“Gambrinus” Perugia

gelato al pistacchio

gelato al cioccolato con amarene intere e rum

conoscere

e sperimentare

Intervista a Matteo Carloni

che, nella sua gelateria

Gambrinus a Perugia,

sperimenta con successo

a km zero

di Maria Luisa Lucchesi

Matteo

Carloni_–

“Gambrinus”

Perugia

gelato al pistacchio

gelato al cioccolato con amarene intere e rum

Sarà la giovane età - 30 anni -; sarà che è in gelateria da un tempo relativamente breve - poco meno di quindici anni -; sarà la sua innata cu-riosità, ma dall’incontro con Matteo Carloni emerge subito il suo grande entusiasmo di conoscere e speri-mentare il gelato. Con quel pizzico di umiltà che non guasta affatto. Nella piccola sala aperta di recente a fianco della gelateria Gambrinus, in pieno centro a Perugia, mi trovo a parlare con un “vulcano” che tra le mille cose da fare prima di partire per un viaggio di lavoro a Melbou-rne, mi racconta il “suo” gelato. “I miei genitori avevano aperto un bar-gelateria a Ponte San Gio-vanni, alle porte di Perugia. Era mia madre a preparare il gelato, mentre mio padre si occupava di tutto il resto, compresa la cucina. Io andavo a scuola e ogni tanto li aiutavo. Anche se sono stato inde-ciso fino all’ultimo su quale strada intraprendere, se la gelateria o la cucina (altra mia grande passione, che porto avanti per gli amici e la famiglia) è stato proprio guardan-do mia madre fare il gelato che sono rimasto affascinato”.

E, come quasi sempre succede tra maestro e allievo, Matteo è andato ben presto oltre gli inse-gnamenti della madre. “La tempestavo continua-mente di domande durante il lavoro. Di ogni cosa che mia madre mi insegnava chiedevo sempre il perché e anche di quelle che non mi insegnava. Ho cominciato a studiare da solo, da bravo auto-didatta poi sperimentavo quello che studiavo. Lo faccio anche adesso. Poi è arrivato il momento dei corsi con CastAlimenti e con Carpigiani, di cui tuttora sono collaboratore. Ma la svolta è arrivata quando ho fatto l’assistente a gelatieri del calibro di Giampaolo Valli e Palmiro Bruschi. Con quest’ultimo in particolare è nata anche una grande amicizia”.

Che cos’è che caratterizza il gelato di Matteo Carloni?

“Due cose soprattutto: l’impegno per la qualità e la volontà di valorizzare i prodotti locali. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni è che il gelato si può fare in tanti modi, ma non sempre un gelato buono è un buon gelato… A me non piace trovarmi il prodotto bell’e fatto, mi piace provarlo, sperimentarlo, variarlo. A partire da ingredienti naturali, possibilmente del territo-rio. Per questo ho scelto tutti fornitori locali, dal latte 100% umbro al caffè torrefatto da due gio-vani imprenditori alle porte di Perugia fino alle uova e alla frutta, rigorosamente di stagione. È più difficile, i costi sono più alti, ma la soddisfa-zione di aver fatto un prodotto sano, genuino e apprezzato mi ripaga di più”.

Con l’arrivo di Matteo al Gambrinus non è cambia-to solo il modo di fare il gelacambia-to, ma anche la clien-tela. Spostarsi dalla periferia di Ponte San Giovanni al centro storico del capoluogo umbro, infatti, ha segnato un cambiamento radicale.

“Quella di aprire la gelateria in Via Bonazzi, nel cuore della Perugia storica, è stata una mia pro-posta che i miei hanno condiviso perché Ponte San Giovanni non era più il luogo tranquillo in cui io sono cresciuto. Ma non è stata comunque una scelta facile perché - per i miei soprattut-to - ha volusoprattut-to dire dover cambiare approccio al cliente. Prima il cliente veniva da noi in gelateria, si metteva comodamente seduto fuori, all’ombra degli alberi (lo ricordo bene, tra quei clienti c’ero spesso anche io…) e si gustava la sua coppa al tavolo. Ora, qui in centro, abbiamo una clientela “da passeggio”: turisti o perugini che siano, il gelato se lo gustano camminando per il Corso. Abbiamo quindi dato più spazio a coni, coppette e stecchi, che non a caso sono tra i nostri

pro-dotti di punta, ideali per chi vuole un gelato di qualità ma non impegnativo. Anche i semifreddi della tradizione classica italiana sono molto richiesti, mentre, per esempio, abbiamo scelto di non produrre torte gelato, troppo delicate perché possano arrivare intatte dal centro in un qualsiasi altro luogo della città”.

Del resto, il centro storico perugino è un tantino scomodo da raggiungere e, facendo due semplici calcoli, non è difficile rendersi conto che ora che il cliente ha raggiunto la gelateria Gambrinus, ha preso la sua torta ed è tornato indietro, la consistenza della torta gelato è già in buona parte compromessa, malgrado tutte le cautele possibili. Provocatoriamente, chiedo allora a Matteo: e aprire una nuova gelateria più comoda da raggiungere?!

“Ci ho pensato – ammette – ma non mi inte-ressa la quantità a scapito della qualità. Invece, mi interessa piuttosto contribuire a creare una cultura alimentare, a partire dai bambini. Più che aprire una seconda gelateria, mi piace-rebbe ampliare il laboratorio che ho adesso, in modo da poterci organizzare percorsi didattici soprattutto per le scuole o per farci un centro di formazione. Un’idea ambiziosa? Forse. Per adesso devo rimandarlo, ma è un sogno a cui non rinuncio”.

Attualmente nella gelateria Gambrinus lavora-no, oltre a Matteo, il padre e lo zio. Più, in estate, quattro o cinque ragazze per dare una mano quando il lavoro aumenta. Matteo è sempre più spesso in giro per il mondo nel suo ruolo di assistente alle fiere per Carpigiani, un ruolo che, come dice lui stesso, gli offre tante opportunità di rispondere alle domande che continua a farsi e di mettere insieme un’esperienza che poi riversa nella gelateria di famiglia.

Ma come vede Matteo, che fa parte del futuro del gelato, l’avvenire del suo settore?

“Se sei un mischiasacchetti non sopravvivi. Puoi durare giusto il tempo necessario perché la tua clientela se ne accorga, poi sei finito. Oggi le persone hanno maggiore consapevo-lezza di quello che mangiano e non ti perdo-nano se li inganni. Io dico sempre ai clienti: una cosa non vi convince nel gelato? Chiede-tevi il perché e chiedetelo al gelatiere che lo ha fatto. Io sono sempre a disposizione”.

Maria Luisa Lucchesi viaggiaegusta.blogspot.com www.gelateriagambrinus.it