N O C C I O L A P I E M O N T E I G P G O L D .
S A P E R D A R E I L M E G L I O È U N D O N O D I N AT U R A .
Fare le cose migliori non è così difficile.
Basta scegliere il meglio:
come la Nocciola Piemonte IGP.
Un frutto senza confronti, come la terra dove nasce.
In Giuso usiamo solo frutti interi e selezionati.
Il tipo di lavorazione (Gentle Roasting & Refining) consente una tostatura uniforme fino al cuore del prodotto e una raffinazione che dà omogeneità alla struttura delle paste che risultano vellutate, ricche di profumo e sapore.
Saper dare il meglio:
non è anche questo un dono di natura?
Come tutta la Linea Gold di Giuso anche la nostra Nocciola Piemonte IGP Gold è assolutamente senza conservanti e senza olii aggiunti.
Senza coloranti né aromi.
Tutta natura, solo natura al 100%.
Potete sceglierla in PASTA o in CREMA.
Profumo e pienezza di sapore saranno sempre gli stessi.
Garantisce Giuso.
direttore responsabile Livia Chiriotti redazione
Milena Novarino, Monica Onnis Cristina Quaglia
segretaria di redazione Chiara Comba direttore marketing Monica Pagliardi
pianifi cazioni pubblicitarie Francesco Coppola progetto grafi co Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Stampa Notte
proprietà letteraria riservata
© Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia
www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it
Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’uffi cio a norma di legge.
sommario
Leonardo Di Carlo “Passo a passo” ... 2
James Coleridge “infi nita luna di miele”...6
Xavi Donnay “come foglie”...14
Stéphane Klein “cono zuccherato”...18
Martin Lippo “fungo magico”...20
Da leccarsi i baffi ...22
Il museo del gelato ...26
Tutto da mordere, la storia del cono ...28
Piacere, proteine, calcio e vitamine...32
Alessandro Racca “Semifreddo alla frutta con meringa italiana ed inserti di frutta poché”...36
Matteo Carloni “conoscere e sperimentare” ...48
Il percorso del gelatiere ...52
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N O C C I O L A P I E M O N T E I G P G O L D .
S A P E R D A R E I L M E G L I O È U N D O N O D I N AT U R A .
Fare le cose migliori non è così difficile.
Basta scegliere il meglio:
come la Nocciola Piemonte IGP.
Un frutto senza confronti, come la terra dove nasce.
In Giuso usiamo solo frutti interi e selezionati.
Il tipo di lavorazione (Gentle Roasting & Refining) consente una tostatura uniforme fino al cuore del prodotto e una raffinazione che dà omogeneità alla struttura delle paste che risultano vellutate, ricche di profumo e sapore.
Saper dare il meglio:
non è anche questo un dono di natura?
Come tutta la Linea Gold di Giuso anche la nostra Nocciola Piemonte IGP Gold è assolutamente senza conservanti e senza olii aggiunti.
Senza coloranti né aromi.
Tutta natura, solo natura al 100%.
Potete sceglierla in PASTA o in CREMA.
Profumo e pienezza di sapore saranno sempre gli stessi.
Garantisce Giuso.
far raffreddare a + 4°C e unire la purea deside- rata, emulsionare bene il tutto prima di mantecare
3
unire l’acqua con gli zuccheri liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a circa 85°C, in base al tipo di addensan- te usato.
2
unire la purea o il succo, quindi procedere alla gelatura
2
mescolare assieme tutte le polveri presenti
1
mescolare a freddo l’acqua con lo zucchero, fino a completo scioglimento
1
processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite
Pastorizzazione miscela (bassa-media-alta)
Curva
di raffreddamento rapido (da 85° a 4°C)
Inizio gelatura miscela
Temperatura di maggiore incorporamento d’aria
Temperatura di vendita
Estrusione del gelato dal mantecatore Temperatura di stoccaggio Conservazione miscela max 72 ore Temperatura di proliferazione batterica
processo produttivo del gelato
Apriamo con entusiasmo il nostro TuttoGelato facendo affidamento ad un nostro prezioso collaboratore che, specialmente in questi ultimi anni e grazie al suo manuale “Tradizio- ne in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, sta
“rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo a livello di consapevolezza.
Per TuttoGelato abbiamo quindi scel- to Leonardo Di Carlo per schematiz- zare al meglio il processo produttivo e le fasi di lavorazione di gelato, sorbetti e granite, così da avere, in due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.
www.tradizioneinevoluzione.it
Leonardo Di Carlo –
passo a passo
unire i liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C inserire le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a 84°C.
Mettere nel conte- nitore del Pacojet e congelare.
All’occorrenza mantecare.
conservazione +4°C
Miscela gelato / max 72 ore in contenitori, ben coperta Sciroppo per sorbetti / 15 giorni in contenitori per alimenti ed etichettatura
Sciroppo per granite / 15 giorni in contenitori per alimenti ed etichettatura
conservazione -18°C
Gelato mantecato / 30 giorni con corretta catena del freddo Sorbetti mantecati / 30 giorni con corretta e idonea catena del freddo
Granite / non idoneo Prodotto congelato conteni- tore Pacojet / 30-60 giorni ben coperto
unire la purea o il succo, quindi procedere alla gelatura
mescolare assieme tutte le polveri presenti realizzare uno sciroppo
(50°-70° Brix), fare raffreddare e conservare in frigo a +4°C
GRANITA INDIRETTA BASE PACOJET 2 2
1 1
se utilizziamo dell’alcool nel ge- lato o sorbetto, inserire sempre in fase di gelatura a -5°C, per ovviare al grande problema che provoca l’alcool cioè la destabilizzazione della miscela.
la temperatura ideale di laboratorio deve essere tra i 18° e i 22°C max.
processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite
fasi di lavorazione
Dosaggio
Questa prima operazione per preparare le miscele deve essere precisa, per assicurare un prodotto sempre costante, sia nel gusto che nella qualità.
Miscelazione
Introdurre nel pastorizzatore latte, 2/3 di saccarosio e altri zuccheri; a 40°C unire panna e tuorli e, a 45°C, il resto degli ingredienti, ovvero latte in polvere, neutro e il rimanente saccarosio.
Omogeneizzazione
Significa rendere uniforme ed omogenea una miscela composta da varie sostanze diverse una dall’altra.
Questa miscela rimane così stabile
e duratura nel tempo, dando un gelato migliore nelle caratteristiche organolettiche e strutturali.
Maturazione
Permette alle proteine di assorbire l’acqua e consente ai grassi di cristallizzare lentamente durante il congelamento. Normalmente il tempo di maturazione va dalle 12 alle 72 ore max a +4°C. È importante, se la miscela dura 72 ore, utilizzare ma- terie prime fresche e non vicine alla scadenza, vedi latte, panna, uova...). È buona abitudine preparare la miscela la sera prima, riporla in frigo a +4°C e lavorarla il giorno dopo. Mentre, se abbiamo macchine di nuova genera- zione, possiamo realizzare la miscela e subito dopo mantecarla.
Gelatura
È la fase più importante nella produzione del gelato: dallo stato liquido la miscela passa allo stato solido. Nella prima fase a 5°C avviene l’incorporamento ottimale d’aria, che è il risultato di un perfetto bilanciamento degli ingredienti. Il gelato si estrae dal mantecatore a -8°/-12°C. Questi parametri possono variare in base alla ricetta. È bene ricordare comunque che ogni professionista decide il momento in cui il proprio prodotto è pronto da estrarre, anche se oggi ci sono macchine automatiche molto avanzate, che quando il gelato è pronto avverto- no l’operatore al momento giusto dell’estrazione.
Indurimento
Uscito dal mantecatore (a -8°/- 12°C) non è possibile conservare il gelato per lungo tempo, quindi, con l’aiuto di macchine tecnolo- gicamente avanzate (abbattitori), viene indurito fino ad ottenere la consistenza definitiva per esporlo in vetrina.
Bilanciamento
Per ottenere un giusto bilancia- mento bisogna seguire i parametri di riferimento degli ingredienti, poi ognuno di noi stabilisce come do- vrà essere il proprio gelato: quanto dolce, quanto grasso, in quanto tempo andrà venduto, gusti e struttura.
+4°C +4°C
+40°C
+45°C
92°C+90°
85°C+82°
sec.x4
BASE SORBETTI GRANITA DIRETTA
far raffreddare a + 4°C e unire la purea deside- rata, emulsionare bene il tutto prima di mantecare
3
unire l’acqua con gli zuccheri liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a circa 85°C, in base al tipo di addensan- te usato.
2
unire la purea o il succo, quindi procedere alla gelatura
2
mescolare assieme tutte le polveri presenti
1
mescolare a freddo l’acqua con lo zucchero, fino a completo scioglimento
1
processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite
Pastorizzazione miscela (bassa-media-alta)
Curva
di raffreddamento rapido (da 85° a 4°C)
Inizio gelatura miscela
Temperatura di maggiore incorporamento d’aria
Temperatura di vendita
Estrusione del gelato dal mantecatore Temperatura di stoccaggio Conservazione miscela max 72 ore Temperatura di proliferazione batterica
processo produttivo del gelato
Apriamo con entusiasmo il nostro TuttoGelato facendo affidamento ad un nostro prezioso collaboratore che, specialmente in questi ultimi anni e grazie al suo manuale “Tradizio- ne in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, sta
“rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo a livello di consapevolezza.
Per TuttoGelato abbiamo quindi scel- to Leonardo Di Carlo per schematiz- zare al meglio il processo produttivo e le fasi di lavorazione di gelato, sorbetti e granite, così da avere, in due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.
www.tradizioneinevoluzione.it
Leonardo Di Carlo –
passo a passo
Panna Fresca 35% è la panna per tutte le applicazioni di gelateria e pasticceria ideata da Campina, brand con più di 130 anni di esperienza nel settore lattiero caseario che si ispira ad un assunto fondamentale:
è l’origine della materia prima a fare la differenza e a garantire la qualità dei prodotti.
Panna Fresca 35% è prodotta da latte 100% italiano, raccolto quotidiana- mente e lavorato senza aggiungere nessun tipo di additivo, per un gusto più fresco e naturale. È una panna ad alta pastorizzazione prodotta
per centrifuga in ambiente sterile, per ridurre drasticamente la carica batteriologica ed evitare processi di acidificazione naturale tipici delle panne prodotte per affioramento.
È adatta in gelateria, perché ha il punto grasso garantito per avere il pieno controllo della produzione, in particolare modo a proposito della consistenza del gelato. La totale assenza di additivi, inoltre, permette un perfetto bilanciamento della ricetta. Campina è a Sigep (pad. B5 - stand 187).
www.frieslandcampinaprofessional.com Coniugando passato ed innovazione
Bussy – specializzata dal 1967 nella produzione di cialde e cannoli per gelateria e pasticceria – presenta al Sigep il Biscottone, in croccante cial- da stampata (10,5 x 5,5cm). ricoperto per un lato da uno strato di cacao fondente. Ideale per essere farcito con gelato o semifreddo per realizza- re il Biscotto Gelato, da impreziosire con le granelle della linea Purpurry, il Biscottone è stato realizzato con uno stampo recuperato dagli archivi di Bussy, messo a punto dal fondatore della società, Luigi Vandone.
Tra le novità che debuttano a Rimini ci sono anche Lecestine, coppette in cialda stampata disponibili sia in una versione neutra che ricoperte di
cacao e granulate in tre gusti: cacao, cocco e riso. La forma dal fondo piatto de Lecestine amplia la gamma aziendale dei contenitori in cialda e si presta per essere riempita con cre- me, ganache o panne, sia in gelateria che in pasticceria.
Oltre a queste due principali novità, allo stand Bussy è possibile scoprire tanti altri prodotti entrati da poco a far parte del sempre più ricco catalogo. Tra questi il Cannolo verde e variegato al pistacchio, la linea delle Sigarette mini e i piccoli cannoli Minilime e Miniarancia.
“Una storia fatta di cialda” è lo slogan della nuova campagna pub- blicitaria aziendale, visibile anche sul sito www.bussy.it.
App MyGelato & MyGelato Shop fan- no parte dell’avveniristico progetto Carpigiani, volto a modernizzare la comunicazione anche in gelateria. La prima è un’applicazione innovativa al servizio di tutti gli amanti del gelato, la seconda è una piattaforma digita- le che permette ai titolari di attività di comunicare direttamente.
Con MyGelato App i consumatori possono trovare le gelaterie vicino a loro, in Italia e all’estero. Svela aneddoti curiosi e, soprattutto, con- sente di regalare e ricevere gelati.
Un esempio: è il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, gli si può donare una coppetta da degustare nella gelateria più vicino a lui. Tutte le gelaterie sono inserite gratuita- mente nelle mappe di App MyGelato e possono dunque essere identificate dai clienti: per verificare l’attivazione del servizio, basta che i gelatieri si rechino dai distributori Carpigiani. È inoltre possibile dare maggiore visi- bilità alla qualità della propria produ-
zione ed interagire con i consumatori entrando nel network preferenziale di App MyGelato, chiedendo una particolare certificazione (sempre gratuita) agli stessi distributori.
La creazione della piattaforma digitale MyGelato Shop consen- te alle gelaterie che ne sono in possesso di costruire campagne di comunicazione mirate su Facebook, suscitare l’attenzione di chi si trova nella propria zona via smartphone, ampliare il business con servizi di e-commerce e consegne a domicilio.
Creata la App del proprio negozio su MyGelato shop, il gelatiere può inviare news ed inviti direttamente a tutto il database di MyGelato App (clienti attuali e potenziali) e di Facebook. Collegandosi a uno dei due, il pubblico selezionato trova un messaggio privato sul proprio smartphone/tablet.
Si può scaricare gratuitamente MyGelato App o prenotare MyGelato Shop presso i concessionari Carpigiani.
www.carpigiani.it
Scelta naturale per gli specialisti del gelato Quando novità fa rima
con tradizione
Nasce l’app che trova le gelaterie
e… regala i gelati
Panna Fresca 35% è la panna per tutte le applicazioni di gelateria e pasticceria ideata da Campina, brand con più di 130 anni di esperienza nel settore lattiero caseario che si ispira ad un assunto fondamentale:
è l’origine della materia prima a fare la differenza e a garantire la qualità dei prodotti.
Panna Fresca 35% è prodotta da latte 100% italiano, raccolto quotidiana- mente e lavorato senza aggiungere nessun tipo di additivo, per un gusto più fresco e naturale. È una panna ad alta pastorizzazione prodotta
per centrifuga in ambiente sterile, per ridurre drasticamente la carica batteriologica ed evitare processi di acidificazione naturale tipici delle panne prodotte per affioramento.
È adatta in gelateria, perché ha il punto grasso garantito per avere il pieno controllo della produzione, in particolare modo a proposito della consistenza del gelato. La totale assenza di additivi, inoltre, permette un perfetto bilanciamento della ricetta. Campina è a Sigep (pad. B5 - stand 187).
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Bussy – specializzata dal 1967 nella produzione di cialde e cannoli per gelateria e pasticceria – presenta al Sigep il Biscottone, in croccante cial- da stampata (10,5 x 5,5cm). ricoperto per un lato da uno strato di cacao fondente. Ideale per essere farcito con gelato o semifreddo per realizza- re il Biscotto Gelato, da impreziosire con le granelle della linea Purpurry, il Biscottone è stato realizzato con uno stampo recuperato dagli archivi di Bussy, messo a punto dal fondatore della società, Luigi Vandone.
Tra le novità che debuttano a Rimini ci sono anche Lecestine, coppette in cialda stampata disponibili sia in una versione neutra che ricoperte di
cacao e granulate in tre gusti: cacao, cocco e riso. La forma dal fondo piatto de Lecestine amplia la gamma aziendale dei contenitori in cialda e si presta per essere riempita con cre- me, ganache o panne, sia in gelateria che in pasticceria.
Oltre a queste due principali novità, allo stand Bussy è possibile scoprire tanti altri prodotti entrati da poco a far parte del sempre più ricco catalogo. Tra questi il Cannolo verde e variegato al pistacchio, la linea delle Sigarette mini e i piccoli cannoli Minilime e Miniarancia.
“Una storia fatta di cialda” è lo slogan della nuova campagna pub- blicitaria aziendale, visibile anche sul sito www.bussy.it.
App MyGelato & MyGelato Shop fan- no parte dell’avveniristico progetto Carpigiani, volto a modernizzare la comunicazione anche in gelateria. La prima è un’applicazione innovativa al servizio di tutti gli amanti del gelato, la seconda è una piattaforma digita- le che permette ai titolari di attività di comunicare direttamente.
Con MyGelato App i consumatori possono trovare le gelaterie vicino a loro, in Italia e all’estero. Svela aneddoti curiosi e, soprattutto, con- sente di regalare e ricevere gelati.
Un esempio: è il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, gli si può donare una coppetta da degustare nella gelateria più vicino a lui. Tutte le gelaterie sono inserite gratuita- mente nelle mappe di App MyGelato e possono dunque essere identificate dai clienti: per verificare l’attivazione del servizio, basta che i gelatieri si rechino dai distributori Carpigiani. È inoltre possibile dare maggiore visi- bilità alla qualità della propria produ-
zione ed interagire con i consumatori entrando nel network preferenziale di App MyGelato, chiedendo una particolare certificazione (sempre gratuita) agli stessi distributori.
La creazione della piattaforma digitale MyGelato Shop consen- te alle gelaterie che ne sono in possesso di costruire campagne di comunicazione mirate su Facebook, suscitare l’attenzione di chi si trova nella propria zona via smartphone, ampliare il business con servizi di e-commerce e consegne a domicilio.
Creata la App del proprio negozio su MyGelato shop, il gelatiere può inviare news ed inviti direttamente a tutto il database di MyGelato App (clienti attuali e potenziali) e di Facebook. Collegandosi a uno dei due, il pubblico selezionato trova un messaggio privato sul proprio smartphone/tablet.
Si può scaricare gratuitamente MyGelato App o prenotare MyGelato Shop presso i concessionari Carpigiani.
www.carpigiani.it
Scelta naturale per gli specialisti del gelato Quando novità fa rima
con tradizione
Nasce l’app che trova le gelaterie e… regala i gelati
BE COOL
Qualità, armonia e innovazione distinguono dal 1997 le vetrine frigorifere Silfer.
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infinita luna di miele
Il canadese James Coleridge di Bella Gelateria ci racconta la sua totalizzante passione per
il prodotto artigianale italiano.
di Salvatore Farina
James Coleridg e
–
“Bella Gela teria”
Vancouv er
Il gelatiere James Coleridge di Vancouver è conosciuto in Italia per aver vinto, nel 2012, un concorso al Firenze Gelato Festival, sia per la giuria tecnica che secon- do i visitatori, con la sua originale creazione a base di noci pecan tostate con sale marino di Maldon e caramellate con sciroppo d’acero del Canada. Quan- do l’ho incontrato gli ho subito chiesto di raccontar- mi il riscontro che ha avuto dopo tale successo.
Continui a proporre il gusto alle noci pecan?
Le due medaglie d’oro conqui- state al Firenze Gelato Festi- val, oltre a riempirmi di sod- disfazione, sono importanti perché hanno virtualmente ufficializzato il titolo di cui vado fiero: Ambasciatore del Gelato Artigianale Italiano. Il gelato alle noci pecan con lo sciroppo d’acero continua ad essere il gusto più richiesto, grazie anche alla risonanza mediatica che ha avuto in tutto il mondo. Ne produco più di 40 litri al giorno e non basta mai, si esaurisce prima di tutti gli altri!
Com’è iniziata la tua avven- tura nel mondo del gelato artigianale?
Ero in luna di miele a Venezia e, pur essendo un amante del gelato, non avevo mai gustato quello artigianale: è stato un amore a prima vista, al primo assaggio! Sconvolgente! Non credevo che si potesse raggiun- gere una goduria così intensa attraverso le papille gustative.
Ricordo che, dopo quella sco- perta, mentre mi deliziavo con l’ennesimo cono, dissi solenne- mente a mia moglie: “Voglio sapere tutto su questa dolce fresca magia che si squaglia in bocca. Voglio imparare a
farlo e voglio farlo conoscere in Canada”. Io avevo un’agenzia collegata con Hollywood e mi occupavo di arte, cinema e spettacolo. Tornando a casa mi organizzai per cambiare vita.
Avevo trovato il mio palcosce- nico ideale, mi ero follemente innamorato del gelato e dell’Italia. E così sono andato a Bologna e ho frequentato la Carpigiani University. È inutile dire che con la conoscenza il mio è diventato amore vero.
Sono consapevole di rischiare di passare per un esaltato, ma quando la passione arde e l’a- more è autentico si affrontano tutti i rischi e i pericoli.
E dopo il corso cosa hai fatto?
Ho viaggiato per l’Italia da nord a sud visitando le migliori gelaterie. Ritengo di avere svolto un ottimo tirocinio e di avere conosciuto anche dei bravissimi colleghi. Con molti di loro sono ancora in contatto. Quando mi resi conto di aver acquisito il giusto patrimonio di conoscenze ed esperien- ze, sono rientrato in Canada e ho aperto la Bella Gelateria a Vancouver. Il locale si trova nella parte bassa della città, di fronte al molo per le navi da crociera. Dalla gelateria, infatti, si vede l’oceano.
Il posto, inoltre, è circondato da bei palazzi, hotel e centri congressi. Diciamo che è un luogo ideale per passeggiare gustando il gelato. L’attrazione de la Bella Gelateria è data dalla produzione a vista.
In vetrina e sulla maglietta dello staff campeggia la scritta: “Noi lo facciamo davanti a tutti”. Mi piace tanto che le persone ci guardino lavorare e che possano vedere la frutta fresca e tutti gli ingredienti che utilizziamo per preparare il gelato da zero.
Quanti gusti in media proponi e quali sono i più richiesti?
Produciamo 24 gusti al giorno, in sincronia con il tempo e la stagione. Facciamo anche un festival speciale del cioccolato, in cui produciamo 15 tipi diversi di gelato al cioccolato. Ospitiamo inoltre eventi speciali dedicati al Giappone, alle Filippine, all’America Latina, alla birra, al vino, al tè e a tutti quegli ingredienti che possono esaltare l’arte della gelateria. I gusti più popolari, invece, cambiano con il tempo e le stagioni. In estate vanno molto i frutti di bosco, in inverno il cioccolato.
Quanto gelato in media producete al giorno?
Non annoto mai la quantità precisa perché produ- ciamo gelato fresco di continuo, 22 ore al giorno, e in estate riusciamo ad avere oltre 2.000 clienti al giorno che riescono a pazientare per arrivare al banco facendo più di un’ora di fila.
Chi sono i principali fornitori delle materie prime?
Agricoltori e allevatori del territorio e una latteria agricola biologica locale.
Cosa compri dall’Italia?
Le nocciole del Piemonte, il pistacchio di Bronte, l’amarena, il torroncino...
E dopo il corso cosa hai fatto?
Ho viaggiato per l’Italia da nord a sud visitando le migliori gelaterie. Ritengo di avere svolto un ottimo tirocinio e di avere conosciuto anche dei bravissimi colleghi. Con molti di loro sono ancora in contatto. Quando mi resi conto di aver acquisito il giusto patrimonio di conoscenze ed esperien- ze, sono rientrato in Canada e ho aperto la Bella Gelateria a Vancouver. Il locale si trova nella parte bassa della città, di fronte al molo per le navi da crociera. Dalla gelateria, infatti, si vede l’oceano.
Il posto, inoltre, è circondato da bei palazzi, hotel e centri congressi. Diciamo che è un luogo ideale per passeggiare gustando il gelato. L’attrazione de la Bella Gelateria è data dalla produzione a vista.
In vetrina e sulla maglietta dello staff campeggia la scritta: “Noi lo facciamo davanti a tutti”. Mi piace tanto che le persone ci guardino lavorare e che possano vedere la frutta fresca e tutti gli ingredienti che utilizziamo per preparare il gelato da zero.
Quanti gusti in media proponi e quali sono i più richiesti?
Produciamo 24 gusti al giorno, in sincronia con il tempo e la stagione. Facciamo anche un festival speciale del cioccolato, in cui produciamo 15 tipi diversi di gelato al cioccolato. Ospitiamo inoltre eventi speciali dedicati al Giappone, alle Filippine, all’America Latina, alla birra, al vino, al tè e a tutti quegli ingredienti che possono esaltare l’arte della gelateria. I gusti più popolari, invece, cambiano con il tempo e le stagioni. In estate vanno molto i frutti di bosco, in inverno il cioccolato.
Quanto gelato in media producete al giorno?
Non annoto mai la quantità precisa perché produ- ciamo gelato fresco di continuo, 22 ore al giorno, e in estate riusciamo ad avere oltre 2.000 clienti al giorno che riescono a pazientare per arrivare al banco facendo più di un’ora di fila.
Chi sono i principali fornitori delle materie prime?
Agricoltori e allevatori del territorio e una latteria agricola biologica locale.
Cosa compri dall’Italia?
Le nocciole del Piemonte, il pistacchio di Bronte, l’amarena, il torroncino...
Bussy ti aiuta
ad esprimere la dolcezza in tutte le sue forme.
Croccante biscottone in cialda con
copertura al cacao.
Puoi raccontarmi qualche aneddoto simpatico sulle reazioni dei clienti dopo aver assaggiato il tuo gelato?
Più di una volta ho sentito delle clienti affermare di avere un
“gelatorgasmo”. Molti non usano parole per esprimersi, ma dai gesti e dallo sguardo capisco che il gelato ha il potere di riscaldare il cuore e persino di regalare un sorriso nelle giornate storte.
C’è un gusto che non hai ancora fatto e che ti piacerebbe preparare?
Il gelato al limone – che è il mio gusto preferito – usando una crema speciale dal gusto forte con il latte. Mi rendo conto che è una sfida quasi impossibile, ma quando sono ispirato ci provo. Comunque lavoro sempre su gusti originali: per esem- pio un sorbetto alla tequila, lime e sale, che ha avuto molto successo, e ora sono alle prese con un gelato al fondente, Marsala e succo di melograno.
Qual è il momento più faticoso della giornata?
Quando hai a che fare tutto il giorno con persone allegre e coltivi per 16 ore una passione, non puoi che ringraziare la vita per il prezioso regalo che ti ha fatto: non ci sono momen- ti faticosi in gelateria. Il momento più bello invece è quando una persona mangia il gelato, sorride, i suoi occhi si chiudono e resta senza parole. È bellissimo sapere che possa essere così felice con un solo assaggio.
Qual è la cosa più preziosa che hai imparato in Carpigiani?
Quella scuola è straordinaria! L’apprendimento è importante, perché aiuta la tua passione a crescere: hai solo bisogno di trovare il metodo più adatto per il tuo carattere. Mi ha inse- gnato a preparare il gelato da zero. Mi ha insegnato anche a cambiare le ricette in base alle stagioni e al tempo, e che posso controllare il gusto, la consistenza e il sapore in accordo con le mie passioni. Questo è un dono, ed è ciò che separa noi dal 99% del resto dei produttori di gelato nel mondo.
Quali doti si devono avere per diventare un bravo gelatiere?
Usare solo i migliori ingredienti possibili e lavorare con le fattorie locali. Realizzare gusti al passo con la stagione. Cam- biare in base al tempo: i gusti freschi quando c’è caldo, i gusti caldi quando c’è freddo.
C’è qualche notizia che vorresti mettere in rilievo?
Sono stato nominato tra i primi 20 che usano il metodo arti- gianale, qui in Canada. Il gelato è un’arte culinaria, e il futuro sono gusti gelato che possano abbinarsi a gusti per dessert. Il gelato, se fatto con passione e competenza, è un dessert in gra- do di competere con quelli tradizionali dei migliori ristoranti.
Libri, dischi, film preferiti?
La mia vita è ormai dedicata al gelato, per cui trovo l’arte e la felicità nel produrlo 24 ore al giorno. Vivo, respiro e riposo sempre qui, con il gelato: questo è il mio mondo! Sono stato fortunato ad aver avuto dei grandi maestri in Italia e mi impegno giorno dopo giorno affinché essi siano fieri di me.
Il mio pensiero va soprattutto al compianto Carlo Pozzi e a Luca Caviezel, due fuoriclasse a cui mi ispiro per proteggere e rappresentare la vera arte artigianale italiana.
Salvatore Farina www.bellagelateria.com
Puoi raccontarmi qualche aneddoto simpatico sulle reazioni dei clienti dopo aver assaggiato il tuo gelato?
Più di una volta ho sentito delle clienti affermare di avere un
“gelatorgasmo”. Molti non usano parole per esprimersi, ma dai gesti e dallo sguardo capisco che il gelato ha il potere di riscaldare il cuore e persino di regalare un sorriso nelle giornate storte.
C’è un gusto che non hai ancora fatto e che ti piacerebbe preparare?
Il gelato al limone – che è il mio gusto preferito – usando una crema speciale dal gusto forte con il latte. Mi rendo conto che è una sfida quasi impossibile, ma quando sono ispirato ci provo. Comunque lavoro sempre su gusti originali: per esem- pio un sorbetto alla tequila, lime e sale, che ha avuto molto successo, e ora sono alle prese con un gelato al fondente, Marsala e succo di melograno.
Qual è il momento più faticoso della giornata?
Quando hai a che fare tutto il giorno con persone allegre e coltivi per 16 ore una passione, non puoi che ringraziare la vita per il prezioso regalo che ti ha fatto: non ci sono momen- ti faticosi in gelateria. Il momento più bello invece è quando una persona mangia il gelato, sorride, i suoi occhi si chiudono e resta senza parole. È bellissimo sapere che possa essere così felice con un solo assaggio.
Qual è la cosa più preziosa che hai imparato in Carpigiani?
Quella scuola è straordinaria! L’apprendimento è importante, perché aiuta la tua passione a crescere: hai solo bisogno di trovare il metodo più adatto per il tuo carattere. Mi ha inse- gnato a preparare il gelato da zero. Mi ha insegnato anche a cambiare le ricette in base alle stagioni e al tempo, e che posso controllare il gusto, la consistenza e il sapore in accordo con le mie passioni. Questo è un dono, ed è ciò che separa noi dal 99% del resto dei produttori di gelato nel mondo.
Quali doti si devono avere per diventare un bravo gelatiere?
Usare solo i migliori ingredienti possibili e lavorare con le fattorie locali. Realizzare gusti al passo con la stagione. Cam- biare in base al tempo: i gusti freschi quando c’è caldo, i gusti caldi quando c’è freddo.
C’è qualche notizia che vorresti mettere in rilievo?
Sono stato nominato tra i primi 20 che usano il metodo arti- gianale, qui in Canada. Il gelato è un’arte culinaria, e il futuro sono gusti gelato che possano abbinarsi a gusti per dessert. Il gelato, se fatto con passione e competenza, è un dessert in gra- do di competere con quelli tradizionali dei migliori ristoranti.
Libri, dischi, film preferiti?
La mia vita è ormai dedicata al gelato, per cui trovo l’arte e la felicità nel produrlo 24 ore al giorno. Vivo, respiro e riposo sempre qui, con il gelato: questo è il mio mondo! Sono stato fortunato ad aver avuto dei grandi maestri in Italia e mi impegno giorno dopo giorno affinché essi siano fieri di me.
Il mio pensiero va soprattutto al compianto Carlo Pozzi e a Luca Caviezel, due fuoriclasse a cui mi ispiro per proteggere e rappresentare la vera arte artigianale italiana.
Salvatore Farina www.bellagelateria.com
10 10
Gratis!
La linea Nutty di Fabbri 1905 moltiplica la bontà aumentando il numero di referenze in gamma. Al nutty classico al cacao e nocciola, adatto anche alla cottura in forno, si sono aggiunti Nutty Pistacchio, crema di pistacchi pronta all’uso soprattutto per farcire post forno croissant e brioche, e il morbido Nutty Cioccolatobianco, per semi- freddi e torte gelato.
Quest’anno Nutty presenta tre nuove varianti, di agevole impiego.
Nutty Nero non è solo un variegato
ma va anche in vaschetta: sia puro, per gustarne il sapore intenso, che nella preparazione di gelati a strati. Nutty Cereali unisce invece Nutty classico a croccanti cereali e riso soffiato, una variante per svariate ricettazioni in pasticceria e gelateria. Una base di cioccolato bianco è infine il “segreto” della variante Nutty Cereali bianco. Tutti i sei gusti della linea sono privi di grassi vegetali idrogenati e si distinguono per la cremosità.
www.fabbri1905.com
Sei varianti per la cremosità
Da diversi anni nel canale gelateria, Debic mira ad offrire prodotti di qualità e ad alto contenuto di servizio che garantiscano ottimi risultati e riducano i tempi di produzione.
La proposta per i professionisti della gelateria comprende tre panne per preparare la base bianca del gelato. Tutte prodotte da latte di raccolta giornaliera, sono sot- toposte ad uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva, per garantire il rispetto degli stan- dard igienici e di sicurezza.
Le due panne al 38% Prima Blanca e Tenutapiù, più tecniche e con alto
contenuto di servizio, permettono di incorporare meno aria durante la preparazione, garantendo un gelato strutturato e cremoso.
Panna 35% multiuso unisce il gusto pieno della panna fresca ad una struttura più leggera. Meno tecnica e di facile utilizzo, è perfetta da abbinare a ingredienti decisi come il cacao amaro.
Le tre panne sono disponibili nei seguenti formati: Prima Blanca in bottiglie da 1 e da 2L, Tenutapiù in tetrabrick da 1L e in Bag in Box da 5L e Panna 35% in bottiglie da 2 e da 5L.
www.debic.it
Efficienza per il gusto e cremosità
Magica combinazione
Presentando Fruttuosa Creme, ancora una volta Giuso introduce prodotti innovativi e di servizio.
Realizzate con “veri” ingredienti, le nuove referenze hanno richiesto un notevole sforzo di innovazione tecnologica per caratterizzare i diversi gusti, visto che in alcuni di essi l’ingrediente può essere inse- rito solo attraverso il complesso processo di micro-incapsulazione.
Questa tecnica consente un’ele-
vata stabilità dell’ingrediente in polvere e la completa solubilizza- zione dello stesso nella miscela, garantendo il risultato finale.
Una combinazione di efficienza ed elevato servizio per l’artigiano che, grazie alle comode buste monodose complete, deve solo diluire Fruttuosa Creme con acqua o latte, per ottenere un gelato bilanciato nella struttura, morbido, cremoso e con i colori e i sapori dei
componenti che lo caratterizzano.
Elevata qualità ingredientistica, ri- cettazione innovativa e versatilità contraddistinguono la linea, che conta 10 referenze – cioccolato, cioccolato extra dark (senza de- rivati del latte), cocco, fiordilatte, fiordilatte senza lattosio (con latte delattosato), liquirizia, nocciola, Peryò con Omega 3 allo yogurt, pistacchio, vaniglia – per gelati alla crema.
Sono invece 14 le referenze di Fruttuosa Frutta, che contengono fino al 70% di frutta vera, senza emulsionanti e stabilizzanti e con soli aromi e coloranti naturali, per gelati alla frutta cremosi e stabili, ai gusti ananas, arancia rossa, banana, fragola, lampone, lime, limone, mandarino, mela verde, melone, pesca gialla, pompelmo rosa, ribes rosso, tropical.
www.giuso.it
La linea Nutty di Fabbri 1905 moltiplica la bontà aumentando il numero di referenze in gamma. Al nutty classico al cacao e nocciola, adatto anche alla cottura in forno, si sono aggiunti Nutty Pistacchio, crema di pistacchi pronta all’uso soprattutto per farcire post forno croissant e brioche, e il morbido Nutty Cioccolatobianco, per semi- freddi e torte gelato.
Quest’anno Nutty presenta tre nuove varianti, di agevole impiego.
Nutty Nero non è solo un variegato
ma va anche in vaschetta: sia puro, per gustarne il sapore intenso, che nella preparazione di gelati a strati. Nutty Cereali unisce invece Nutty classico a croccanti cereali e riso soffiato, una variante per svariate ricettazioni in pasticceria e gelateria. Una base di cioccolato bianco è infine il “segreto” della variante Nutty Cereali bianco. Tutti i sei gusti della linea sono privi di grassi vegetali idrogenati e si distinguono per la cremosità.
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Sei varianti per la cremosità
Da diversi anni nel canale gelateria, Debic mira ad offrire prodotti di qualità e ad alto contenuto di servizio che garantiscano ottimi risultati e riducano i tempi di produzione.
La proposta per i professionisti della gelateria comprende tre panne per preparare la base bianca del gelato. Tutte prodotte da latte di raccolta giornaliera, sono sot- toposte ad uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva, per garantire il rispetto degli stan- dard igienici e di sicurezza.
Le due panne al 38% Prima Blanca e Tenutapiù, più tecniche e con alto
contenuto di servizio, permettono di incorporare meno aria durante la preparazione, garantendo un gelato strutturato e cremoso.
Panna 35% multiuso unisce il gusto pieno della panna fresca ad una struttura più leggera. Meno tecnica e di facile utilizzo, è perfetta da abbinare a ingredienti decisi come il cacao amaro.
Le tre panne sono disponibili nei seguenti formati: Prima Blanca in bottiglie da 1 e da 2L, Tenutapiù in tetrabrick da 1L e in Bag in Box da 5L e Panna 35% in bottiglie da 2 e da 5L.
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Efficienza per il gusto e cremosità
Magica combinazione
Presentando Fruttuosa Creme, ancora una volta Giuso introduce prodotti innovativi e di servizio.
Realizzate con “veri” ingredienti, le nuove referenze hanno richiesto un notevole sforzo di innovazione tecnologica per caratterizzare i diversi gusti, visto che in alcuni di essi l’ingrediente può essere inse- rito solo attraverso il complesso processo di micro-incapsulazione.
Questa tecnica consente un’ele-
vata stabilità dell’ingrediente in polvere e la completa solubilizza- zione dello stesso nella miscela, garantendo il risultato finale.
Una combinazione di efficienza ed elevato servizio per l’artigiano che, grazie alle comode buste monodose complete, deve solo diluire Fruttuosa Creme con acqua o latte, per ottenere un gelato bilanciato nella struttura, morbido, cremoso e con i colori e i sapori dei
componenti che lo caratterizzano.
Elevata qualità ingredientistica, ri- cettazione innovativa e versatilità contraddistinguono la linea, che conta 10 referenze – cioccolato, cioccolato extra dark (senza de- rivati del latte), cocco, fiordilatte, fiordilatte senza lattosio (con latte delattosato), liquirizia, nocciola, Peryò con Omega 3 allo yogurt, pistacchio, vaniglia – per gelati alla crema.
Sono invece 14 le referenze di Fruttuosa Frutta, che contengono fino al 70% di frutta vera, senza emulsionanti e stabilizzanti e con soli aromi e coloranti naturali, per gelati alla frutta cremosi e stabili, ai gusti ananas, arancia rossa, banana, fragola, lampone, lime, limone, mandarino, mela verde, melone, pesca gialla, pompelmo rosa, ribes rosso, tropical.
www.giuso.it
Donnay Xavi –
“Lasarte”
Barcellona
come foglie
La specializzazione di cuoco-
pasticciere e il tirocinio presso
ristoranti stellati sono le tap-
pe che hanno formato Xavi
Donnay, capo pasticciere al
Lasarte di Martin Berasategui
a Barcellona
Donnay Xavi –
“Lasarte”
Barcellona
come foglie
La specializzazione di cuoco- pasticciere e il tirocinio presso ristoranti stellati sono le tap- pe che hanno formato Xavi Donnay, capo pasticciere al Lasarte di Martin Berasategui a Barcellona
www.icamprofessionale.it
L’eccellenza
diventa gelato.
L’eccellenza del cioccolato Icam incontra l’arte tutta italiana della gelateria.
Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico del cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale, riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio.
VI ASPETTIAMO AL SIGEP
Pad. B3 Stand 198
ICAM LINEA PROFESSIONALE.LA TUA ISPIRAZIONE, LA NOSTRA PASSIONE.
Crema di caffè
caffè espresso . . . g 300 acqua . . . g 50 sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero) . . . g 150 agar agar . . . g 4 Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.
Gelato al caramello
zucchero . . . g 500 panna . . . L 0,750 latte . . . L 1 tuorli . . . g 280 vaniglia in bacche . . . n.2 sale . . . g 4 Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramel- lizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore.
Turbinare.
Biscotto al cioccolato
cioccolato 64% . . . g 140 burro . . . g 250 uova . . . g 200 zucchero . . . g 250 farina . . . g 120 Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata;
mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.
Pane speziato
miele . . . g 400 farina di segale . . . g 300 farina debole . . . g 150 lievito in polvere . . . g 25 zucchero . . . g 90 latte . . . g 220 uova . . . g 300 cannella . . . g 4 noce moscata . . . g 4 vaniglia . . . g 2 buccia di limone . . . g 3 buccia d’arancia . . . g 3 Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e me- scolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffred-
dare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.
Mela granny smith
Tagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.
Meringa disidratata di zucchero moscovado
acqua. . . g 200 Moscovado scuro . . . g 80 sciroppo (100 g acqua + 100 g zucchero) . . . g 200 albume in polvere . . . g 25 albume pastorizzato . . . g 100 Mescolare tutti gli ingredienti con un Turmix e lasciar riposa- re per 30 minuti.
Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta.
Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappetini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.
Foglia di cacao
zucchero . . . g 200 glucosio . . . g 200 pasta di cacao . . . g 100 acqua . . . q.b.
In una casseruola portare acqua, zucchero e glucosio a 163ºC. Ritirare dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 140ºC. Una volta raffreddata aggiungere la pasta di cacao e sbattere rapidamente affinché si mescoli bene.
Stendere su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare.
Rompere il caramello di cacao e triturare con robot fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un passino, spargere la polvere di cacao su di un silpat con stampo a forma di foglia. Cuocere a 170ºC per 3 minuti senza ventilatore, togliere dal forno e raffreddare. Sovrapporre la foglia su di uno stampo siliconico a foglia e la stessa sotto una fonte di calore affinché si possa piegare su se stessa.
Montaggio
Con un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disi- dratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati.
Xavy Donnay Martin Berasategui Ristorante Lasarte - Barcellona - Spagna www.restaurantlasarte.com
Crema di caffè
caffè espresso . . . g 300 acqua . . . g 50 sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero) . . . g 150 agar agar . . . g 4 Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.
Gelato al caramello
zucchero . . . g 500 panna . . . L 0,750 latte . . . L 1 tuorli . . . g 280 vaniglia in bacche . . . n.2 sale . . . g 4 Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramel- lizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore.
Turbinare.
Biscotto al cioccolato
cioccolato 64% . . . g 140 burro . . . g 250 uova . . . g 200 zucchero . . . g 250 farina . . . g 120 Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata;
mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.
Pane speziato
miele . . . g 400 farina di segale . . . g 300 farina debole . . . g 150 lievito in polvere . . . g 25 zucchero . . . g 90 latte . . . g 220 uova . . . g 300 cannella . . . g 4 noce moscata . . . g 4 vaniglia . . . g 2 buccia di limone . . . g 3 buccia d’arancia . . . g 3 Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e me- scolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffred-
dare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.
Mela granny smith
Tagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.
Meringa disidratata di zucchero moscovado
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Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta.
Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappetini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.
Foglia di cacao
zucchero . . . g 200 glucosio . . . g 200 pasta di cacao . . . g 100 acqua . . . q.b.
In una casseruola portare acqua, zucchero e glucosio a 163ºC. Ritirare dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 140ºC. Una volta raffreddata aggiungere la pasta di cacao e sbattere rapidamente affinché si mescoli bene.
Stendere su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare.
Rompere il caramello di cacao e triturare con robot fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un passino, spargere la polvere di cacao su di un silpat con stampo a forma di foglia. Cuocere a 170ºC per 3 minuti senza ventilatore, togliere dal forno e raffreddare. Sovrapporre la foglia su di uno stampo siliconico a foglia e la stessa sotto una fonte di calore affinché si possa piegare su se stessa.
Montaggio
Con un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disi- dratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati.
Xavy Donnay Martin Berasategui Ristorante Lasarte - Barcellona - Spagna www.restaurantlasarte.com
www.martellato.com
Conf. da 12 o da 100 pz
Plastica non idonea alla cottura
Un modo alternativo
per proporre fantasiosi
dessert
Monoporzione.
Realizzati in resistente materiale plastico i
coloratissimi pirottini
Martellato sono proposti in due dimensioni 70gr e 120gr.L’articolo, pur essendo stato pensato come
contenitore monouso di
cupcake e semifreddi
, vanta ottime caratteristiche di fattezza e solidità.La linea è composta da sette colori:
giallo, verde, azzurro, rosa, fucsia, rosso e trasparente.
Fan s, t he e ven t is co min g!
Visualizza altri articoli dedicati ai
Mondiali 2014
> Modellare in un piatto la base in pastigliaggio, poi dipingerla usando l’aerografo con colorante rosso.
> In uno stampo in silicone, modellare una sfera di Isomalto rosso trasparente e lavorarla con il cannel- lo ossidrico.
> Modellare la struttura in uno stampo in PVC leggero, colarvi due strati di Isomalto rosa traspa- rente, raffreddare e riempire con zucchero semolato colorato di rosa.
> Modellare un cono in pastigliaggio di color beige chiaro e creare l’effetto cialda.
> Per la crema gelato, soffiare una forma bianca ed una rossa, poi assemblarle attorcigliandole.
> Per il fiore, realizzare un mini cono per la parte centrale, tirare un filo rosso e fare un primo giro, poi aggiungere dei lunghi petali incurvati all’estremità.
> Completare il bouquet con dischi di zucchero trasparente.
Stéphane Klein atelierdusucre.free.fr
Stéphane Klein dà la sua interpretazione in
tema gelato con questa pièce, in cui gioca sulle texture applicando diverse tecniche di lavora- zione dello
zucchero
Stéphane Klein –
“Atelier des Ar ts du Sucre”
cono zuccherato
> Modellare in un piatto la base in pastigliaggio, poi dipingerla usando l’aerografo con colorante rosso.
> In uno stampo in silicone, modellare una sfera di Isomalto rosso trasparente e lavorarla con il cannel- lo ossidrico.
> Modellare la struttura in uno stampo in PVC leggero, colarvi due strati di Isomalto rosa traspa- rente, raffreddare e riempire con zucchero semolato colorato di rosa.
> Modellare un cono in pastigliaggio di color beige chiaro e creare l’effetto cialda.
> Per la crema gelato, soffiare una forma bianca ed una rossa, poi assemblarle attorcigliandole.
> Per il fiore, realizzare un mini cono per la parte centrale, tirare un filo rosso e fare un primo giro, poi aggiungere dei lunghi petali incurvati all’estremità.
> Completare il bouquet con dischi di zucchero trasparente.
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Il successo di vendite e la soddisfazione dei clienti lo confermano:
la multifunzione di STAFF Ice System è davvero unica al mondo.
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