnius tyrimus apie įvairių veiksnių įtaką mėsos kokybę apibūdinantiems požymiams ir taikant gyvulių šėrimo bei laikymo technologijas, sąlygojančias mėsos kokybės gerėjimą [3, 66–68].

1.3.1. Genetinių veiksnių įtaka mėsos produkcijai

Galvijų veislė, lytis ir gyvulio jautrumas aplinkos sąlygoms yra genetinių veiksnių visuma, kuri turi didelę įtaką galvijų mėsos produkcijai ir kokybei. Veislės įtaka yra vienas iš svarbiausių veiksnių. Specializuotų mėsinių veislių galvijai bei jų mišrūnai pasižymi geresnėmis mėsinėmis savybėmis, didesne raumenų išeiga skerdenoje. Pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi. Genotipas lemia tam tikro požymio vystymosi kryptį su specifinio kintamumo diapazonu, kuris priklauso nuo aplinkos. Žinoma, šiuo atveju didelį vaidmenį atlieka genų inžinerija, kryptingas veisimas bei atranka ir paranka [23, 69–71]. Nustatyta, kad pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi. Specifinis ir kryptingas genų panaudojimas, genų inžinerija, DNR modeliavimas gaunant specifinius gyvulių genotipus daro

įtaką mėsos išeigai ir kokybei, o didesnį dėmesį skiriant tik mėsingumui, gali privesti prie nepageidaujamų pasekmių: augimo spartos sumažėjimo, mėsos kokybės pablogėjimo. Įvairių veislių gyvuliai turi žymių skirtumų ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu [3, 18, 72]. Tokio pat svorio ir riebumo skirtingų veislių gyvuliai gali turėti skirtingas tarpraumeninių, vidinių ir poodinių riebalų proporcijas. Literatūros duomenys apie amino-rūgščių sudėties priklausomybę nuo veislės yra skirtingi. Vieni autoriai teigia, kad veislė gali daryti įtaką aminorūgščių sudėties pakitimams, o kiti, remdamiesi savo atliktais tyrimais, lyties įtakos nenustatė. Veislė taip pat turi įtakos mėsos skoniui ir kvapui. Šioje vietoje labai svarbų vaidmenį atlieka mėsos marmuringumas, tai yra riebalų išsidėstymas tarp raumenų. Tai suteikia mėsai malonų kvapą, ji būna švelnesnė, sultingesnė ir skanesnė. Buvo nustatyta, kad netgi mėsos pH perduodamas iš kartos į kartą ir jį taip pat galima selekciškai reguliuoti. Mėsinių veislių galvijai, pasižymintys geromis mėsinėmis savybėmis, greitesniu įmitimu, plačiu korpusu, turi ir geriausius mėsos kokybės rodiklius. Jų mėsa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. Mėsinių veislių gyvuliams būdingi smulkūs kaulai, gerai išsivys-čiusi muskulatūra ir riebalinis audinys. Šių veislių gyvuliai duoda daugiau-sia vertingiausios mėsos – sprandinių, nugarinių bei kumpių [71, 73].

Kitas genetinis veiksnys, turintis didelės įtakos mėsos kokybiniams ir kiekybiniams rodikliams, yra galvijo lytis. Vyriškos lyties galvijai yra ma-syvesni, stambesni, pasižymi geriau išreikštais raumenimis. Jų kūno masės didėjimas yra daug intensyvesnis, negu moteriškos lyties galvijų. Tačiau pasitako, kad galvijo masė būna didelė, o kokybė prasta. Todėl šiuo atveju labai svarbu taikyti galvijų vertinimą pagal palikuonis, tuo patvirtinant didelę bulių įtaką gaunamos galvijienos kiekybiniams ir kokybiniams ro-dikliams. Pakutinį dešimtmetį Europoje, o paskutinias metais Lietuvoje labai padidėjo genominių tyrimų svarba. Šis naujas metodas padeda daug anks-čiau gauti svarbią selekcijai informaciją. O tai reiškia, kad bulių reproduk-torių, pasižyminčių aukšta genetine verte, naudojimo laikas tampa gerokai ankstesnis, o tai padeda naudojant šį naują metodą gauti gyvulius su

nori-mais požymiais [74, 75]. Gyvuliui senstant, intensyviau kaupiasi riebalai,

mėsa tampa kietesnė, mažėja jos sultingumas. Mėsos spalva nuo šviesios pereina prie tamsios. Senstant daugėja jungiamojo audinio baltymų. Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi skonio ir kvapo intensyvumu – jaunų gyvulių mėsa aromatinga ir malonaus skonio. Nuo gyvulio lyties priklauso raume-ninio ir riebalinio audinio išsivystymas, skerdenos išeiga. Geriausios išeigos gaunamos paskerdus bulius, kastratus ir telyčias. Karvių skerdenos pasižymi prastesne skerdenos išeiga bei silpnesniu raumeninio audinio išsivystymu. Nustatyta, kad paskerdus vienodos masės gyvulius, kastruotų gyvulių skerdenoje yra daugiau riebalinio audinio, negu nekastruotų. Kastruotų

gyvulių mėsa yra minkštesnės konsistencijos, joje daugiau tarpraumeninių riebalų, lyginant su nekastruotų gyvulių. Kastratų mėsa taip pat pasižymi geromis maistinėmis ir technologinėmis savybėmis. Nekastruotų patinų mėsa yra kietesnės konsistencijos, tarpraumeninių riebalų beveik nėra arba jų labai mažai, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Bulių skerdenos pasižymi geriau išvystytu tamsesnės spalvos raumeniniu audiniu. Nors mėsa yra kietesnės konsistencijos dėl didesnio jungiamojo ir mažesnio riebalinio audinio kiekio, tačiau raumeninio audinio kiekis bulių skerdenose yra pastebimai didesnis lyginant su patelių mėsa, kuri yra šiek tiek šviesesnės spalvos, minkštesnės konsistencijos. Grynaveislių ir mišrūnų bulių kūno masės skirtumai dažniausiai būna gerokai mažesni, negu telyčių. Tai ypač būdinga stambių mėsinių veislių bulių palikuonims. Skirtingų lyčių gyvulių mėsos skirtumai tampa labiau pastebimi, didėjant jų amžiui [18, 36].

1.3.2. Negenetinių veiksnių įtaka mėsos produkcijai

Norint gauti geresnėmis mėsinėmis savybėmis pasižyminčius gyvulius nepakanka vien tinkamai parinkti veislę, bet reikia atsižvelgti ir į tai, kokia bus taikoma galvijų auginimo sistema. Siekiant tenkinti didėjančio kokybiš-kos mėsos vartojimo poreikį, reikia intensyviai taikyti naujas auginimo tecnologijas įskaitant pašarinės bazės ir jos sudedamųjų dalių santykį [76].

Europos Sąjungos valstybėse mėsinės krypties galvijai dažniausiai augi-nami pagal tris sistemas: intensyviąją, pusiau intensyviąją arba ekstensy-viąją. Tokios galvijų auginimo sistemos taikomos ir Lietuvoje auginamiems mėsinių veislių galvijams. Taikant intensyviąsias technologijas, skerdimui auginami mėsiniai galvijai iki reikiamo svorio užauga per 15 mėnesių, pu-siau intensyviąsias – per 16–21 mėn., o ekstensyviąsias – per 22 ir daugiau mėnesių. Taikant intensyviąsias technologijas, auginami vėlai bręstantys stambių veislių mėsiniai galvijai ir jų mišrūnai (Šarolė, Limuzinai, Belgų mėlynieji ir kt.). Nujunkyti šie galvijai (7–8 mėn.) penimi geros kokybės ku-kurūzų arba daugiamečių žolių silosu, koncentratais bei vitaminų ir mine-ralų priedais. Galvijai, auginami pagal pusiau intensyviąsias technologijas, daugiausia priauga vasaros metu, ganant ganyklose. Šioms technologijoms geriausiai tinka vidutiniškai bręstančių veislių galvijai (Aubrakai, Here-fordai, Šorthornai ir kt.) (Jukna ir kt., 2004). Taikant ekstensyviąsias mėsi-nių galvijų auginimo technologijas, kryžminti labiausiai tinka anksti bręs-tančių, smulkesnių veislių galvijai ir jų mišrūnai (Galovėjai, Hailandai ir kt). Jie nėra reiklūs pašarams, todėl pakankamai sparčiai auga vidutinio našumo ganyklose, o žiemos metu – šeriami geros kokybės silosuotais pašarais [3, 77].

Be veislių derinimo, pritaikant jas konkrečioms auginimo sistemoms, kryžminimo efektyvumas priklauso nuo šėrimo ir laikymo sąlygų. Juo greičiau bręsta mėsinių veislių galvijai, tuo didesnės įtakos mėsinių savybių formavimuisi turi šėrimas pirmaisiais gyvenimo mėnesiais. Prastai šeriamų galvijų svarbiausių ūkinių požymių heterozė paprastai būna neryški. Daugeliu bandymų nustatyta, kad galvijai geriau auga ir efektyviai naudoja pašarus tik gausiai šeriami. Koncentruotais pašaraiš šeriamų galvijų didesnė augimo sparta gersnės mėsinės savybės [10, 78].

Galvijų skerdenos išeiga ir morfologinė sudėtis priklauso nuo lyties, šėrimo įvairiais augimo laikotarpiais, individualių gyvulių savybių, įmitimo ir amžiaus [3, 79]. Gyvuliui augant, vyksta esminių pakitimų jo organizme: nuosekliai didėja raumeninio audinio, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis. Didėjant amžiui, didėja ne tik raumeninio audinio kiekis, bet kinta ir mėsos cheminė sudėtis. Penint senus gyvulius, riebalų susikaupia daugiau, negu penint jaunus gyvulius, nes pastarųjų skerdenos masės padidėjimas vyksta raumenų skaidulų, o senų – riebalinio audinio sąskaita [10]. Su am-žiumi kinta ir gyvulio fiziologinė būklė, mėsos morfologinė bei biocheminė sudėtis, taigi ir mėsos vertė. Nustatyta, kad skerdenos skoninės savybės, aminorūgščių sudėtis galutinai susiformuoja 6–8 mėn. Jei gyvulys yra 8 mėn. amžiaus, jo skerdenoje daugiau raumeninio audinio, o 14–16 mėn. amžiaus gaunamos riebios skerdenos. Gyvuliams senstant, mėsoje mažėja drėgmės, padaugėja riebalų, kinta baltymų sudėtis, padidėja jungiamojo audinio kiekis. Suaugusių gyvulių mėsoje yra daugiau kolageno ir elastino, o šių baltymų grandinės žymiai ilgesnės ir kietesnės. Labai jaunų gyvulių, taip pat ir senų bei išsekusių gyvulių mėsa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Jauniklių mėsa pasižymi ir ne tokiu intensyviu kvapu bei silpnesniu skoniu. Geriausia galvijiena gaunama iš specializuotų mėsinių veislių galvijų, paskerstų 15–22 mėn. amžiaus.

Galvijų skerdenos pagal amžių ir lytį skirstomos į kategorijas. A – jaunų (ne vyresnių nei dvejų metų) nekastruotų bulių, B – kitų (vyresnių nei dvejų metų) nekastruotų bulių, C – jaučių (kastruotų bulių), D – karvių (apsi-veršiavusių patelių) ir E – telyčių skerdenos. Pageidaujamas optimalus jau-nų buliukų skerdimo amžius – ne vyresni nei 18 mėn., jautukų ir telyčių – 24 mėn. Atskirų mokslininkų teigimu, valgomųjų dalių išeiga (be kaulų, sausgyslių ir kremzlių) su gyvulių amžiumi dideja [5, 80]. Gyvuliui augant, dėl netolygaus atskirų audinių ir organų augimo intensyvumo skerdenos išeiga didėja. Manoma, kad kuo skerdenoje daugiau raumeninio ir riebalinio audinio, tuo ji vertingesnė. Galvijų skerdenos kokybė Lietuvoje, kaip ir vi-soje ES, vertinama pagal SEUROP sistemą [3, 81].

Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje [18].

Moksliškai pagrįstas kryptingas gyvulių šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, su-daromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priesvorį, bet ir re-guliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį. Svarbus pašarų mažinimo aspektas yra pašarų panaudojimo efektyvumas. Atskirais atvejais tai gali sudaryti 55–75 proc. visų galvijienos gamybos išlaidų [22, 82]. Pašarų panaudojimo efektyvumas, kuris dažnai įvardijamas kaip pašarų konversija, glaudžiai susijęs su augimo sparta, o tai leidžia identifikuoti mažesnes augimo są-naudas, kas taip pat glaudžiai koreliuoja su priesvoriais per parą ir ūkio pelningumu [18, 22, 65].

Dar 1934 m. rusų mokslininkas J. Liskunas, o vėliau P. Kulešovas teigė, kad pakankamai mėsos šalyje galima gaminti tik gausiai šeriant jaunus gyvulius, nes jie priesvorio vienetui sunaudoja pašarų 3–3,5 karto mažiau, negu suaugę galvijai. Be to, jų mėsoje yra daugiau baltymų ir mažiau riebalų. Gausiai šeriamo prieauglio ne tik geriau auga raumenys ir dėl to greičiau didėja masė, bet ir skerdenos kokybė būna geresnė. Taip išaugintų gyvulių būna gilesnis, platesnis liemuo, apvalesnės kūno formos ir jie jaunesni pasiekia optimalią skerdimo kondiciją [29].

Norint gauti kokybišką mėsos produkciją, būtina užtikrinti geras gyvulių laikymo ir priežiūros sąlygas, skirti jiems pakankamai ploto, užtikrinti op-timalius zoohigieninius parametrus. Pakitus laikymo sąlygoms, gyvuliai pirmiausia bando išgyventi. Blogos galvijų laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį galvijų produkcijai ir mėsos kokybei. Didžiausia energijos dalis nu-kreipiama svarbiausiems fiziologiniams procesams palaikyti, todėl pablo-gėja jų produktyvumas. Priežastis – pakitę mikroklimato parametrai, gy-vulio laikymo sąlygos, racionų energetinė vertė. Gausiai šeriamo prieauglio ne tik geriau auga raumenys ir dėl to greičiau didėja masė, bet jie jaunesni pasiekia optimalią skerdimo kondiciją bei skerdena būna geresnės kokybės. Ūkiuose, kur trūksta pašarų, ypač koncentruotų, galima iki 12 mėn. buliukus auginti taip, kad jie per parą priaugtų iki 800 g, o vėliau šerti intensyviau, kad 500 kg masę pasiektų būdami 18–19 mėnesių. Nuo šeriamų pašarų kokybės didele dalimi priklauso galvijų produktyvumas ir mėsos kokybė. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį mėsos kokybei. Tokie gyvuliai prastai auga ir vystosi. Be to, žemės ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupia gyvūninės ir augalinės kilmės pašaruose ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažniausiai mėsa užteršiama fosforo bei

chloro organinėmis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkiaisiais metalais bei kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose (ypač rie-baluose). Žmogui vartojant tokią mėsą, iškyla realus pavojus sveikatai [18, 71]. Aplinkos temperatūros (aukštos ir žemos) ir santykinio oro drėgnumo svyravimai, transportavimo trukmė ir greitis, transportavimo priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išdėstymo būdas, jų skaičius transportavimo priemonėje ir kiti veiksniai turi įtakos gyvulių fiziologinei būklei, taip pat ir mėsos kokybei. Mėsos kokybei ypač svarbus optimalių gyvulių trans-portavimo sąlygų sudarymas. Priešingu atveju gerokai sumažėja glikogeno kiekis raumenyse. To rezultatas – blogai vyksta mėsos brendimas. Tokia mėsa yra prastesnės kokybės, negalima jos ilgai laikyti, ji greitai genda. Streso reiškiniai gali išsivystyti veikiant gyvulio organizmą triukšmu, dėl transportavimo priemonių vibracijos, gyvuliams pavargus ir dėl kitų veiks-nių. Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių masės nuostolių, ligų traumų ir net žuvimo priežastis. Netinkamai transportuojant, netenkama dalies skerdenos, sumažėja jos išeiga, suprastėja išvaizda, pablogėja mėsos technologinės ir kulinarinės savybės [18, 71]. Svarbus veiksnys, turintis įtakos galvijų mėsos kokybei, yra priešskerdiminis laikotarpis ir skerdimas. Tinkamas skerdimo procesas yra vienas iš svarbiausių veiksnių, turinčių įtakos galutinio produkto kokybei. Po skerdimo pakinta mėsos žaliavos savybės, kurias nulemia gyvulių priežiūros, laikotarpio prieš skerdimą ir skerdimo etapų veiksmai. Aplinkos temperatūros, santykinio oro drėgnumo svyravimai, transportavimo trukmė ir greitis, transportuojamų gyvulių skaičius ir kt. turi įtakos gyvulių fizinei būklei, vadinasi, ir mėsos kokybei. Kaip ir visi gyvi organizmai, gyvosios raumenų ląstelės reaguoja į aplinkos dirginimą, prisitaiko prie jo. Jos kinta, tai yra visų tolesnių fizikinių, che-minių ir biocheche-minių pokyčių priežastis [50, 52, 71, 83]. Priešskerdiminio gyvulių laikymo tikslas – atgauti gyvulių normalią fizinę būklę, kuri dažnai pakinta juos transportuojant. Gyvulių priešskerdiminis laikymas – tai viena pirmųjų technologinio proceso grandžių, siekiant gauti geros kokybės mėsą. Ypatingas dėmesys turi būti kreipiamas varant gyvulius į skerdimo patalpą. Čia pasitaiko traumų, gali susidaryti stresinė situacija. Dėl to pablogėja mėsos kokybė ir sumažėja skerdenos išeiga. Kadangi gyvulių oda yra vienas iš svarbiausių mėsos bakterinio užterštumo šaltinių, siekiant, kad skerdenos pirminio apdorojimo metu ji nebūtų užteršta, prieš skerdimą gyvuliai plau-nami vandeniu naudojant dušą. Priešskerdiminiams metaboliniams proce-sams įtakos turi ir gyvulių genotipas bei jų priežiūra priešskerdiminiu lai-kotarpiu. Ilgas transportavimo laikas, alkinimas ir priverstinis laikymas prieš skerdimą kartu su kitų augintojų gyvuliais sumažina raumenų gli-kolitinį potencialą ir sąlygoja aukštesnį pH, todėl mėsa tampa sausa, kieta bei tamsi (DFD). Trumpalaikis priešskerdiminis stresas intensyvina

menų metabolizmą, aktyvina anaerobinę glikolizę, todėl pH krinta, baltymai denatūruojasi ir praranda sugebėjimą surišti vandenį, mėsa tampa blyški [18, 49, 71].

Geros kokybės mėsa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga jis sirgo, jį paskerdus mėsa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, piktybine edema, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių mėsa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamųjų ir neužkrečiamųjų ligų atvejais skerdenos kokybė įver-tinama vadovaujantis patologiniais anatominiais, mikrobiologiniais, bioche-miniais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus mėsą leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus mėsos produktus. Reikia žinoti, kad susirgusių, liesų gyvulių mėsa visada bus prastesnės kokybės negu sveikų gyvulių [18]. Mėsos kokybės rodiklius lemia gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė, ypač jei organizmas buvo vei-kiamas kitų išorinių veiksnių ankstesniuose paruošimo etapuose [49, 84– 87].

Skerdimo metu nutrūksta kraujo cirkuliacija organizme ir prasideda negrįžtami pokyčiai raumenyse: nutrūksta nervų ir hormoninės sistemų veiklos, deguonies ir maisto medžiagų tiekimas, pakinti osmosinis slėgis. Kurį laiką raumeniniai audiniai susitraukinėja pasyviai, o visa energija naudojama jų temparatūrai ir ląstelių vientisumui palaikyti. Mėsos kokybės rodiklius lemia gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė [88]. Labai svarbus veiksnys yra svaiginimo būdas (mechaninis, CO2, elektra). Nes tai daro įtaką skerdenos pH. Su CO2 apsvaigintų gyvūnų raumenų pH aukštesnis bei lėtesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir dėl to retesnė mėsos pablogėjimo tikimybė ly-ginant su kitais svaiginimo būdais. Po apsvaiginimo raumenys atsipalai-duoja, iš karto po to gyvūnai kabinami ir nukraujinami. Praėjus 20–25 min. po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu mėsa greičiau atvėsta, išimamos žarnos ir subproduktai. Dėl to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta. Lėtas skerdenos atšaldymo tempas sąlygoja spartesnį glikogeno skilimą į pieno ir piruvinę rūgštį [89]. Laiko tarpas tarp nukraujinimo ir atšaldymo yra taip pat labai svarbus, kadangi kuo jis ilgesnis, tuo didesnė baltymų denatūracijos galimybė ir tikimybė, kad sumažės vandens surišimo pajėgumas. Mėsos perdirbėjams gerai žinoma taisyklė, kad skerdenos tem-peratūra per 10 valandų po skerdimo turėtų nukristi 10 °C. Perpjovus sker-deną, atliekama veterinarinė ekspertizė, skerdena pasveriama, klasifikuo-jama ir atšaldoma. Taigi skerdimo metu yra daug veiksnių, darančių įtaką raumenų temperatūrai, pH kritimui ir dėl viso to – mėsos kokybei [71, 89]. Po skerdimo raumenų ląstelės kuo ilgiau stengiasi išlikti pirminės būklės,

visų pirma, gamindamos ATP iš kreatino fosfato, taip pat gliukozę ir glikogeną, tam, kad būtų kuo didesnė ATP koncentracija. ATP greičiausiai pasigamina iš kreatinfosfato ir dėl jo išsilaiko aukščiausias ATP lygis ir raumenų elastingumas. Po paskerdimo ATP lygis raumenyse krinta dėl neefektyvios ATP gamybos per anaerobinę glikogenolizę.

Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktozės kaupimąsi raumenyse, todėl krenta pH bei kyla temperatūra. Sustingimo metu aktinas ir miozinas suformuoja stabilų aktimiozino surišimą, kuris pasireiškia pH nukritus žemiau 6, t. y. 4–8 val. po skerdimo. Skerdenos temperatūros ki-timas skerdimo metu priklauso ne tik nuo reikalingos temperatūros, bet ir nuo prasidėjusios glikogenolizės intensyvumo. Skerdenos stingimo metu skylant glikogenui susidaro pieno rūgštis, mažėja pH. Normalūs mėsos brendimo procesai vyksta tuo atveju, jeigu gyvuliai prieš skerdimą nebuvo išvargę, paveikti streso, jų raumenyse buvo pakankamas glikogeno kiekis. Vykstant sparčiam glikogeno skilimui, hidrolizės reakcijų metu išsiskiria šiluma, todėl tokios skerdenos raumenys atvėsta ilgiau.

Svarbu pažymėti, kad mėsos ekonominei vertei didelę įtaką daro vandens rišlumas, spalva ir minkštumas. Vandens surišimo geba turi didelės įtakos produkcijos išeigai. Vandens kiekis bei jo pasiskirstymas mėsoje turi įtakos jos jusliniams kokybės rodikliams: sultingumui, kietumui, elastingumui ir išvaizdai [3, 90].

Taigi, norint gauti aukšto raumeningumo pakankamai didelio svorio mėsinius galvijus, pirmiausia reikia tinkamai parinkti veislę atsižvelgiant į numatomą taikyti auginimo sistemą. Atsižvelgiant į amžių būtina sudaryti tinkamas auginimo ir priežiūros sąlygas, gausiai šerti praturtinant jų racionus mineraliniais bei kitais vitamininiais priedais, ypač jauno amžiaus, kadangi tuomet prieauglis efektyviausiai naudoja pašarus ir jų mažiausiai reikia priesvorio vienetui gauti.

1.4. Galvijų mėsos kokybė ir jai įtakos turintys rodikliai

Mėsos kokybės suvokimas yra sudėtingas ir sunkiai palyginamas. Mėsos kokybę apibūdina skoninės savybės, maistinė vertė, technologinės savybės, funkcionalumas ir sauga [71, 91, 92]. Vertinant mėsos kokybę, dėmesys kreipiamas į atskirus mėsos kokybės rodiklius, juslines savybes, techno-logines savybes (minkštumą, sultingumą, skonį), kurioms savo ruožtu įtaką daro tarpraumeniniai riebalai ir riebiųjų rūgščių sudėtis [3, 92, 93]. Mėsoje yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Santykinės visų šių su-dedamųjų dalių proporcijos suteikia mėsai struktūrą, tekstūrą, skonį, spalvą ir maistinę vertę [71, 94, 95]. Vartotojų labiausiai vertinama neriebi,

sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulina-rinėmis savybėmis mėsa. Bėgant laikui mėsos kokybės samprata taip pat kinta. Anksčiau maisto kokybė buvo labiau siejama su gyvūnų gerove ir sveikata [4, 71, 96–98]. Vis dažniau mėsos kokybė apibūdinama vartotojų pageidaujamais tikslais, kurie apima vizualinę ir skonines savybes, pasi-tikėjimą saugumu, sveikatingumu, ūkininkavimo sistemomis ir gyvūnų ge-rove [70, 71].

Genetiškai skirtingų gyvulių nevienoda jungiamojo audinio struktūra, mėsos baltymų visavertiškumas, mėsos kietumas bei virškinamumas. Tai turi įtakos mėsos maistinei vertei [3, 92].

Mėsoje, be didelio baltymų kiekio, yra nedidelis, tačiau įtakos jos ko-kybei turintis riebalų kiekis. Svarbu ne poodinių riebalų storis ar kiekis, o riebalai, kurie išsidėstę stambesnių arba smulkesnių telkinių pavidalu galvijų raumenyse. Riebalai, išsidėstę tarp raumenų skaidulų pluoštelių ir pačių skaidulų smulkiais telkiniais, lemia mėsos marmuringumą. Tokia mėsa yra labiausiai pageidaujama [3, 22, 99–101].

Jautienos riebalai turi palyginti aukštą prisotintų ir neprisotintų riebalų rūgščių santykį, kuris yra kraujagyslių bei koronarinių ligų išsivystymo rizikos veiksnys [102].

Nustatyta, kad liesesnė jautiena turi mažiau prisotintų riebalų rūgščių santykius [103]. Galvijų raumenų lipidai gali aprūpinti fiziologiškai potencialiai naudingomis sveikatai riebalų rūgštimis [104]. Riebalų rūgščių struktūra nulemia mėsos juslinius požymius, tokius kaip skonis ir sultin-gumas [105]. Galvijiena yra svarbus aminorūgščių, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, todėl ji vaidina svarbų vaidmenį žmonių mityboje [81, 106]. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį [107, 108]. Gyvulių šėrimas, veislė turi didelę įtaką riebalų kiekiui, išsidėstymui raumenyse ir raumeninio audinio riebalų rūgščių kompozicijai [17, 53]. Šėrimas – vienas iš veiksnių, turintis poveikį atrajotojų mėsos riebalų rūgščių sudėčiai, – daro įtaką 27 iš 36 riebalų rūgščių kiekiams ir 10 iš 14 konjūguotos linolo rūgšties izomerų susidarymui [109].

Vakarų Europos šalių vartotojai daugiausia aprūpinami intensyviai fer-mose augintų gyvulių, taip pat ir atrajotojų mėsa ar jos produktais. Todėl atrajotojų raumenų audiniuose paprastai aptinkamas nedidelis omega 3 ir didelis omega 6 riebalų rūgščių kiekis. Disproporcija tarp šių riebalų rūgščių grupių gali turėti neigiamos įtakos žmogaus sveikatai [110].

Vertinant mėsos kokybę, dėmesys kreipiamas į atskirus mėsos kokybės rodiklius, juslines savybes (išvaizdą), technologines savybes (minkštumą, sultingumą, skonį), kurioms savo ruožtu daro įtaką tarpraumeniniai riebalai ir riebalų rūgščių sudėtis [73, 92, 93].

Veiksniai, darantys įtaką mėsos kokybei:

1. Priešskerdiminiai veiksniai: gyvulio rūšis, veislė, amžius, lytis, šėrimas, įmitimas, sveikatos būklė, laikymo technologija, transportavimo sąlygos, priešskerdiminis gyvulių laikymas.

2. Poskerdiminiai veiksniai: svaiginimo būdas, nukraujavimo laipsnis, odos nulupimo kokybė, subrendimas, mėsos gedimas, riebalų hidrolizė ir oksidacija, mėsos jusliniai pakitimai.

3. Technologiniai veiksniai: mėsos sūdymas, maišymas, smulkinimas, apkepimas, virimas, sterilizavimas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas, riebalų lydymas.

4. Mėsos ir mėsos produktų laikymo sąlygos: temperatūra, santykinis oro drėgnumas, oro judėjimo greitis, laikymo trukmė [18, 71, 111].

Galvijienos kokybė vis dar diskutuotinas klausimas, kadangi ligi šiol nėra vieningo apibrėžimo apie mėsos kokybę. Terminas „mėsos kokybė“ turi skirtingą apibrėžimą tarp skirtingų šalių, gamintojų, technologų, smulkiųjų prekiautojų ir vartotojų [112]. Todėl yra įvairiausių mėsos kokybės sampratų, pvz., mėsos kokybė apima:

1. Skerdenos charakteristika ir morfologinė sudėtis (raumenų, riebalų, kau-lų, kremzlių ir sausgyslių kiekis).

2. Mėsos savybės, kaip spalva, marmuringumas, pH, PSE (blyški, minkšta, vandeninga), DFD (tamsi, kieta, sausa).

3. Maistingumo kokybės charakteristika, įskaitant švelnumą, sultingumą ir skonį.

4. Perdirbimo ir pardavimo savybės, kaip vandeningumas, virimo nuostoliai bei galiojimas.

5. Maistinės savybės, kaip baltymai, vitaminai ir mineralinės medžiagos [113].

Taip pat mėsos kokybė gali būti nusakoma kaip visuma parametrų ir charakteristikų, kurie lemia jos maistinę vertę, įsisavinimą, perdirbimą ir žmonių sveikatą.

Vartotojai ir gamintojai vis dažniau kelia aukštus reikalavimus galvijie-nos kokybei ir saugumui [17, 41, 114–116].

Belgų bei prancūzų mokslininkų tyrimai parodė, kad vartotojams svarbiausios šios mėsos savybės: kokybė, skonis, šviežumas, hormonų ir gydomųjų medžiagų nebuvimas [117, 118]. Mėsos kokybės įvertinimas at-liekamas laboratorijoje pagal mėsos chemines ir fizines savybes. Visi mėsos kokybės tyrimai dažniausiai atliekami iš (musculus longissimus dorsi) il-giausiojo nugaros raumens mėginio [119].

Maistinė vertė – baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), rie-balų, vitaminų (ypač B grupės), angliavandenių, makroelementų ir mikro-elementų kiekis.

1. Organoleptiniai – išvaizda, spalva, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas.

2. Sanitariniai-higieniniai, apibūdinantys produkto nekenksmingumą – pa-togeninės mikrofloros, sunkiųjų metalų druskų, nitritų, pesticidų nebu-vimas.

3. Technologiniai – vandens rišlumas, konsistencija, pH, jungiamojo au-dinio bei riebalų kiekis ir kokybė [120].

Pastarieji veiksniai gali nulemti produkto kokybę, bet patys negali būti kokybės charakteristikomis. Mėsos kokybę nusakančius požymius galima skirstyti į tokias grupes: juslines, mitybines, sanitarines, higienines ir tech-nologines. Visas šias jautienos kokybinių rodiklių grupes charakterizuoja ir apsprendžia mėsos fizinės savybės ir cheminė sudėtis [45, 121, 122].

1.5. Galvijų mėsos fizinės savybės

Galvijų mėsos kokybei įvertinti bandiniai dažnai imami iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi), kadangi šis raumuo ge-riausiai atspindi mėsos cheminę sudėtį bei fizines savybes. Mėsos fizinės savybės vertinamos pagal šiuos rodiklius [3, 48, 123]:

• Spalvingumas: L* – šviesumas; a* – rausvumas; b* – gelsvumas. • Rūgštingumas.

• Vandens rišlumas, mg/proc. • Kietumas, kg/cm2_.

• Virimo nuostoliai, proc.

Spalvingumas – vienas iš pagrindinių mėsą apibūdinančių rodiklių,

pagal kurį vertinama jos kokybė bei prekinė išvaizda, nes jis yra pirmasis kokybės požymis, matomas vartotojams, kuris suprantamas kai šviežumo ir sveikumo garantas [97, 124, 125]. Spalva yra juslinio vertinimo svarbi sude-damoji dalis.Vartotojas, prieš pirkdamas jautieną, gali sensoriškai ją įver-tinti. Iš spalvos pirkėjas sprendžia apie mėsos šviežumą, švelnumą ir sko-nines savybes. Pagal ją sprendžiama apie paruošto produkto kokybę ir apie technologinių procesų tikslumą [71, 84, 123].

Mėsos spalva priklauso nuo mėsos pigmentų koncentracijos ir cheminės būklės, pirmiausia mioglobino ir hemoglobino, fizinių mėsos savybių, tokių kaip šviesos sklaidos ir atspindėjimo savybių. Paskerdus galviją, krenta oksidacijos ir redukcijos pajėgumas, nutrūksta citochrominių fermentų