I
distributori
di
latte
crudo:
la
voce
dei
produttori


6.1
La
rilevazione:
nota
metodologica


La prima parte della ricerca ha coinvolto i produttori di latte crudo delle province di Modena e Reggio Emilia.

A Novembre 2008, i distributori di latte crudo nelle due province sono 44: 23 in provincia di Modena e 21 in provincia di Reggio.

Si tratta di un mercato in continua evoluzione, poiché dall’inizio della ricerca ad oggi il numero dei distributori è cresciuto in entrambe le province, anche se, alcuni distributori, in seguito ai cali di vendite di dicembre legati ai casi nazionali di Escherichia coli e a difficoltà di commercializzazione legate alla localizzazione non favorevole del distributore e all’incapacità di far fronte agli ingenti investimenti, hanno sospeso o chiuso l’attività.

La composizione del mercato quindi varia continuamente; molti allevatori sono ancora alla ricerca di aree scoperte dal servizio e potenziali bacini d’utenza in prossimità di paesi, aree suburbane o nell’area aziendale, facendo però i conti con gli ingenti sforzi dal punto di vista dei costi e dell’impegno del personale che l’attività richie.

Le aziende interessate sono state contattate telefonicamente, facendo riferimento all’intero universo delle aziende agricole che gestiscono distributori di latte crudo nelle due province. Successivamente è stato somministrato il questionario al

conduttore dell’azienda, o a chi si occupa della gestione del distributore, attraverso interviste face to face, per mezzo di un questionario strutturato (Allegato B); il numero di interviste effettuate è di 24: 13 in provincia di Modena e 11 in provincia di Reggio Emilia.

L’utilizzo di interviste personali, condotte presso l’abitazione o il luogo di lavoro degli allevatori, presenta vantaggi legati alla possibilità di affrontare e approfondire i diversi argomenti nell’abito della vendita di latte crudo. Inoltre, tramite l’interazione positiva che si instaura tra intervistato e intervistatore è più facile mantenere elevata la qualità della collaborazione dei rispondenti, si possono fornire spiegazioni alle domande, contestualizzare alcuni eventi e il rilevatore ha la possibilità di aggiungere alle risposte indicazioni utili all’interpretazione di certi comportamenti.

Il questionario, di tipo strutturato, con domande chiuse a risposta singola o multipla, in diversi casi la possibilità di specificare la risposta ‘altro’ e alcune domande aperte, è diviso in quattro sezioni:

i. Anagrafica dell’azienda

ii. Gestione e collocazione dei distributori di latte crudo iii. Vendita di latte crudo

iv. Filiera corta

Alcune domande, della sezione iii, relative alla vendita diretta del latte crudo, sono state strutturate in modo da garantire il confronto con la seconda parte della ricerca, rivolta ai consumatori. Si è pertanto cercato di misurare la percezione degli allevatori sulla tipologia di consumatori che acquista il loro prodotto e sulle motivazioni che fanno scegliere quel prodotto sulle restanti offerte del mercato.

La domanda 22, che chiede al produttore di latte una stima dei consumatori per giorno della settimana per ciascun distributore (nel caso ne gestisca più di uno), e la 23, che rileva le fasce orarie di maggior flusso dei consumatori, sono state introdotte in vista della seconda parte della ricerca. Le risposte a queste domande hanno fornito indicazioni utili al campionamento e alla rilevazione degli acquirenti di latte crudo, proporzionalmente per localizzazione dei distributori.

Non esiste alcuna fonte che fornisca dati sul numero di consumatori di latte crudo, non avendo quindi a disposizione una popolazione di riferimento è stata chiesta ai


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produttori una stima del numero di acquirenti, legato inevitabilmente alla quantità media di latte venduto per giorno della settimana.

Il numero ottenuto non è perciò da considerarsi come numero reale, ma fornisce preziose indicazioni, fermo restando che la quantità venduta dichiarata, e di conseguenza il numero dei consumatori stimato, potrebbe essere in alcuni casi sottostimato.

La domanda 28, che attribuisce un valore di importanza al rapporto diretto tra produttore e consumatore, nell’ambito della vendita diretta di latte crudo, è strutturata in una scala semantica che consente il calcolo di un indice sintetico attribuendo un peso a ogni modalità di risposta; molto importante (peso 100), abbastanza importante (peso 67), poco importante (peso 33), per niente importante (peso 0). La media dei pesi costituisce l’indicatore sintetico che assume un valore compreso tra 0 e 100. La domanda 30 chiede al produttore di individuare, tra alcune motivazioni proposte, quali incidono di più nella scelta del consumatore che acquista latte crudo. Le quattro modalità di risposta sono espresse come una scala ad assegnazione e suddivisione di un punteggio fisso; punteggio che viene attribuito dal rispondente. A ciascuna delle quattro motivazioni è assegnato un peso tale che la somma dei pesi sia 100. In questo modo è intuitivo il calcolo della percentuale di incidenza di ciascuno dei quattro fattori descritti nella decisione del consumatore di acquistare latte crudo. La stessa domanda sarà poi proposta ai consumatori per un interessante confronto.

6.2
Anagrafica
delle
aziende


Le aziende che hanno preso parte alla ricerca sono 24, distribuite tra le province di Modena e Reggio Emilia, in linea con le quote di aziende agricole delle medesime province che effettuano produzione e vendita diretta di latte crudo (Tab.6.1).

Le aziende che gestiscono distributori di latte crudo, così come altre aziende che si caratterizzano per attività innovativa e propositiva dell’azienda, in linea con il nuovo modello di sviluppo rurale, in cui l’attività produttiva è accompagnata da altre funzioni aziendali che attribuiscono un valore aggiunto al prodotto stesso e al contesto rurale, sono aziende giovani, dinamiche, attente alle esigenze del mercato allo scopo

di differenziare il proprio prodotto e ricercare un’integrazione del reddito.

Tab.6.1 distribuzione delle aziende agricole che gestiscono distributori di latte crudo per le province di Modena e Reggio Emilia

Aziende agricole che gestiscono distributori di latte crudo* Provincia Totale az. agricole intervistate % sul totale

Modena 23 13 56,5

Reggio

Emilia 21 11 52,4

Totale 44 24 54,5

*Novembre 2008

Si tratta quindi di tipologie di aziende già distinte dalla rete aziendale nazionale da alcune caratteristiche peculiari, quali la dimensione medio-piccola, la gestione seguita dal conduttore insieme ai familiari, una successione generazionale che giustifica gli investimenti rivolti anche al futuro.

Tra le aziende rilevate, si scorge una differenza dimensionale tra le aziende di Modena e quelle di Reggio; le prime sono per la maggior parte a conduzione diretta e la dimensione media è generalmente inferiore. In provincia di Reggio, invece, troviamo aziende di dimensione maggiore, quindi gestite tramite manodopera familiare ma anche con salariati; il numero di vacche in lattazione in azienda è, infatti, tendenzialmente più elevato (Tab.6.2).

Gli allevamenti indagati, pur avendo qualche differenza in termini di dimensione e gestione aziendale, rientrano tutti all’interno del comprensorio del Parmigiano- Reggiano. Nella maggioranza dei casi, infatti, il latte prodotto dall’azienda viene destinato alla produzione di questo formaggio ed è quindi sottoposto a dei vincoli qualitativi.

Esiste perciò una omogeneità di base delle aziende agricole, esse infatti rientrano nel tipico modello di allevamento emiliano.


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Tab.6.2 SAU, gestione aziendale e numero di vacche in lattazione per azienda distinte per provincia

Provincia

Totale

Modena Reggio Emilia

SAU